《烹調(diào)知識》８期讀者問題選答

李　聞

一、江蘇讀者李平問：肉絲、牛柳、雞脯丁、魚片、肝片如何上漿?操作步驟是什么?放哪些調(diào)料?

答：這個問題比較復(fù)雜，涉及面廣，現(xiàn)歸納回答如下：

第一，要掌握漿糊的作用與種類

漿糊在中國菜肴中不可缺少，是許多菜肴的必要工序。由于其種類較多，制作講究，必須熟練掌握，才能制作出上乘菜肴。漿、糊的作用主要有四點，一是能保持原料中的水分、鮮味和特色。經(jīng)過上漿掛糊的原料在熟制初期，由于淀粉的糊化、蛋白質(zhì)變性，在外面形成保護(hù)層，使原料避免接觸油的高溫，保持原料的鮮滑、嫩香、脆酥等特色。二是經(jīng)過上漿、掛糊的原料，在炸、煎、貼等烹調(diào)過程中，定型或形成金色的外殼，保持營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味，使其增香添色。三是保護(hù)加工后的原料完整無缺的形態(tài)。原料中的雞、鴨、魚、肉等被加工成片、絲、丁、條、塊等各種形狀，經(jīng)過上漿、掛糊再加工，不易散碎、斷裂、干癟等，可為造型美打下基礎(chǔ)。

A、漿的種類及運用：上漿是將調(diào)味品(精鹽、料酒、蔥、姜汁等)、淀粉、雞蛋清等直接加入原料中拌和均勻成漿流狀物質(zhì)。加入要分先后順序，每加入一種攪拌后，再加入另一種。拌的手法是先輕后重，先慢后快，一定要抓拌均勻，否則將會失去上漿的作用。

上漿時加入調(diào)味品，使原料起到基本調(diào)味、排除異味、增加香味的作用；淀粉在加熱的條件下，吸水量大，加上淀粉外層的雞蛋清受熱凝固形成一層層保護(hù)層，防止水分流失。

漿的種類如下：

——蛋清淀粉漿：是用淀粉和蛋清調(diào)勻的漿，加入已經(jīng)基本調(diào)味的原料中，拌和均勻，常用于滑油等菜肴，如炒蝦仁、魚片等，成品色白細(xì)嫩。

——全蛋淀粉漿：即全蛋與淀粉調(diào)制成全蛋漿，加入已經(jīng)基本調(diào)味的原料中，抓拌均勻，也常用于滑油等菜肴，如炒辣子肉丁等。

——水淀粉漿：即將水淀粉加入已經(jīng)調(diào)入味的原料中，拌勻抓好，常用于普遍的炒菜，如炒肉絲、肉片、豬肝、腰花等多種。

——蘇打漿：即淀粉與小蘇打調(diào)制的漿，加入已經(jīng)調(diào)味的原料中抓勻，1～2小時后才使用。有的也加入雞蛋清，以增加保護(hù)層，常用于牛肉菜肴的烹調(diào)。

另外，雞蛋清漿要加入淀粉，放入冰箱2～3小時，原料才夠滋潤，形態(tài)飽滿，如漿蝦仁等。

B、糊的種類及運用

——蛋清糊：將雞蛋清打散，加入淀粉或面粉為宜，常用于軟炸類菜肴，成品色澤不深，如軟炸魚條等。

——全蛋糊：將雞蛋打散，加入淀粉和面粉攪拌均勻。常用于炸收菜肴，成品外酥內(nèi)嫩，色澤金黃；有的需要復(fù)炸，有的不需要，因菜而異。

——蛋泡糊：取新鮮雞蛋的蛋清，攪拌成泡沫狀，然后加入七成淀粉、三成面粉，調(diào)勻而成。此糊通常稱為高麗糊，常用于干炸菜肴和脆溜菜肴。如炸里脊、糖醋魚條等，具有酥脆干香、表皮金黃的特點。

——拖蛋抓粉糊：將雞蛋打散成雞蛋液，將原料先在水淀粉拖過又拍上淀粉或粉面，再加入蛋液中拖過，常用于炸、鍋貼等菜肴。成品色澤金黃，表皮酥軟。

——拖香糊(拖蛋糊等)：將雞蛋打散成雞蛋液，加入淀粉和面粉調(diào)勻成糊，原料先經(jīng)過基本調(diào)味在糊中拖過，再滾上一層面粉和芝麻末、花生末、松子末等，如炸豬排、芝麻魚排、芝麻豬腰等。成品具有外香酥、內(nèi)鮮嫩的特點。在沾上芝麻和花生時，滾后用手按一下，以免在油炸時脫落；還要嚴(yán)格控制油溫，因滾上芝麻、花生等，含有豐富的油脂，故要控制好火候。

——水粉糊：將面粉加入水調(diào)勻，加入發(fā)酵粉調(diào)勻即可。成品具有外殼酥脆、色澤淡黃、形態(tài)飽滿的特點，如面拖小黃魚等。

——脆漿糊：將面粉、淀粉加入水調(diào)勻，再加入芝麻油調(diào)勻后即可。調(diào)制比例為，芝麻油50 g，水淀粉100 g，雞蛋清3個，可供600 g原料使用，可以代替蛋泡糊使用。

——經(jīng)濟(jì)糊：500 g豆腐、250 g面粉、250 g水、100 g植物油，調(diào)勻后，放入溫暖處2～4小時即可使用，可以代替全蛋糊，口感更脆。

第二，要掌握掛糊上漿的要領(lǐng)

在菜肴的制作中，不少事廚者因為掛糊上漿掌握不當(dāng)，經(jīng)常出現(xiàn)脫芡、成塊、渾濁的現(xiàn)象，造成原料口感老綿，生熟不均，湯汁發(fā)渾等。因此，做好掛糊上漿，必須掌握其要領(lǐng)。

一是攪拌均勻，不許有“籽”。調(diào)漿糊一定要拌勻，不允許出現(xiàn)有“籽”(小疙瘩)現(xiàn)象。如有“籽”出現(xiàn)，烹調(diào)時不安全。如油炸會出現(xiàn)“爆裂”現(xiàn)象，可能燙傷人；還會出現(xiàn)成菜有疙瘩，影響口感。正確的方法是要攪拌均勻，可以加入少許白酒，使“籽”溶解。

二是因料而異，掌握濃稠。根據(jù)原料的質(zhì)地和烹調(diào)方法的不同，運用不同的濃度糊漿。通常來說，凡是肝、腰、肚類原料，漿糊的濃度可以稠一些，瘦肉應(yīng)稀一些；冷凍的原料，漿糊應(yīng)稠一些；新鮮肉類原料，漿糊的濃度應(yīng)稀一些。從烹調(diào)方法上看，油炸、煎的原料，體積大，時間長，漿糊應(yīng)厚一些；而炒、溜、爆之類的菜肴，應(yīng)稀一些，可保持軟嫩香鮮。

三是掛糊之前，要求碼味。要使原料有一個基礎(chǔ)味，加入鹽不僅可以起調(diào)味作用，還可以提高原料內(nèi)的蛋白質(zhì)“水化能力”吸收水分，不“吐水”，保持質(zhì)地鮮嫩。

另外，碼芡的時間也要考慮。魚片、肝、腰、雞脯等質(zhì)地嫩，水分多的原料，下鍋前碼芡，即碼即炒，但不宜碼得過多。

二、湖南讀者袁先祥問：請介紹一下“香糟”的生產(chǎn)方法及典型菜例的制作方法?

答：香糟味為冷熱菜的常見味型之一，運用十分廣泛，成菜具有咸甜味鮮、糟汁醇厚的特點。在制作上冷熱菜有所不同，現(xiàn)歸納分?jǐn)⑷缦拢?/p>

(一)冷菜香糟味主要調(diào)料有：精鹽、酪糟汁、冰糖、胡椒粉、味精、姜等。在調(diào)制方法中，精鹽定咸味；酪糟汁除異味，增香氣，用量要大；冰糖增色提鮮；胡椒面、姜去異味，但用量不要過大，以免壓住酪糟汁的香味。適用于各類葷菜的調(diào)味，秋冬季為佳。代表菜肴有香糟鴨塊、香糟春筍、香糟火腿、香糟仔雞等。

配方：(以500 g原料)精鹽3 g，酪糟汁60 g，味精1 g，香油10 g，白糖3 g，胡椒粉0.5 g。

菜例：香糟仔雞

原料準(zhǔn)備：

仔雞1只(約1 000g)，白蘿卜200 g，甜椒100 g，紅糟75 g，料酒100 g，白酒50 g，精鹽 10g，味精5 g，五香粉1 g，白糖70 g，醋40 g，姜15 g，蔥20 g。

制作方法：

①將仔雞宰殺后，洗凈入冷水鍋中，放入姜、蔥煮20分鐘，剛熟后撈起晾冷待用。

②將雞身切成4大塊，雞頭一分為二，翅膀、雞爪切成兩段，一起放入小盆中，加入精鹽、味精、白酒少許調(diào)勻，密封腌漬1小時；翻拌一下，再腌1小時；將剩下的精鹽、味精、紅糟、料酒、一半白糖、五香粉、雞湯混合攪拌均勻，倒入，再漬1小時，取出將雞斬成條裝盤。

③將蘿卜、甜椒切成絲，碼少許精鹽，擠干水分，放入精鹽、白糖、醋拌勻，放在雞肉兩邊即可。

成菜特點：色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩，糟香醇厚，咸鮮適口。

操作關(guān)鍵：選用仔雞制作，煮時用小火，才可保持肉質(zhì)細(xì)嫩、爽口、脆韌；要腌漬入味。

(二)熱菜香糟味主要調(diào)料有：精鹽、白醬油、酪糟汁、冰糖、胡椒面、味精、姜蔥等。在調(diào)制方法中，精鹽定味，白醬油輔助定味，酪糟汁去異味，冰糖增色提鮮；蔥以滿足香味，但用量不要大。常用于燒、蒸的香糟類菜肴制作，動物類、禽蛋類、素菜類等原料制作的菜肴。具體可分為兩種，即素菜香糟味和葷菜香糟類。代表菜肴有香糟肉、香糟雞、香糟冬筍、糟醉蘿卜條、糟汁鴨條等。

配方A素菜香糟類：(以500 g原料)精鹽3 g，酪糟汁100 g胡椒面1 g，熟雞油20 g，味精2 g。

配方B葷菜香糟類：(以500 g原料)蔥結(jié)2根，姜塊20 g，精鹽4 g，醬油45 g，糖色45 g，酪糟汁100 g，花椒10粒，胡椒10粒。

菜例：香糟肉

原料準(zhǔn)備：豬五花肉750 g，熟豬油250 g，肉湯1 100 g，蔥結(jié)，姜塊25 g，精鹽5 g，醬油50 g，酪糟汁100 g，花椒10粒，胡椒10粒。

制作方法：①將豬五花肉拈去殘毛，洗凈瀝干，切成長5 cm、寬4 cm、厚約1 cm的片；花椒、胡椒拍破，用潔白紗布包扎緊待用。

②凈鍋放中火上，下熟豬油、冰糖25 g炒勻成深紅色，放入肉片炒香上色，加入湯、香料包、蔥、姜、酪糟汁、精鹽、醬油燒開，撇去浮沫，移到小火上，煨熟爛，去掉香料包、姜、蔥，在中火上收濃汁，入盤即可。

成菜特點：色澤紅亮，咸甜有香糟味，別具特色。

操作關(guān)鍵：豬五花肉去盡毛；炒糖色與煨時，火力要控制好。

菜例：糟醉蘿卜條

原料準(zhǔn)備：白蘿卜200 g，豬肥膘肉200 g，熟芝麻30 g，酪糟汁30 g，雞蛋1個，水淀粉30 g，姜汁5 g，花椒末2 g，香油1 g，辣椒油15 g，精鹽3 g，味精少許，花生油500 g(耗75 g)。

制作方法：①將白蘿卜洗凈，去掉須根(不去皮)，切成5 cm長、1 cm寬、厚的條，用少許精鹽碼入味，瀝干水分，撒少許味精拌勻待用。

②將豬肉洗凈，瀝干水，剁成茸，同雞蛋、水淀粉、花椒末、味精、精鹽、芝麻一 起拌勻上勁成餡待用。

③鍋放中火上，下油燒三成熱時，用干凈紗布搌去蘿卜條的水分，逐一用肉餡裹勻，入鍋炸成金黃色撈起，瀝干油裝盤待用。

4.將香油、辣油、酪糟汁、精鹽、味精調(diào)勻成汁，淋在盤中炸蘿卜條上；吃時拌勻，加入凈生菜點綴即可。

成菜特點：色澤紅亮，酥脆可口，糟香濃郁。

操作關(guān)鍵：蘿卜要均勻，上面的肉餡要裹勻，炸的時候油溫要低一些。

三、湖南讀者袁先祥問：北方“醬”的原料制作及典型菜例的制作方法?

答：醬制法是中國菜肴中北方冷葷廣泛使用的一種技術(shù)，一般是以肉類原料為主，成菜具有皮嫩肉爛、肥而不膩、香氣濃郁、味道鮮美的特點。醬制法，看似簡單，其實不然。從醬的技術(shù)、選擇原料、制作醬湯、火候掌握等方面，均有嚴(yán)格的要求?，F(xiàn)在介紹如下：

——選料有講究。醬料的原料主要有豬、牛、羊、雞、鴨等及下水、內(nèi)臟等，但是要用上等原料，規(guī)格也有講究。如醬豬肉，要選用40 kg左右、皮薄肉嫩的豬，并用其五花肉、肘子肉為好，不能用肥膘肉；再如醬牛肉，要用無筋不肥的瘦牛肉為好，還要求是腿部肉，風(fēng)味才好；醬雞與鴨，要選用當(dāng)年的小仔雞、仔鴨等，重量在1 000 g左右，效果才好。如果選料不好，醬制菜肴，口感不佳，風(fēng)味失去。

——原料初加工。這是醬制法的重要環(huán)節(jié)，肉類原料的初加工，要經(jīng)過3道工序，即洗滌、切塊、緊縮。洗滌要因原料而不同，以去掉毛樁、異味、腥味、污物、雜質(zhì)等為好。如豬頭，必須浸泡一天以上，用火燎去全部毛，刮洗干凈豬耳、嘴、鼻的污物，反復(fù)刮洗，達(dá)到色澤潔白為好；洗滌豬舌，要用開水刮洗舌苔，去掉雜質(zhì)；豬心要放盡余血；豬肺要反復(fù)擠壓，用水龍頭沖洗，直到色澤潔白為好等。切塊，是刀工處理，如醬肉，要將肉切成約500～1 000 g左右的塊，便于入味；豬頭要一分為二等。緊縮，是將原料進(jìn)行汆水，除去異味等，特別是內(nèi)臟類，如肚、腸、蹄等，有的還要在水中加入姜、蔥等；還有一些品種，要在醬制前，用精鹽、硝碼味，除去澀味，增添色澤。

——醬湯的調(diào)制。醬湯質(zhì)量的高低，是醬菜成敗的關(guān)鍵。由于各地菜系的差別受各地傳統(tǒng)菜肴制作的影響，醬湯的配方各有不同。但是，基本的配方是：精鹽、 醬油、料酒、蔥、姜、花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、砂仁等，可以按照需要，進(jìn)行靈活加減。如醬豬肉的制作，其配方標(biāo)準(zhǔn)是：精鹽125 g，醬油1 000 g，料酒500 g，姜、蔥各125 g，花椒、大料、桂皮各75 g(裝入紗布袋扎好)。將以上調(diào)料熬制出香味，即為醬湯。在制作醬制菜肴后，要保持老湯。老湯即為陳年醬湯，醬制的次數(shù)越多，味道越好，醬制的原料最佳，不少老店的百年老湯，風(fēng)味絕佳。保持好老湯，也很有講究。一般地說，醬制后，要將醬湯進(jìn)行處理，即先過濾去渣，打去浮油，再過濾一次，最后加熱涼冷，靜止不動，便可以保存；尤其不要滴進(jìn)生水。

——醬制的火力。在一般情況下，是將原料用大火燒開，再改用小火醬制，直到原料上色、酥爛即可。其過程要掌握幾個關(guān)鍵。

一是醬湯燒開后(湯的溫度為100 ℃)，再加入原料，不要在冷醬湯中加入原料；要在鍋底墊上竹箅子，防止原料焦煳巴鍋。

二是用小火醬制，要保持湯微開狀，不要冒大泡，以“沸而不騰”為好，醬湯的溫度保持在90 ℃為佳，醬制的效果最好。

三是要經(jīng)常撇去湯面上的浮末及油污等，保持湯的純潔。在醬制的過程中，要將原料翻動，一般至少翻動2次，以保證受熱均勻，成熟一致，色澤美觀。

四是要密切注意原料的生熟程度。不要醬制過頭，太軟太爛，影響質(zhì)量；也不要醬不熟，口感差，要在合適之時撈起。實踐證明，醬制500 g生原料，可以得到成熟的合格熟料350～400 g左右，不得少于300 g。

五是要掌握原料的醬制時間。不同的原料醬制的時間不同，如醬豬頭、豬蹄、豬肚、豬心、豬腸等，需要醬制大約2小時；而醬豬肝只要45分鐘，醬制牛肉要4小時，醬雞、鴨3～4小時；還可以用竹筷試戳原料，能夠戳破皮即可。

食用時，要刀工處理，單吃或配味碟均可；也可將醬湯加入一些糖色、味精等，燒成濃汁，澆在醬制品上食用，風(fēng)味更佳。

至于典型菜例，如醬雞、醬鴨、醬牛肉、醬豬肝等均是，其制作方法大同小異，請參考以上內(nèi)容即可。