待客之馕

尚昌平

環(huán)塔里木盆地旅行，無(wú)從談及膳食之道，路途所經(jīng)綠洲村舍都是些平民之家，待客雖然十分熱情，但家中的食品卻很匱乏，常常只能以馕待客。

多年來(lái)，我已經(jīng)養(yǎng)成了單一的食性，時(shí)常會(huì)懷揣一只馕走完一程路，粗略估算，所吃的馕能裝滿一架毛驢車，我相信只要繼續(xù)走下去，前路上受饋的食品依舊會(huì)是馕。

我吃過(guò)的馕就其形狀和味道來(lái)說(shuō)不下十余種，但至今我不敢說(shuō)已經(jīng)遍嘗馕的滋味，我可能忽略了進(jìn)食千百只馕的感受，細(xì)想起來(lái)，那些出自不同人家的馕是饒有不同的。

后來(lái)，我在新疆博物館內(nèi)，得見(jiàn)吐魯番縣阿斯塔那唐代古墓中出土的馕，才知道馕在古代已成為當(dāng)?shù)鼐用裣彩车闹饕称?，而在中原則被稱為“胡餅”。這一稱謂大概可以追溯到漢代，當(dāng)時(shí)中原人稱北方少數(shù)民族為胡人，“胡餅”一詞即緣此而生。

但是到了唐代，胡餅一詞已經(jīng)成為對(duì)當(dāng)時(shí)西域少數(shù)民族烤制面食的專稱。當(dāng)時(shí)，京城長(zhǎng)安涌現(xiàn)出不少由西域人開(kāi)設(shè)的手工作坊，如崇仁坊有西域胡人制作樂(lè)器的店鋪，靖恭坊集中了制作毛氈的工匠，而勝業(yè)坊以胡餅作坊居多，推賣胡餅的小車川流不息。之外，長(zhǎng)興坊有畢羅店?！爱吜_”一詞是波羅的音訛，今天的新疆維吾爾族仍將抓飯稱“波羅”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安城內(nèi)西域食品已經(jīng)遍及民間。

唐代詩(shī)人白居易在《寄胡餅與楊惠州》詩(shī)中云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。”詩(shī)中“胡麻餅”之說(shuō)，源于一則流傳的典故。據(jù)說(shuō)，十六國(guó)時(shí)期，后趙主石勒忌諱“胡”字，改稱“麻餅”，不曾想后來(lái)人竟將麻餅稱作胡麻餅，可見(jiàn)當(dāng)初胡餅一詞已成為時(shí)人爛熟的口禪。

早于白居易的唐代西域僧人慧琳久居長(zhǎng)安，在其《一切經(jīng)音義》書(shū)中記述，畢羅，燒餅、胡餅等胡食均由西域傳入中原。燒餅與胡餅同為胡食，但制作的方法和原料卻不盡同。北魏時(shí)期的賈思勰在《齊民要術(shù)》中記述了做燒餅法“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之，面當(dāng)令起?！卑幢蔽簳r(shí)期的量制，面一斗約合2000毫升，羊肉兩斤，約合880克。其制作的程序是將羊肉碎切，與蔥花、豉汁及鹽拌合制成，裹入發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)拍打成圓餅狀，以火炙烤，這種餅的直徑會(huì)在60厘米左右?？磥?lái)，北魏時(shí)人們已接受了來(lái)自西域的胡食文化。古代制作燒餅的方法在中原地區(qū)已經(jīng)失傳，現(xiàn)今的肉餡大餅大都是在鑄鐵平鍋里煎烤而成。采用煎烤方法固然衛(wèi)生，但那份食之懷古的風(fēng)韻卻丟失了。

塔克拉瑪干沙漠有無(wú)數(shù)個(gè)叫“波斯坦”的地名，行至和田地區(qū)塔克拉瑪干沙漠腹心地帶的達(dá)里雅博依也有一個(gè)地方叫波斯坦，它的含義是綠洲。

這是一片被高大沙丘環(huán)圍的洼地，克里雅河倚勢(shì)奔流，環(huán)繞其間，馬蹄形的河岸上生長(zhǎng)著稀疏的胡楊林。波斯坦河水帶蔚，枕沙擁翠，洲頭宿草萋萋，水鳥(niǎo)徊翔。綠染黃沙的景象，頗有蒼茫俱可入畫(huà)的意境。

波斯坦有兩戶人家，一河之隔居住著兩兄弟。這一帶河水并不深，但河床很寬，平時(shí)兄弟間來(lái)往并不多，每年的洪汛期，兄弟間只能隔河相望，如遇到急事，他們就會(huì)在河岸邊點(diǎn)燃桔葦干柴，夜間燔火，白天施煙，這種方式很像古代用烽火傳遞信息。只有在枯水期，兩戶人家才能團(tuán)聚一起，這是因?yàn)楹拥罇|移，激流切穿河流頸部沖出新的河槽，被舍棄的河灣兩端經(jīng)流沙淤塞，在河槽的東側(cè)形成一片常年聚水的牛軛湖。因而，每當(dāng)克里雅河斷流時(shí)，他們便聚在東岸牛軛湖一帶放牧。

我到達(dá)東岸的這戶人家是兩兄弟中的哥哥家，他已經(jīng)早為自己的弟弟騰出了一間房子，正好為行路人寄宿提供了方便。

女主人阿依努爾正在為家人做晚餐。堂前一側(cè)的棚屋有一方沙質(zhì)粘土壘砌成的平臺(tái)，正中留有一米見(jiàn)方的火塘，這是他們平時(shí)做飯和休憩的地方，常年不滅的塘火既用來(lái)做飯，又可以取暖。即使在酷熱的暑季，沙漠中的夜晚也是很冷的，塘坑里的余火可以驅(qū)散夜晚的寒涼。

阿依努爾在烤制一種叫做“庫(kù)麥其”的面餅。她在火塘邊鋪上用粗布縫制的布?jí)|當(dāng)作面案，從一只叫做佧桑的木盆里揪出一塊足有三公斤重的發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)——那只木盆的直徑有90厘米，深40厘米，既用來(lái)發(fā)酵面粉，又可以盛裝食物。做餅不使用搟面杖，而是用手將面團(tuán)由里至外按壓成圓餅，然后，用一種叫“推克庫(kù)其”的炊具在面餅上戳印出帶有花紋的氣孔。據(jù)說(shuō)，最早的“推克庫(kù)其”是用細(xì)繩捆綁的羽翎制成的，似乎透露出一則古老的信息：庫(kù)麥其餅曾經(jīng)作為祭祀用的一種食品，有規(guī)則的羽翎花紋，表示某種美好的祈愿。

阿依努爾將火塘里燒得炙熱的沙粒攤平，然后把面餅放入塘內(nèi)，火塘里的熱沙像滾燙的沸水冒著氣泡。她用手中的一根柴棍將沙粒覆蓋在面餅上，面餅在火坑里微微鼓起，不多時(shí)，一張庫(kù)麥其便烤制成了。這樣的餅，阿依努爾一次要烤好幾張，可以供一家人一周食用；最多時(shí)會(huì)烤制十幾張，要用去一袋面粉——在冬天，時(shí)常是這樣的。阿依努爾的丈夫在一旁為火塘續(xù)添炭火，當(dāng)每張餅烤好后都要將沙粒再次燒熱。

阿依努爾用小柴棍敲打著庫(kù)麥其餅，盡量將上面的沙粒敲掉，雖然入口時(shí)仍不免嚼食到細(xì)小的沙粒，但帶有胡楊木炭和沙塵氣味的庫(kù)麥其餅別具一番澀香。

庫(kù)麥其餅最早可能出現(xiàn)于人類進(jìn)入初始的農(nóng)耕時(shí)期。在沒(méi)有烹飪工具的古代，人們?cè)灾丝救馐碁橹鳎饾u過(guò)渡到以植物的根莖及籽種作為食品，并掌握將籽種研磨成粉制成烤餅的技術(shù)，沙烤庫(kù)麥其餅也許是流傳至今最古老的烤餅方式。達(dá)里雅博依人以四百年的歷史承接了上萬(wàn)年前的飲食文化，讓我看到了悠長(zhǎng)歷史中生活場(chǎng)景的再現(xiàn)；欣喜、悲哀一時(shí)俱來(lái)，竟無(wú)所適從。

胡餅與燒餅同為西域傳入的烤制食品，既然與燒餅有別，并又普遍為人當(dāng)作主食，應(yīng)該是烤制成的素餅，即今天新疆少數(shù)民族日常的主食“馕”。

馕的制作看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上從制作爐灶到烤制成馕，是要經(jīng)過(guò)既費(fèi)事且講究的制作工序。先是要在平坦的地方用潮濕的沙土拍打出一具模型，形狀如倒扣在地的水缸，馕爐的大小根據(jù)需要酌定。然后，將碾成細(xì)末的硝堿按比例與粘土混合，揉成泥團(tuán)備用。模具上泥時(shí)由四周底圍開(kāi)始，底邊留有一處通風(fēng)口，由下而上，采取敷貼方式細(xì)心墁抹。硝堿的厚薄適中均勻，硝堿超厚，烤制的馕會(huì)外煳里生，反之，烤出的馕十分干硬。馕爐頂部留有圓形爐口，硝堿貼畢以沙土圍護(hù)，以馕爐為中心，壘筑一個(gè)方形土臺(tái)，待稍干后，由通風(fēng)口及爐口將沙土模具掏盡。

烤馕時(shí)將爐內(nèi)干柴燒至成火炭，爐壁上均勻噴灑鹽水，適溫將馕面貼于爐壁，通常馕爐烘燒一次可以烤制出70千克馕。

走在鄉(xiāng)間，?？吹綆讘羧思业闹鲖D聚在馕爐前。此刻，一座馕爐便成為溝通鄰里情感的場(chǎng)所，同時(shí)，又能節(jié)省不少木柴。

人們常年食用的是那種淡味的素馕。我曾細(xì)心觀察過(guò)烤制過(guò)程，制作這種馕時(shí)，用手將馕面四周拍打出隆起的輪廓，然后用一種叫“推克庫(kù)其”的炊具在面餅上戳印出帶有花紋的氣孔，密布的氣孔使貼在爐壁上的馕受熱均勻，不使其產(chǎn)生氣泡，烤熟時(shí)也便于揭取，而留在馕上的花紋，又增添了幾分美感。

各種式樣的馕在生活中也有不同用途，細(xì)分起來(lái)，有家用馕、商品馕、待客馕、旅行馕。系列化的馕不僅表現(xiàn)馕的實(shí)用性，也反映出新疆少數(shù)民族傳統(tǒng)的習(xí)俗。

在新疆，與馕食品密切關(guān)聯(lián)的是茶。興盛于唐代的茶馬貿(mào)易歷時(shí)千余載，形成了少數(shù)民族以茶水佐食馕的生活習(xí)慣。而在此之前，新疆土著人尚有以藥茶佐餐的習(xí)俗。藥茶主要的構(gòu)成原料有茯茶、桂花、桂尖、胡椒、茴香、姜、羅馬茴香、蓽撥、西紅花籽等，至今，塔里木盆地南緣的于田縣仍保留以藥茶佐馕的原始飲食習(xí)俗。

從唐代墓葬出土的實(shí)物推算，馕的制作至少有千年以上的歷史，飲食文化的傳承不僅與新疆少數(shù)民族飲食習(xí)慣相連，也和當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)作物種植有直接的關(guān)系。以往在羅布泊地區(qū)考古發(fā)現(xiàn)，至遲在距今四千年前的新疆東部地區(qū)，已有純一的普通小麥和普通、圓錐小麥群存在，有關(guān)專家認(rèn)為，小麥有可能最早在新疆種植，但由于干旱的地理環(huán)境和氣候的影響，以及原始的種植方式，小麥的種植面積和單產(chǎn)量都受到限制。兩漢至魏晉時(shí)都致力在樓蘭地區(qū)屯田，但一直都未擺脫人、畜糧草定量供應(yīng)的窘境。

至今，在塔里木盆地任何一個(gè)地方，如果有人隨意丟棄一塊馕，都會(huì)遭到上至老人下至孩童的譴責(zé)，這是自有胡餅以來(lái)一直伴隨著人們的傳統(tǒng)道德規(guī)范。

環(huán)塔里木盆地旅行，錢多無(wú)益，即使囊中羞澀，途經(jīng)之處，總會(huì)有馕相待。我倏然想起走在路上的我——四顧茫然，一飽足愿。