學(xué)校餐廳吃出商機(jī)

王孟穎

既有利于學(xué)生們的健康成長(zhǎng),又有利可圖,精明的投資人怎能忽視這樣有意義的行業(yè)呢?

皮特是英國(guó)草地門小學(xué)的一名學(xué)生,自從校園餐飲改革后,皮特的父母開始放心地讓孩子在學(xué)校用餐了,因?yàn)樗麄冎榔ぬ卦趯W(xué)校能吃到新鮮的蔬菜和水果,而再也不用吃流著油脂的香腸、口感像臘一樣的袋裝食物。這令學(xué)校的校廚也對(duì)自己的工作重新產(chǎn)生了熱情,像從前那樣將袋裝食物從冰箱里拿出,丟到開水中加熱,再裝進(jìn)盤子里,幾乎令他們忘記自己是一個(gè)廚師。

健康的校園餐飲不僅能為學(xué)生們帶去健康,為校廚們帶去成就感,也能夠?yàn)樯碳規(guī)砩虣C(jī)。

通心粉之王(Pasta King)便是這樣一家主要為校園提供健康飲食的餐飲公司。2009年11月中旬,通心粉之王被NBGI Private Equity收購(gòu),通過此次收購(gòu),這家主要為學(xué)校提供通心粉食品的生產(chǎn)商的女CEO蘇·達(dá)文波特(Sue Davenport)一夜之間成為了百萬富翁。

通心粉“盛宴”

成立于1994年的通心粉之王,最初主要向各大戶外活動(dòng)提供方便飲食。在英國(guó)原味主廚杰米·奧利佛(Jamie Oliver)倡導(dǎo)了讓孩子吃得更好的活動(dòng)后,通心粉之王開始與奧利佛合作,向校園健康餐飲方面轉(zhuǎn)型。

在每間通心粉之王經(jīng)營(yíng)的校園餐廳里都有一個(gè)設(shè)備齊全的通心粉餐吧,向?qū)W生們提供已經(jīng)做好的盒裝通心粉、意大利肉醬面,或配有咖喱雞肉醬的檸檬意粉等。提供給學(xué)生們的都是非常健康的飲食,每份通心粉或意粉中含有大約280卡熱量。

達(dá)文波特經(jīng)營(yíng)通心粉之王的理念是基于一個(gè)非常簡(jiǎn)單的概念,那就是通過特殊的設(shè)備來制作通心粉和醬汁,并保證它們的新鮮。

2003年,通心粉之王只有300個(gè)客戶,現(xiàn)在這個(gè)數(shù)額已經(jīng)上升到2200個(gè)。通心粉之王的主要客戶是校園餐飲,占該公司所有客戶的85%。達(dá)文波特表示:“我們?cè)诓粩嗟爻砷L(zhǎng),今年的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到1500萬英鎊,我們未來三至五年的計(jì)劃是將銷售額提升到2500萬英鎊?！?/p>

自從2006年在經(jīng)緯創(chuàng)投(Matrix Private Equity Partners)的幫助下公司進(jìn)行管理層收購(gòu)后,該公司的營(yíng)業(yè)額增加了一倍,達(dá)到每年1200萬英鎊,現(xiàn)在通心粉之王每年銷售1700萬份餐點(diǎn),同時(shí)搶占了29%英國(guó)公立學(xué)校餐飲的市場(chǎng)份額。達(dá)文波特曾經(jīng)多次在公開場(chǎng)合表示,經(jīng)緯創(chuàng)投對(duì)于通心粉之王的成長(zhǎng)起到了至關(guān)重要的作用。

在今年11月中旬的這次收購(gòu)中,匯豐銀行(HSBC)向NBGI提供了50%的貸款。參與此次交易的一位工作人員透露,達(dá)文波特通過此次收購(gòu)至少獲得了200萬英鎊的收益。

達(dá)文波特?fù)碛泄敬蠹s40%的股份,此次NBGI出資1300萬英鎊收購(gòu)經(jīng)緯創(chuàng)投手中通心粉之王的股份。2006年6月,經(jīng)緯創(chuàng)投以180萬英鎊收購(gòu)了通心粉之王27.5%的股份,三年后的這次轉(zhuǎn)手,為經(jīng)緯創(chuàng)投創(chuàng)造了3.2倍的回報(bào),同時(shí)創(chuàng)下了47%的內(nèi)部收益率。

經(jīng)緯創(chuàng)投處理此次交易的合伙人鮑勃·亨利(Bob Henry)表示:“達(dá)文波特是將通心粉之王的業(yè)務(wù)推向新領(lǐng)域的核心主力,通過執(zhí)行戰(zhàn)略銷售和市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃,達(dá)文波特成功幫助通心粉之王在餐飲行業(yè)中重新定位,成為健康食品市場(chǎng)中的主要玩家?！蓖ㄐ姆壑醯某晒σ泊俪闪诉_(dá)文波特的成功,在2009年10月被英國(guó)私募股權(quán)和創(chuàng)投協(xié)會(huì)評(píng)為年度女性CEO。

但通心粉之王也有自己的短板,由于公司的通心粉和醬汁完全依靠從意大利、西班牙和葡萄牙進(jìn)口,這使得公司在一定程度上要承擔(dān)貨品來源不穩(wěn)定和匯率變化的風(fēng)險(xiǎn)。達(dá)文波特也透露:“在過去的18個(gè)月中,通心粉價(jià)格發(fā)生了巨大的變化,上漲了66%,這是由于小麥價(jià)格的上漲,以及對(duì)未來供應(yīng)缺乏的擔(dān)憂。同時(shí)牛肉和豬肉的價(jià)格也上漲了24%。此外,如果我們沒有通過金融衍生品來對(duì)沖貨幣匯率風(fēng)險(xiǎn)的話,英鎊對(duì)歐元的匯率也會(huì)影響我們的經(jīng)營(yíng)。”

因此原材料的選購(gòu)、匯率風(fēng)險(xiǎn)、員工雇傭等問題都是值得其他同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們關(guān)注的。

需求決定市場(chǎng)

校園餐飲市場(chǎng)是一個(gè)日漸活躍的市場(chǎng),這要感謝幾年前英國(guó)原味主廚杰米·奧利佛在電視中高呼“讓我吃好一點(diǎn)”,倡導(dǎo)校園健康飲食的運(yùn)動(dòng)。

英國(guó)校園餐飲市場(chǎng)起源于1899年,那時(shí)英國(guó)與荷裔波爾人在南非開戰(zhàn),即第二次波爾戰(zhàn)爭(zhēng)。當(dāng)時(shí)的英軍士兵主要是勞工階級(jí),因此普遍存在營(yíng)養(yǎng)不良的問題,這導(dǎo)致他們?cè)趹?zhàn)場(chǎng)上毫無反擊之力。這也引起了英國(guó)政府的關(guān)注,開始著手提高人民健康素質(zhì),并從1906年開始推廣校園餐飲事業(yè)。更于1944年立法要求學(xué)校必須向?qū)W生提供健康的飲食。但這項(xiàng)法例于1980年被廢除,學(xué)校開始淡化對(duì)校園餐飲的管理,有些學(xué)校甚至開始停止向?qū)W生供應(yīng)餐點(diǎn)。

后來,學(xué)校的餐飲事業(yè)開始由社會(huì)上的商家競(jìng)標(biāo),價(jià)格最低的商家往往得到學(xué)校的經(jīng)營(yíng)權(quán),這大大影響了校園餐飲的質(zhì)量。盡管英國(guó)政府日后也發(fā)現(xiàn)了校園餐飲缺乏營(yíng)養(yǎng)、有害健康的問題,但一直由于經(jīng)費(fèi)問題,久久未能解決。直到奧利佛倡導(dǎo)健康飲食的運(yùn)動(dòng),這種現(xiàn)象才得以緩解。

2005年,奧利佛成功地通過電視節(jié)目征集到271677名觀眾的簽名,并將改善校園餐飲的請(qǐng)?jiān)笗f交到唐寧街十號(hào)英國(guó)首相府。這不僅得到了當(dāng)時(shí)英國(guó)首相布萊爾的支持,并許下將采取行動(dòng)的承諾,同時(shí)英國(guó)新上任的教育部部長(zhǎng)魯思·凱利(Ruth Kelly)也表示,未來三年將會(huì)在改善英國(guó)校園餐飲方面提供2.35億英鎊。

在很多英國(guó)人的記憶里,對(duì)學(xué)院餐飲的印象仍停留在油膩的肉片和缺乏營(yíng)養(yǎng)的火雞肉卷的階段,但通過奧利佛的倡導(dǎo)和英國(guó)政府的努力,這種現(xiàn)象已經(jīng)有所改善。

校園餐飲市場(chǎng)中另一家著名的公司——澳大利亞新鮮與快捷集團(tuán)(Fresh n Fast Group Australia)的總經(jīng)理朱迪·泰勒(Judi Taylor)表示:“目前,大多數(shù)學(xué)校都開始意識(shí)到運(yùn)營(yíng)一個(gè)小餐廳,并向他們的學(xué)生提供和宣傳健康飲食的重要性?！蓖ǔＧ闆r下,作為一家專業(yè)的校園餐飲商,菜單的制定需要花很多功夫。菜式需要隨季節(jié)變換選擇應(yīng)季食材,同時(shí)要營(yíng)養(yǎng)豐富滿足健康需求,且又得經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,這樣才能做出有益學(xué)生成長(zhǎng)又能讓學(xué)生負(fù)擔(dān)得起的營(yíng)養(yǎng)飲食。

但對(duì)于大多數(shù)學(xué)校來說,要改造餐廳花費(fèi)的時(shí)間和精力都太多,不符合經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)對(duì)于很多學(xué)校來說,建立一個(gè)健康食堂并不是他們的強(qiáng)項(xiàng)。而專業(yè)的校園餐飲商能為學(xué)校提供這樣一個(gè)簡(jiǎn)單而又負(fù)擔(dān)得起的解決方案。

新鮮與快捷集團(tuán)是一家澳大利亞私營(yíng)的餐飲公司,目前服務(wù)于澳大利亞新南威爾士和堪培拉地區(qū)小學(xué)、中學(xué)和大學(xué)的校園餐飲。除了提供營(yíng)養(yǎng)的、吸引人的菜單外,它的校園餐廳的配置都是本著新鮮、衛(wèi)生的原則,同時(shí)雇傭可靠的、富有經(jīng)驗(yàn)的工作人員為學(xué)生們提供服務(wù)。

除此以外,新鮮與快捷集團(tuán)還提供午餐服務(wù),學(xué)生家長(zhǎng)可以通過網(wǎng)絡(luò)為自己的孩子訂餐,這樣家長(zhǎng)可以清楚了解孩子在學(xué)校的用餐情況和營(yíng)養(yǎng)的攝入量。

不僅在外國(guó),中國(guó)的校園餐飲市場(chǎng)也開始起步了。但中國(guó)的校園餐飲市場(chǎng)的規(guī)模要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于國(guó)外,據(jù)預(yù)測(cè),2010年中國(guó)大學(xué)生人數(shù)預(yù)計(jì)將穩(wěn)步達(dá)到3000萬,加上目前全國(guó)有55萬多所小學(xué)和近10萬所中學(xué),中國(guó)校園餐飲市場(chǎng)無可限量。但目前中國(guó)大多數(shù)學(xué)校的餐廳都由個(gè)體商戶承包,質(zhì)量和安全都難以保證。同時(shí)由于盈利或虧損的原因很少有商戶能夠持續(xù)經(jīng)營(yíng),這樣便導(dǎo)致了校園餐廳的流動(dòng)性大的缺點(diǎn)。

由此可見,目前中國(guó)校園餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn)是:規(guī)模大,但缺乏規(guī)范性?，F(xiàn)在進(jìn)入市場(chǎng),借鑒國(guó)外同行的經(jīng)驗(yàn),或許有望能攻下一城一池。