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    制作泡菜有三忌

    2017-06-05 15:01:36李艷鳴
    特別健康 2017年2期
    關(guān)鍵詞:細(xì)鹽泡制干辣椒

    ◎李艷鳴

    制作泡菜有三忌

    ◎李艷鳴

    泡菜是以新鮮的蔬菜為原料初步加工,用清水洗凈,瀝干水分,接著放入泡鹵汁中泡制的一種方法。制作過(guò)程中有三點(diǎn)忌諱。

    首先忌用生料。泡菜經(jīng)泡制后可直接食用,在泡制前必須對(duì)原料進(jìn)行充分加熱處理,實(shí)質(zhì)上是在殺菌、消毒、防腐。用生料則達(dá)不到殺菌消毒的功效。

    其次是忌用冷水做鹵汁。鹵汁是由細(xì)鹽、干辣椒、白酒、醋加水調(diào)制而成,水一定要選用涼開(kāi)水來(lái)溶化細(xì)鹽,也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開(kāi),晾涼后再倒入泡壇內(nèi),其目的是為了消毒,這樣即使泡制菜的時(shí)間較長(zhǎng),鹵汁也不易被細(xì)菌污染。

    第三,忌將壇口敞開(kāi)或密封不嚴(yán)。因泡菜選用的是翻口壇,將原料和鹵水一并放入壇內(nèi)后,在翻口處加入適量水用蓋蓋好,起密封和隔絕空氣的作用,可防止氧化,防止塵埃落入,還有利于壇內(nèi)原料進(jìn)行充分的泡制。泡菜的泡制時(shí)間一般為夏季2~3天,冬季5~6天,若敞口或蓋不嚴(yán),鹵水會(huì)變質(zhì),不能形成泡菜特有的風(fēng)味。敞口的泡菜不可久置,只能利用一次必須換掉,不可多次泡制蔬菜,所以一定要注意密封。

    摘自《烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版》2016年12期 圖/李景山

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