舌尖三千年

周朝人吃什么

用現(xiàn)代流行語(yǔ)來(lái)說(shuō)，屈原很可能是個(gè)吃貨。在沒(méi)有微博的年代，即使在一部神神叨叨的《招魂》里，他也不忘在描述完天堂地獄之后直奔吃的主題：在大米、小米、黃粱等主食之外，肥牛蹄筋又軟又香，有酸苦風(fēng)味調(diào)制的吳國(guó)羹湯，燒甲魚(yú)、烤羊羔還加上甘蔗汁，醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯。而在《大招》里，他還提到了豬肉醬、狗肉干、烤烏鴉、蒸野雞、煎鯽魚(yú)……

但忍住口水：別忘了，那是公元前3世紀(jì)。齊桓公征討山戎帶回來(lái)的大蔥才剛剛以新事物的面孔在流行著，而被稱為“南夷之姜”的生姜還是調(diào)味品中的非主流，而蒜呢，還要等張騫從西域帶回來(lái)，胡椒、香菜、茴香、芝麻、辣椒都沒(méi)有。用膳完畢的屈原想吃一盤(pán)水果：然而，西瓜、葡萄、香蕉都沒(méi)有、就連最常見(jiàn)的蘋(píng)果也沒(méi)有，吃貨屈原只好拿著兩顆酸酸的李子，蹲在一邊的墻角：因?yàn)槟菚r(shí)還沒(méi)有凳子。

如果要在3000年以前的周朝拍一部《舌尖上的中國(guó)》，很可能單是《主食的故事》就沒(méi)什么好說(shuō)的。那個(gè)時(shí)候，小麥還是稀有品，相當(dāng)于洋快餐。在《詩(shī)經(jīng)》里，對(duì)于這種外來(lái)物種，人們?nèi)绱藢?xiě)道：“貽我來(lái)牟，帝命率育。（偉大的上蒼賜給我們來(lái)（小麥）和牟（大麥），叫我們進(jìn)行繁育。）”可見(jiàn)，小麥和大麥在周朝人眼中，是外來(lái)的額外贈(zèng)許。

周朝人吃的主食是小米（稷）和黍，黍到現(xiàn)在已經(jīng)不再重要，但在東漢的時(shí)候還是好東西，廬江太守范式曾經(jīng)殺雞煮黍善待其好友張劭，而唐朝大齡文藝青年孟浩然一句“故人具雞黍”，令吃它的人變得特別有復(fù)古范。

所謂的“五谷豐登”里，除了黍和稷起源于黃河流域，稻、麥（小麥）和菽（大豆）三種里，水稻是南方百越族先民的功績(jī)，而小麥?zhǔn)俏鞅鄙贁?shù)民族的創(chuàng)造，大豆則是山戎的手筆，因?yàn)楣艜r(shí)大豆稱“戎菽”，名字上面就已刻上民族的標(biāo)記。

山戎是匈奴的一支，春秋時(shí)期，山戎活躍于河北的北部，曾對(duì)燕、齊等國(guó)構(gòu)成嚴(yán)重威脅。西周初年，“戎菽”是山戎給予周王朝的貢品，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)大豆還沒(méi)被普及。直到春秋初年，齊桓公北伐山戎，“戎菽”和大蔥（當(dāng)時(shí)稱為冬蔥）被作為戰(zhàn)利品帶回中原?！叭州摹焙苋菀自耘?，迅速推廣，戰(zhàn)國(guó)前后與粟并列成為中原人民最重要的糧食作物，但身在南方的屈原似乎對(duì)它忽略無(wú)視。

大豆的油脂含量高，但人們似乎也對(duì)它熟視無(wú)睹，古代的中國(guó)人似乎喜歡動(dòng)物油。就連批評(píng)苛政的時(shí)候，也要用到“搜刮民脂民膏”，“膏”在漢字里最初單指豬油，而“脂”在古漢語(yǔ)中專指牛羊油。

值得一提的是，在魏晉南北朝之前，國(guó)人不吃羊肉，對(duì)牛肉興趣也不算太大，游牧民族進(jìn)入中原，對(duì)中原人的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了巨大的沖擊，羊肉成了肉類第一原料，涮羊肉這一北京名菜，似乎歸根于多年后蒙古人的大力推廣，而那時(shí)狗肉才是王道，樊噲即是狗屠，東漢末年的外戚大將軍何進(jìn)，也是殺狗的好手。

餐桌上的西方來(lái)客

在中國(guó)的食物里，外來(lái)的品種分為“胡”字輩、“番”字輩、“洋”字輩，其實(shí)也側(cè)面反映了中國(guó)人的口語(yǔ)變化：“胡”系列大多為兩漢兩晉時(shí)期由西北陸路引入；“番”系列大多為南宋至元明時(shí)期由“番舶”（外國(guó)船只）帶入；“洋”系列則大多由清代乃至近代引入。

記得某年金鷹電視節(jié)，主持人之一的胡瓜自報(bào)家門(mén)：“我是胡瓜?！绷硪粋€(gè)主持人汪涵說(shuō)：“我是黃瓜?！逼鋵?shí)，黃瓜以前真的叫胡瓜：它是一種家常菜，卻被各大菜系吸收。理由很簡(jiǎn)單，它資格夠老，因?yàn)樗詢蓾h時(shí)就已引入中國(guó)，所以幾乎很少有人把它作為外來(lái)作物來(lái)對(duì)待。黃瓜原產(chǎn)于印度喜馬拉雅山南麓的熱帶雨林，據(jù)說(shuō)最早是由張騫把它的種子從西域帶到了中原。從此之后，黃瓜就與中原飲食密不可分了。

按照《齊民要術(shù)》的說(shuō)法，張騫還從大宛得到了“油麻”，在當(dāng)時(shí)也被稱之為“胡麻”，“油”通“脂”，因故又被訛傳為“芝麻”。張騫帶來(lái)的更有名的則是“西瓜”、“胡桃”和“葡萄”，葡萄酒也是在那時(shí)傳入的，而且相當(dāng)名貴，蘇東坡后來(lái)有一句詩(shī)：“將軍百戰(zhàn)竟不侯，伯良一斛得涼州”，說(shuō)的就是有個(gè)叫伯良的富人，拿一斛葡萄酒賄賂東漢末年“十常侍”中的張讓，當(dāng)即被任命為涼州刺史。后來(lái)，因?yàn)槔畎?、白居易等人的一再歌詠，胡姬和葡萄酒成為了唐代酒肆中的亮麗風(fēng)景。

在隋唐時(shí)引入中國(guó)的食物里，最風(fēng)光的是萵苣，其種據(jù)說(shuō)是隋政府用重金從西域處求得，故民間傳為“千金菜”，葉用萵苣又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。

唐朝的水果市場(chǎng)已經(jīng)十分豐富，主食的烹飪方式也開(kāi)始發(fā)生變化。唐朝最有名的“胡餅”或烤、或炸、或煎、或蒸，餡料有肉類、水果、胡麻，大的有以一斤羊肉做餡的“巨胡餅”，小的有小芝麻餅“巨勝奴”，這可能受西北民族的影響很大，甚至可能傳自阿拉伯帝國(guó)，直到現(xiàn)在，我們?nèi)钥梢栽谛陆拟紊习l(fā)現(xiàn)胡餅的影子。

西北民族的烹飪技術(shù)也因此影響中國(guó)，在首都長(zhǎng)安，唐朝人能像現(xiàn)代人去吃拉丁烤肉一樣吃到整只的羊、鹿，廣式的燒臘大概都是由此衍生來(lái)的。這些菜要用大容器裝，這又引起了中原民族進(jìn)食方式的巨大變化：還記得《鴻門(mén)宴》里眾人一張小桌一份菜吧，那種方式在吃大餐的時(shí)候已經(jīng)用不著了，畢竟少有誰(shuí)的飯量和樊噲一樣，一個(gè)人吃一整條豬腿。中國(guó)人也就此告別了一人一個(gè)食盒的分餐制。

餐桌在變，美味不變

毫無(wú)疑問(wèn)，明朝末年引入原產(chǎn)于墨西哥的辣椒，對(duì)中國(guó)飲食產(chǎn)生了無(wú)法估量的影響，后來(lái)的川菜和湘菜在此發(fā)軔。也許那時(shí)候的人怎么也想不到，就這么一種讓人無(wú)法忍受的調(diào)味品居然能對(duì)人有如此之大的吸引力？辣椒強(qiáng)烈的刺激著人們舌尖的味蕾時(shí)，也將豪爽而潑辣的性格注入了中華飲食，甚至影響到了中國(guó)人的性格。

有趣的是，在明朝，辣椒發(fā)起地是江浙和兩廣，被川湘菜接受則要到清乾隆年間。湖南一些地區(qū)在嘉慶年間食辣還不多，但道光以后，食用辣椒便較普遍了。據(jù)清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”。

在辣椒進(jìn)入中國(guó)以前的漫長(zhǎng)歲月，除了蒙古人讓牛羊肉更加普及發(fā)揚(yáng)光大，中國(guó)人的飲食變化相對(duì)不大。以辣椒為代表的明末餐桌大爆炸，中國(guó)人迎來(lái)了最豐富味覺(jué)盛宴，現(xiàn)代中國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的菜，幾乎都是這個(gè)時(shí)候突然降臨的。

萬(wàn)歷年間西方人從南美洲帶來(lái)的番薯（紅薯）這同樣是一種神奇的作物，雖然它毫不起眼，似乎對(duì)中華飲食文化也無(wú)影響，甚至是難登大雅之堂。但是，番薯的引進(jìn)卻真正解決了中國(guó)人民的吃飯問(wèn)題。番薯使得中國(guó)南部山區(qū)得以開(kāi)發(fā)，不能種植水稻的山地得以遍種番薯。高產(chǎn)的番薯在饑荒之年一次又一次的拯救了無(wú)數(shù)中國(guó)饑民。清朝開(kāi)始的人口膨脹可以說(shuō)正因?yàn)榧t薯為代表的中堅(jiān)力量。同樣的還有來(lái)自南美洲的玉米：玉米作為蔬菜的同時(shí)，也是世界第三大的糧食作物。在養(yǎng)育了眾多人口以外，玉米是全世界動(dòng)物飼料的主要原料。在中國(guó)的一些方言里，玉米被稱之暹羅米，暹羅是泰國(guó)的舊稱，可見(jiàn)它很可能是從東南亞傳入中國(guó)的。

與番薯和玉米相比，土豆的傳播速度和影響力無(wú)疑更加快速，土豆是從南美洲傳入歐洲，再?gòu)臍W洲傳入美國(guó)，中國(guó)似乎是它最后征服的地方。但沒(méi)用多少時(shí)間，它的身影橫越了整片大地，出現(xiàn)在了西南的高山上：因?yàn)樵谥袊?guó)西部貧瘠的土地上，惟有它能順利成長(zhǎng)。而伴隨快餐文化，它甚至改變中國(guó)人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和口味。在成為大眾食品的同時(shí)，薯?xiàng)l、薯片也成為了一種美國(guó)流行快餐文化的一部分：盡管美國(guó)人也是從法國(guó)人那學(xué)會(huì)怎么做薯?xiàng)l的。在漫長(zhǎng)的冷戰(zhàn)歲月里，在歐美之外的社會(huì)主義陣營(yíng)，人們認(rèn)為實(shí)現(xiàn)共產(chǎn)主義的前提是每天一頓“土豆燒牛肉”，可見(jiàn)土豆的魅力是通吃東西的。

那時(shí)候，蘇聯(lián)著名植物地理學(xué)家恩·依·瓦維洛夫在其“世界農(nóng)作物8大起源中心”學(xué)說(shuō)里，認(rèn)為中國(guó)是世界上最早、最大的起源中心，但眾多作物的成功馴化，絕不是漢族獨(dú)立完成的。甚至直到晚清民初加入的“洋汽水”，也衍生出了可樂(lè)雞翅、雪碧苦瓜一類的餐桌非主流。

舌尖上的中國(guó)正是在漫長(zhǎng)的歷史歲月中變得豐富而博大：它是舔完一碗豆腐腦后的滿足，是萵筍水煮后的清香，是烤羊肉在火上的嗞嗞聲，也是一碟揚(yáng)州炒飯后解膩的水果，更是一種無(wú)需表達(dá)的愛(ài)國(guó)主義：畢竟，腸胃最愛(ài)國(guó)。