四川家庭泡菜風(fēng)味影響因素的實(shí)驗(yàn)論證

李 曉 閆 峰

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

泡菜在居家生活和餐飲市場(chǎng)中占有非常重要的地位,四川的家庭泡菜制作比較發(fā)達(dá),但由于操作方法的差異,其口感和風(fēng)味比較雜亂?，F(xiàn)對(duì)四川家庭風(fēng)味泡菜的制作工藝及影響風(fēng)味的因素進(jìn)行初步探索,以促進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 影響泡菜風(fēng)味的因素

蔬菜在初加工及泡制過(guò)程中可能發(fā)生很多理化變化,這些變化會(huì)影響泡菜的口感和風(fēng)味,根據(jù)實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)可知影響泡菜風(fēng)味的因素主要有：蔬菜的種類、泡菜水、蔬菜在泡制前進(jìn)行的處理、蔬菜泡制時(shí)間、蔬菜在泡制過(guò)程中的溫度以及泡制后的處理等?，F(xiàn)對(duì)部分影響因素進(jìn)行試驗(yàn)論證。

2 實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證及分析 (以白蘿卜、蓮花白為例)

2.1 主要的實(shí)驗(yàn)原料

蓮花白、白蘿卜、大蒜、生姜、食鹽、酒、花椒等。

2.2 主要的實(shí)驗(yàn)器材

泡菜壇子、溫度計(jì)等。

2.3 泡菜水對(duì)泡菜風(fēng)味的影響

2.3.1 實(shí)驗(yàn)步驟

(1)將 5個(gè)相同泡菜壇子洗凈→放進(jìn)涼開(kāi)水(防止生水中的細(xì)菌造成泡菜生花而影響質(zhì)量)→放去皮生姜、大蒜、食鹽、蓮花白(第一次輔助泡菜水的制作)→分別將這 5個(gè)壇子放在相同環(huán)境中,壇沿加水密封→5個(gè)壇子分別放置 6、12、24、36、48小時(shí)進(jìn)行發(fā)酵→把蓮花白取出→重新放進(jìn)新蓮花白→在同樣的環(huán)境中放置相同的時(shí)間→品嘗泡菜(評(píng)價(jià)泡菜口感和風(fēng)味)

(2)在 1號(hào)泡菜壇中加酒、2號(hào)泡菜壇中不加酒→用(1)的方法制出泡菜水→分別泡上制好的泡菜→泡制 18～25小時(shí)。

2.3.2實(shí)驗(yàn)分析

經(jīng)過(guò)組員的品嘗和評(píng)價(jià)得出的結(jié)論是：泡制時(shí)間在18～25小時(shí)且加了少量酒的泡菜水,泡制出的泡菜口感和風(fēng)味較好。

2.4 蔬菜在泡制前的處理對(duì)泡菜風(fēng)味的影響

泡菜軟化會(huì)影響其風(fēng)味、口感等,實(shí)驗(yàn)證明,對(duì)蔬菜進(jìn)行低溫漂燙對(duì)泡菜成品的脆度有極其重要的作用,且低溫漂燙的最佳條件為：溫度 55攝氏度,時(shí)間 20分鐘。[1]

2.5 蔬菜種類對(duì)泡菜風(fēng)味的影響

目前市場(chǎng)上進(jìn)行泡菜制作的蔬菜主要集中在葉類蔬菜、根類蔬菜、豆類蔬菜等,不同種類蔬菜對(duì)泡菜的風(fēng)味具有一定影響。

總體來(lái)說(shuō),莖類蔬菜的泡制時(shí)間比葉類蔬菜的泡制時(shí)間長(zhǎng),且莖類蔬菜泡制的成品比葉類蔬菜的脆度更好把握,但葉類蔬菜比莖類蔬菜更容易入味。現(xiàn)以蓮花白、白蘿卜、豇豆和萵筍為例,研究、分析泡制的時(shí)間和風(fēng)味、口感,得出結(jié)論如下：

(1)在入味方面：葉類蔬菜≥豆類蔬菜≥莖類蔬菜≥根類蔬菜。

(2)在脆度方面：葉類蔬菜≤豆類蔬菜≤莖類蔬菜≤根類蔬菜。

2.6 泡制過(guò)程中溫度對(duì)風(fēng)味的影響

在泡制泡菜的過(guò)程中,溫度是一個(gè)非常重要的影響因素,它不僅影響泡菜的質(zhì)地,而且還影響著泡菜的風(fēng)味?，F(xiàn)在進(jìn)行以下實(shí)驗(yàn)論證：

2.6.1 實(shí)驗(yàn)步驟

蔬菜整形并清洗干凈→平均分成 5份→分別泡在5壇同樣的泡菜水中→將 5個(gè)泡菜壇子分別放在不同溫度的環(huán)境中泡制→泡制相同時(shí)間后(18～25小時(shí))取出→品嘗小組進(jìn)行品嘗并評(píng)價(jià)口感和風(fēng)味。

2.6.2 小結(jié)

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)論證得出：泡菜的最佳溫度是 26～30℃,此溫度下,乳酸菌最為活躍,泡菜也最容易成熟。在此溫度下泡制的泡菜不僅口感較好,而且營(yíng)養(yǎng)也較好,成熟度較高。

2.7 泡制過(guò)程中理化變化對(duì)風(fēng)味的影響

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)分析得出：VC破壞主要發(fā)生在殺菌和預(yù)腌過(guò)程中,乳酸發(fā)酵有利于 VC保存;發(fā)酵操作中還原糖、氨態(tài)氮降低,酸分增加;亞硝酸鹽含量產(chǎn)品高于原料,其積累主要發(fā)生在預(yù)腌過(guò)程。[2]泡菜中含有豐富的維生素,尤以VC的含量最多,資料顯示,泡菜中VC含量是蘋(píng)果的 37倍,桔子的 7倍。發(fā)酵初期,3種蔬菜的VC含量都出現(xiàn)不同程度的減少,但最低減少量不超過(guò)30%。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到第 5天,蘿卜和甘藍(lán)中的維生素含量出現(xiàn)上升趨勢(shì),這主要是由于在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種維生素甚至包括植物中不存在的維生素B12。在泡制過(guò)程中亞硝酸鹽也在發(fā)生變化,導(dǎo)致 pH的變化,使得泡菜在泡制過(guò)程中發(fā)生了質(zhì)地和風(fēng)味的變化,形成真正意義上的風(fēng)味泡菜。[3]

3 結(jié)論

根據(jù)以上分析,可得出特色風(fēng)味泡菜的主要制作流程：

(1)新鮮蔬菜整形清洗→低溫漂燙 (溫度為 55攝氏度,時(shí)間為 20分鐘)。

(2)泡菜壇子洗凈晾干→加入適量涼開(kāi)水→分別放入生姜、大蒜、適量白酒→加入部分清洗干凈的蔬菜→放在室溫為26～30℃的環(huán)境中→放置18～25小時(shí)→取出泡菜→制成泡菜水。

將(1)制作的蔬菜放在泡菜水中→放置在室溫為26～30℃的環(huán)境中→發(fā)酵 18～25小時(shí)→成品→打包上市。

[1]杜小琴,車(chē)振明.低溫漂燙對(duì)泡菜脆度的影響研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2009(3).

[2]泡菜理化變化對(duì)風(fēng)味的影響[EB/OL].http：//www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-SPKJ200502024.htm.

[3]呂育新.蔬菜品種對(duì)發(fā)酵蔬菜質(zhì)量及純?nèi)樗峋l(fā)酵過(guò)程的影響[J].中國(guó)調(diào)味品,2009(2).