通慶樓之謎(上)

“通慶樓”在哪里?對我們現(xiàn)代人來說，“通慶樓”也許是陌生的，但是在一百多年前。它卻是馳名京津的經(jīng)營津菜的高檔飯莊。

“津菜”是對天津餐飲文化的一種文化稱謂和專指，是中國食文化百花園中的一朵奇葩。我們現(xiàn)在一提到餐飲，必稱“四大菜系”、“八大菜系”。菜系是什么?菜系是我國菜肴具有區(qū)域性與歷史性的一種表述方式，是人類社會(huì)發(fā)展到一定歷史階段的產(chǎn)物。從食文化學(xué)的意義上講，天津在地域上雖處冀地，卻在歷史上深受徽齊文化的影響，正如上海身處吳地卻深受越楚文化影響一樣，是一種非常有趣的“食文化飛地”現(xiàn)象。因此，筆者在拙作《津派二十八幫菜新說》中說：“津菜是以歷史形成的津派本幫菜(徽齊魯官私菜打底)為主體，兼收并蓄了各種地方菜系的文化元素、風(fēng)格特色，經(jīng)本土化洗禮融合后。由多元文化組成的，是超越了菜系的地域性的一種文化體系。它是以河海兩鮮菜、蒸煮食品(主要指包子、餃子、面條等主副食合一者)和風(fēng)味小吃為主要內(nèi)容；口味以咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻為特色；烹調(diào)方法以扒烘見長，兼綜合烹調(diào)為特色的津派菜風(fēng)格?！?/p>

津菜雖然不屬于什么四大萊系、八大菜系，然而它在國內(nèi)外的名氣卻絲毫不遜色于“幾大”。在美國，人們都知道“李鴻章雜碎”(全家福)：在日本，人們都知道“天津飯”{蓋澆飯)；在臺灣有“天津幫”菜；在上海十八幫菜中有著名的“海津幫菜”。當(dāng)然還有“地球人都知道”的狗不理包子?？梢娞旖虿惋嫎I(yè)的影響之大。那么，大家更關(guān)心的是，在天津這個(gè)歷史并不很長的文化名城中，“津菜”是由何時(shí)形成自己特色的?其餐飲經(jīng)營又是在何時(shí)形成規(guī)模的?對此問題，歷史學(xué)者羅澍偉先生曾經(jīng)指出：“通慶樓是天津記載最早的一家名餐館。”

說起在天津餐飲史上占有一定位置的通慶樓，我們還得簡述一下天津餐飲文化的來龍去脈。

天津的歷史并不算長，但從明永樂大帝欽賜“天津”這個(gè)名字算起，也有600年了。在明之前，金朝末年，直沽已成為兵民雜居“舟車攸會(huì)，聚落始繁”的鎮(zhèn)寨，意大利的馬可·波羅在《東方見聞錄》中，將直沽稱為“天城”。在明代。1404年設(shè)天津衛(wèi)，1405年設(shè)天津左衛(wèi)，1406年設(shè)天津右衛(wèi)，并稱天津三衛(wèi)。朱棣遷都北京后，恢復(fù)漕運(yùn)，天津的經(jīng)濟(jì)地位和運(yùn)河南端的杭州并駕齊驅(qū)，成為北方最大的商品集散中心。到了清代，天津作為首都門戶、交通樞紐。經(jīng)濟(jì)(漕運(yùn)、鹽業(yè)和商業(yè))得到了較快的發(fā)展，逐漸成為北方最大的商業(yè)都會(huì)，使飲饌業(yè)得到了很大的發(fā)展。

津菜進(jìn)入社會(huì)，為較大消費(fèi)階層所接受并且形成了兼容并蓄且有地方特色的餐飲文化，應(yīng)該是始于清初，盛于清代中葉及清末民初。關(guān)于天津城市文化，特別是餐飲文化特色的形成原因，筆者曾經(jīng)概括地總結(jié)出4個(gè)“九”字：“九河下梢，九方雜處，九五之門，九國租界?！?/p>

天津東臨渤海，洼淀密布，號稱七十二沽，地處南運(yùn)河、北運(yùn)河、子牙河、大清河等俗稱的九河下稍，水、鹽、魚、蝦是上天賜予的絕好自然資源。春季吃晃蝦、大對蝦、海蟹、黃花魚、河豚(西施乳)；夏季吃鲙魚、比目魚；秋季吃鱖魚、刀魚、河蟹、秋蝦錢；冬季吃銀魚、紫蟹、鯉魚、鯽魚，這些為津萊的河海兩鮮特色提供了豐富的物質(zhì)資源，形成了“衛(wèi)嘴子”“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過”的尚吃民風(fēng)。

“地當(dāng)九河津要，路通七省舟車”的區(qū)位優(yōu)勢，隨著戶部鈔關(guān)由河西務(wù)遷到天津北門外御河岸的甘露寺，南北客商的到來，使天津出現(xiàn)了“九方雜處”的局面。天津在明清兩代都有來自安徽等地的駐軍及其家屬落戶，又有河北鹽山及山東惠民一帶招來的大批鹽工，更有隨著漕運(yùn)來自粵、閩、越、吳、楚、贛、晉、皖、齊等全國各地的商民，相繼成立了不少會(huì)館“以敦親睦之誼”，使天津成了商賈之所萃集，九方之民雜處的繁華地區(qū)。加之1860年天津開埠，相繼設(shè)立了九國租借地。外國人的大量擁入，西餐從中國大地落腳到興起發(fā)展，天津飲食也就更加呈現(xiàn)出千姿百態(tài)了。

天津的商業(yè)發(fā)展離不開鹽商。天津是蘆鹽的產(chǎn)地，清政府用“引岸制”招商，“商出百萬之課，民獲興販之利”，一批精明的鹽商很快成了暴發(fā)戶。大鹽商暴發(fā)之后，有錢沒處花，便附庸風(fēng)雅，蓋起了豪華的園林。查日乾便在城西南運(yùn)河邊修建了一座水西莊。園內(nèi)有“攬翠軒”、“枕溪廊”、“數(shù)帆臺”、“藕香榭”等具江南特色的諸景，此園地約百畝，水木清華，為“津門園亭之冠”。查家“衣服屋宇，窮極華靡；飲食器具，備求工巧；俳優(yōu)伎樂，恒舞豪奴，服食起居同于仕官”。附庸風(fēng)雅就要招引文人，招引文人墨客就要有美酒佳肴。于是查家就“集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸萬錢，京中御膳房無其揮霍也”。文人墨客不用自己掏錢包，便能吃喝玩樂，哪有不樂意來之理?！敖瓥|才子，投屐爭來，鄴下詞人，停車不去”。紀(jì)曉嵐看得明白：“文士往來于斯，不過尋園林之樂，作歌舞之歡，以詩酒為佳興云耳?！辈贿^，千萬別把文人的參與看得簡單了。我們稱之為國粹的京劇在徽班入京前也不過是幾個(gè)民間草臺班子，正是文人墨客的參與使京劇登上了大雅之堂，成為了“國劇”。天津早期的餐飲業(yè)也是如此，正是巨商大賈的“以飫老饕”，乾隆皇帝的四次駐蹕水西莊，文人墨客的詩酒酬和，南北名庖的各獻(xiàn)絕技，由皇親國戚、達(dá)官貴人、文人墨客、各地名廚和市井食客共同打造了以河海兩鮮為特色的“津菜”雛形。以至于曹雪芹《紅樓夢》中的“紅樓菜”，馳名中外的“滿漢全席”，也和津菜的發(fā)展有著文化親緣關(guān)系。(見拙文《水西菜、紅樓菜與津菜的淵源關(guān)系》、《“滿漢全席”是否源于天津?》)

除了上述原因外，老天津衛(wèi)有句俗話，“吃盡穿絕天津衛(wèi)?！焙芏嗳藢⒋嗽捓斫鉃樘旖虻奈镔|(zhì)文化太豐富了，想吃什么有什么，想穿什么有什么。其實(shí)呢。這句話應(yīng)該理解為“吃禁穿絕天津衛(wèi)?！苯傅木褪俏覀兩衔恼f的天津?yàn)椤熬盼逯T”這樣一個(gè)獨(dú)特的地理和社會(huì)位置。

清代北京在天子腳下，是全國的“首善之區(qū)”，社會(huì)控制極嚴(yán)，禁令多多。比如，不準(zhǔn)開戲園。不準(zhǔn)設(shè)妓院，飯館就餐不準(zhǔn)劃拳行令等。也就是說，即使你有錢，在京城內(nèi)花錢也得悠著點(diǎn)，不能輕易露富。清末實(shí)在控制不了了，便把禁令限在內(nèi)城，外城解禁，像“八大胡同”，實(shí)際上就是官方劃定的“紅燈區(qū)”。天津就不同了。天津雖與北京近在咫尺，但商人有一定的社會(huì)勢力。天津是水陸碼頭。天津的“八大家”中有四家是由漕運(yùn)或販運(yùn)糧食而成巨富的，就鹽商而言，到清乾嘉年代，鹽商和清王朝的關(guān)系變得十分密切，這是權(quán)錢交易的結(jié)果，鹽商用大量的銀子換來了各種特權(quán)。清王朝的統(tǒng)治者康熙皇帝玄燁在36年時(shí)間里來天津5次，乾隆皇帝弘歷在46年的時(shí)間里來天津10次。乾隆多次駐蹕在大鹽商查日乾的水西莊?？梢娗逋醭瘜μ旖?，尤其是對鹽商的青睞和依靠。

由于商人的社會(huì)勢力遠(yuǎn)大于京城，紙醉金迷也無人去管，后來又有了租界，社會(huì)狀況更與北京迥異，達(dá)官貴人可以到天津肆意揮霍，胡作非為，也就有了市間“吃盡(禁)穿絕天津衛(wèi)”之說了。民國初年有一則調(diào)查說：“天津商肆之多且盛者，首推酒席館?！本┟耷?，遇有大宴會(huì)，輒苦約束，不能暢所欲為，乃群趨津埠，呼盧唱雉，任意揮霍，風(fēng)會(huì)所趨，而酒席館遂應(yīng)時(shí)大興。高樓大廈，陳設(shè)華麗，遠(yuǎn)勝京師。每當(dāng)夕陽西下，車馬盈門，笙歌達(dá)旦?！?胡樸安：《中華全國風(fēng)俗志》載佚名“天津社會(huì)觀察談”)這是清末民初的寫照。其實(shí)，早在清代中葉，由于天津城市的迅速繁榮，遠(yuǎn)聚四方財(cái)，閑暇生活豐富，消費(fèi)水平提高，餐飲業(yè)的發(fā)展已首當(dāng)其沖。

根據(jù)史料記載，在清代康熙以前，天津尚沒有像樣的大飯莊，那時(shí)，由市生民成創(chuàng)造出的一般飯館經(jīng)營的是“四扒”或“八扒”以及“八大碗”(根在安徽)。八大碗是宴請及家庭的上品席。這是由當(dāng)時(shí)天津的消費(fèi)水平和城市定位決定的。清中葉之后，經(jīng)營大飯莊的風(fēng)氣開始由北京傳到天津。樊文卿(彬)的《津門小令》說：“津門好，生業(yè)仿京城。劇演新班茶社敬，筵開雅座飯莊精。開市日分明?！弊宰ⅲ骸安桊^演戲，京城最盛。津中近亦多有包辦酒席者，日飯莊，亦學(xué)京式?！边@是嘉慶年間的事，到了道光年間，情況大變，羅澍偉先生說：道光年問“天津不但出現(xiàn)了著名的特色餐館，而且形成了自己的菜系，菜品之佳，也得到了食客們的首肯?！绷_先生是位治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臍v史學(xué)者，他的依據(jù)便是崔旭的《津門百詠·酒館》：“翠釜鳴姜海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調(diào)最說天津好，邀客且登通慶樓?！绷_先生指出：“通慶樓是天津記載最早的一家名餐館?！?/p>

(下期預(yù)告：通慶樓之謎(下))