食品安全風險怎樣監(jiān)測

7月初的杭州，氣溫接近38攝氏度，在臨近錢塘江南岸的浙江省疾病預防控制中心理化所實驗室里，主任技師吳平谷和他的團隊成員一早就穿戴好隔離衣，埋首于滿滿一屋的器皿和儀器之間。

食品安全風險監(jiān)測樣品陸續(xù)送到該實驗室，其中包括國家級、省級還有基層的樣品。伴著跳動的火焰、器皿輕觸的聲音，吳平谷等實驗人員描繪著復雜的曲線，以紙筆完成原始記錄。

食品安全問題突出的夏季，風險監(jiān)測的任務量與日俱增。監(jiān)測設備夜以繼日地開動，實驗人員白天黑夜地加班。

這是中國食品安全風險監(jiān)測體系建設的一個縮影。按照《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》，到2015年末，每千人口食品安全風險監(jiān)測樣本量要達到2件，有著5000多萬人口的浙江省，樣本監(jiān)測量一直排在全國前列，計劃在2013年年底，每千人風險監(jiān)測樣本量要達到0. 5件，但這距離國家目標，還有4倍之遙。

當下，中國的每一個省份都在推進食品安全風險監(jiān)測。國家衛(wèi)計委公布的資料顯示，目前全國共設置食品安全風險監(jiān)測點1196個，覆蓋了100% 的省份、73%的地市和25%的縣（區(qū)），并啟動了食品安全風險監(jiān)測能力建設試點項目。

2013年7月4日，據(jù)財政部網(wǎng)站消息，中央財政下?lián)?013年中央基建投資預算1億元，專項用于支持食品安全風險監(jiān)測能力建設項目。覆蓋全國的監(jiān)測體系，如今囊括肉、蛋、奶，應形勢之需，還將網(wǎng)購食品等新品種逐步納入監(jiān)測名錄。

食品安全風險監(jiān)測體系，自2010年推進之后，究竟有何作為？面對三聚氰胺、塑化劑、“地溝油”等層出不窮的食品有害因素，監(jiān)測體系以何種方式，降低其帶來的健康風險？監(jiān)測體系本身又面臨怎樣的困境，帶著這些疑惑，本刊記者近日探訪了國家級、省級等食品安全風險監(jiān)測機構(gòu)。

監(jiān)測項目不是越多越好

吳平谷2000年大學畢業(yè)來到浙江省疾病預防控制中心，正趕上中國食品安全風險監(jiān)測的萌芽階段。

實驗室簡陋，最初的監(jiān)測項目很簡單，只有食品中化學污染物和微生物的監(jiān)測。“全省只有四五個人在參與風險監(jiān)測，因為監(jiān)測項目過少，一年只能獲取幾百個數(shù)據(jù)?！眳瞧焦雀嬖V《瞭望東方周刊》。

當時的食品安全風險監(jiān)測是一個在全國16個省份以課題形式展開的項目，由科技部和衛(wèi)生部立項，由中國疾病預防控制中心按照地域分布及各地實驗室能力組成項目組。不少地方疾控中心并不愿意參加風險監(jiān)測項目，理由是條件有限。

“其實關鍵是資金有限，剛開始沒有任何經(jīng)費支持，是無償監(jiān)測?！眳瞧焦日f。

以課題形式進行幾年后，風險監(jiān)測演變?yōu)樾l(wèi)生部的行動計劃。“風險監(jiān)測的規(guī)格升級后，全國一年整體投入達到兩三百萬元，但是，分配到每個省也就5萬至10萬元左右，監(jiān)測種類仍非常有限?！眹沂称钒踩L險評估中心研究員蔣定國告訴本刊記者。

截止到2009年，食品中化學物污染物監(jiān)測在17個省份展開，微生物監(jiān)測在22個省份進行。

食品安全風險監(jiān)測真正納入政府工作范疇，是在2009年《食品安全法》頒布實施以后。該法要求衛(wèi)生部每年制定全國食品安全風險監(jiān)測計劃，省級衛(wèi)生行政主管部門也要制定相應方案。

2010年，食品安全風險監(jiān)測在全國31個省份正式展開。在國家食品安全風險評估中心副主任李寧的辦公室，記者注意到一份“2012年食品安全風險監(jiān)測計劃”（其實就是2013年正在監(jiān)測的對象）。監(jiān)測計劃包含食品中化學污染物及有害因素、食源性致病菌、食源性疾病等五大項。監(jiān)測指標有100多項，包括鉛、汞、砷等等。

“監(jiān)測的項目并非越多越好，還得考慮實際監(jiān)測能力?！崩顚幷f，每年的監(jiān)測計劃都會適當調(diào)整。衛(wèi)生部首先征詢各部委以及各省的意見，所有意見匯總到國家風險評估中心，形成最終的監(jiān)測計劃。

“黑名單”制定的速度趕不上違法的速度

各方紛繁復雜的意見，最終能否納入監(jiān)測計劃，依據(jù)的還是優(yōu)先監(jiān)測原則。敏感人群的食品如嬰幼兒食品以及老百姓消費量大的食品都是重點。

優(yōu)先監(jiān)測的項目中，引人關注的還有一些易濫用添加劑的食品，以及非法添加物。日前，已經(jīng)公布的食品中非法添加物和易濫用食品添加劑“黑名單”有6批，涉及非法添加物64種、易濫用食品添加劑22種。

談及“黑名單”的出爐過程，李寧從技術(shù)層面給出了解釋。一類是依據(jù)市場上已經(jīng)被媒體曝光發(fā)現(xiàn)的品種，這一類在黑名單的名錄中占到50%以上；一類經(jīng)由全國各地監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)的線索去判定，國際范圍內(nèi)的食品安全問題偶爾也會成為線索。

到現(xiàn)在為止，公布的最后一批黑名單是“塑化劑”（鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)），李寧說，未來可能陸續(xù)發(fā)布新的黑名單，非法添加劑已經(jīng)成為監(jiān)管重點。“我們想努力擴大黑名單，依據(jù)此名單，讓監(jiān)管部門加大監(jiān)管的力度。但是難就難在黑名單制定的速度永遠趕不上違法分子制造非法添加劑的速度。”

2010年至今，全國監(jiān)測了44萬份食品安全風險監(jiān)測的樣本，獲得300萬份數(shù)據(jù)。李寧坦言，通過這一監(jiān)測體系查出來的問題很多。有些會向社會公告，進行相關食品產(chǎn)品的召回，比如伊利的汞問題。但是有些健康風險不是很大的食品安全問題，會在監(jiān)管部門內(nèi)部進行處理、消化。

“畢竟地方政府不愿意制造恐慌，已經(jīng)處理好，把風險去掉了，就不對外公開了，比如南方一些地區(qū)食品中的重金屬污染問題。其實監(jiān)測體系發(fā)揮不少作用，具體不好對外說?！币晃徊辉妇呙氖称钒踩O(jiān)測機構(gòu)負責人告訴本刊。

一個逐級上報的系統(tǒng)

嬰幼兒奶粉、熟肉制品里是否含致病菌、蛋類蔬菜類有無化學污染物……這些納入食品安全監(jiān)測范圍的內(nèi)容通過怎樣的過程，才能確認發(fā)現(xiàn)并公之于眾？這一過程往往是秘而不宣的，其中涉及的不僅是專業(yè)監(jiān)測機構(gòu)，也有各級政府的作為。

在國家食品安全風險評估中心，本刊記者注意到一個龐大的數(shù)據(jù)庫，這一數(shù)據(jù)庫向全國每一家食品安全風險監(jiān)測機構(gòu)開放，各機構(gòu)可以通過密碼進入到這個數(shù)據(jù)庫。數(shù)據(jù)庫的觸角已經(jīng)延伸到縣一級的機構(gòu)?！翱h一級監(jiān)測能力不行，主要負責采樣，監(jiān)測至少在地市一級?！笔Y定國說。

在技術(shù)層面，各食品安全監(jiān)測機構(gòu)可以實現(xiàn)均等化的信息上報。但現(xiàn)實中，食品安全風險監(jiān)測仍是一個逐級上報的系統(tǒng)。

各級監(jiān)測機構(gòu)會按要求向省級疾病預防控制機構(gòu)報送監(jiān)測數(shù)據(jù)，如發(fā)現(xiàn)問題，省級疾病預防控制機構(gòu)向轄區(qū)省級衛(wèi)生行政部門報告，后者向衛(wèi)生部和省級政府報告。

省級疾病預防控制機構(gòu)向地方政府報告的同時，也會及時向國家食品安全風險評估中心輸送監(jiān)測數(shù)據(jù)?！耙坏┌l(fā)現(xiàn)覆蓋幾個地區(qū)的系統(tǒng)性風險，中心就會報衛(wèi)生部，進行緊急會商、溝通，去年的伊利嬰幼兒配方奶粉汞含量異常，今年的貝因美奶粉事件等都在監(jiān)測計劃范圍內(nèi)。這類事件要及時發(fā)現(xiàn)苗頭，匯報后消除風險?！笔Y定國說。

598家“哨點醫(yī)院”

我國對于傳染性的疾病已經(jīng)形成較好的上報傳統(tǒng)，“而對于非傳染性疾病，則是從2010年才開始建立報告制度。”李寧說。以搜集信息和數(shù)據(jù)為目的的全國食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆﹫蟾婢W(wǎng)絡自2010年開始建立，最為欣喜的變化，就是強化了食源性疾病中異常疾病和異常健康事件的報告制度。

異常疾病與異常健康事件報告制度是由2008年“三聚氰胺事件”觸發(fā)而形成的。嬰幼兒腎結(jié)石的病例早在2008年2、3月份已在一些地區(qū)出現(xiàn)，均未引起重視，直到7月才從甘肅報到衛(wèi)生部。

上述報告制度與醫(yī)院體制密切相關。這意味著醫(yī)生不僅要看病，發(fā)現(xiàn)異常病例還要有及時報告的意識。醫(yī)生報給當?shù)丶部刂行模部刂行膱蠼o當?shù)匦姓块T，同時也報給衛(wèi)生部。若覺有必要，隨即啟動流行病學調(diào)查。

從2010開始，食源性疾病的監(jiān)測體系在每省設立了10家“哨點醫(yī)院”，2013年要求每省至少有30家。目前，全國共有598家“哨點醫(yī)院”參與食源性疾病的監(jiān)測，但覆蓋范圍仍很有限。

事實上，在業(yè)內(nèi)人士看來，推廣監(jiān)測點已不存在技術(shù)難題，卻有著不可避免的觀念障礙。國家食品安全風險評估中心在培訓醫(yī)生參與監(jiān)測的課堂上常常聽到抱怨：臨床已經(jīng)很忙碌，哪有時間去分析異常病例；異常病例的概念不好劃定，無法判斷。

李寧坦言，“異常病例”很難定義，有時就是憑醫(yī)生的敏感性，發(fā)現(xiàn)一例就上報一例，如果疾控中心從不同醫(yī)院或地方，收到類似病例有3例，就開始流行病學調(diào)查。

“食源性疾病的監(jiān)測點，現(xiàn)正在從省市推廣到縣一級基層，只能依靠行政命令?！笔Y定國認為，食品安全風險監(jiān)測的報告制度，首先還是需要各級行政部門來協(xié)調(diào)，如此醫(yī)院和疾控中心才會配合好。

目前的食物中毒病例的上報率依然是令人擔憂的?！氨緛硐虢y(tǒng)計每年有多少起食物中毒、多少人中毒等信息，為整體預防做信息準備。目前設定好了，結(jié)果根本實現(xiàn)不了。大家都不報，我們掌握不到確定的信息?！崩顚幈硎荆胤秸畬τ谑称钒踩卸臼录纳蠄?，還是頗有忌諱，怕影響政績。

監(jiān)測機構(gòu)尚待擴充

因中國現(xiàn)階段的國情，公眾輿論高度關注非法添加劑的監(jiān)測，而在國際范圍的食品安全監(jiān)測體系中，微生物污染引起的食源性疾病則是多數(shù)國家首要的食品安全問題。

美國從上世紀50年代開始設置主動監(jiān)測網(wǎng)絡，一度監(jiān)測到某批次的香瓜在某幾個地區(qū)出現(xiàn)污染問題，及時研究判斷，發(fā)出預警，阻止其銷往其他幾十個州府，從而避免大規(guī)模的食品安全事件爆發(fā)。

在中國境內(nèi)，當下的監(jiān)測重點也已轉(zhuǎn)向主動監(jiān)測。隨著物流的發(fā)展，包括食物中毒在內(nèi)的食源性疾病通常在中國的不同地區(qū)呈現(xiàn)分散式爆發(fā)，通過主動監(jiān)測網(wǎng)絡，可以把信息匯集在一起，通過臨床癥狀、實驗室檢驗加流行病調(diào)查三種手段結(jié)合，提前判斷、預警一些大范圍的食品安全事件。一般跨省的監(jiān)測結(jié)果，由國家疾控中心來判斷預警，省內(nèi)的監(jiān)測結(jié)果，由省疾控中心來判斷預警。

因主動監(jiān)測體系對專業(yè)技術(shù)性要求高，2012年啟動后，每省只有10家醫(yī)院有條件參與其中，多數(shù)縣級醫(yī)院還沒有條件實現(xiàn)。

主動監(jiān)測體系需要極大的物資、設備投入，而食品安全風險監(jiān)測以九龍治水的方式，歸工商總局、衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部多家管理，一度陷入資源重復浪費的窘境。2013年3月，隨著大部制改革，主要監(jiān)測體系的整合有了新的可能。目前食藥總局正在和衛(wèi)計委討論如何合力監(jiān)測。

主動監(jiān)測需求不斷增長的情況下，監(jiān)測機構(gòu)的擴充成為必然。國外多由第三方機構(gòu)參與，因為它們更具公正性。國內(nèi)現(xiàn)在主要還是依靠隸屬于部門的、事業(yè)單位性質(zhì)的監(jiān)測機構(gòu)。“我國第三方機構(gòu)起步晚，力量比較弱，規(guī)范性較差，主要是認證不完善。要形成一定規(guī)模，還需要一個過程，也許20年左右能發(fā)展起來。”蔣定國說。

目前國內(nèi)的食品安全監(jiān)測網(wǎng)絡體系并不包括第三方機構(gòu)。第三方難以參與的另一個原因是他們收費較高，而風險監(jiān)測目前多是在行政命令下操作，利潤過低。

“曾有多家第三方機構(gòu)申請參與政府監(jiān)測任務，但這些機構(gòu)對于某一樣本中一個指標的檢測費就要收取幾百元，而疾控中心等事業(yè)單位檢測十個指標，才收幾百元?！崩顚幷f。

東部地區(qū)的糾結(jié)

食品安全風險監(jiān)測針對一個樣本，花費基本就在千元左右，而風險監(jiān)測中所用儀器特別是大型儀器以進口居多，購買、維護等費用之高，更是令不少西部地區(qū)疾控中心負責人咂舌。

“海南、甘肅、寧夏、新疆等地監(jiān)測條件之差，超出想象?！笔Y定國回憶，前幾年去海南時，在省一級的實驗室里，場地擁擠到連小型儀器都沒有足夠空間擺放，而涉及食品中化學污染物監(jiān)測最基本的設備如液相磁譜、氣相磁譜全都沒有。

因為條件差到基本的監(jiān)測項目幾乎無法開展，2010年開始，中央通過財政轉(zhuǎn)移支付，陸續(xù)以每年一個多億的投入，試圖改善西部食品安全風險監(jiān)測硬件缺失的局面。經(jīng)費下達后，最終以縣為單位，依據(jù)人口來劃分撥款額度。除去設備投入，中央還為西部地區(qū)的每個省份每年提供200萬至300萬元左右的監(jiān)測經(jīng)費。

在國家的這筆投入中，東部九省市并沒有納入?！搬槍|部九省市，國家的態(tài)度是只給政策，不給經(jīng)費，畢竟東部的條件比較優(yōu)越，浙江、廣東等地的實驗室條件比國家風險評估中心還要好。”李寧說。即使沒拿國家一分錢，像浙江這樣的東部省份，每年提供給國家的監(jiān)測數(shù)據(jù)量都在前列，對食品安全風險監(jiān)測任務都是超額、超量完成。

然而，東部九省對于中央不同的投入力度并非心服口服。蔣定國在全國食品安全風險監(jiān)測培訓中，時常聽到山東、福建省份的風險監(jiān)測負責人抱怨經(jīng)費缺乏。

即使在外界看來條件優(yōu)越的浙江省，也覺得經(jīng)費投入“有苦難言”。浙江省營養(yǎng)與食品安全研究所副所長章榮華表示，東部雖然比西部發(fā)達，但是經(jīng)費預算的要求更高，如果原來沒有列入項目的，要增加一個項目預算都非常困難。而且政府對于食安風險監(jiān)測這項任務的內(nèi)涵不是很清楚。直到現(xiàn)在，浙江也沒有常規(guī)的食品安全監(jiān)測經(jīng)費做保障。

2000年以來，浙江省的食品安全風險監(jiān)測費用基本依靠課題費或項目費來解決。“明明需要的是食品中污染物的監(jiān)測經(jīng)費，但只能通過別的項目科研經(jīng)費來調(diào)節(jié)，打擦邊球。用于食品營養(yǎng)研究的工作經(jīng)費，也會勻出一部分用于監(jiān)測。”章榮華說。

“七拼八湊”滿足監(jiān)測需求的結(jié)果是，一些可以監(jiān)測到非常微量污染物的高精尖儀器無法更新，食品安全監(jiān)測方法的研發(fā)也被限制。不過，章榮華也透露，浙江省衛(wèi)生廳和財政廳正在討論，將改善經(jīng)費投入不穩(wěn)定的現(xiàn)狀。而且，國家發(fā)改委近期出臺了一份有關“全國風險監(jiān)測經(jīng)費裝備投入”的文件，浙江省正在爭取200萬元左右的投入金額，盡管這一投入主要還是偏向于西部地區(qū)。

“一些東部地區(qū)其實也缺乏風險監(jiān)測經(jīng)費，國家沒撥錢，省里又沒及時配套，很是困難?！笔Y定國認為，更令人擔憂的是，中央轉(zhuǎn)移支付投入后，西部地區(qū)純粹依靠國家投入，沒了主動性。而且可能出現(xiàn)一個現(xiàn)象，中西部地區(qū)的錢和設備進來了，監(jiān)測的人卻沒有。東部地區(qū)招聘來的監(jiān)測人員多，反而沒有足夠的儀器，沒發(fā)揮應有的作用。