青稞通心粉的研制*

張文會，孟勝亞

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，拉薩 850039）

青稞 （Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook f）屬禾本科，大麥屬，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥，其主要分布于西藏、青海、甘肅、四川阿壩及甘孜州[1]。青稞既是藏族群眾賴以生存的基本口糧作物，且符合“三高兩低”（高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖）的飲食結(jié)構(gòu)，又具有良好的食用價值，是谷類作物中的佳品[2]。青稞傳統(tǒng)的加工利用方式主要制作成糌粑及青稞酒，為了提高青稞的附加值，滿足人們對青稞產(chǎn)品的需求，需要開發(fā)出方便、營養(yǎng)、品質(zhì)上承的青稞產(chǎn)品。擠壓技術(shù)是集混合、攪拌、破碎、加熱、蒸煮、殺菌、膨化及成型為一體的新技術(shù)，擠壓食品正日益受到人們的喜愛。本文利用擠壓技術(shù)進行青稞通心粉的研究，以利于科學(xué)合理的開發(fā)青稞產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

喜拉19號青稞由西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所提供，經(jīng)粉碎后過60目篩備用。

谷朊粉，河南盛之德商貿(mào)有限公司；魔芋粉，鄭州中成化工有限公司；單甘脂，張家港市中鼎添加劑有限公司；食用堿、食鹽；TM-EXA2003II電子天平，精確度為1/1000；JM電子天平；精確度為1/100；101-1AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；DL-1型號萬用電爐，220V,1kW，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；意大利面條機，TR 70，220 V，3.0 kW；FMFC-400流化床干燥機，湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司；KENWOOD和面儀，major classic；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國 Stable Microsystems公司；CR-310型色差計，日本Minolta公司。

1.2 通心粉生產(chǎn)工藝流程

青稞粉處理→配料稱取及混合→擠壓成型→干燥→成品

1.3 通心粉最佳蒸煮時間的測定[3]

取長度為18 cm的干通心粉10根，放入300mL沸水中，同時開始計時。煮制過程中使水始終保持98～100℃的微沸狀態(tài)，從1 min開始，每隔30 s取出1根面條，用透明玻璃片壓開觀察通心粉中間白芯的有無。白芯剛好消失時的時間即為通心粉的最佳煮制時間。重復(fù)測定兩次。

1.4 通心粉蒸煮損失率的測定

取10根18 cm長生通心粉放入盛有300 mL沸水的燒杯中，在相應(yīng)的最佳蒸煮時間內(nèi)將其煮熟，撈出通心粉，用水沖淋通心粉10 s，將盛有面湯的燒杯對其進行烘干至恒重稱量質(zhì)量M1，重復(fù)試驗3次，同時預(yù)先對所用燒杯進行烘干恒重稱量質(zhì)量M2，取平均值為試驗結(jié)果。蒸煮損失率（%）=(M1-M2)/生通心粉干重量×100%

1.5 通心粉蒸煮吸水率的測定[7]

對干通心粉進行稱重，然后在相應(yīng)的最佳蒸煮時間內(nèi)將其蒸煮，撈出通心粉冷卻3 min后稱取熟通心粉的質(zhì)量，計算蒸煮吸水率，重復(fù)試驗3次，取平均值為試驗結(jié)果。

1.6 色澤的測定

使用CR-310型色差計，選用L*-a*-b*色彩空間。每次測量色差計顯示L*（0表示黑色、100表示白色）、a*（正值表示紅色，負值表示綠色）、b*（正值表示黃色，負值表示藍色）3個值。每個樣品測3次，求其平均值。

1.7 質(zhì)構(gòu)的測定[4]

按上述蒸煮方法制得相同的10根煮熟的通心粉，然后將樣品放在質(zhì)構(gòu)儀的承重平臺上，由測試臂上的探頭對樣品進行測試。重復(fù)操作多次，取接近的三組數(shù)據(jù)，計算出廠平均值。

工作條件：探頭類型為P/36R型；測試前探頭下降速度1 mm/s；測試時的速度10 mm/s；測試后探頭回升速度20 mm/s；樣品壓力30%；第二次測試間隔時間3 s。

1.8 感官評定

通心粉的食用品質(zhì)指通心粉在食用過程中表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如蒸煮吸水率、蒸煮損失率以及產(chǎn)品的黏性、彈性、光滑性、色、香、味等。

評定方法：取長度為18 cm的干通心粉10根,放入300 mL沸水中，在最佳蒸煮時間撈出，放置30s后進行感官評定。

本試驗感官評價表在面條品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上改動后制作，從食品學(xué)院研究生中選出9人組成評委，分別對產(chǎn)品的色澤、表觀狀態(tài)、硬度、光滑性、黏性和彈性5個方面進行評定。

2 結(jié)果分析

2.1 谷朊粉添加量對通心粉的影響

由圖1、圖2可知，隨著谷朊粉添加量的增加，通心粉的蒸煮吸水率呈先升高、后呈下降趨勢，在谷朊粉添加量為15%時，蒸煮吸水率最大。而隨著谷朊粉添加量增加，蒸煮損失率呈下降趨勢。由表2可知隨著谷朊粉添加量的增加，通心粉的亮度有所提高，但是顏色偏黃的程度先增大、后減小，在谷朊粉添加量為20%時，顏色最易讓人接受。因而綜合考慮，選擇配比中谷朊粉含量為10%～20%比較適宜。

表1 通心粉感官評價表

圖1 谷朊粉添加量對蒸煮吸水率的影響

圖2 谷朊粉添加量對蒸煮損失率的影響

表2 不同谷朊粉添加量的通心粉的色度 %

2.2 加水量對通心粉的影響

由圖3、圖4和表3可知，加水量在30%時，通心粉的蒸煮吸水率最大，但損失率也較大，且隨著加水量的增大，通心粉的L*值和a*值變化不明顯，b*值先減小、后增大，加水量對煮熟通心粉的顏色值和顏色感官評價影響均不顯著。隨著加水量的增加，通心粉的硬度、黏彈性、光滑性和總分顯著提高，在一定范圍內(nèi)適當(dāng)增加水量可顯著改善通心粉品質(zhì)。綜合來看加水量過高，產(chǎn)品較濕潤，但不易烘干，增加生產(chǎn)成本，選擇加水量27%～33%，比較適宜。

表3 不同加水量的通心粉的色度 %

圖3 加水量對蒸煮吸水率的影響

圖4 加水量對蒸煮損失率的影響

2.3 魔芋粉添加量對通心粉的影響

由圖5、圖6和表4可知，魔芋粉添加量對蒸煮吸水率提高起著促進作用，隨著魔芋粉添加量的增加，損失也增大。魔芋粉添加量為2%～4%時，蒸煮損失率相對較小，而吸水率比較高。以添加2%～4%的魔芋粉量為適宜。

圖5 魔芋粉添加量對蒸煮吸水率的影響

圖6 魔芋粉添加量對蒸煮損失率的影響

表4 不同魔芋粉添加量的通心粉的色度 %

2.4 焦磷酸鈉添加量對通心粉的影響

由圖7、圖8和表5可知，隨著焦磷酸鈉添加量的增加，蒸煮吸水率逐漸上升，而損失率先降后升，在焦磷酸鈉添加量為0.2%時，蒸煮損失率最小。焦磷酸鈉能在面筋蛋白和淀粉之間進行酯化和架橋結(jié)合，形成穩(wěn)定的大分子復(fù)合體[5]，增強面筋蛋白的吸水溶脹性能，提高其彈性，使通心粉口感滑爽并有筋道，口感改善明顯，而且耐煮耐泡，不宜渾湯。因此添加焦磷酸鈉，通心粉吸水率逐漸增大，蒸煮損失適當(dāng)減小，通心粉感官品質(zhì)得到提高，而過量添加，變得過硬，色澤變?yōu)榱咙S色，堿味較重，通心粉感官品質(zhì)下降。綜合考慮，其添加量為0.1%～0.3%較為適宜。

圖7 焦磷酸鈉添加量對吸水率的影響

圖8 焦磷酸鈉添加量對損失率的影響

表5 不同焦磷酸鈉添加量的通心粉的色度 %

2.5 通心粉的配方優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選用谷朊粉添加量、加水量、魔芋粉添加量和焦磷酸鈉添加進行正交試驗，正交試驗因素水平見表6，試驗方案及結(jié)果見表7。

表6 因素水平表 %

表7 正交試驗方案及結(jié)果

由極差分析可知，以蒸煮吸水率為考核指標(biāo)，影響因素主次順序為C＞A＞B＞D，即魔芋粉添加量＞谷朊粉添加量＞水添加量＞焦磷酸鈉添加量，優(yōu)化組合為A2B2C1D3。以蒸煮損失率為考核指標(biāo)，其因素主次順序為D＞B＞A＞C，即焦磷酸鈉添加量＞水添加量＞谷朊粉添加量＞魔芋粉添加量，優(yōu)化組合為A1B2C3D3。四個因素對彈性影響的主次順序為D＞C＞B＞A，即焦磷酸鈉添加量＞魔芋粉添加量＞水添加量＞谷朊粉添加量，優(yōu)化組合為A3B3C2D3；而對延展性的影響主次順序為C＞D＞B＞A,即魔芋粉添加量＞焦磷酸鈉添加量＞水加入量＞谷朊粉添加量，其優(yōu)化組合為A1B3C2D3；以色度L值、a值、b值為考核指標(biāo),因素主次順序一致，均為 B＞A＞D＞C,所得優(yōu)化組合分別為 A1B1C2D2，A3B2C2D2和 A3B3C2D3。

表8～表14的方差分析結(jié)果表明，魔芋粉添加量對通心粉蒸煮吸水率影響極顯著，谷朊粉添加量對其蒸煮吸水率影響顯著；而焦磷酸鈉添加量對蒸煮損失率影響極顯著，水的加入量對蒸煮損失率影響顯著；并且焦磷酸鈉添加量和魔芋粉加入量對通心粉的彈性及延展性影響均顯著，水的加入量對通心粉的色澤亮度和色澤黃色值影響極顯著，谷朊粉對黃色值也有顯著影響，最終確定的優(yōu)方案為A2B1C2D3，即最優(yōu)配比為15%的谷朊粉、27%的水分添加量、3%的魔芋粉、0.3%的焦磷酸鈉，該方案在試驗范圍內(nèi)，所制備青稞通心粉的感官評分最高。

表8 青稞通心粉蒸煮吸水率的方差分析

表9 青稞通心粉蒸煮損失率的方差分析

表10 青稞通心粉彈性的方差分析

表11 青稞通心粉延展性的方差分析

表12 青稞通心粉色度L值的方差分析

表13 青稞通心粉色度a值的方差分析

表14 青稞通心粉色度b值的方差分析

3 結(jié)論

（1）以青稞為原料生產(chǎn)通心粉，谷朊粉、魔芋粉、水分及焦磷酸鈉添加量等工藝參數(shù)對青稞通心粉的蒸煮、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、色度均有較大的影響。其中魔芋粉添加量對通心粉蒸煮吸水率影響極顯著，谷朊粉添加量對蒸煮吸水率影響顯著，焦磷酸鈉添加量和水加入量對蒸煮損失率影響顯著。

（2）通過對青稞通心粉蒸煮吸水率、蒸煮損失率、彈性、延展性及色澤的極差與方差分析，并結(jié)合感官評價，確定優(yōu)組合為A2B1C2D3，即谷朊粉添加量15%、水27%、魔芋粉添加量3%、焦磷酸鈉0.3%，此時所得產(chǎn)品的色澤、表觀狀態(tài)、彈性及光滑性優(yōu)，感官評分高于其它組合。