食品中大腸菌群檢測(cè)方法的比較

李梅

【摘 要】隨著近年來(lái)食品安全問(wèn)題的突出，作為食品檢測(cè)的重要檢測(cè)對(duì)象，食品中大腸桿菌群檢測(cè)也變得越來(lái)越重要。目前檢測(cè)大腸桿菌群的方法隨著技術(shù)進(jìn)步也越來(lái)越多。本文比較了三中檢測(cè)大腸桿菌群的方法，即發(fā)酵法、平板計(jì)數(shù)法、測(cè)試片法三種大腸桿菌群的檢測(cè)方法，分析其優(yōu)缺點(diǎn)，以便對(duì)大腸桿菌群的不同檢測(cè)方法形成比較全面系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，對(duì)以后的食品檢測(cè)中檢測(cè)大腸桿菌群有所幫助。

【關(guān)鍵詞】大腸桿菌群；檢測(cè)方法；比較

食品安全與人們的健康緊密相關(guān)，食品檢測(cè)已經(jīng)成為反映食品加工、運(yùn)輸、貯存等各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生和侵權(quán)狀況的重要手段。大腸桿菌群作為食品、飲用水以及其他公共衛(wèi)生的重點(diǎn)檢驗(yàn)對(duì)象，其檢測(cè)方法的有效性將大大提高食品檢測(cè)的效率。隨著近年來(lái)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，大腸桿菌群的檢測(cè)方法也不斷發(fā)展，各國(guó)建立了大腸桿菌群的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法和快速檢測(cè)方法。但是不同方法其檢測(cè)原理和檢測(cè)手段的不同，都會(huì)影響檢測(cè)的靈敏度、準(zhǔn)確性和快速性。為此在本文中，我們比較了發(fā)酵法、平板計(jì)數(shù)法、測(cè)試片法三種大腸桿菌群的檢測(cè)方法，分析其優(yōu)缺點(diǎn)，以便對(duì)大腸桿菌群的不同檢測(cè)方法形成比較全面系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，對(duì)以后的食品檢測(cè)中檢測(cè)大腸桿菌群有所幫助。

1.發(fā)酵法

發(fā)酵法是檢測(cè)食品中大腸桿菌群的一種比較傳統(tǒng)的方法，這種技術(shù)已經(jīng)得到世界各國(guó)的普遍認(rèn)可。最具有代表性的是美國(guó)環(huán)保局（EPA）和法國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化聯(lián)合會(huì)（FSA）分別早在20世紀(jì)90年代就已批準(zhǔn)在本國(guó)實(shí)施該技術(shù)，并為此制定了相應(yīng)的判別標(biāo)準(zhǔn)[1]。

目前發(fā)酵法檢測(cè)食品中大腸桿菌群主要采用的是國(guó)標(biāo)GB4789.3-2010大腸菌群測(cè)定，是用月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）配置的肉湯管放在溫度為（36±1）攝氏度的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（24±2）小時(shí)，先觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，然后（24±2）小時(shí)后進(jìn)行產(chǎn)氣復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，如果未產(chǎn)氣則需要繼續(xù)培養(yǎng)（48±2）小時(shí)，產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。在復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)中，用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中各取取培養(yǎng)物1環(huán)，移到含有煌綠乳糖膽鹽（BGLB）的肉湯管中，放在（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（48±2）h，觀察產(chǎn)氣的情況。產(chǎn)氣的就計(jì)為大腸菌群陽(yáng)性管。由于該方法操作繁鎖，耗費(fèi)較大的物力財(cái)力人力，所以不太適應(yīng)大量檢測(cè)工作的需求[2]。

2.平板計(jì)數(shù)法

大腸桿菌平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)分為兩個(gè)階段。在初培養(yǎng)中，選取2～3 個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度， 每個(gè)稀釋度接種2個(gè)無(wú)菌平皿，每皿接種1mL。同時(shí)取1mL生理鹽水加入另外的無(wú)菌平皿作陰性對(duì)照。迅速將 15mL～20mL冷卻至 46℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）加入每個(gè)平皿中。小心地旋轉(zhuǎn)平皿，使培養(yǎng)基與樣液充分混勻，等到瓊脂凝固以后，再加入3mL～4mLVRBA 覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板鋪勻后，放在 36（℃±1）℃培養(yǎng)18～24h。平板菌落數(shù)按照以下方法選擇：選取菌落數(shù)在 15CFU～150CFU之間的平板，分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑的大腸菌群菌落。典型菌落呈現(xiàn)紫紅色，并且菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為 不小于0.5mm。證實(shí)試驗(yàn)為：從VRBA平板上挑取10 個(gè)不同類型的典型和可疑菌落，分別移種到BGLB肉湯管內(nèi)，（36℃±1）℃培養(yǎng)24～48h，觀察產(chǎn)氣情況。凡是BGLB肉湯管產(chǎn)氣，就可以報(bào)告是大腸菌群陽(yáng)性。最后證實(shí)是大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以以上步驟中計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)總數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，就是每g（mL）樣品中大腸菌群數(shù)。

大腸菌群平板計(jì)數(shù)法操作起來(lái)比較簡(jiǎn)便，帶有菌落的平板可以直接計(jì)數(shù)，還可以觀察菌落特征，可見的菌落與大腸菌群量可以直接對(duì)應(yīng)，便于得出定量結(jié)果，這種方法的缺點(diǎn)是因?yàn)榇竽c菌群在平板上很小，所以肉眼有時(shí)難以觀察，需要用放大鏡仔細(xì)辨認(rèn)。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)需要挑選菌落，因此受人主觀的影響很大，如果沒有挑對(duì)或挑取的數(shù)量不夠多都可能導(dǎo)致假陰性結(jié)果[3]。

3.測(cè)試片法

上述兩種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，使得檢測(cè)食品中大腸桿菌群并不是十分高效。因此，探尋一種快速簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)的檢測(cè)方法變得尤為重要。大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片法（簡(jiǎn)稱測(cè)試片法）1994年被正式列入食（飲）具消毒效果監(jiān)測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后，該方法被各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督部門廣泛使用，測(cè)試片法所用的材料簡(jiǎn)單，操作方便更快捷，檢測(cè)所需時(shí)間僅為16～18h[4]。

目前大部分測(cè)試片法主要是應(yīng)用國(guó)外的紙片進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。姚景慧等人[5]比較了紙片法和國(guó)標(biāo)法（GB法），對(duì)138份食品的菌落計(jì)數(shù)進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果呈現(xiàn)良好的相關(guān)性（P<0.05）；Suhren[6]比較了紙片法和標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法對(duì)牛奶進(jìn)行的檢測(cè)，結(jié)果也表明兩者具有很高的相關(guān)系數(shù)（r=0.97—0.99）；唐漪炎報(bào)道[7]，采用美國(guó)3M公司pertifilm（PF法）菌落總數(shù)測(cè)定紙片（Petri film Aerobic Plates），對(duì)十余種奶制品進(jìn)行了檢測(cè)，PF法檢出率較GB法效率要高，但兩法無(wú)顯著差別（P>0.05）。

此外，孫京新等人[8]研究了肉品中菌落總數(shù)和大腸茵群快速檢測(cè)試紙片兩種方法。具體針對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)試紙片的制作工藝以及影響試紙片檢測(cè)質(zhì)量的各種因素，旨在研制出快速、準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好、簡(jiǎn)便實(shí)用的紙片檢測(cè)法。在測(cè)試紙片法中培養(yǎng)基里加入了無(wú)色的TTC是作為受氫體，在細(xì)菌脫氫酶的作用下，TTC接受H還原成為紅色較穩(wěn)定的三苯甲唑，從而使菌落呈現(xiàn)紅色，而如果是食品顆粒則看不到變化，這樣就可以比較清晰地對(duì)群落進(jìn)行計(jì)數(shù)，該研究發(fā)現(xiàn)采用試紙片法檢測(cè)肉品菌落總數(shù)和國(guó)標(biāo)法相有較高的符合率。但是在實(shí)際操作中，也有研究發(fā)現(xiàn)紙片法的結(jié)果有時(shí)結(jié)果也不是很清晰，有時(shí)模糊不清不易判斷。

綜上所述，以上三種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，在實(shí)際食品微生物檢測(cè)中，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要選取合適的方法，必要時(shí)可以不同方法兼顧，從而提高檢測(cè)的準(zhǔn)確率。例如用大腸桿菌平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)食品中微生物含量時(shí)，可以用發(fā)酵法進(jìn)行復(fù)試驗(yàn)，或者用發(fā)酵法檢測(cè)的時(shí)候同時(shí)用紙片法驗(yàn)證，從而提高檢出效率和準(zhǔn)確度。

【參考文獻(xiàn)】

[1]劉京梅，張凌，趙君等.飲用水中大腸菌群檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].國(guó)外醫(yī)學(xué)（衛(wèi)生學(xué)分冊(cè)），2006，33（2）：117-121.

[2]陳美洪.食品中大腸菌群兩種測(cè)定方法的探討[J].廣西輕工業(yè)，2011，10（155）：8-9.

[3]李子江，鄧鐵娥，蔣受坤.食品中大腸菌群兩種測(cè)定方法的比較[J].疾病監(jiān)測(cè)與控制雜志，2012，6（8）：491-492.

[4]林鳳.紙片法與發(fā)酵法檢測(cè)食具大腸菌群的實(shí)驗(yàn)研究[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2006，16（6）：696-697.

[5]姚景慧.菌落總數(shù)檢測(cè)紙片的比較試驗(yàn)[J].中國(guó)食品工業(yè)，2003，（5）：50-51.

[6]Suhren G..Dry rehydratable film for theenumeration of total and coliform bacteria in milk[J].Brief Commumcation of the XⅢ International Dairy Congress，1990，293（1）：448.

[7]唐漪炎，郭奕芳，吳翔等.Petritilm紙片法和國(guó)標(biāo)法檢測(cè)奶制品細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的結(jié)果比較[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2000，10（3）：325-327.

[8]孫京新，李曉峰，于海峰等.肉品中菌落總數(shù)和大腸茵群快速檢測(cè)試紙片的研究[J].肉類工業(yè)，2009（7）：23-26.