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    沖調(diào)型野生酸漿果茶的研制

    2014-04-24 11:32:12王曉英劉長姣段連海
    中國釀造 2014年1期
    關(guān)鍵詞:果茶酸漿漿果

    王曉英,劉長姣,段連海,霍 巖

    (1.吉林工商學(xué)院食品工程分院,吉林 長春 130062;2.吉林酒精工業(yè)集團(tuán)有限公司,吉林 長春 130000;3.吉林省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測站,吉林 長春 130061)

    酸漿(Pysalis alkekengi L.var.francheti(Mast.)Makino)屬茄科,又名紅姑娘、掛金燈、錦燈籠,多年生草本植物。其主要生長在吉林、河北、新疆、山東等地,我國野生資源豐富[1-4]。酸漿果具有藥食兩用性,不但含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素,還具有多種活性成分,如植物甾醇、黃酮、甙類及多糖等。酸漿果實(shí)性寒、味苦,有清熱解毒、利咽化痰、利尿之功效[5-8],現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為酸漿有抗乙肝病毒,治療上呼吸道感染及糖尿病的作用,國外常用酸漿作抗癌的草藥,民間也有用其治療膀胱癌、食管癌之偏方[9-10]。

    近年,酸漿的人工種植在我國已非常普遍,產(chǎn)量很大,但酸漿的食用方式多以鮮食和干食為主,酸漿的深加工產(chǎn)品并不多[11]。本實(shí)驗(yàn)以野生酸漿為主要原料,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定酸漿果茶的最優(yōu)配方,制成具有酸漿獨(dú)特風(fēng)味,營養(yǎng)豐富,并具有清熱解毒、抗氧化等功能的沖調(diào)型果茶飲料。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    酸漿、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、果膠等:市售,食品級(jí)。果膠酶:由吉林工商學(xué)院食品工程分院實(shí)驗(yàn)室提供。

    1.2 儀器與設(shè)備

    WYA-2W阿貝折射儀:上海物理光學(xué)儀器廠;YXQLS-18SI手提式高壓滅菌鍋:上海涵今儀器儀表有限公司;HR1851/00榨汁機(jī):飛利浦公司;JA1003電子天平:上海良平儀器儀表有限公司;PHS-3C精密酸度計(jì):上海雷磁儀器廠;GJJ-0.01/60微型實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī):上海諾尼輕工機(jī)械有限公司。

    1.3 果茶生產(chǎn)工藝

    1.3.1 工藝流程

    鮮酸漿→去宿萼挑選→清洗→破碎→酶解→打漿→過濾→調(diào)配→濃縮→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→檢驗(yàn)→成品

    1.3.2 操作要點(diǎn)

    原料的選擇:手工去除酸漿果宿萼,去除霉?fàn)€果,清水反復(fù)沖洗酸漿果,瀝干。

    破碎、酶解、打漿:用破碎機(jī)破碎,將破碎后的酸漿液加熱至70℃,保溫15~20min,降溫至45℃,加入0.05%的果膠酶,進(jìn)行酶解3~4h[12]。放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿,打漿時(shí)間一般控制在5min左右,不宜過長[13]。打漿后過60目篩備用。

    調(diào)配濃縮:蔗糖直接加入果漿中預(yù)煮溶解。首次加糖量約為總量的1/3,逐次加入剩余的糖。待濃縮到含糖量接近成品標(biāo)準(zhǔn)時(shí),停止?jié)饪s,加入檸檬酸溶液,最后加入果膠與黃膠原復(fù)合穩(wěn)定劑,然后快速出鍋。在濃縮過程中不停地?cái)嚢?,防止焦鍋[13-14]。

    均質(zhì)脫氣:用高壓均質(zhì)機(jī)在壓力:20~25MPa,溫度:60~80℃條件下進(jìn)行均質(zhì)處理,然后用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣處理。

    1.4 方法

    1.4.1 單因素試驗(yàn)及配方優(yōu)化

    首先采用單因素試驗(yàn)分別對(duì)酸漿果汁、蔗糖、檸檬酸、果膠與黃膠原復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量進(jìn)行試驗(yàn),以感官評(píng)分為指標(biāo),確定各因素添加量范圍。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法對(duì)果茶配方進(jìn)行優(yōu)化,并得到最佳配方。

    1.4.2 酸漿果茶感官評(píng)定

    參照張根生等[14]的方法,由10名有感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員組成鑒評(píng)小組,以產(chǎn)品的色澤(20分)、香氣(20分)、滋味(30分)和組織狀態(tài)(30分)進(jìn)行評(píng)分,總計(jì)100分,取平均值為最終結(jié)果。產(chǎn)品感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

    表1 酸漿果茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of Physalis fruit tea

    2 結(jié)果與分析

    2.1 酸漿果汁添加量的確定

    酸漿果汁添加量分別為10%、20%、30%、40%和50%,蔗糖添加量為20%,檸檬酸添加量為0.12%,果茶的感官評(píng)分結(jié)果見圖1。

    圖1 酸漿果汁添加量對(duì)果茶感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 Effects of juice amount on fruit tea sensory evaluation

    由圖1可知,隨著酸漿果汁添加量的增加,感官綜合得分先增加后降低。當(dāng)酸漿果汁添加量為30%~50%時(shí),酸漿果茶的感官評(píng)價(jià)得分較高。

    2.2 蔗糖添加量的確定

    蔗糖添加量分別為10%、20%、30%、40%和50%,檸檬酸添加量為0.12%,酸漿果汁添加量為40%,果茶的綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖2。

    圖2 蔗糖添加量對(duì)果茶感官評(píng)價(jià)的影響Fig.2 Effects of sucrose amount on fruit tea sensory evaluation

    由圖2可知,酸漿果茶感官質(zhì)量隨著蔗糖添加量的增加而逐步提高,蔗糖添加量為15%~25%時(shí),產(chǎn)品感官質(zhì)量最佳。這是因?yàn)槿缯崽堑奶砑恿窟^低,則會(huì)導(dǎo)致果茶的凝膠性下降,茶體易析出汁液;如蔗糖的加入量過高則導(dǎo)致果茶甜度過高而且流動(dòng)性差,甚至出現(xiàn)凝固[14]。

    2.3 檸檬酸添加量的確定

    檸檬酸添加量分別為0.04%、0.08%、0.12%、0.16%和0.20%,蔗糖添加量為20%,酸漿果汁添加量為40%,果茶的綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖3。由圖3可知,隨著檸檬酸用量的增加,果茶的感官評(píng)定得分先逐漸增加然后下降,添加量為0.08%~0.16%時(shí)可以得到較好的效果。

    2.4 穩(wěn)定劑添加量的確定

    為了防止沉淀,增加風(fēng)味,通過添加穩(wěn)定劑等來使果茶產(chǎn)品長時(shí)間保持其均勻的穩(wěn)定狀態(tài),同時(shí),能增加果茶的黏稠度,喝起來比較潤滑[15]。果茶穩(wěn)定性與穩(wěn)定劑添加量有關(guān),而且穩(wěn)定劑復(fù)合使用效果良好[16],為了得到穩(wěn)定性較好的產(chǎn)品,選擇果膠、黃原膠和耐酸羥甲基纖維素(carboxy methyl cellulose,CMC)做單一和復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗(yàn)。酸漿果汁添加量為40%,蔗糖添加量為20%,檸檬酸添加量為0.12%,穩(wěn)定劑添加量及感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。

    圖3 檸檬酸添加量對(duì)果茶感官評(píng)價(jià)的影響Fig.3 Effects of citric acid on fruit tea sensory evaluation

    表2 不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Table 2 Effects of different stabilizers on product sensory evaluation

    由表2可知,復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)果茶的穩(wěn)定效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑,由圖4可知,選用果膠與黃原膠(1∶1)為復(fù)合穩(wěn)定劑,添加量為0.2%,果茶感官得分最高,因此確定果茶穩(wěn)定劑為果膠與黃原膠(1∶1)為復(fù)合穩(wěn)定劑,添加量為0.2%。

    圖4 穩(wěn)定劑添加量對(duì)果茶感官評(píng)價(jià)的影響Fig.4 Effects of stabilizers addition on fruit tea sensory evaluation

    2.5 果茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

    通過單因素試驗(yàn)確定酸漿果汁、蔗糖、檸檬酸的添加量,采用L9(33)正交試驗(yàn),進(jìn)一步優(yōu)化酸漿果茶的配方。優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平見表3,試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。

    表3 果茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments for optimization of fruit tea formula

    表4 果茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Orthogonal experiment and results for optimization of fruit tea formula

    表5 果茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment result for optimization of fruit tea formula

    由表4可知,根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得到最優(yōu)組合為A1B2C2。從極差分析中可見,3個(gè)因素對(duì)飲料感官指標(biāo)的影響程度為C>A>B,即檸檬酸添加量>酸漿果汁添加量>蔗糖添加量。從表5方差結(jié)果分析,3個(gè)因素對(duì)酸漿果茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果影響均不顯著,主要是因?yàn)閮?yōu)化試驗(yàn)因素水平是在單因素基礎(chǔ)上選擇的,各因素水平均在最優(yōu)范圍之內(nèi)。

    根據(jù)表4正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果,1號(hào)配方(A1B1C1)和2號(hào)配方(A1B2C2)得分較高,為了得到最佳配方將這2組與最優(yōu)組合做驗(yàn)證試驗(yàn),每組做3次,結(jié)果以平均值給出,結(jié)果見表6。

    表6 果茶配方優(yōu)化驗(yàn)證試驗(yàn)Table 6 Validation results for fruit tea formula optimization

    由表6可知,酸漿果茶最優(yōu)配方組合為A1B2C2,在此最佳條件下,產(chǎn)品感官評(píng)分為84分。酸漿果汁添加量為30%、蔗糖添加量為20%,檸檬酸添加量為0.12%,果膠與黃原膠(1∶1)為復(fù)合穩(wěn)定劑,添加量為0.2%。

    3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

    3.1 感官指標(biāo)

    色澤:桔紅色,均勻一致。

    滋味和氣味:口感細(xì)膩,酸甜適口,具有酸漿的特殊風(fēng)味,無其他異味。

    組織狀態(tài):組織均勻細(xì)膩,無分層沉淀,無肉眼可見雜質(zhì)。

    3.2 理化指標(biāo)

    可溶性固形物≥30g/100mL;總酸(以檸檬酸計(jì))≥0.10g/100mL;鉛(以Pb計(jì))≤0.05mg/L。

    3.3 微生物指標(biāo)

    細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/mL;大腸菌群≤3MPN/100mL;致病菌:不得檢出。

    4 結(jié)論

    利用東北特產(chǎn)綠色植物野生酸漿果為主要原料,經(jīng)科學(xué)調(diào)配生產(chǎn)出具有保健功能的酸漿果茶,對(duì)于開發(fā)東北野生資源,促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長有很好的參考價(jià)值[3]。

    在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)確定野生酸漿果茶的最佳配方:酸漿果汁30%、蔗糖20%、檸檬酸0.12%、果膠與黃膠原(1∶1)為復(fù)合穩(wěn)定劑,添加量為0.2%。酸漿果茶沖調(diào)后呈橙黃色,果汁澄清透明,酸甜適口,具有酸漿的特殊風(fēng)味,是一種營養(yǎng)豐富的功能性保健飲品。

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