低糖棗醬加工關(guān)鍵技術(shù)研究

郝果，田呈瑞

（陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062）

紅棗（Jujube，Chinese date）為鼠李科植物的成熟果實(shí)，富含蛋白質(zhì)、糖類、多種氨基酸、胡蘿卜素、VB、VC和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，號(hào)稱天然維生素丸，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值[1-2]，是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健食品[3-4]。

紅棗除了鮮食干制外還能加工成種類繁多的棗食品，深受人們喜愛，棗醬就是其中一種制品。但傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的果醬，可溶性固形物含量一般在60%以上，含糖量較高，熱量也較高，對人體健康極為不利，以紅棗為原料，通過添加蔗糖，結(jié)冷膠和氯化鈣制成可溶性固形物含量在40%以下的低糖果醬，突出了其天然風(fēng)味和清淡口感，同時(shí)又迎合了健康食品低糖、低熱量的發(fā)展趨勢，是營養(yǎng)健康、老少皆宜的佐餐佳品[5-7]。

結(jié)冷膠是從水百合上分離所得的革蘭陰性菌——少動(dòng)鞘脂單胞菌產(chǎn)生的胞外多糖，具有平行的雙螺旋結(jié)構(gòu)[8-9]。結(jié)冷膠有著用量低、透明度高、香氣釋放能力強(qiáng)、耐酸、耐酶、在較寬pH 范圍內(nèi)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，可在各類食品中廣泛應(yīng)用[10]，用于改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)、液體營養(yǎng)品的物理穩(wěn)定性、食品烹調(diào)和貯藏中的持水能力，并且與其他食品膠有良好的配伍性，能增進(jìn)其穩(wěn)定性[11]，它不僅僅是作為一種膠凝劑，更重要的是提供優(yōu)良的質(zhì)地和口感[12]。結(jié)冷膠水合時(shí)應(yīng)用螯合劑如檸檬酸鈉，隨后加入酸，釋放凝膠化所需的鈣離子，可用于制備果醬，用結(jié)冷膠代替果膠作為膠凝劑，不但可降低使用量，而且提供更佳的質(zhì)地和口感[13]。

本試驗(yàn)通過對影響低糖棗醬加工的各因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，進(jìn)行感官鑒評，得出最佳工藝條件，為生產(chǎn)出具有良好凝膠作用風(fēng)味較佳的低糖棗醬提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

紅棗：棗鄉(xiāng)情灘棗，標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（Q/STY001-2007），市售；白砂糖、檸檬酸、結(jié)冷膠、氯化鈣均為食品級。

1.2 主要設(shè)備

JA2003 型電子天平：上海標(biāo)本模型廠；HHW-21CU-600 型電熱恒溫水槽、高速組織搗碎機(jī)、手持糖度計(jì)：上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)；JYC-21CS15電磁爐：九陽股份有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

紅棗前處理：選擇成熟度高、無腐爛、無病蟲害、固形物及果膠含量高的紅棗，在清水中清洗，以1 ∶1.5 的料水比浸泡，使紅棗吸水軟化。

預(yù)煮：將紅棗與浸泡液在100 ℃下一起預(yù)煮10 min，使紅棗充分軟化，便于打漿。

打漿：將預(yù)煮后的紅棗經(jīng)打漿機(jī)打漿，得到組織較細(xì)膩的棗漿。

調(diào)配：將各輔料按配方比例加入，在60 ℃下邊加熱邊攪拌，使之溶解與棗漿混合均勻。

灌裝：將混合均勻的果醬加熱至85 ℃以上趁熱灌裝。

殺菌：在100 ℃沸水浴中殺菌10 min，然后迅速冷卻至室溫。

測定及評價(jià)方法：棗醬殺菌3 d 后，用阿貝折光儀測定可溶性固形物含量，風(fēng)味的評價(jià)方法采用感官評定法。

2 試驗(yàn)方法

2.1 單因素試驗(yàn)

分別以白砂糖、檸檬酸、結(jié)冷膠和氯化鈣添加量為單因素，在其他3 個(gè)因素不變的情況下做單因素試驗(yàn)。

2.2 低糖棗醬輔料用量的優(yōu)選

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表（表1）進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 感官評分方法

參照GB/T 22474-2008《果醬》并根據(jù)低糖棗醬的特點(diǎn)，特制定低糖棗醬綜合評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見表2。由10 名無不良嗜好人員組成感官評定小組，對果醬的凝膠效果、涂抹性、口感、有無糖結(jié)晶、析水性和色澤進(jìn)行評分。采用100 分評分制，去掉1 個(gè)最高分和1 個(gè)最低分，取平均值。

表1 正交因素實(shí)驗(yàn)水平表Table 1 Factor and level of orthogonal experiment

表2 棗醬綜合品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of the low-sugar jujube jam

3 結(jié)果與分析

3.1 低糖棗醬配方單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1.1 加糖量對低糖棗醬品質(zhì)的影響

加糖量對低糖棗醬品質(zhì)的影響見表3 和圖1。

表3 加糖量對棗醬品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 3 Effects of sucrose on the quality of the low-sugar jujube jam

圖1 不同加糖量對棗醬綜合品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of citric acid on the quality of the low-sugar jujube jam

由表3 和圖1 可以看出：當(dāng)加糖量逐漸增加時(shí)，凝膠效果越來越好，但加糖量過多會(huì)使其黏度增加，涂抹性變差。由圖1 可以看出，當(dāng)加糖量為15%時(shí)，制出的果醬凝膠性好，涂抹連貫均勻，并且酸甜可口，綜合品質(zhì)最好。綜合考慮，加糖量以15%為宜。

3.1.2 加酸量對低糖棗醬品質(zhì)的影響

加酸量對低糖棗醬品質(zhì)的影響見表4 和圖2。

表4 加酸量對棗醬品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 4 Effects of citric acid on the quality of the low-sugar jujube jam

圖2 加酸量對棗醬綜合品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of citric acid on the quality of the low-sugar jujube jam

由表4 和圖2 可以看出：加酸量不同時(shí)，棗醬品質(zhì)存在明顯差異。當(dāng)加酸量為0.5%時(shí)，凝膠形成較差，有少量析水，酸味不足，隨著加酸量的增加，凝膠形成先變好，當(dāng)加酸量超過0.7%時(shí)對凝膠性無明顯影響，但當(dāng)加酸量大于0.8%時(shí)，就存在明顯的酸味感，掩蓋了棗香味，影響棗醬口味品質(zhì)。當(dāng)加酸量為0.7%時(shí)，凝膠形成良好，涂抹性連貫光滑，無析水，色澤好，且口感較好，棗香味較濃，由圖2 可以得出當(dāng)加酸量為0.7%時(shí)效果最佳。

3.1.3 結(jié)冷膠添加量對低糖棗醬品質(zhì)的影響

結(jié)冷膠添加量對低糖棗醬品質(zhì)的影響見表5 和圖3。

表5 結(jié)冷膠添加量對棗醬品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 5 Effects of gellan gum on the quality of the low-sugar jujube jam

圖3 結(jié)冷膠用量對棗醬綜合品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of gellan gum on the quality of the low-sugar jujube jam

由表5 和圖3 可以看出：隨結(jié)冷膠用量的增加，棗醬的凝膠性也越來越好，但當(dāng)用量大于0.20%時(shí)，凝膠增強(qiáng)效果不是很明顯，涂抹效果降低，綜合其對涂抹性的影響，可以得到結(jié)冷膠最佳用量為0.20%。

3.1.4 氯化鈣添加量對低糖棗醬品質(zhì)的影響

氯化鈣添加量對低糖棗醬品質(zhì)的影響見表6 和圖4。

表6 氯化鈣用量對棗醬品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 6 Effects of calcium chloride on the quality of the low-sugar jujube jam

由表6 和圖4 可以看出，當(dāng)氯化鈣添加量由0.10%增加到0.20%時(shí)，凝膠效果依次增強(qiáng)，但大于20%時(shí)，凝膠增強(qiáng)效果不明顯，并且涂抹性下降，綜合考慮，氯化鈣以0.20%的添加量為宜。

3.2 低糖棗醬輔料用量優(yōu)選正交試驗(yàn)

低糖棗醬輔料用量優(yōu)選正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表7和圖5。

圖4 氯化鈣用量對棗醬綜合品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of calcium chloride on the quality of the low-sugar jujube jam

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Results of orthogonal experiment

圖5 影響因素與品質(zhì)間的關(guān)系Fig.5 The relationship of impact factors and the quality

由正交試驗(yàn)表7 和圖5 可以看出，以低糖棗醬的綜合品質(zhì)為指標(biāo)，最優(yōu)試驗(yàn)條件組合為A2B2C3D1，由正交試驗(yàn)極差分析表可知，各因素對低糖棗醬綜合品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋阂蛩谹（加糖量）＞因素C（結(jié)冷膠添加量）＞因素B（檸檬酸添加量）＞因素D（氯化鈣添加量），因素A（加糖量）和因素C（結(jié)冷膠添加量）的極差最大，對低糖棗醬品質(zhì)影響明顯，其次是因素B（檸檬酸添加量）和因素D（氯化鈣添加量），對棗醬綜合品質(zhì)有一定影響。綜上分析：低糖棗醬輔料用量為：蔗糖15%，檸檬酸0.7%，結(jié)冷膠0.25%，氯化鈣0.18%。

4 結(jié)論與討論

通過實(shí)驗(yàn)研究各種添加劑對棗醬綜合品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：

1）以紅棗為主要原料，加水1.5 倍打漿以后添加蔗糖用量15%，添加結(jié)冷膠0.25%，檸檬酸0.7%，氯化鈣0.18%為最佳配方，可獲得原果風(fēng)味良好、酸甜可口，凝膠性好的低糖棗醬。

2）添加0.25%的結(jié)冷膠，可提高產(chǎn)品的凝膠性和透明度，防止析糖和析水，減少白砂糖用量，從而降低醬體含糖量，有利于人們的健康；同時(shí)添加凝固劑氯化鈣，可有效地控制醬體析水現(xiàn)象的發(fā)生。

3）添加檸檬酸時(shí)，采用多點(diǎn)滴或噴灑的方法，邊添加邊攪拌，以免局部pH 過低、凝膠速度緩慢而使凝膠不均勻，從而降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性[14]。

4）試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，輔料添加的先后順序?qū)︶u體的持水性有重要影響。輔料的添加順序應(yīng)嚴(yán)格按照糖液→氯化鈣→檸檬酸→結(jié)冷膠的順序進(jìn)行。

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