王世襄吃蔥

南宋

1990年6月30日，在為《學(xué)人談吃》一書所寫的序言《食道舊尋》里，汪曾祺透露：“學(xué)人中真正精于烹調(diào)的，據(jù)我所知，當(dāng)推北京王世襄。世襄以此為一樂。據(jù)說有時(shí)朋友請他上家里做幾個(gè)菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。聽黃永玉說，有一次有幾個(gè)朋友在一家會(huì)餐，規(guī)定每人備料去表演一個(gè)菜。王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個(gè)菜：燜蔥。結(jié)果把所有的菜全壓下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，當(dāng)由黃永玉負(fù)責(zé)！”1991年，王世襄在《中國烹飪》第4期發(fā)表文章《答汪曾祺先生》，認(rèn)為汪曾祺此說來自傳聞，有點(diǎn)言過其實(shí)。他很謙虛地糾正道：“又說我提了一捆蔥去黃永玉家做了一個(gè)菜，永玉說把所有的菜都?jí)合氯チ?。這是言過其實(shí)。永玉夫人梅溪就精于烹調(diào)。那晚她做的南洋味的燒雞塊就雋美絕倫，至今印象猶深。永玉平日常吃夫人做的菜，自然不及偶爾嘗一次我的燒蔥來得新鮮，因此他才會(huì)有此言過其實(shí)的不公允的評(píng)論?！?/p>

不過，這道令黃永玉當(dāng)場拍案叫絕汪曾祺事后無比向往的“燜蔥”，究竟是怎么做的？相信大多數(shù)讀者都十分好奇。王世襄不是飯店的大廚，也不是飯店的老板，對這一道傳說中的名菜，并不守口如瓶，而是很大方很詳細(xì)地介紹了這道菜的原料構(gòu)成及制作過程。

這道菜準(zhǔn)確的名稱是“海米燒大蔥”。

黃酒泡海米，泡開后仍須有酒剩余，加入醬油、鹽、糖各少許。

大蔥十棵，越粗越好，多剝?nèi)蓪油馄?，切成二寸多長段。每棵只用下端的兩三段，余作他用。素油將蔥段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黃，用筷夾時(shí)，感覺發(fā)軟，且兩端有下垂之勢，是已炸透，夾出碼入盤中。待全部炸好，推入空勺，將泡有海米的調(diào)料倒入，燒至收湯入味，即可出勺。此是當(dāng)年譚家菜館的金潛庵先生愛吃的菜，據(jù)說淵源于淮揚(yáng)菜，不知確否。

王世襄特意提醒：“個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是如請香港的朋友吃，海米須改為干貝。因?yàn)橄愀酆Ｎ短S饒，海米被認(rèn)為不堪下箸之物，難免一個(gè)個(gè)拋出來剩在碟中。還有此菜只宜冬季吃，深秋蔥未長足，立春后蔥芽萌發(fā)，糠松泡軟，味、質(zhì)均變矣。”

師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人。喜歡美食者，不妨研究研究，找機(jī)會(huì)如法炮制一下，說不定這道菜會(huì)讓家人和朋友對你刮目相看。