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      屈浩說菜:醬爆桃仁雞丁

      2021-10-30 14:54
      餐飲世界 2021年9期
      關鍵詞:雞丁甜面醬雞胸肉

      醬爆雞丁是山東的一道傳統(tǒng)名菜。醬爆桃仁雞丁醬香濃郁,雞丁軟嫩,核桃脆香,咸甜適口。

      我國是最早制醬的國家,山東人對于醬有一種特殊的情懷。早在春秋戰(zhàn)國時期,孔子在“八不食”中就提到“不得其醬,不食”。

      醬爆為魯菜烹調技法中六大“爆”之一,難點主要在于炒醬上。要控制好醬和油的用量,把醬炒香炒透,不能有生醬味,還要控制好火候。要達到“油炸汁,氣頂勺”,使醬充分受熱,炒出香味,沾掛在原料上為標準。

      做好的醬爆雞丁食用完以后,盤底略有余油而少見醬汰,是考量這道醬爆菜制作成功的標準。

      主料:雞胸肉200克

      配料:核桃仁150克

      調料:鹽2克、甜面醬55克、白糖40克、料酒15克、姜汁20克、香油3克、味精2克、淀粉5克、蛋清8克。

      制法:

      1.將雞胸肉去筋,切成1.6厘米見方的丁,放入碗內,加鹽、料酒、蛋清、淀粉抓勻漿好。將核桃仁燙泡剝皮,用溫油炸透撈出。

      2.炒鍋上火,入油燒至二成熱,下入雞丁滑熟撈出。鍋加底油上火,入甜面醬、料酒炒熟出醬香味,再加姜汁、白糖、味精,炒至稠濃,待香氣濃郁時下入雞丁、核桃,顛翻至勻,淋幾滴香油,出鍋裝盤即可。

      【制作關鍵】

      微火炒醬,避免煳鍋。

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