配菜的重要性

史春生

烹飪原料經(jīng)過刀工處理之后，在進入烹制之前，還要經(jīng)過配菜這一中間環(huán)節(jié)。掌勺的廚師，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜廚師安排配置。配菜的好壞，直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量的高低。配菜的重要性可從以下幾方面體現(xiàn)：

1.配菜確定菜肴的質(zhì)和量

菜肴的質(zhì)，固然還有刀工、火候、烹調(diào)技術(shù)、調(diào)味等多方面的因素，但配菜是其中一個十分重要的因素。因為，原料的選擇與確定，各種原料的配合比例，主輔料的配合比例是否得當(dāng)，整個菜肴的內(nèi)容構(gòu)成是否科學(xué)，都與菜肴的質(zhì)量有密切的關(guān)系。菜肴的量，是指一個菜肴各種原料的數(shù)量。這雖然一般有規(guī)格可循，但配菜者是否能按規(guī)格辦事?這是一個問題，倘若投料分量與配合比例不合理，都會影響菜肴的質(zhì)和量。

2.配菜基本確定菜肴的色、香、味、形

菜肴有其獨特顏色，這種顏色有的來自主料本身，如白切雞，其顏色是肉的白色與皮的略帶黃色的配合；有的來自主輔料的配搭，如“炊七星蟹”，把蝦膠與香菇、赤肉、火腿末攪拌后鑲?cè)朊繅K蟹肉內(nèi)，并加青豆一粒在上面，使色彩艷麗美觀。以主輔料配搭或多種顏料配比來確定菜肴顏色和增添色彩的，都必須依賴于配菜者搭配好原料。菜肴的味道，固然最后靠烹調(diào)的調(diào)味起主要作用，但菜肴的各種原料，有其固有的味道，合理、恰當(dāng)?shù)脑洗钆洌苁怪魑锻怀?，反之則沖淡、排斥菜肴美味。如燒魚配適量的姜絲、蔥絲、紅辣椒，能去魚腥味，使魚的鮮味更加突出。菜肴的造型有很多地方也借助配料，如“釀金鯉蝦”以蝦及雞胸肉為主料捏成金鯉狀之后，需要用切成三角形的熟火腿肉作魚鰭，用青豆作眼睛。配菜得當(dāng)，能使菜肴造型美觀，反之則影響造型。可見，配菜直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。

3.配菜確定菜肴的營養(yǎng)價值

一桌筵席菜肴的各種營養(yǎng)成分的合理配置，經(jīng)設(shè)計確定以后，就需在每一款菜式中體現(xiàn)出來。配菜要符合每款菜肴的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計。不同原料有不同的營養(yǎng)成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其營養(yǎng)成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多，肉類含蛋白質(zhì)和脂肪多，一個菜肴如果有菜有肉，就必須準(zhǔn)確掌握投放比例，使菜肴能有最優(yōu)的營養(yǎng)素配合與互補，這正是配菜的功夫。

4.配菜確定菜肴的成本

同一原料，有等級之分，有精粗之別；一碟菜所需的原料多少，雖有確定的標(biāo)準(zhǔn)，但實際工作中可變性大。如果投料過量，餐館就要賠本，這不符合經(jīng)營原則；反之就會使消費者吃虧，同樣違反經(jīng)營原則。配菜是掌握成本、進行經(jīng)濟核算、實行公平合理經(jīng)營的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

5.熟知本店菜肴的原料及烹制的方法

為了方便顧客點菜，餐館酒家一般都編印本店應(yīng)市菜牌。每式菜都有自己的名稱。配菜廚師對本酒家向顧客開列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需經(jīng)過什么樣的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎樣等等，都必須了如指掌。

6.通曉刀工與烹調(diào)方法，準(zhǔn)確掌握原料配搭

配菜廚師的任務(wù)是配搭原料，一般不承擔(dān)刀工任務(wù)，但必須通曉刀工知識與操作，只有這樣才能檢驗供給的原料是否齊備、充足；熟悉烹調(diào)方法，才能保證各種原料投放的數(shù)量比例，并能按菜肴的烹調(diào)環(huán)節(jié)及時配菜。

7.了解市場行情，掌握成本核算

了解市場行情和掌握成本核算，目的是使酒家能獲得合理經(jīng)營利潤，顧客又不吃虧。顧客定筵席，一桌多少菜全是確定了的。烹制的菜肴，數(shù)量與質(zhì)量如何?是酒家虧本還是顧客吃虧?這與配菜者的選料與投料數(shù)量關(guān)系甚大。因此，配菜者必須善于進行成本核算，而準(zhǔn)確進行成本核算的前提是對市場信息的了解，不僅要知道各種原料的原始進貨價，而且要掌握當(dāng)前的市場價格。總之，通過成本核算，應(yīng)使本單位能獲得合理利潤，消費者又不會吃虧。

8.重視菜肴中營養(yǎng)成分的合理配搭

配菜廚師合理配搭菜肴的營養(yǎng)成分，是時代的要求，是必要的，而且是有條件的。配菜廚師應(yīng)該勤學(xué)苦練，廣泛全面學(xué)習(xí)有關(guān)知識，熟悉各種原料的營養(yǎng)成分，才能合理地科學(xué)地搭配原料，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

9.不斷提高素質(zhì)，創(chuàng)造出新的花式品種

配菜廚師既要注意發(fā)揚優(yōu)良的烹飪傳統(tǒng)，又要重視菜肴的創(chuàng)新。創(chuàng)新菜肴，是時代的需要。如何充分發(fā)揮新原料的作用，創(chuàng)造出新的菜式，這是配菜廚師面臨的新課題。

配菜廚師要勇于面對當(dāng)前飲食市場的激烈競爭，不囿于陳舊的條條框框，要擴大眼界，了解全國不同菜系的特點，學(xué)習(xí)和借鑒其他菜系的特點，推陳出新。另一方面，要掌握消費者的飲食需求和飲食心理，不斷改進工作，創(chuàng)造出營養(yǎng)價值高、式樣新穎、味道鮮美、為廣大消費者所喜愛的新菜肴。