餐飲企業(yè)菜品質量取勝之研究

邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

菜品質量的優(yōu)劣與個性化特點，已成為餐飲企業(yè)競爭的焦點，許多餐飲管理者、生產者都孜孜以求地為之奮斗?！百|量是企業(yè)的生命!”“今天的質量就是明天的市場?！边@些話語都道出了企業(yè)經營的使命和產品制作的精髓。

每一個企業(yè)都希望自己的產品質量穩(wěn)定，在菜肴出品的諸方面都能得到客人的認可，但結果往往事與愿違，心里想的與實際做的都有反差，其原因與廚房技術力量、原材料的優(yōu)劣、設備設施的提供、環(huán)境衛(wèi)生的條件、餐具器皿的包裝以及廚務的標準化管理等都有一定的關系，忽略了任何一點都將會給菜品質量帶來一定的影響。

1 顧客對菜品質量的要求在提高

對菜品質量的評價，人們習慣用傳統的方法從感官方面去考慮，如菜品的色、香、味、形、器等內容，但在現代餐飲生產和菜品評價中，這是很不全面的，也是不科學的，因為它忽略了食品最基本的問題，即安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)諸方面的內容。

一盤菜做好后，不僅僅因為色、香、味、形俱佳就是好質量的菜品。這個評判標準過于注重外表，而忽視了菜品的內質，丟失了菜品最基本最關鍵的東西。在質量評判中，菜品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、原料質地、菜品溫度應是菜品質量的基礎;而色澤、香氣、口味、形狀、器具是外在的要求。實際上，廚房生產過程中的安全、衛(wèi)生比成菜的口味更重要。就一份菜品而言，色、香、味、形諸方面是菜品表面感官的內容，很難看出菜品的本質，如色素與香精使用過多、過多的手工處理、添加劑的濫用等，這些滿足了色、香、味、形的要求，卻忽視了食品的安全。再如使用刀砧是否消毒、員工是否勤洗手、餐盤是否用干凈抹布擦過、傳菜加不加蓋等都是菜品質量的問題，也是消費者特別關注的。作為經營者，對這些問題絲毫不能小覷，否則將會影響企業(yè)的經營和后續(xù)發(fā)展。

此外，還需要說明的是菜品的“溫度”問題。菜品的溫度是非常重要的質量指標之一，尤其是在較高檔的餐廳。熱菜若不具備一定的溫度，它就沒有質量可言，盡管是魚翅、鮑魚、海參等色、香、味、形、器俱佳的菜品，在進食時如果不熱、不燙，這就是質量有問題。品嘗美味佳肴，有恰當的溫度風味才最佳，人們常說的啤酒要冰、咖啡要燙就是強調的溫度。如小籠湯包，熱吃湯汁鮮香，冷后則腥而膩口，甚至湯汁凝固。作為熱菜，一般的上桌溫度應在65℃以上，冷菜的最佳上桌溫度在10℃左右。菜品的溫度是菜品質量中的關鍵指標。在西方，不管是家庭還是餐廳，熱菜都需要用熱燙的盤子，特別是冬天，家庭往往將餐盤放入微波爐預熱，然后盛裝菜品;餐廳則常常用保溫車使餐具保持一定的溫度，餐桌上用保溫臺，將熱的菜品放入保溫臺上，以保證人們在食用時菜品符合溫度要求。

2 數據化管理以確保菜品的質量穩(wěn)定

質量好的菜品必須有好的配方和技術數據。如何保持菜品質量的穩(wěn)定，也只有一條路可走，那就是制定明確的質量標準，即實行標準化的管理。對不同的菜品從原料的采購、加工、切配、烹調、裝盤、衛(wèi)生到服務諸方面都要制定具體的標準。優(yōu)質的產品是在嚴格全面的質量管理下產生的，把工藝流程中可能造成不合格的諸多因素消除掉，引進和使用科學的先進設備，對產品質量提供可靠的保證，形成一個比較穩(wěn)定的生產優(yōu)良產品的科學體系，使廚房生產走上規(guī)范化、科學化、制度化和程序化的軌道。麥當勞的產品對質量規(guī)格都是用數據來管理的，如“牛肉餅，機器切一律重47.32g，直徑9.85cm，厚6.65cm;漢堡包超過10分鐘便毫不吝惜地扔掉”。［1］數據化管理是保證菜品質量的絕佳途徑，不僅可以把復雜的問題簡單化，而且便于操作、簡單易行。

因此，我們必須將廚房中固定菜單中的菜品各類技術數據穩(wěn)定下來，讓每個生產者都按技術要求去做，這樣菜品的質量就會穩(wěn)定和延續(xù)。固定菜品原料的采購質量，與供應商家合作，確保能夠得到最高質量的產品供應，如所用的新鮮大鳙魚頭每個重2.5kg，必須標準如一;按照具體數據固定加工的主、配料的規(guī)格，如榨菜絲的成形質量標準為:長5cm，寬、厚0.3cm，整齊均勻;用數據固定調味汁配方，統一配制，穩(wěn)定菜肴的口味，如魚香汁、豉油汁、黑椒汁、糖醋汁等，并且對上漿品種和糊的制作均有計量要求?？傊?，在廚房生產中，要控制好菜品質量，就必須像工業(yè)生產那樣，制定嚴格精細的操作標準和工藝流程，使廚房里每一個工作人員，都能按相同的標準辦事，這不僅保證了企業(yè)菜品質量的一致性，而且便于生產、檢查和督導。

說到菜品的標準生產問題，有不少經營者和廚師都持反對意見，說到底還是觀念問題。若沒有標準，始終都是作坊式的生產，完全憑感覺操作怎能保證菜品質量，又怎能把企業(yè)做大做強。菜品的生產只有靠數據化管理才能保證產品質量的統一性，只有標準化、規(guī)范化才能使企業(yè)的生產規(guī)模不斷擴大和發(fā)展。

3 打造優(yōu)質產品，鑄就品牌和名聲

餐飲企業(yè)的名聲靠什么?靠的應該是特色美味加穩(wěn)定的質量。自古及今莫不如是。老名氣，不能只停留在“老”字上，國內各地的許多餐飲“老字號”店，由于觀念陳舊、產品質量跟不上等種種原因，在時代的大潮中潰敗了(據資料報道:我國1700個各類老字號產品，95%的已垮掉)。因此，僅僅靠老名氣是不行的，企業(yè)要有危機感，要從產品入手，適應新時代的要求。像全聚德、東來順正是在改革和新時代的大潮中積極進取，以產品質量作為企業(yè)經營的第一要職，才有今天的發(fā)展與輝煌。

有一點名氣的企業(yè)，更要保護好產品的質量。因為，沒有質量的品牌也是隨時可以垮掉的，這在國內已屢見不鮮。如果“老字號”、品牌店既能穩(wěn)固自己的菜品質量，又能不斷去更新自己的產品，始終做到貨真價實，自然不會垮下來。如百年老店東來順，其長盛不衰的秘訣靠的就是不走樣的質量要求，盡管其主人在更替，但它的“選料精，加工細，調料全，火力旺”四個特點一直沒變。［2］南京金陵飯店的許多菜品，也都盡力保證原材料的新鮮，像“蟹粉豆腐”，其“蟹粉”都是每天用活螃蟹新剔的，而不是像一般企業(yè)那樣從冰庫挖取。全聚德所用的烤鴨胚，對鴨子的養(yǎng)殖、食料、大小、宰殺、加工等都有一整套要求，只有符合標準的產品才有可能進入它的生產車間。

一個品牌的名稱或設計符合市場需求還遠遠不夠，品牌背后一定要有穩(wěn)定的、持續(xù)改進的質量水平在支撐，才不至于名不符實，曇花一現。品牌市場競爭的首要因素是產品的質量，產品質量高就為企業(yè)的品牌競爭奠定了良好的基礎。品牌成長的生命力來源于質量，一個品牌在市場中垮掉，許多也是緣于質量出現了問題。所以，質量是品牌的生命，是支撐品牌的基礎。品牌產品質量建設的中心工作是要保持穩(wěn)定的產品質量水準，同時要根據顧客的需求，以滿足消費者最大效用為出發(fā)點，不斷提高和改進產品質量。在餐飲品牌質量建設過程中，要體現產品的營養(yǎng)性、美味性、新穎性和獨特性，才有無限的生命力。

餐飲企業(yè)如何打造品牌，成為贏家，規(guī)模不同、檔次不同、年代不同的企業(yè)可采取不同的方法。但對餐飲產品而言，可以從幾個方面考慮:第一，利用影響深遠的產品。飯店的名特菜點在社會上都享有一定的知名度，通常為企業(yè)帶來一定的社會效益和經濟效益。如杭州樓外樓的叫化雞、西湖醋魚，南京綠柳居的素菜包子，西安鐘樓德發(fā)長的餃子宴等風靡海外。第二，打造企業(yè)的拳頭產品。除了一些影響深遠的產品以外，許多企業(yè)都需要打造一些“拳頭”產品，形成自己的看家菜，這尤其需要在質量上下功夫，打造自身品牌。如上海錦江飯店的錦江烤鴨，上海原靜安賓館的水晶蝦仁，江蘇天目湖賓館的砂鍋魚頭，南京飯店的龍馬精神等。［3］第三，培植特色顯著的產品。品牌菜點的特色應與眾不同，做到“人無我有，人有我優(yōu)”，即使是同類菜點，也會顯示出“個性突出，特點有別”。如上海和平飯店曾經是上海第一家獲得鱷魚掌(養(yǎng)殖)使用專利的餐飲企業(yè)，其菜品冰汁鱷魚掌吸引了很多食客。南京金陵飯店的酥皮海鮮在十多年前研究出來后，由于其獨特的風格和口味，成為其品牌菜品，一直風靡江蘇各地。第四，哺育經過優(yōu)化的產品。菜點產品的優(yōu)化包含著客人需求、企業(yè)形象、菜點質量、特色服務、優(yōu)美環(huán)境和顧客滿意度六個要素。如不少餐飲企業(yè)在傳統婚宴的基礎上為顧客提供司儀、婚房、彩車及環(huán)境布置等，為廣大消費者提供“一條龍”的服務。而南京地區(qū)的許多飯店近年來培植和打造的“江鮮菜品”，經過多年的探索與優(yōu)化，已形成當地具有特色的季節(jié)產品而影響著本地和外來客人。第五，設計創(chuàng)意新穎的產品。對那些不符合營養(yǎng)要求的、不適合現代人需求的菜點和制作工藝應加以改良，并根據現行市場的特點，不斷創(chuàng)新，推出一些快捷、簡便、清潔的符合當今時代潮流的菜點。一些餐飲企業(yè)都在各自菜點的基礎上嘗試著大膽地創(chuàng)新與改良。第六，推廣奇異獨特的產品。求新獵奇是人們的一種本能，作為菜點產品的設計者，要投顧客所好，要對傳統的餐飲模式進行變化，如現場表演式、開架服務式、顧客自助式、中菜西餐式以及諸如火焰菜、燭光菜、煙霧菜、桑拿菜、石鍋菜等，利用與眾不同的風格來贏得市場效應。

4 菜品質量設計中的兩個敏感問題

在當前餐飲經營中，有兩個問題值得探討，一是不少企業(yè)都擔心自己的特色菜品會被別人模仿學走，反過來與自己競爭;二是餐飲經營的菜品應該如何設計才能滿足市場。

4.1 菜品技術參數的控制與別人的模仿

目前餐飲企業(yè)的菜品大多雷同，同質化痕跡比較明顯。菜品的同質化不可避免，因此餐飲企業(yè)更需要擁有個性化的產品，能讓人眼前一亮或百品不厭的菜肴和點心，即拳頭產品或品牌菜肴。作為企業(yè)的管理者和廚師長，在經營中應該培植和打造幾道企業(yè)的拳頭產品。許多品牌企業(yè)都有品牌菜肴，如北京全聚德的烤鴨，杭州張生記的老鴨煲，南京金陵飯店的油條、獅王府的雞包翅以及肯德基的炸雞翅等，其他餐飲企業(yè)即使模仿也達不到同樣的效果，因為其產品有獨特的配方、企業(yè)的文化內涵和廚師的技術。以烤鴨為例，全國各地都有，各地的企業(yè)也都在做，但產品質量是否穩(wěn)定、原料品質、成菜特色、口感風味是否達標等尤為重要，這不是僅僅模仿就能達到效果的。對于普通的菜品，企業(yè)應注重培訓和指導，讓相關員工都了解技術標準;而對于企業(yè)的品牌菜品，其技術參數不是誰都可以了解和掌握的，這關系到技術管理和商業(yè)機密。

筆者在無錫講課期間，有個年輕廚師曾拿出“香料辣油”配方給我評點。這種調制油共用了38種香料，每種香料的配方都有具體數據，其香味、綜合辣味的確不俗，如果不告知配方，一般人很難模仿制成這種口味的辣油。常州福記大酒店的總經理與廚師長品嘗了上海某店的“鮑魚汁”，三番五次地去品嘗學習，回來制作就是難以達到那種風味。于是他們下決心自己研究，花了一個月的時間每天晚上加工、熬制，結果研制出更有特色的“鮑魚汁”，品嘗過的客人都頻頻叫絕。一個好的廚師對菜品的調料配方是需要用心研究的，而不是做表面文章，只要你有技術含量和數據，別人便難以模仿。當然，絕大多數菜品只要知道配方是很容易做出的，這就要求企業(yè)要對技術數據進行嚴格管理，特別是對于企業(yè)的品牌菜。

4.2 過分強調形式的菜品已逐漸走進死胡同

客人進餐廳是為吃飯而來的，“吃”是第一要素。企業(yè)的菜品必須圍繞食用性來做好文章，在“好吃”的基礎上適當注重形式，如果僅僅是為了形式的好看而不注重口味和營養(yǎng)，就會違背飲食的主旨，引起人們的反感。菜品是食用品，隨著人們生活水平的提高，人們對菜品的衛(wèi)生、食用價值的要求也越來越高。那些華而不實、故弄玄虛、“中看不中吃”的“目食”菜品，人們定然會嗤之以鼻。

作為商品的菜肴，不論是什么菜，從選料、搭配到烹制的整個過程，都要考慮到成菜后的可食性，以適應顧客的口味為宗旨。有些菜雖然做得很好，可運用了許多不可食用的小泥人、小石塊、生面團塑型等作裝飾，顯得很不衛(wèi)生;有的菜制成后，份量較少，裝飾物較多，叫人們無法去分食;有些菜看起來很好看，可其食用部分卻并不好吃;有的菜肴原料珍貴，價格不菲，運用現成的調料，但烹制后味很單調;有些菜品把人們普遍不喜歡的東西顯露出來，如雞尾等。這樣的菜品，廚師忙了半天，客人又不喜歡，說白了就是糟蹋原料，違背客人意愿。許多制作者不去研究客人的飲食需求，只圖個人喜好，或一廂情愿，把菜肴制作得花枝招展，這樣長期以往，企業(yè)菜品的質量問題就會葬送在這些花里胡哨、過分強調形式的菜肴里，企業(yè)的生意也就可想而知了，到頭來只有門庭冷落。

貨真價實、原料新鮮、口味獨特，既是商業(yè)道德的要求，也是企業(yè)技術質量的表現，這是企業(yè)能夠長久興旺的準則。企業(yè)一旦違反了這個原則，必然會招致消費者的反感，那么走向關門的路也就越來越近了。

［1］肖建中.麥當勞大學——標準化執(zhí)行的66個細節(jié)［M］.北京:經濟科學出版社，2004:54.

［2］鐘青.換一種吃法——中國餐桌上的革命［M］.北京:中華工商聯合出版社，1995:29.

［3］邵萬寬.現代餐飲經營創(chuàng)新［M］.沈陽:遼寧科學技術出版社，2004:237.