中國餐飲業(yè)理性回歸的內(nèi)涵界定及轉(zhuǎn)型升級對策

內(nèi)容摘要：2013年1、2月份，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放35年以來的首次負(fù)增長。本文在從市場供給、市場需求兩方面系統(tǒng)分析餐飲業(yè)負(fù)增長原因的基礎(chǔ)上，界定了“民族的、科學(xué)的、大眾的”餐飲業(yè)理性回歸的內(nèi)涵，并進(jìn)一步提出了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的對策，具體為從政府層面要加強(qiáng)政府的引導(dǎo)扶持、建立健全餐飲誠信體系、轉(zhuǎn)型人才培養(yǎng)體系構(gòu)架；行業(yè)層面要提供行業(yè)引導(dǎo)、實現(xiàn)信息立體化、倡導(dǎo)理性消費；企業(yè)層面要開源節(jié)流、做好“加減法”轉(zhuǎn)型升級、打造綜合體延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)負(fù)增長 理性回歸 轉(zhuǎn)型升級

引言

近年來，隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，大致完成了改革開放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段兩大發(fā)展階段，并開始進(jìn)入連鎖品牌提升戰(zhàn)略階段?？芍^中國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好。然而，我們也不得不承認(rèn)：中國餐飲業(yè)高速增長、帶動社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背后，餐飲行業(yè)是勞動力密集型的微利行業(yè)，生存與發(fā)展一直面臨著挑戰(zhàn)。特別是根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1、2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比2012年同期下降4.9個百分點。這一同比增幅相較于2012年下降了近四成，2013年1、2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。尤其是限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，同比下降了3.3%，比2012年同期下降17.3個百分點，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放35年以來的首次負(fù)增長（李靜，2013）。而這頗為慘淡的數(shù)據(jù)，大部分來自于中高端正餐下滑明顯、經(jīng)營狀況惡化，把曾經(jīng)以2倍于GDP增速高速增長的餐飲業(yè)拉回了現(xiàn)實，反映出面對中國餐飲業(yè)市場需求迅速升級的態(tài)勢，餐飲業(yè)本身的發(fā)展還是呈現(xiàn)出相對的滯后，要真正全面地滿足市場需求、實現(xiàn)行業(yè)持續(xù)、快速的發(fā)展還有很長的路要走。

餐飲業(yè)負(fù)增長原因分析

中國餐飲市場出現(xiàn)的疲軟跡象既有社會經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，也有行業(yè)發(fā)展到一定階段后矛盾積累的原因。但其根本的原因還是來自于市場本身。

（一）從市場供給方面看

1.行業(yè)貢獻(xiàn)大的餐飲百強(qiáng)企業(yè)，應(yīng)對經(jīng)濟(jì)大環(huán)境出現(xiàn)疲軟。自改革開放以來，我們不可否認(rèn)，中國餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百強(qiáng)中44家餐企營業(yè)額超10億，其中10億至50億元的餐飲企業(yè)數(shù)量，更是從2009年的32家增加到41家，讓行業(yè)自豪不已。但是2008年以來，受全球經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷影響，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)總體形勢仍然欠佳，包括餐飲在內(nèi)的消費市場普遍遇冷，餐飲業(yè)由此遭遇逆勢。如圖1和表1所示，2005-2011年，領(lǐng)軍中國餐飲行業(yè)的百強(qiáng)餐飲企業(yè)無論是從自身增長率的不斷遞減，還是從其營業(yè)收入與餐飲業(yè)零售總額占比情況的幾度回落，無疑不在證明：作為集中體現(xiàn)規(guī)模大、檔次高等特征的餐飲百強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展也沒有幸免于成本持續(xù)上漲、盈利能力下滑、后勁疲軟等厄運(yùn)的實力，自2008年金融危機(jī)以來，整個中國餐飲行業(yè) “微利與粗放”問題逐漸凸顯，最終形成了如今“行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大、市場需求增加，而行業(yè)營業(yè)收入負(fù)增長”的局面。

2.面對大眾市場的發(fā)展，高檔餐飲明顯過剩?？焖侔l(fā)展的經(jīng)濟(jì)，收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快、消費觀念的更新以及帶薪節(jié)假日的增多，家務(wù)勞動社會化的程度越來越高，也意味著在家就餐的人數(shù)將逐漸減少，而外出就餐的人數(shù)將日益增多。中國餐飲消費已經(jīng)完全進(jìn)入大眾時代。然而，目前中國餐飲業(yè)企業(yè)數(shù)量比例雖按照由上到下高中低檔成金字塔形，但由于一直以來的非成熟、非理性的經(jīng)營模式與消費理念，使得高檔餐飲企業(yè)一味拼奢華、拼價格而使價格浮高脫離實際市場價值，中低檔餐飲企業(yè)雖發(fā)展較快卻受困于普遍存在“臟、亂、差現(xiàn)象”引起的食品安全質(zhì)疑、需求不足，遏制了來自大眾的大量潛在需求轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實的可能，形成了營業(yè)收入比例從上到下高中低檔呈現(xiàn)倒金字塔型，整個餐飲業(yè)實際供給與需求滿足部分錯位，高檔餐飲明顯過剩，而中低檔餐飲企業(yè)尚未成為餐飲市場“人財均贏”的主力軍。

3.餐飲經(jīng)營成本上漲，內(nèi)部管理有待提升。餐飲業(yè)是典型的勞動力密集型的微利行業(yè)。近幾年，餐飲業(yè)一方面遭遇食品原輔料價格持續(xù)走高、資金成本上升、勞動力成本上升的外部市場環(huán)境；另一方面是大型餐飲連鎖集團(tuán)上市受阻、銀行卡刷卡費率問題懸而未決、沉疴已久的水電氣、稅率過高的政策問題，使餐飲業(yè)發(fā)展越來越受到很大的困擾，面臨的困難和挑戰(zhàn)增多，企業(yè)盈利狀態(tài)不容樂觀。加之由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國有企業(yè)經(jīng)營模式和私營企業(yè)發(fā)展處于初中期階段，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營管理體制落后。不能引進(jìn)現(xiàn)代管理體制并加以吸收成為自己的獨特管理，更是成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。最終形成了影響中國餐飲業(yè)綜合實力提升、餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的一道道屏障，甚至成為影響中國餐飲業(yè)走出國門難以逾越的阻礙。

（二）從市場需求方面看

1.三公經(jīng)費比例縮小，公務(wù)消費得到有效抵制。在我國，在中高檔餐飲企業(yè)用餐的公務(wù)、商務(wù)消費占了相當(dāng)比例，高端消費主要集中于高檔星級酒店、酒樓、會所等。人均消費價格最低在500元以上，最高可至上萬元。隨著社會的進(jìn)步、法制的完善、廉政的加強(qiáng)，公款消費、商務(wù)宴請導(dǎo)致的大吃大喝現(xiàn)象得到了進(jìn)一步遏制。尤其2012年年底中共中央接連頒布了改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的“八項規(guī)定”和厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費的“六項禁令”，再一次明確了政府層面上下級之間、部門之間、單位之間、單位內(nèi)部一律不準(zhǔn)用公款送禮、宴請的嚴(yán)肅性，為遏制公款消費的常態(tài)化進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定。這讓很多以商務(wù)宴請為主的餐飲企業(yè)頃刻間流失了大量的客源。同時，一些企業(yè)為了避免出風(fēng)頭，更是將商務(wù)宴請向會所等私密場所轉(zhuǎn)移。這讓原本是一直 “有女不愁嫁”、“一餐難求”的高檔餐飲，2013年一開始就大批量地慘淡收場。

2.國民餐飲理念轉(zhuǎn)變，大眾消費開始由畸形回歸正常。不可否認(rèn)，長久以來根源于中國深刻的歷史背景和現(xiàn)實動因，中華美食在全世界的舌尖上得到了共鳴的同時，隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的日益提高，“畸形消費”、“餐桌腐敗”、“餐桌浪費”等“舌尖上的浪費”問題也相當(dāng)突出。近幾年，面對根深蒂固的餐飲消費亂象，中國可以說早已經(jīng)開始了從社會、市場、行業(yè)層面來全方位樹立餐桌文明、抵制餐桌浪費的工作：近幾年的餐桌文明的科學(xué)普及工作不僅掀起了中國人全民養(yǎng)生的熱潮，也促進(jìn)了大眾對中國乃至別國餐桌禮儀的理解和傳承，更全面、更準(zhǔn)確地了解飲食，理解飲食文化，全方位提升中國人的飲食素養(yǎng)，尤其2011年以來，因為媒體的調(diào)查、宣傳報道，餐桌浪費的問題就已經(jīng)受到了中國社會各個層面的關(guān)注，不少地方政府、部門也下達(dá)了餐桌文明活動部署，先后啟動了各種形式的餐桌文明活動，不斷強(qiáng)化人們以節(jié)約為榮、浪費為恥的思想理念，開始形成文明、科學(xué)、健康的餐飲消費新風(fēng)尚。endprint

3.消費品位日益提升，文化特色成為市場號召力的又一要素。當(dāng)今，隨著飲食文化交流的不斷深入，人們的飲食觀念發(fā)生了深刻的變化，餐飲需求從“生理需求”不斷轉(zhuǎn)向在生理需求的基礎(chǔ)上的“心理需求”雙向需求，表明了中國飲食消費文化進(jìn)入了多元化、多風(fēng)格的時代。正如中國烹飪協(xié)會2013年4月10日在北京發(fā)布的《2013年第一季度餐飲行業(yè)情況分析報告》中所示：在中高端正餐下滑明顯、大眾的正餐勉強(qiáng)持平、快餐利潤下滑的大趨勢下，只有團(tuán)餐、社區(qū)餐增長良好，定位城市年輕白領(lǐng)的休閑特色餐飲較受歡迎，品牌效應(yīng)凸顯，經(jīng)營表現(xiàn)搶眼。事實證明，如今對于餐飲業(yè)而言，一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創(chuàng)出自己的品牌。無差別式的經(jīng)營必定要落伍，甚至被淘汰。發(fā)展特色應(yīng)從實際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài)，不同風(fēng)味，不同檔次，都可以做出自己的風(fēng)格和特點；特色的確定，要與市場需求掛鉤，離開市場而盲目地發(fā)展某種“特色”，是難以奏效的。在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動下，餐飲食品的市場周期有縮短的趨勢。在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上不斷地創(chuàng)新，才能站穩(wěn)市場，持續(xù)發(fā)展。

綜上所述，以往畸形的消費觀念所導(dǎo)致的畸形的消費行為，導(dǎo)致了畸形的餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)—“企業(yè)數(shù)量比例按照由上到下高中低檔成金字塔形，而營業(yè)收入比例從上到下高中低檔呈現(xiàn)倒金字塔型”，成為形成中國餐飲業(yè)負(fù)增長問題的根本癥結(jié)。要解決面前的問題，就要立足市場，從供需兩方面實現(xiàn)餐飲的理性回歸。

餐飲行業(yè)理性回歸的內(nèi)涵

對中國餐飲業(yè)而言，增速放緩和負(fù)增長危機(jī)也并不只是壞事，只要正確對待也是行業(yè)化“?！睘椤皺C(jī)”實現(xiàn)轉(zhuǎn)型發(fā)展的良機(jī)。嚴(yán)酷的現(xiàn)實讓餐飲企業(yè)尤其是高檔餐飲企業(yè)不得不認(rèn)識到，過往高速增長是“畸形消費”支撐的“畸形增長”，這種增長注定不能持續(xù)和長久，拼裝修、拼價格、拼關(guān)系、拼資金不是餐飲業(yè)的正常發(fā)展模式，拼品質(zhì)、拼服務(wù)、拼效率、拼滿意才是餐飲業(yè)的核心，轉(zhuǎn)型發(fā)展瞄準(zhǔn)大眾才是正路。那么，當(dāng)今形勢，中國餐飲業(yè)到底應(yīng)該遵循什么樣的原則，才能實現(xiàn)真正的、全方位的理性回歸。其實早在1940年毛澤東同志就給出了答案，深刻地闡述了中國的文化是：“民族的、科學(xué)的、大眾的文化”。時隔70 多年，這一普遍真理不僅適用，而且是直指構(gòu)成文化一部分的餐飲文化的發(fā)展方向的根本。尤其是在體驗經(jīng)濟(jì)時代，市場的需求最終指向了文化這一核心，我國餐飲業(yè)的多種經(jīng)濟(jì)形式、多種風(fēng)味、多種經(jīng)營模式，加上不斷發(fā)展和競爭，其格局必然在不同時期呈現(xiàn)出不同的、合理的結(jié)構(gòu)。但是，民族的、科學(xué)的、大眾的是這一格局的核心和主流，也是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

（一）民族的

中華民族五千年的歷史，56個民族，八大菜系，不同的烹飪工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)俗等構(gòu)成了中國的飲食文化，為中國具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源，對全世界的炎黃子孫及其崇尚東方文化的外國人具有強(qiáng)烈吸引力，為開拓市場、走向世界創(chuàng)造了有利的條件。同時，餐飲業(yè)品牌競爭的局面已經(jīng)形成，餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗表明，特色是餐飲之魂，文化是餐飲之基。無論是餐飲的菜品、環(huán)境還是服務(wù)要形成特色，都有賴于文化與創(chuàng)意，餐飲業(yè)要贏得持久的競爭優(yōu)勢、持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展壯大，就必須提升文化與創(chuàng)意的能力，餐飲業(yè)的核心競爭力集中表現(xiàn)在文化與創(chuàng)意競爭力上。文化的具體創(chuàng)意“必須經(jīng)過自己的口腔咀嚼和胃腸運(yùn)動，送進(jìn)唾液胃液腸液，把它分解為精華和糟粕兩部分，然后排除其糟粕，吸收其精華”，將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文明相協(xié)調(diào)、民族文化與外來文化相結(jié)合，充分發(fā)揮中國民族文化積淀的優(yōu)勢，使中國餐飲的文化含量、文化附加值不斷提高，將為中國餐飲的發(fā)展發(fā)揮積極的作用。因此，“民族的”是文化牌，解決的是中國餐飲業(yè)發(fā)展中消費文化需求得不到滿足的問題。

（二）科學(xué)的

近年來餐飲業(yè)最重要的動向，并非數(shù)量的增長，而是質(zhì)量的飛躍，相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)已開始向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)進(jìn)軍。餐飲企業(yè)的發(fā)展必須不斷改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式與經(jīng)營模式，著眼于提高企業(yè)素質(zhì)，應(yīng)由單純追求總量擴(kuò)張，注重外延型發(fā)展向追求質(zhì)量效益、強(qiáng)化內(nèi)涵型發(fā)展轉(zhuǎn)變，通過實行規(guī)?；?jīng)營和科學(xué)化管理，加大科技開發(fā)力度，使我國餐飲業(yè)發(fā)展取得新的突破，這將是行業(yè)發(fā)展與進(jìn)步的方向。其標(biāo)志就是科技手段運(yùn)用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營管理理念加強(qiáng)，營銷舉措普遍推行，營銷不斷細(xì)化，滿足消費者餐飲需求多樣化；同時，餐飲促銷手段日益多樣化、靈活化。品牌文化日趨提升，餐飲企業(yè)更加注重飲食文化氛圍的烘托與營造，追求整體的完善與舒適，力求符合餐飲企業(yè)的市場定位和檔次類型等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來越好，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；涂茖W(xué)化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，從而達(dá)到降低成本、高效管理，進(jìn)而使企業(yè)集中核心力量，獲得可持續(xù)競爭的優(yōu)勢。因此，“科學(xué)的”是管理牌，解決的是中國餐飲業(yè)發(fā)展中經(jīng)營管理成本增加的問題。

（三）大眾的

馬斯洛需求層次理論指出了人類需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構(gòu)成來看，大多數(shù)處于需求的中低層次，面向大眾不僅是市場的需求，也是建設(shè)和諧社會進(jìn)程中餐飲企業(yè)的經(jīng)營方向。人民大眾是餐飲市場的消費主體，消費內(nèi)容隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高而提高。大眾化餐飲市場是一個潛在的大市場，開拓大眾化餐飲市場將是餐飲業(yè)發(fā)展的重點。這種大眾化存在差異性，表現(xiàn)在不同發(fā)達(dá)地區(qū)的水平不同；這種大眾化具有時代性，表現(xiàn)在不同發(fā)展時期的內(nèi)容不同。因此，中國餐飲業(yè)業(yè)態(tài)也應(yīng)該呈現(xiàn)百花齊放的態(tài)勢：應(yīng)對當(dāng)今行業(yè)“競爭激烈，生意難做”的困局、市場“個性化、大眾化凸顯”的形式，更新業(yè)態(tài)組合方式、拓展大眾市場將是中國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的恒久主旋律。中國餐飲業(yè)應(yīng)該打造“各類餐飲業(yè)態(tài)應(yīng)互為補(bǔ)充、相互滲透，高、中、低檔餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合，區(qū)域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及”的現(xiàn)代化餐飲發(fā)展新格局。因此，“大眾的”是親民牌，解決的是中國餐飲業(yè)發(fā)展中產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理的問題。endprint

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級對策

（一）從政府層面看

1.加強(qiáng)政府的引導(dǎo)扶持。政府對中國餐飲業(yè)的升級改造發(fā)揮著不可替代的引導(dǎo)扶持作用。一是加強(qiáng)法規(guī)制度建設(shè)，如出臺餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃、國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二是營造餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運(yùn)輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場開發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、企業(yè)上市等方面予以扶持。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化基金，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、人才基地、技術(shù)創(chuàng)新、民生餐飲等關(guān)鍵項目，并充分利用財政資金的無償性，引導(dǎo)和吸引社會資金、境外資金，形成多元投入的格局。

2.建立健全餐飲誠信體系。最近幾年，食品安全問題頻頻曝光，餐飲誠信成為中國餐飲業(yè)發(fā)展的一大困局，尤其是對以“散、亂、差”為特征的中低檔餐飲企業(yè)來說問題更為嚴(yán)重。餐飲企業(yè)的質(zhì)量安全不是一蹴而就的問題，需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應(yīng)在餐飲產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系、餐飲企業(yè)質(zhì)量認(rèn)證體系和餐飲企業(yè)質(zhì)量監(jiān)控體系等方面加強(qiáng)建設(shè)，以使餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)有標(biāo)準(zhǔn)可依。同時，加強(qiáng)政府監(jiān)管職能部門的建設(shè)，加強(qiáng)餐飲業(yè)的市場監(jiān)測統(tǒng)計分析，構(gòu)建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關(guān)監(jiān)管、處理行為產(chǎn)生持久效力。這無疑能為切實滿足大眾化餐飲消費市場快速、健康的發(fā)展注入一針強(qiáng)心劑。

3.轉(zhuǎn)型人才培養(yǎng)體系構(gòu)架。如今，餐飲文化內(nèi)涵、管理科學(xué)性逐漸顯現(xiàn)出在餐飲企業(yè)特色化開發(fā)中決定餐飲產(chǎn)品的品位、級別及其生命力的主要因素。在這種形勢下，決定具體餐飲特色籌劃、生產(chǎn)經(jīng)營水平的餐飲人才成為了競爭的起點。因此，中國餐飲行業(yè)要加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，就必須走出一條中國特色的餐飲人才隊伍建設(shè)發(fā)展之路。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質(zhì)的餐飲管理人才是整個餐飲行業(yè)面臨的重要任務(wù)。各級政府應(yīng)該繼續(xù)完善用人機(jī)制，行業(yè)行政部門招聘要公開化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；在各級地方建立由國內(nèi)外餐飲不同領(lǐng)域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問題進(jìn)行咨詢和論證；大力發(fā)展餐飲教育，建立科學(xué)合理的餐飲人才培養(yǎng)體系，不但培養(yǎng)中高級管理人才，還應(yīng)注重培養(yǎng)基礎(chǔ)性的生產(chǎn)工人，不但通過高等院校培養(yǎng)餐飲管理者，還應(yīng)通過大專、中專、職業(yè)技校等渠道培養(yǎng)餐飲業(yè)的勞動大軍，使中國餐飲業(yè)形成人才合力，實現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才的知識化。

（二）從行業(yè)層面看

1.構(gòu)筑轉(zhuǎn)型平臺，提供行業(yè)引導(dǎo)。以“深度挖掘中國飲食文化、建立區(qū)域內(nèi)外的聯(lián)動機(jī)制”為基點，構(gòu)筑轉(zhuǎn)型平臺，提供行業(yè)引導(dǎo)。中國飲食文化既有豐富多彩、風(fēng)情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進(jìn)程中產(chǎn)生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)對綠色食品等的有利評價，中國飲食文化的現(xiàn)實意義和作用機(jī)理應(yīng)得到充分發(fā)揮和運(yùn)用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學(xué)家、民俗學(xué)家、食品科技專家等專家學(xué)者，應(yīng)多開展地方級或國家級名企、名店、名師、名菜的認(rèn)定、組織企業(yè)參加全國各類競賽活動、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作；同時，還應(yīng)該突破地域界限按菜系成立相應(yīng)的協(xié)會組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營，本地域菜系經(jīng)營，設(shè)備研發(fā)、生產(chǎn)的企業(yè)團(tuán)結(jié)在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現(xiàn)深挖飲食文化、落實產(chǎn)學(xué)研用、促進(jìn)餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國飲食文化的全貌。

2.順應(yīng)餐飲營銷網(wǎng)絡(luò)化趨勢，實現(xiàn)信息立體化。隨著旅游市場的全球化發(fā)展，尤其是現(xiàn)代信息技術(shù)和國際互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展，形成了餐飲營銷網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展趨勢。一方面，隨著電子技術(shù)的發(fā)展，人類的個性化將達(dá)到最大程度的弘揚(yáng)。餐飲消費者在性別、年齡、職業(yè)等傳統(tǒng)細(xì)分的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步分化為若干以興趣、愛好、背景相區(qū)分的“群”。這樣詳盡的分類，使得餐飲企業(yè)與餐飲消費者之間的溝通更便捷。另一方面，餐飲宣傳促銷走向多媒體時代，未來的餐飲產(chǎn)品推銷、餐飲消費市場推廣將在國際互聯(lián)網(wǎng)上一較高低，中國餐飲業(yè)也將加入國際網(wǎng)絡(luò)，使中國餐飲真正走向世界。各級餐飲行業(yè)組織機(jī)構(gòu)要牽頭構(gòu)建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設(shè)等；加大對餐飲企業(yè)市場的信息化升級改造，積極推進(jìn)“三網(wǎng)一庫”（餐飲政務(wù)網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫）建設(shè)，逐步實現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系，進(jìn)而實現(xiàn)市場需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團(tuán)購，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務(wù)領(lǐng)域的高效發(fā)展。

3.推廣餐桌文明，倡導(dǎo)理性消費。餐桌文明是全社會的事，不僅是餐飲企業(yè)，要逐漸普及到學(xué)校、企事業(yè)單位、家庭，乃至到社會的每一個角落。一方面，烹?yún)f(xié)、科協(xié)、科技、教育等部門要積極開展餐桌文明的科學(xué)普及工作。首先，培養(yǎng)大眾正確選擇食物的能力，明確什么樣的食物是真正適合自己身心需要的、如何搭配、烹飪才能發(fā)揮其最佳的效用；促進(jìn)大眾對中國乃至別國餐桌禮儀的理解和傳承，更全面、更準(zhǔn)確地了解飲食，理解飲食文化，全方位地提升中國人的飲食素養(yǎng)；教授大眾科學(xué)存儲食物的技能，介紹各種節(jié)約食物的小技巧。另一方面，餐飲行業(yè)協(xié)會要積極聯(lián)合社會新聞媒體，營造文明餐桌的氛圍。其一，各地方應(yīng)選擇省試點地區(qū)、若干典型餐飲企業(yè)作為示范企業(yè)，由他們向社會發(fā)出倡議，以點帶面，逐漸向全國、全省餐飲企業(yè)推進(jìn)，建立實施餐桌文明聯(lián)盟。其二，通過各種形式的公益廣告、專題欄目、主題活動，不斷強(qiáng)化人們以節(jié)約為榮、浪費為恥的思想理念，形成文明、科學(xué)、健康的餐飲消費新風(fēng)尚。

（三）從企業(yè)層面看

1.開源節(jié)流并讓利大眾。在我國現(xiàn)階段，顧客由于消費水平低對價格高低十分敏感，“飯店餐飲大眾化”必須以符合市場規(guī)律的價格引導(dǎo)消費者，克服膽怯心理，敢于跨進(jìn)飯店，使消費者從“想吃”變成“敢吃”、“能吃”。然而，面對近幾年餐飲經(jīng)營成本上漲的種種現(xiàn)實，餐飲業(yè)實行大眾化經(jīng)營首要解決的問題是在高成本與低價格的矛盾中保持正常的利潤，集約化經(jīng)營是唯一的選擇 。集約化的“集”就是指集中，集合人力、物力、財力、管理等生產(chǎn)要素，進(jìn)行統(tǒng)一配置，集約化的“約”是指在集中、統(tǒng)一配置生產(chǎn)要素的過程中，以節(jié)儉、約束、高效為價值取向，從而達(dá)到降低成本、高效管理，進(jìn)而使企業(yè)集中核心力量，獲得可持續(xù)競爭的優(yōu)勢。具體而言，餐飲企業(yè)管理集約化的內(nèi)涵包括：一方面，從餐飲企業(yè)對外經(jīng)營層面，應(yīng)由單純追求總量擴(kuò)張，注重外延型發(fā)展向追求質(zhì)量效益、強(qiáng)化內(nèi)涵型發(fā)展轉(zhuǎn)變，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應(yīng)的管理體系和運(yùn)行機(jī)制。另一方面，從餐飲企業(yè)內(nèi)部管理層面，應(yīng)以低碳、環(huán)保、高效為價值取向，落實集中采購和統(tǒng)一配送、降低生產(chǎn)經(jīng)營的各種能耗、處理各種廢物垃圾等，使這個業(yè)務(wù)流程綠色、高效化。endprint

2.做好“加減法”轉(zhuǎn)型升級。目前，中餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不合理，根源在于長期以來市場定位的滯后性、盲目性。針對大眾中低端市場需求的日益成熟、壯大，餐飲企業(yè)在選擇可進(jìn)入的目標(biāo)市場時，應(yīng)該客觀而科學(xué)地分析飯店自身特點和各細(xì)分市場的需求特點。一般來說，目標(biāo)市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進(jìn)一步細(xì)分定位。尤其高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型必須要“放下身段”，走親民路線，做好整體發(fā)展戰(zhàn)略的“加減法”?！皽p法”—暫停、放慢高檔門店的開發(fā)和擴(kuò)張。“加法”—不僅著重做好中小型餐廳的擴(kuò)張，還要挺進(jìn)社區(qū)，走大眾路線。在具體經(jīng)營管理過程中，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合，走多品牌差異化發(fā)展之路：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風(fēng)味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實行親情化、個性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

3.打造綜合體延伸產(chǎn)業(yè)鏈。首先，餐飲業(yè)是資金密集型行業(yè)，產(chǎn)品的低價位與設(shè)備的高投入之間的矛盾，決定著餐飲業(yè)必然要引入規(guī)模經(jīng)營。同時，餐飲業(yè)也是個典型的脆弱性行業(yè)，對經(jīng)濟(jì)、食品安全、疫情等反應(yīng)靈敏。中國餐飲企業(yè)應(yīng)積極邁出連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展的步伐，以大型龍頭企業(yè)帶動中等規(guī)模企業(yè)的整合與聯(lián)動，以資產(chǎn)為紐帶、以特色為靈魂、以品牌為旗幟、以創(chuàng)新為源泉、以管理為基礎(chǔ)，選準(zhǔn)方向、改造創(chuàng)新，迅速打造以民營資本為主體的集團(tuán)公司，以此推進(jìn)中國餐飲產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。尤其是在現(xiàn)今，面對中國餐飲市場低迷的現(xiàn)實，有實力的餐飲企業(yè)的集團(tuán)化具體模式還應(yīng)注重延伸產(chǎn)業(yè)鏈、打造綜合體，實現(xiàn)由單一餐飲向原材料基地、集觀光農(nóng)業(yè)、休閑旅游、食品釀造等多元產(chǎn)業(yè)于一體的轉(zhuǎn)型升級。通過介入上下游產(chǎn)業(yè)鏈，降低交易成本， 降低經(jīng)營的風(fēng)險。當(dāng)然，任何餐飲企業(yè)選擇規(guī)模擴(kuò)張前，一定要認(rèn)真對外部因素即發(fā)展環(huán)境與趨勢以及內(nèi)部因素即資源與能力進(jìn)行評價，進(jìn)而作出合理的選擇（楊銘鐸，2007）。

結(jié)論

綜上所述，隨著時間的推進(jìn)，中國餐飲業(yè)向著“民族的、科學(xué)的、大眾的”的方向升級轉(zhuǎn)型將是一種趨勢也是一種必然，建立與我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)的餐飲市場體系—形成高、中、低檔多種經(jīng)營模式，早、中、晚等各種餐飲一應(yīng)俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現(xiàn)代化管理水平的現(xiàn)代企業(yè)管理體系；形成縱觀古今、橫貫中外的具有中國特色的飲食文化新體系。因此，未來中國餐飲業(yè)必將在繼承民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，多方面吸納現(xiàn)代經(jīng)營管理和科學(xué)技術(shù)，不斷完善自身，使經(jīng)營管理日趨現(xiàn)代化，展示出更加迷人的飲食文化風(fēng)采，獲得真正能夠滿足永續(xù)發(fā)展需求的核心競爭力。

參考文獻(xiàn)：

1.李靜.餐飲企業(yè)收入增幅創(chuàng)近十年新低.新京報，2013-4-11（6）

2.毛澤東.毛澤東選集（第二卷）[M].人民出版社，1991

3.楊銘鐸.面向現(xiàn)代化的中國餐飲業(yè)發(fā)展對策研究[J].商業(yè)時代，2013（4）

4.楊銘鐸.餐飲企業(yè)管理研究（上冊）—餐飲企業(yè)戰(zhàn)略[M].高等教育出版社，2007endprint

2.做好“加減法”轉(zhuǎn)型升級。目前，中餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不合理，根源在于長期以來市場定位的滯后性、盲目性。針對大眾中低端市場需求的日益成熟、壯大，餐飲企業(yè)在選擇可進(jìn)入的目標(biāo)市場時，應(yīng)該客觀而科學(xué)地分析飯店自身特點和各細(xì)分市場的需求特點。一般來說，目標(biāo)市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進(jìn)一步細(xì)分定位。尤其高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型必須要“放下身段”，走親民路線，做好整體發(fā)展戰(zhàn)略的“加減法”?！皽p法”—暫停、放慢高檔門店的開發(fā)和擴(kuò)張?！凹臃ā薄粌H著重做好中小型餐廳的擴(kuò)張，還要挺進(jìn)社區(qū)，走大眾路線。在具體經(jīng)營管理過程中，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合，走多品牌差異化發(fā)展之路：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風(fēng)味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實行親情化、個性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

3.打造綜合體延伸產(chǎn)業(yè)鏈。首先，餐飲業(yè)是資金密集型行業(yè)，產(chǎn)品的低價位與設(shè)備的高投入之間的矛盾，決定著餐飲業(yè)必然要引入規(guī)模經(jīng)營。同時，餐飲業(yè)也是個典型的脆弱性行業(yè)，對經(jīng)濟(jì)、食品安全、疫情等反應(yīng)靈敏。中國餐飲企業(yè)應(yīng)積極邁出連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展的步伐，以大型龍頭企業(yè)帶動中等規(guī)模企業(yè)的整合與聯(lián)動，以資產(chǎn)為紐帶、以特色為靈魂、以品牌為旗幟、以創(chuàng)新為源泉、以管理為基礎(chǔ)，選準(zhǔn)方向、改造創(chuàng)新，迅速打造以民營資本為主體的集團(tuán)公司，以此推進(jìn)中國餐飲產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。尤其是在現(xiàn)今，面對中國餐飲市場低迷的現(xiàn)實，有實力的餐飲企業(yè)的集團(tuán)化具體模式還應(yīng)注重延伸產(chǎn)業(yè)鏈、打造綜合體，實現(xiàn)由單一餐飲向原材料基地、集觀光農(nóng)業(yè)、休閑旅游、食品釀造等多元產(chǎn)業(yè)于一體的轉(zhuǎn)型升級。通過介入上下游產(chǎn)業(yè)鏈，降低交易成本， 降低經(jīng)營的風(fēng)險。當(dāng)然，任何餐飲企業(yè)選擇規(guī)模擴(kuò)張前，一定要認(rèn)真對外部因素即發(fā)展環(huán)境與趨勢以及內(nèi)部因素即資源與能力進(jìn)行評價，進(jìn)而作出合理的選擇（楊銘鐸，2007）。

結(jié)論

綜上所述，隨著時間的推進(jìn)，中國餐飲業(yè)向著“民族的、科學(xué)的、大眾的”的方向升級轉(zhuǎn)型將是一種趨勢也是一種必然，建立與我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)的餐飲市場體系—形成高、中、低檔多種經(jīng)營模式，早、中、晚等各種餐飲一應(yīng)俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現(xiàn)代化管理水平的現(xiàn)代企業(yè)管理體系；形成縱觀古今、橫貫中外的具有中國特色的飲食文化新體系。因此，未來中國餐飲業(yè)必將在繼承民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，多方面吸納現(xiàn)代經(jīng)營管理和科學(xué)技術(shù)，不斷完善自身，使經(jīng)營管理日趨現(xiàn)代化，展示出更加迷人的飲食文化風(fēng)采，獲得真正能夠滿足永續(xù)發(fā)展需求的核心競爭力。

參考文獻(xiàn)：

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2.毛澤東.毛澤東選集（第二卷）[M].人民出版社，1991

3.楊銘鐸.面向現(xiàn)代化的中國餐飲業(yè)發(fā)展對策研究[J].商業(yè)時代，2013（4）

4.楊銘鐸.餐飲企業(yè)管理研究（上冊）—餐飲企業(yè)戰(zhàn)略[M].高等教育出版社，2007endprint

2.做好“加減法”轉(zhuǎn)型升級。目前，中餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不合理，根源在于長期以來市場定位的滯后性、盲目性。針對大眾中低端市場需求的日益成熟、壯大，餐飲企業(yè)在選擇可進(jìn)入的目標(biāo)市場時，應(yīng)該客觀而科學(xué)地分析飯店自身特點和各細(xì)分市場的需求特點。一般來說，目標(biāo)市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進(jìn)一步細(xì)分定位。尤其高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型必須要“放下身段”，走親民路線，做好整體發(fā)展戰(zhàn)略的“加減法”。“減法”—暫停、放慢高檔門店的開發(fā)和擴(kuò)張?！凹臃ā薄粌H著重做好中小型餐廳的擴(kuò)張，還要挺進(jìn)社區(qū)，走大眾路線。在具體經(jīng)營管理過程中，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合，走多品牌差異化發(fā)展之路：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風(fēng)味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實行親情化、個性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

3.打造綜合體延伸產(chǎn)業(yè)鏈。首先，餐飲業(yè)是資金密集型行業(yè)，產(chǎn)品的低價位與設(shè)備的高投入之間的矛盾，決定著餐飲業(yè)必然要引入規(guī)模經(jīng)營。同時，餐飲業(yè)也是個典型的脆弱性行業(yè)，對經(jīng)濟(jì)、食品安全、疫情等反應(yīng)靈敏。中國餐飲企業(yè)應(yīng)積極邁出連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展的步伐，以大型龍頭企業(yè)帶動中等規(guī)模企業(yè)的整合與聯(lián)動，以資產(chǎn)為紐帶、以特色為靈魂、以品牌為旗幟、以創(chuàng)新為源泉、以管理為基礎(chǔ)，選準(zhǔn)方向、改造創(chuàng)新，迅速打造以民營資本為主體的集團(tuán)公司，以此推進(jìn)中國餐飲產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。尤其是在現(xiàn)今，面對中國餐飲市場低迷的現(xiàn)實，有實力的餐飲企業(yè)的集團(tuán)化具體模式還應(yīng)注重延伸產(chǎn)業(yè)鏈、打造綜合體，實現(xiàn)由單一餐飲向原材料基地、集觀光農(nóng)業(yè)、休閑旅游、食品釀造等多元產(chǎn)業(yè)于一體的轉(zhuǎn)型升級。通過介入上下游產(chǎn)業(yè)鏈，降低交易成本， 降低經(jīng)營的風(fēng)險。當(dāng)然，任何餐飲企業(yè)選擇規(guī)模擴(kuò)張前，一定要認(rèn)真對外部因素即發(fā)展環(huán)境與趨勢以及內(nèi)部因素即資源與能力進(jìn)行評價，進(jìn)而作出合理的選擇（楊銘鐸，2007）。

結(jié)論

綜上所述，隨著時間的推進(jìn)，中國餐飲業(yè)向著“民族的、科學(xué)的、大眾的”的方向升級轉(zhuǎn)型將是一種趨勢也是一種必然，建立與我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)的餐飲市場體系—形成高、中、低檔多種經(jīng)營模式，早、中、晚等各種餐飲一應(yīng)俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現(xiàn)代化管理水平的現(xiàn)代企業(yè)管理體系；形成縱觀古今、橫貫中外的具有中國特色的飲食文化新體系。因此，未來中國餐飲業(yè)必將在繼承民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，多方面吸納現(xiàn)代經(jīng)營管理和科學(xué)技術(shù)，不斷完善自身，使經(jīng)營管理日趨現(xiàn)代化，展示出更加迷人的飲食文化風(fēng)采，獲得真正能夠滿足永續(xù)發(fā)展需求的核心競爭力。

參考文獻(xiàn)：

1.李靜.餐飲企業(yè)收入增幅創(chuàng)近十年新低.新京報，2013-4-11（6）

2.毛澤東.毛澤東選集（第二卷）[M].人民出版社，1991

3.楊銘鐸.面向現(xiàn)代化的中國餐飲業(yè)發(fā)展對策研究[J].商業(yè)時代，2013（4）

4.楊銘鐸.餐飲企業(yè)管理研究（上冊）—餐飲企業(yè)戰(zhàn)略[M].高等教育出版社，2007endprint