低糖電飯煲技術(shù)分析

王 源 謝偉峰

（九陽股份有限公司 杭州 310000）

引言

低糖電飯煲是近年來電飯煲的一個熱點(diǎn)技術(shù)，受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。低糖電飯煲主要是指具備“脫糖”功能的電飯煲，其烹飪出來的米飯相對普通米飯來說，含糖量會有一定的降低，更適合糖尿病患者和減肥人士食用。

雖然也有專業(yè)人士[1]指出低糖電飯煲能夠在一定程度上降低米飯的含糖量，但是這與降低人體血糖是兩個不同概念。無論是否使用脫糖電飯煲，飯后血糖升高的平均值基本不會改變，也不能起到控制血糖或減肥的作用[2]。

盡管如此，但這也不妨礙低糖電飯煲的火熱銷售，從電商平臺的檢索看，主要的飯煲品牌，如美的、蘇泊爾、九陽、松下等均有低糖電飯煲相關(guān)產(chǎn)品在售，而且電商平臺在檢索相關(guān)產(chǎn)品時，在功能模塊也特別設(shè)置有“低糖飯”的功能檢索，方便消費(fèi)者針對性檢索，可見低糖電飯煲的火熱。

1 低糖電飯煲技術(shù)分析

1.1 低糖飯原理

米飯是淀粉類食物，普通大米中的淀粉包括有以下兩類[3]，一類是支鏈淀粉，約占80 %，存在于淀粉的外層，其水解速度快，所以食用支鏈淀粉含量高的米飯，血糖會在短期升高。另外一類是直鏈淀粉，約占20 %，存在于淀粉的內(nèi)層，水解消化作用緩慢，對人體血糖影響小。低糖電飯煲的主要原理是將米粒中的部分支鏈淀粉溶解到米湯中，使部分米湯與米飯分離，分離的米湯能夠帶走一定的糖分，達(dá)到相對普通米飯?zhí)欠指偷男Ч?。對于普通電飯煲來說，按照正常的煮飯程序，需要配置約1∶1.2的米水比，米粒中的糖分完全溶解在米湯中，最終形成米飯（普通飯）；而對于低糖電飯煲來說，按照低糖飯的煮飯程序，可能需要配置約1:1.4的米水比，即低糖飯配置的米水比中，水會偏多，然后通過特定的結(jié)構(gòu)實現(xiàn)米湯分離，部分分離的米湯將米粒中的糖分帶走，形成低糖飯。

1.2 低糖飯結(jié)構(gòu)

目前市面上低糖飯煲的主要思路都是3個步驟：1溶解，米和水接觸，使得米粒中的部分糖分能夠溶解在水中形成米湯，2分離，將帶有糖分的米湯與米粒分離，使得米飯中含糖量降低，3蒸飯，將米飯蒸熟。低糖電飯煲從結(jié)構(gòu)實現(xiàn)來看，一種是內(nèi)膽中設(shè)置一個可拆分的蒸籠，實現(xiàn)米湯分離，該方案結(jié)構(gòu)簡單，成本低廉，產(chǎn)品應(yīng)用較多。一種是設(shè)置升降機(jī)構(gòu)，在糖分溶解后通過升降機(jī)構(gòu)使得米湯分離，該方案結(jié)構(gòu)復(fù)雜，成本較高，專利中多有披露，但是產(chǎn)品應(yīng)用較少。

1.3 低糖飯產(chǎn)品

下面列舉了目前市場上主流的兩種低糖電飯煲進(jìn)行介紹。

美的一款低糖飯煲原理如圖1，內(nèi)膽上設(shè)有蒸籠，蒸籠內(nèi)放置有米粒，該蒸籠底部和側(cè)部均開設(shè)有小孔（孔徑偏小，避免米粒落下）。內(nèi)膽中放置有水，加熱內(nèi)膽使水沸騰上升浸泡蒸籠內(nèi)的米粒，在程序上可以間歇加熱，在加熱時水沸騰上升沖刷蒸籠內(nèi)的米粒，在停止加熱時水下降同時將糖分帶到內(nèi)膽中，通過內(nèi)膽中的水不斷的上升和下降，逐步帶走米粒中的糖分，最終蒸籠中形成低糖飯。內(nèi)膽中可以僅放置水，最終蒸籠中為低糖飯，內(nèi)膽中為米湯；也可以是內(nèi)膽中放置米水混合物，最終蒸籠中為低糖飯，內(nèi)膽中為米飯。

九陽一款低糖飯煲原理如圖2，內(nèi)膽上設(shè)有米湯收集器，內(nèi)膽內(nèi)放置有米水混合物，米水混合物中的水量會偏多，在加熱過程中，米粒中的部分糖分會溶解在米湯中，加熱內(nèi)膽米湯沸騰的過程中，會有部分米湯進(jìn)入到米湯收集器中，使得內(nèi)膽中形成低糖飯。米湯收集器的結(jié)構(gòu)主要是與內(nèi)膽連通，能夠收集和儲存米湯，一種方案是如下圖的米湯收集器中部具有倒流柱，米湯從中部倒流柱進(jìn)入米湯收集器中儲存，一種方案是米湯收集器的側(cè)部偏高處設(shè)置有通孔，米湯從側(cè)部通孔進(jìn)入米湯收集器中儲存。

1.4 低糖飯測試效果

美的產(chǎn)品網(wǎng)頁1所展示的威凱檢測技術(shù)有限公司的檢測報告如表1。

表1 美的低糖飯功能檢測報告

通過表1可以看出，實驗組（型號MB-40LH5）的還原糖含量為0.160 mg/g，抗性淀粉含量為9.86 %，對照組（型號MB-HS4078）的還原糖為0.322 mg/g，抗性淀粉含量為8 %。與對照組相比，低糖飯功能的還原糖含量降低了50.3 %，抗性淀粉含量提高了23.2 %。其中，還原糖含量指的是“米飯經(jīng)水萃取后溶出的具有還原性的糖類含量，數(shù)值越高，說明米飯經(jīng)水萃取后的糖類含量越高”，可見，低糖飯功能的米飯，其含糖量得到了顯著的降低?？剐缘矸郾碚髅罪堉须y消化的淀粉含量，反映米飯中不能在小腸被消化，吸收和進(jìn)入血液都較緩慢?？剐缘矸鄣男再|(zhì)[4]類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果，近年來開始受到愛美人士的青睞，而使用低糖飯功能的米飯，其抗性淀粉得到明顯的提升。

2 低糖電飯煲的優(yōu)缺點(diǎn)

低糖電飯煲具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1）創(chuàng)造了一個“低糖”的新概念，形成了新賣點(diǎn)，且迎合了糖尿病、減肥人士這樣一個很大的消費(fèi)群體，所以很有市場。

2）成本低廉，改動較小。在現(xiàn)有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，通過設(shè)置一個特定結(jié)構(gòu)的蒸籠，配合相應(yīng)的烹飪程序，就能實現(xiàn)低糖飯的效果，趕上“低糖”的賣點(diǎn)。

當(dāng)然，低糖電飯煲也具有以下缺點(diǎn)：

1）從低糖功效來看，因為低糖電飯煲主要在于通過特定結(jié)構(gòu)在烹飪過程中將部分糖分帶走，所以低糖飯相對普通飯來說，含糖量會有一定降低，這點(diǎn)在商家宣傳中也有第三方檢驗報告證實。爭議在于，糖尿病、減肥人士的基礎(chǔ)龐大，低糖電飯煲很有市場，但是低糖飯容易讓人理解為具有“低糖”的醫(yī)療效果，造成消費(fèi)者誤解。

2）從操作便利度來看，因為低糖飯的米水比與普通飯不同，容易造成消費(fèi)者誤操作，影響米飯的效果。普通飯的米水比在普通消費(fèi)者長期使用過程中已經(jīng)形成和固化，而低糖飯的米水比與普通飯的米水比不同，需要利用量杯結(jié)合刻度線進(jìn)行使用，達(dá)到最佳的效果，影響消費(fèi)者的操作便利度。

3 低糖電飯煲研究展望

由于低糖飯的米水比要求高，不同地區(qū)不同米中的差異，造成米飯效果一致性差，低糖煲的米飯效果是一個改進(jìn)的方向。低糖電飯煲屬于營養(yǎng)健康需求下產(chǎn)生的新賣點(diǎn)，針對特定人群設(shè)置特定功能形成新的賣點(diǎn)是電飯煲的一個研究方向。