幾種黃瓜食品的加工

黃瓜是人們喜食的蔬菜之一，為滿足不同季節(jié)不同口味的需要，根據(jù)多年的實踐，特介紹幾種黃瓜食品的加工方法：

1.糖醋黃瓜將幼小脆嫩的黃瓜放在9%～10%的食鹽水里浸泡，待黃瓜肉質(zhì)半透明為止，再用清水浸泡，除去多余的鹽分，撈出瀝去水分，置于5%的糖液內(nèi)浸漬3～5天后，再放入制好的糖醋液內(nèi)浸漬，并密封容器，放在低溫處可貯存較長時間，隨時可食用或上市。

2.香辣黃瓜將鮮黃瓜加鹽36%，水3%～5%，一層黃瓜一層鹽并灑上些水，進行腌漬貯存，醬漬前將黃瓜瀝去水分，放在醬過其他醬菜的次醬鹵中浸一星期，然后切成長條，放在日光下晾曬成含水40%～50%的半成品，再按每千克黃瓜半成品加白糖25千克?花椒粉1.5千克拌勻，糖化3天后即可食用，特點是甜辣柔脆，醬味芳香，色澤紅褐發(fā)亮。

3.甜醬黃瓜將腌漬過的黃瓜放入缸內(nèi)加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，換水時注意輕撈輕放，撈起后瀝去水分，先用次醬鹵醬2～3天，每天打扒3～4次，然后按每100千克的腌黃瓜用甜面醬75千克，進行醬漬，冬季為20天，夏季為10天，即成顏色墨綠，味香甜，醬味濃，嫩脆可口的甜醬黃瓜。

4.腌黃瓜選擇色青?條長?細直?無蟲咬的鮮黃瓜，用鐵絲針在瓜頭及瓜身刺5～10個洞，便于瓜內(nèi)水分流出，以防酸腐。然后按每100千克黃瓜放鹽10千克，及含鹽15%濃度的咸湯3千克。按一層瓜一層鹽放入缸內(nèi)腌制，每天翻1～2次，并揚湯散熱，促進食鹽溶化。腌2天后出缸挑選分類。然后分層次放瓜放鹽復(fù)腌。每100千克黃瓜放鹽10千克，不必翻缸，灌滿咸湯后封缸貯存。腌漬時要避免日曬。以免瓜色由綠變黃，影響質(zhì)量，一般腌漬15天即成。

5.清香黃瓜將腌黃瓜放入缸內(nèi)灌水，冬季換水2次，夏季換水1次，換水時輕撈輕放，以免折斷。換水后瀝干水分入缸，按每100千克腌黃瓜用次醬油50千克，鹵2～3天，出缸后瀝干，重新放入腌缸內(nèi)加入三級醬油50千克，浸15天即成。■(廣西桂平市碧灘農(nóng)業(yè)學(xué)校537231吳海明)