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    王世襄吃蔥

    2014-06-18 17:37:27南宋
    飲食科學(xué) 2014年5期
    關(guān)鍵詞:學(xué)人王世襄黃永玉

    南宋

    1990年6月30日,在為《學(xué)人談吃》一書所寫的序言《食道舊尋》里,汪曾祺透露:“學(xué)人中真正精于烹調(diào)的,據(jù)我所知,當(dāng)推北京王世襄。世襄以此為一樂。據(jù)說有時(shí)朋友請他上家里做幾個(gè)菜,主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。聽黃永玉說,有一次有幾個(gè)朋友在一家會(huì)餐,規(guī)定每人備料去表演一個(gè)菜。王世襄來了,提了一捆蔥。他做了一個(gè)菜:燜蔥。結(jié)果把所有的菜全壓下去了。此事不知是否可靠。如不可靠,當(dāng)由黃永玉負(fù)責(zé)!”1991年,王世襄在《中國烹飪》第4期發(fā)表文章《答汪曾祺先生》,認(rèn)為汪曾祺此說來自傳聞,有點(diǎn)言過其實(shí)。他很謙虛地糾正道:“又說我提了一捆蔥去黃永玉家做了一個(gè)菜,永玉說把所有的菜都?jí)合氯チ?。這是言過其實(shí)。永玉夫人梅溪就精于烹調(diào)。那晚她做的南洋味的燒雞塊就雋美絕倫,至今印象猶深。永玉平日常吃夫人做的菜,自然不及偶爾嘗一次我的燒蔥來得新鮮,因此他才會(huì)有此言過其實(shí)的不公允的評(píng)論?!?/p>

    不過,這道令黃永玉當(dāng)場拍案叫絕汪曾祺事后無比向往的“燜蔥”,究竟是怎么做的?相信大多數(shù)讀者都十分好奇。王世襄不是飯店的大廚,也不是飯店的老板,對這一道傳說中的名菜,并不守口如瓶,而是很大方很詳細(xì)地介紹了這道菜的原料構(gòu)成及制作過程。

    這道菜準(zhǔn)確的名稱是“海米燒大蔥”。

    黃酒泡海米,泡開后仍須有酒剩余,加入醬油、鹽、糖各少許。

    大蔥十棵,越粗越好,多剝?nèi)蓪油馄?,切成二寸多長段。每棵只用下端的兩三段,余作他用。素油將蔥段炸透,火不宜旺,以免炸焦。待色已黃,用筷夾時(shí),感覺發(fā)軟,且兩端有下垂之勢,是已炸透,夾出碼入盤中。待全部炸好,推入空勺,將泡有海米的調(diào)料倒入,燒至收湯入味,即可出勺。此是當(dāng)年譚家菜館的金潛庵先生愛吃的菜,據(jù)說淵源于淮揚(yáng)菜,不知確否。

    王世襄特意提醒:“個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是如請香港的朋友吃,海米須改為干貝。因?yàn)橄愀酆N短S饒,海米被認(rèn)為不堪下箸之物,難免一個(gè)個(gè)拋出來剩在碟中。還有此菜只宜冬季吃,深秋蔥未長足,立春后蔥芽萌發(fā),糠松泡軟,味、質(zhì)均變矣。”

    師傅領(lǐng)進(jìn)門,修行在個(gè)人。喜歡美食者,不妨研究研究,找機(jī)會(huì)如法炮制一下,說不定這道菜會(huì)讓家人和朋友對你刮目相看。

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