烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的選用原則

董華松

在烹飪刀工技能教學(xué)與訓(xùn)練中,教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)、刀工技能形成的不同階段、學(xué)生的實(shí)際情況,深刻理解各類(lèi)訓(xùn)練方法的用途,正確合理選擇與運(yùn)用這些訓(xùn)練方法,以提高刀工教學(xué)訓(xùn)練的效果。

一、選用何種訓(xùn)練方法,首先要弄清其性質(zhì)和用途

每種刀工訓(xùn)練方法,都是解決某個(gè)問(wèn)題的手段。在刀工訓(xùn)練中,達(dá)到某種目的。因此,只有弄通某項(xiàng)練習(xí)的用途和性質(zhì),才能正確合理的選擇施用。否則,非但不能解決問(wèn)題,反而影響訓(xùn)練效果。例如,采用持續(xù)訓(xùn)練方法訓(xùn)練某種刀法或某個(gè)單項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作,其主要作用是提高刀法或技術(shù)動(dòng)作完成的質(zhì)量,強(qiáng)調(diào)行刀操作時(shí)左右兩手的協(xié)調(diào)配合,控制好刀距和行刀動(dòng)作的速率。其目的是鞏固刀工綜合技能,以及全面提高刀工技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量,因而,持續(xù)訓(xùn)練方法,一般應(yīng)安排在學(xué)生基本掌握刀工技術(shù)之后進(jìn)行。不適宜安排在初學(xué)刀工技術(shù)的階段,否則,過(guò)早地運(yùn)用極易導(dǎo)致刀工技術(shù)動(dòng)作變形,難以形成正確規(guī)范的技術(shù)動(dòng)作,持續(xù)訓(xùn)練時(shí)間一長(zhǎng),甚至導(dǎo)致錯(cuò)誤技術(shù)動(dòng)作的鞏固,也容易使學(xué)生疲勞,容易產(chǎn)生消極態(tài)度,興趣越減退,訓(xùn)練的效果就會(huì)降低,烹飪刀工教學(xué)實(shí)踐反復(fù)證明了這點(diǎn)。

二、選擇何種教學(xué)與訓(xùn)練方法,應(yīng)以教學(xué)和所要解決的問(wèn)題為前提

在側(cè)重于傳授刀工知識(shí)以及刀工技術(shù)動(dòng)作演示的教學(xué)課上,主要以學(xué)習(xí)某種新刀工知識(shí)或刀工技術(shù),這就需要運(yùn)用一些有關(guān)的幫助性和誘導(dǎo)性的教學(xué)方法,如講解法、直觀法、分解動(dòng)作法、預(yù)防和糾正法、模擬法、正誤對(duì)比法等。

在刀工技能訓(xùn)練課上,如果主要以改進(jìn)和提高刀法或刀工技術(shù)動(dòng)作,這就需要選擇一些有關(guān)的,針對(duì)性強(qiáng)的訓(xùn)練方法,如反饋訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法,以及組合性的訓(xùn)練方法等。

三、選擇何種訓(xùn)練方法,要從教學(xué)訓(xùn)練的實(shí)際情況出發(fā)

實(shí)際情況是指:學(xué)生整體掌握刀工技術(shù)的實(shí)際水平和個(gè)體掌握刀工技術(shù)水平的差異情況,這就需要教師全面掌握情況,是整體訓(xùn)練,還是個(gè)別指導(dǎo)訓(xùn)練;選擇練習(xí)的難度或強(qiáng)度,是大還是小,大了不利于完成教學(xué)任務(wù),小了又達(dá)不到教學(xué)需要的要求,課的質(zhì)量就無(wú)法提高。同樣,實(shí)習(xí)場(chǎng)地,學(xué)生人數(shù),訓(xùn)練時(shí)間,工具質(zhì)量(如刀具快慢、菜墩質(zhì)量)、原料性質(zhì)、包括代用“原料”等因素,也是選擇訓(xùn)練方法應(yīng)著重考慮的問(wèn)題。只有選擇那些比較合適的、適度的訓(xùn)練方法,才能有助于教學(xué)任務(wù)的完成。

四、選擇何種訓(xùn)練方法,要依據(jù)刀工動(dòng)作技能形成的不同階段,掌握好運(yùn)用時(shí)機(jī)

對(duì)于烹飪刀工技術(shù)的學(xué)習(xí)和掌握,要經(jīng)歷四個(gè)階段:第一,刀工技術(shù)動(dòng)作表象和動(dòng)作概念的建立階段;第二,刀工技術(shù)的模仿階段;第三,刀工技術(shù)的形成階段;第四,刀工技術(shù)的動(dòng)作定型階段。

作者單位:山東省牟平區(qū)第二職業(yè)中專(zhuān)