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    色香俱佳的三款川味雞

    2004-04-29 00:44:03
    烹調(diào)知識 2004年2期
    關(guān)鍵詞:濕淀粉雞丁雞塊

    鄒 靜

    棒棒雞

    “棒棒雞”原為四川樂山地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,上個世紀(jì)20年代傳入成都,已入名饌冷碟之列。

    棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞,煮前要用麻繩纏上腿翅,肉厚處用竹簽打眼,使湯水充分滲透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松,撕成粗絲入盤,利于調(diào)料入味;三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁,澆于雞絲上,使雞絲分外鮮美香嫩,有濃郁的香甜、麻辣味。

    原料:嫩雞1只,蔥白絲適量。

    調(diào)料:芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量。

    制法:1將凈雞以繩纏住腿翅,肉厚處以竹簽打眼,下湯鍋中煮熟,撈起晾涼。2用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松,撕成絲入盤,外圍以蔥白絲。3將調(diào)料和勻調(diào)成味汁,澆在雞絲上即成。

    宮保雞丁

    宮保雞丁,四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。特點(diǎn)是鮮香細(xì)嫩,辣而不燥,略帶甜酸味道。

    丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)(今織金)人,清咸豐進(jìn)士,講究烹調(diào),任山東巡撫時(shí),曾雇用名廚數(shù)十人為家廚,請客時(shí)常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督,便將此菜引進(jìn)四川,與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合,并加以改進(jìn),以此宴客,倍受歡迎。

    原料:嫩仔雞脯肉250 g。

    調(diào)料:花生米、白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉、花椒、姜、蒜、蔥末、鹽、醬油、料酒。

    制法:取嫩仔雞脯肉,將肉拍松,剞上3 mm見方的十字花紋,再切成2 cm見方的小塊,加鹽、醬油、濕淀粉拌勻;花生米炒熟晾涼后去皮;將去籽干紅辣椒切成2 cm長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。凈鍋加底油燒熱,先下入花椒,炸出香味后撈去花椒,下入干紅辣椒迅速炒成棕紅色,放入雞丁炒散,噴入料酒炒一下,再加入姜、蒜、蔥末炒出香味,速倒入調(diào)味芡汁,汁沸加入花生米,顛翻炒勻即成。

    太白雞

    主料:雞腿750 g。配料:鮮蘑100 g,枸杞子25 g,火腿100 g。調(diào)料:雞湯750 g,料酒100 g,醬油50 g,胡椒粉10 g,精鹽25 g,冰糖25 g,味精10 g,蔥、姜各50 g。

    制法:1將雞腿去骨洗凈,改刀切成4 cm長、2 cm寬的雞塊備用;鮮蘑用溫水浸泡10分鐘洗凈,改刀切成4 cm長、1 cm寬的片備用。2鍋內(nèi)油溫七成熱時(shí),放入雞塊炸后,控去原油,加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、味精和雞湯,待湯汁濃后將雞塊撈出。3將雞塊裝入壇子內(nèi),加入枸杞子、鮮蘑、火腿片及雞湯,并將壇口封住,轉(zhuǎn)到微火上燉火靠2小時(shí),去掉封紙上桌即成。

    本菜特點(diǎn):鮮嫩濃香,富有補(bǔ)虛暖胃、明目養(yǎng)肝的食療作用。唐代詩人李白在四川時(shí)酷愛吃此雞,故名“太白雞”。

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