鹽水法和包灰法腌制咸蛋理化性質(zhì)的比較

潘 康, 馮 梟, 李 蓉, 徐學(xué)明＊,2

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122;2.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室,江南大學(xué),江蘇無錫 214122)

鹽水法和包灰法腌制咸蛋理化性質(zhì)的比較

潘 康1, 馮 梟1, 李 蓉1, 徐學(xué)明＊1,2

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122;2.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室,江南大學(xué),江蘇無錫 214122)

研究了鹽水法和包灰法在腌制咸蛋過程中理化品質(zhì)的變化。結(jié)果表明:鹽水法腌制的咸蛋黃的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸沒有明顯差異。兩種腌制方法的蛋黃和蛋清蛋白質(zhì)種類沒有差異,咸蛋清主要是相對分子質(zhì)量為45 000的卵清蛋白,咸蛋黃的相對分子質(zhì)量為46 000、66 000高密度脂蛋白的載脂蛋白和相對分子質(zhì)量為100 000的低密度脂蛋白的載脂蛋白。包灰法蛋黃硬化率較高,且鹽水法浸油率不如包灰法。包灰法腌制后蛋殼孔比鹽水法多且表面粗糙,殼膜纖維直徑由于脫水也比鹽水法的纖細(xì)。兩種方法腌制后可以明顯看到蛋黃脂蛋白中油脂和載脂蛋白分離,包灰法油脂脫離的更多,蛋白質(zhì)顆粒直徑都在0.2～2μm范圍。

咸蛋;鹽水法;包灰法;理化品質(zhì)

咸鴨蛋作為中國傳統(tǒng)食品其制作方法早在南北朝農(nóng)書《齊民要術(shù)》中就有記載,大多在清明時節(jié)采用鹽水浸泡法、草木灰包灰法、稻殼包泥法制作,腌制溫度不宜過高,在20℃左右。蛋黃品質(zhì)松沙出油,蛋白雪白,美味可口。大量用于月餅等焙烤食品、蛋黃包、粽子這些中式食品里,菜肴的烹飪也有廣泛的市場需求[1,2]。企業(yè)生產(chǎn)中,用鹽水法腌制咸蛋時間短,但質(zhì)量不易控制,蛋表面易出現(xiàn)黑斑,有腥味,蛋黃硬度不夠,要靠防腐劑等來解決。而包灰法腌制咸蛋時間雖長,但品質(zhì)佳,適宜出口,且不會出現(xiàn)上述問題。已有的研究中沒有對不同腌制方法的咸蛋品質(zhì)差異進(jìn)行研究,大多咸蛋研究結(jié)論較為宏觀[3-5]。因此,有必要對兩種不同方法腌制的咸蛋理化品質(zhì)進(jìn)行更細(xì)致的探索,并找出差異,為實際生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮鴨蛋:購于無錫雪浪鎮(zhèn)生態(tài)禽類養(yǎng)殖場;草木灰:農(nóng)田秸稈焚燒后產(chǎn)物。

1.2 試驗方法

1.2.1 咸蛋腌制方法

1)包灰法:將新鮮鴨蛋洗凈、標(biāo)記、稱重記錄,水燒開后配制質(zhì)量濃度為20 g/dL的食鹽水,放置冷卻后,將配好的溶液與適量的草木灰混合調(diào)稀,裹在鴨蛋的表面約5 mm厚,再裹上一層約3 mm厚的干草木灰,裹好后用保鮮膜密封,10℃放置下,經(jīng)驗認(rèn)為60 d為腌制成熟終點,30 d為半終點。

2)鹽水法:將新鮮鴨蛋洗凈、標(biāo)記、稱重記錄,水燒開后配制濃度為20 g/dL的食鹽水,放置冷卻,投入鴨蛋,用玻璃蓋壓制保證鴨蛋完全浸沒,保鮮膜密封,10℃放置下,經(jīng)驗認(rèn)為20 d為腌制成熟終點,10 d為半終點。

1.2.2 咸蛋鹽分含量測定 氯化鈉含量,硝酸銀滴定法測定[6]。

1.2.3 咸蛋黃質(zhì)構(gòu)的變化測定 采用英國 TAXT2i物性測試儀,用濾紙將咸蛋清和咸蛋黃分離,采用圓柱形鋁制探頭(直徑25 mm)將蛋黃壓縮到原高度的50%,質(zhì)構(gòu)分析在室溫下進(jìn)行,力-距離形變曲線在探頭以1 mm/s移動下進(jìn)行記錄硬度(N)、脆性(N)、彈性(mm)、粘性、膠著性(N)、咀嚼度(Nm),通過儀器軟件分析。

1.2.4 咸蛋蛋黃中脂肪酸含量測定

1)蛋黃中的油脂提取:25 g樣品先用200 m L(氯仿 50、甲醇 100、蒸餾水 50)混合液溶解,在11 000 r/min轉(zhuǎn)速下均質(zhì)2 m in,勻漿再加50 m L氯仿再均質(zhì)1 min,25 m L去離子水加入混合液,于11 000 r/m in再均質(zhì)30 s?；旌弦河? 000 r/m in離心10 min,然后轉(zhuǎn)入分液漏斗,瓶子底部的氯仿有機(jī)溶劑倒入三角瓶,加入1～2 g脫水硫酸鈉,劇烈震蕩以除去多余水分。氯仿有機(jī)溶劑通過濾紙倒入圓底燒瓶,于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在35℃去除有機(jī)溶劑,殘余的氯仿用氮氣沖掉,得到的油脂于圓底燒瓶中0～4℃保存等待進(jìn)一步分析[7]。

2)油脂甲酯化:取約80 mg油脂樣品于20 m L試管,加入0.5 mol/L的NaOH-甲醇溶液2m L,60℃水浴中加熱至油珠完全溶解(約30 min),冷卻后加入體積分?jǐn)?shù)25%BF3-甲醇溶液2 m L,60℃水浴酯化20 min,冷卻后加入2 m L正已烷,振搖后,再加入2 mL飽和NaCl溶液振搖,離心取上層有機(jī)相于干燥試管中并加入少量無水硫酸鈉以除去微量水分,供分析使用[7]。

3)分析條件:色譜柱:PEG 20M,300 m(柱長)×0.32 mm,液膜厚度 0.5μm;載氣:氮氣(N2),流量 3.0 m L/min,尾氣 30 m L/min;燃燒氣:H247 mL/min;助燃?xì)?空氣 400 mL/min;程序升溫:起始溫度120℃,保留3 min,10℃/min,至190℃(0.1 m in),2℃/min,至220℃(20 min);分析時間45 min;檢測器:250℃;汽化室:250℃;進(jìn)樣量:0.5μL;分流比:10∶1[7]。

1.2.5 咸蛋黃硬化率測定 用濾紙將咸蛋清和咸蛋黃分離,蛋黃稱重記錄質(zhì)量W0,然后用小刀挖去蛋黃內(nèi)部軟的部分,剩下的硬蛋黃部分稱重記錄質(zhì)量W1,蛋黃硬化率(%)=W1/W0×100%[7]。

1.2.6 咸蛋黃浸油率測定 稱取3 g咸蛋黃在35 m L的正己烷和異丙醇(3∶2體積比)混合,均質(zhì)5 000 r/m in下10 min,然后濾液通過濾紙收集后,于55℃蒸發(fā)掉溶劑,105℃干燥恒重,殘渣質(zhì)量W0作為總的脂肪質(zhì)量。浸出油量測定是采用5 g咸蛋黃與25 m L去離子水混合在5 000 r/min下均質(zhì)30 s,勻漿在25 ℃9 000 r下處理40 min,然后在上清液添加25 m L的正己烷和異丙醇(體積比3∶2)溶解掉懸浮體。有機(jī)溶劑-脂相層通過分液漏斗獲取,于55℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā),剩下的105℃干燥恒重,殘余質(zhì)量W1作為浸出游離油脂[7]。

1.2.7 SDS-PAGE凝膠電泳對咸蛋黃和咸蛋清蛋白質(zhì)種類測定 制備12 g/dL的分離膠和5 mL的濃縮膠,取咸蛋清和咸蛋黃各0.8 g于1 m L離心管中,加樣品處理液80μL,加熱5 min,振蕩混合,確保溶解,在轉(zhuǎn)速5 000 r/min下離心10 min。樣品處理好后,加樣,在15 m A條件下跑膠。結(jié)束時,將膠體置于去離子水中保存,用凝膠電泳成像儀拍出清晰度和大小合適的照片,保存[8]。

1.2.8 掃描電子顯微鏡對兩種不同腌制方法的咸蛋蛋殼和蛋膜觀察 蛋殼和蛋膜通過手工分離,清洗后自然涼干取少量并噴金,于荷蘭Quanta 200掃描電鏡下觀察。

1.2.9 透射電子顯微鏡對兩種不同腌制方法的咸蛋黃蛋白質(zhì)和脂肪觀察 采用日本JEM 1230透射電子顯微鏡,咸蛋黃樣品于室溫固定在含有2.5%戊二醛的0.2 mol/L的磷酸鹽緩沖溶液(p H=7.2)下2 h,用0.1 mol/L的對羥基苯甲酸鈉溶液(p H=7.4)沖洗1 h,樣品再固定在質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%鋨溶液和2%醋酸鈾溶液中1 h。然后用不同體積分?jǐn)?shù)的乙醇溶液脫水(70%、80%、90%、100%),樣品采用連續(xù)的環(huán)氧丙烷浴除去乙醇,再嵌入 EPONE樹脂中于70 ℃共聚24 h,采用L KB Ultramicrotome鉆石刀切取80 nm薄片,放于銅網(wǎng)格中,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的醋酸鈾染色后拍照。

1.2.10 激光共聚焦顯微鏡對兩種不同腌制方法的咸蛋黃蛋白質(zhì)和脂肪觀察 采用德國ZEISS公司的LSM 510激光共聚焦顯微鏡,咸蛋黃樣品溶解在尼羅藍(lán)A溶液(1∶10)中,然后人工攪拌直到均一,50μL樣品溶液涂抹在顯微鏡片上,然后在熒光模式下,用氦氖紅色激光器于激發(fā)波長533 nm和發(fā)射波長630 nm下觀測脂類,用氦氖綠激光器于激發(fā)波長488 nm和發(fā)射波長540 nm下觀測蛋白質(zhì)。

2 結(jié)果與討論

2.1 鹽水法和包灰法腌制咸蛋的鹽分含量變化

從圖1中可以看出,腌制時咸蛋清的含鹽量一直比蛋黃高。隨著腌制時間延長,蛋清和蛋黃中的含鹽量均增加。包灰法腌制到半終點時,蛋清鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.96%,蛋黃鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.64%;到終點時蛋清鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.73%,蛋黃鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.05%。鹽水浸泡法腌制到半終點時,蛋清鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.00%,蛋黃鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.06%;到終點時蛋清鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.30%,蛋黃鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.90%。腌制初期,蛋殼內(nèi)外的環(huán)境NaCl濃度差異大,所以滲透壓大,NaCl向蛋內(nèi)滲透快,后期由于蛋內(nèi)外濃度差減小,滲透壓降低,故NaCl向蛋內(nèi)擴(kuò)散速度減慢,鹽分含量增加緩慢[9]。在腌制過程中,NaCl先是通過蛋殼氣孔滲入蛋清中,再漸漸向蛋黃滲透。此過程中,兩端滲透壓變小,故蛋黃含鹽量比蛋清小。可以看出,與包灰法相比,鹽水法在腌制時蛋清和蛋黃達(dá)到相同含鹽量的時間較短,這是因為鴨蛋始終浸在溶液環(huán)境中,NaCl擴(kuò)散系數(shù)大造成的。

圖1 不同腌制方法咸蛋清和咸蛋黃鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化比較Fig.1 Effect of saline methods on the Salt content in salted duck egg

2.2 鹽水法和包灰法腌制咸蛋的蛋黃質(zhì)構(gòu)差異

從表1可以看出,隨著腌制時間延長蛋黃的硬化率和硬度逐漸提高,但腌制成熟時包灰法的蛋黃硬度和硬化率都比鹽水法蛋黃高,從實物圖2可知,由于硬度不足外觀不佳,故通常焙烤食品不采用鹽水法腌制的蛋黃。腌制時蛋黃硬化是從外到里由卵黃膜開始逐漸向中心發(fā)展的,蛋黃外層先硬化,而內(nèi)部依然是液態(tài)。隨外部的脫水,內(nèi)部開始變粘稠起來。當(dāng)?shù)包S蛋白質(zhì)開始濃縮時,蛋白質(zhì)分子,包括脂蛋白分子間開始進(jìn)行相互作用,導(dǎo)致像凝膠一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成,蛋黃自身浸出的脂質(zhì)油滴會影響蛋黃膠體結(jié)構(gòu)的流變學(xué)特性。由于脂類從蛋黃脂蛋白中游離出來,表明卵黃脂質(zhì)分子在某種程度參與凝膠結(jié)構(gòu)的形成[10]。

圖2 鹽水法和包灰法腌制成熟時的蛋黃實物圖Fig.2 The Photograph of yolk from saline and plant ash salted duck egg

咸蛋黃由于脫水作用故而有沙質(zhì)的口感,沙質(zhì)感是消費者所接納咸蛋品質(zhì)的一個重要指標(biāo)[11],但物性儀參數(shù)中沒有直接與其相關(guān)的參數(shù)來描述沙質(zhì)口感。隨著腌制時間的延長,蛋黃的其他參數(shù)如脆性和膠著力有所增加,而彈性、粘性、和咀嚼性有所下降。

2.3 鹽水法和包灰法腌制咸蛋的蛋黃脂肪酸差異

從表2可知,兩種腌制方法下蛋黃脂肪酸種類沒有改變,且大多數(shù)脂肪酸含量差異不大。鹽水法腌制時蛋黃DHA含量是逐漸增加的,而包灰法蛋黃DHA含量是減小的,且少于鹽水法,成熟時鹽水法蛋黃DHA含量是包灰法的2倍多。兩種腌制方法的花生四烯酸ARA含量差異不大,且都是逐漸增加,亞油酸和亞麻酸含量都呈現(xiàn)逐漸遞減趨勢。包灰法腌制時蛋黃的豆蔻酸、軟脂酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸含量幾乎無變化,鹽水法腌制時蛋黃的豆蔻酸和軟脂酸含量變化不大,棕櫚酸和油酸含量呈遞減趨勢,硬脂酸含量則提高。

表1 不同腌制方法蛋黃硬化率質(zhì)構(gòu)變化差異Tab.1 Hardening ratio and texture profile analysis(TPA)of yolk from saline and plant ash salted duck egg for different times

鹽水腌制的咸蛋有腥味,可能跟某些脂肪酸含量變化有關(guān),且有少量未能確定的C峰也可能與鹽水蛋腥味有關(guān)。在不同品種鴨子的蛋黃脂類中,其脂肪酸種類是相似的[12],但蛋黃中脂肪酸含量是可以由鴨子喂養(yǎng)時的飼料影響。鴨蛋蛋黃脂質(zhì)具有獨特的脂肪酸,包括花生四烯酸,二十二碳六烯酸,這些在大豆和其他植物中都是沒有發(fā)現(xiàn)的。花生四烯酸和二十二碳六烯酸附在蛋黃磷脂脂質(zhì)上,ω-脂肪酸在膳食中,現(xiàn)在被視為人類大腦功能和視力重要的營養(yǎng)物質(zhì)[7]。

表2 不同腌制方法蛋黃中脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異Tab.2 Fatty acid profile of yolk from saline and plant ash salted duck egg for different times%

2.4 鹽水法和包灰法腌制咸蛋的蛋黃浸油率差異

從圖3中可知,鹽水法和包灰法腌制的蛋黃浸油率都是逐漸增加的,而鹽水法腌制的蛋黃浸油率比包灰法的蛋黃小,浸油率越大則是咸蛋黃期望具備的特征[13]。包灰法腌制半終點時的浸油率為14.58%,成熟時為35.63%。鹽水法腌制半終點時的浸油率為8.02%,而成熟時為19.15%。蛋黃中水分的脫離可以增加浸出油量,因此在腌制過程中的脫水可能是造成浸油率提高的原因。游離狀態(tài)的脂質(zhì)主要從低密度脂蛋白中脫離出來,原因是低密度脂蛋白在脫水和鹽分含量增加過程中的結(jié)構(gòu)改變造成。蛋白質(zhì)脫水導(dǎo)致蛋黃整體特性改變,并伴隨著蛋黃乳化特性的降低。由蛋黃蛋白質(zhì)脫水形成的弱凝膠體系歸因于腌制過程中的蛋黃的疏水作用和氫鍵破壞[14]。

圖3 不同腌制方法的咸蛋黃浸油率變化比較Fig.3 Oil exudation of yolk from saline and plant ash salted duck egg for different times

2.5 鹽水法和包灰法腌制咸蛋的蛋白質(zhì)差異

從圖4中可知,標(biāo)準(zhǔn)蛋白含有6條明顯的蛋白質(zhì)條帶,相對分子質(zhì)量分別是 14 400、20 100、31 000、43 000、66 200、97 400。從咸蛋清和蛋黃的電泳條帶中發(fā)現(xiàn),鹽水法腌制和包灰法腌制的咸蛋蛋清和咸蛋黃的蛋白質(zhì)類型沒有顯著差異,與文獻(xiàn)的結(jié)果相似[7]。咸蛋清中卵清蛋白屬于主要的蛋白質(zhì)且在45 000左右,是蛋清中最豐富的蛋白質(zhì)(54%),其他蛋白質(zhì)條帶在76 000左右的很可能屬于伴清蛋白[15]。咸蛋黃中46 000和66 000條帶都可能屬于高密度脂蛋白的載脂蛋白,而在100 000左右區(qū)間則屬于蛋黃的低密度脂蛋白的載脂蛋白[16]。蛋黃是一個復(fù)雜的蛋白質(zhì)和脂肪體系,蛋黃中所有的脂類都和蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白形式,一般分為低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。其他的蛋白質(zhì)條帶中可能代表蛋黃中的原生質(zhì)中的部分低密度脂蛋白[17]。

圖4 不同腌制方法成熟時咸蛋清和咸蛋黃蛋白質(zhì)比較Fig.4 SDS-PAGE patterns of different portions of saline and plant ash salted duck egg

2.6 掃描電子顯微鏡觀察鹽水法和包灰法咸蛋蛋膜蛋殼差異

由圖5(a)、5(b)可知,鹽水法和包灰法腌制成熟時咸蛋蛋殼表面孔分布和數(shù)量有很大區(qū)別。包灰法腌制的咸蛋殼表面孔數(shù)量明顯要比鹽水法腌制的咸蛋殼多,這可能是包灰法腌制時蛋殼與堿性的草木灰直接接觸且脫水嚴(yán)重造成除了本身氣孔外的其他孔產(chǎn)生和殼表面粗糙,草木灰主要成分為K2O和 K2CO3,而鹽水法則不會。兩種方法腌制后蛋殼孔徑差異不大,范圍均為0.6～1.2μm。由圖5(c)、5(d)可知,鹽水法和包灰法腌制成熟時蛋殼膜有一定差異。包灰法腌制后,殼膜纖維直徑比鹽水法的殼膜纖維要細(xì),這是由于脫水造成,并且吸附在膜纖維上的鹽分顆粒比鹽水法腌制的要少,顆粒也較小,這也進(jìn)一步證明鹽水法腌制時,溶液狀態(tài)下NaCl擴(kuò)散系數(shù)高。

蛋殼由碳酸鈣層和內(nèi)外兩層膜的結(jié)構(gòu)組成,蛋殼表面有漏斗狀的小孔稱為運輸孔。主要是完成氣體交換功能,可以讓離子和水自由的進(jìn)出。蛋殼膜由內(nèi)膜和外膜組成,整體是纏繞的線狀簇和隨機(jī)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2.7 透射電子顯微鏡觀察鹽水法和包灰法咸蛋黃微觀差異

由圖6(a)、(b)可知,包灰法腌制的咸蛋黃中脂質(zhì)從脂蛋白結(jié)構(gòu)中脫離出來的較為完全,所以浸油率大,在咸蛋黃的蛋白質(zhì)球體附近有白色的球狀顆粒,是脂質(zhì)球,說明咸蛋黃中的油脂成分從脂蛋白結(jié)構(gòu)中脫離出來[7]。鹽水法腌制時鴨蛋浸泡在水中,造成蛋黃脫水不完全,從而脂蛋白中的油脂從載脂蛋白中脫離較少,包灰法和鹽水法的蛋白質(zhì)球狀顆粒直徑范圍都為0.2～2.0μm。

圖5 不同腌制方法成熟時蛋殼和蛋膜SEM圖Fig.5 Scanning electron micrograph of shell and shell membrane from saline and plant ash salted duck egg respectively

蛋黃中有22%的細(xì)粒狀物質(zhì)和72%的原生質(zhì),其中細(xì)粒狀物質(zhì)17%由卵黃高磷蛋白,70%高密度脂蛋白和12%的低密度脂蛋白組成,而原生質(zhì)由85%的低密度脂蛋白和15%的卵黃球蛋白組成。低密度脂蛋白結(jié)構(gòu)中90%由脂類物質(zhì)組成,在鹽腌制中其脂蛋白結(jié)構(gòu)破壞,其中的脂類變成游離狀態(tài)。

圖6 不同腌制方法成熟時咸蛋黃透射電子顯微鏡圖Fig.6 Transmission electron micrograph of saline salted and plant ash salted egg yolk

2.8 激光共聚焦顯微鏡觀察鹽水法和包灰法咸蛋黃差異

從圖7(a)、7(b)可知,包灰法的蛋黃蛋白質(zhì)顆粒染色后的圖片比鹽水法的明亮,這可能是因為鹽水法腌制的咸蛋黃脂蛋白中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)沒有完全脫離造成,而蛋白質(zhì)在共振頻率540 nm下觀測最為清晰,所以造成激光共振偏離,影像模糊。在630 nm下觀測脂類染色,由圖7(c)、(d)可以看出鹽水法的油脂含量明顯少于包灰法,這也是由于在鹽水浸泡下咸蛋黃中的脂蛋白沒有完全分離出脂類的原因。

蛋黃的成分中,蛋白質(zhì)可完成對界面水分子的吸附功能,進(jìn)而它們有可和界面覆蓋的脂類分子相互作用而形成膠體功能。隨著腌制過程的進(jìn)行,蛋黃脫水越嚴(yán)重,伴隨著的脂肪從脂蛋白中分離的情況就越厲害,可能降低脂蛋白體中蛋白質(zhì)部分的乳化功能。激光圖像顯示蛋黃實際上是蛋白質(zhì)和脂肪的來源,且容易在水中分散,因此可以對其他物質(zhì)進(jìn)行乳化,大多數(shù)蛋黃中的蛋白質(zhì)和極性及非極性脂肪酸分子有序結(jié)合成膠束和顆粒結(jié)構(gòu)體。所有的蛋黃中的成分都對油-水相表面有極強(qiáng)的吸附能力。

圖7 不同腌制方法成熟時蛋黃激光共聚焦顯微鏡圖Fig.7 Confocal laser scanning micrograph of saline salted and plant ash salted egg yolk

3 結(jié) 語

鹽水法腌制時食鹽滲透較快,鴨蛋達(dá)到相同的鹽分含量的時間也比包灰法短;由于脫水不完全,鹽水法腌制的蛋黃硬化率和硬度都比包灰法低,脂蛋白的脂質(zhì)不能較好的和載脂蛋白分離,故浸油率不如包灰法;鹽水法腌制的咸蛋黃的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,且是逐漸升高,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸則沒有明顯差異;兩種腌制方法的咸蛋黃和蛋清蛋白質(zhì)種類沒有差異,蛋清主要是45 000的卵清蛋白,蛋黃是46 000、66 000的高密度脂蛋白的載脂蛋白和100 000的低密度脂蛋白的載脂蛋白;由于與草木灰直接接觸包灰法腌制后蛋殼孔數(shù)量比鹽水法多且殼表面粗糙,殼膜纖維直徑因脫水也比鹽水法的殼膜纖維細(xì);兩種方法腌制后可以明顯看到蛋黃脂蛋白中油脂和載脂蛋白分離,包灰法油脂脫離出的更多,通過激光顯微鏡圖也可以驗證,且兩者蛋白質(zhì)顆粒直徑都在0.2～2μm范圍。

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Study on Chemical and Physical Properties of Duck Egg of Saline Salting and Plant Ash Salting

PAN Kang1, FENG Xiao1, LI Rong1, XU Xue-ming＊1,2

(1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi214122,China;2.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Changes in chemical and physical properties of duck egg of saline salting and plant ash salting were determined in this manuscript.The results indicated that the DHA content in egg yolk of saline salting was more than two times of that of plant ash salting,but the stearic acid content was only two thirds of that of plant ash salting and no significant differences in other fatty acids.No differences in protein patterns of either egg white or egg yolk were observed of saline salting and plant ash salting.Fo r egg white,ovalbumin was the major protein with molecular weight(MW)of 45kDa and egg yolk was low-density lipoproteins(LDL)apoprotein with MW of 100kDa and high-density lipoprotein(HDL)apoprotein with MW of 46kDa and 66kDa.Hardening ratio of egg yolk of plant ash salting was higher than that of saline salting,and oil exudation ratio of saline salting was lower than that of plant ash salting.Much more pore canals were observed in egg shell surface of of plant ash salting than that of saline salting and itssurface was much rougher.The diameter of shell membrane fibers were also shorter than that of saline salting due to dehydration.It’s obviously observed that oil in egg yolk lipoprotein were separated from apoprotein by using this two methods,but oil separated of plant ash salting were more than that of saline salting and the diameter of the protein granule were at range of 0.2～2 μm.

salting eggs,saline salting,plant ash salting,chemical and physical properties

TS 201.2

A

1673-1689(2011)04-0542-07

2010-09-16

教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才計劃項目(NCET-07-0379)。

＊

徐學(xué)明(1968-),男,江蘇蘇州人,工學(xué)博士,教授,博士研究生導(dǎo)師,主要從事食品組分與物性研究。Email:xuxm@jiangnan.edu.cn