創(chuàng)新川味　"金裹銀"　快餐飯品

周龍章

“金裹銀”源于四川羌族的營(yíng)養(yǎng)美食，即用玉米粉裹大米飯蒸制而成。

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于所含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)是否齊全，數(shù)量是否充足，比例是否恰當(dāng)。自然界沒(méi)有哪一種烹飪?cè)虾腥梭w所需足量的全部營(yíng)養(yǎng)素。單一的烹飪?cè)仙攀辰Y(jié)構(gòu)不可能滿(mǎn)足人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。為了保證身體健康，將膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行粗細(xì)糧搭配和葷素原料搭配，這種搭配是合理的搭配，這種搭配可以使?fàn)I養(yǎng)素進(jìn)行互補(bǔ)，使人攝入的食物營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到均衡。

玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有植物蛋白、脂肪、糖類(lèi)、食物纖維和維生素A、維生素E、維生素B1、B2、B6和鈣、磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)，被譽(yù)為老年人的黃金食品。每100 g玉米含維生素E 2.218 mg,維生素E的生理功能可使心臟和骨骼肌肉健康，保持其生理功能并延緩衰老，有助于抗御空氣中對(duì)人體的有害物質(zhì)，增強(qiáng)免疫力。

筆者根據(jù)玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將羌族的“金裹銀”移植,配以輔料即成味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、飯菜合烹的快餐食品。這種食品既可作快餐充饑，也可作筵席飯品?，F(xiàn)將它介紹給讀者。

一、豬肝金裹銀

原料：主料：黃色玉米粉50 g,大米50 g。

輔料：豬肝50 g,冬黃瓜50 g,胡蘿卜50 g,香菇20 g。

調(diào)料：精鹽2 g,味精2 g,干豆粉10 g。

油脂：精煉油40 g,鮮板化豬油20 g。

制法：

1蒸鍋摻底水置旺火上，大米淘?xún)羧胝翦佌糁羷偸欤鋈胗衩追坜D(zhuǎn)和勻，鍋蓋蓋嚴(yán)蒸2分鐘即成“金裹銀”。

2豬肝用針密刺小孔，入清水中浸漂，反復(fù)換水，漂凈血，切成豌豆大的顆粒，加入豆粉和精鹽少許碼芡。

3香菇去菌根，洗凈，同冬黃瓜、胡蘿卜分別切成豌豆大的顆粒。

4炒鍋置旺火上，下精煉油燒至六成熱，放入豬肝炒散籽鏟起。鍋中倒入“金裹銀”，待水汽炒干，加入化豬油再炒，炒至飯粒疏散，放入冬黃瓜、胡蘿卜、香菇丁混合翻炒，待蔬菜炒至斷生，倒入豬肝，加入精鹽、味精轉(zhuǎn)和勻起鍋裝碗即成。

特點(diǎn)：色彩鮮艷，油潤(rùn)光亮，飯粒疏散，營(yíng)養(yǎng)豐富，油香爽口。

要領(lǐng)：

1蒸大米飯以濾米飯為宜，飯要濾得稍硬，炒成的飯品顆粒才干香疏散。

2蔬菜顆粒大小應(yīng)切均勻，炒成的飯品才美觀。

二、雞米金裹銀

原料：黃色玉米粉50 g，大米50 g。

輔料：雞脯肉50 g，去皮萵筍丁20 g，紅甜椒丁20 g，雞蛋皮10 g。

調(diào)料：精鹽2 g，味精2 g，水豆粉適量。

油脂：鮮板化豬油60 g。

制法：

1蒸鍋摻底水置旺火上，大米淘?xún)羧胝翦佌糁羷偸?，撒入玉米粉轉(zhuǎn)和勻，鍋蓋蓋嚴(yán)，蒸2分鐘即成“金裹銀”。

2雞脯肉切成豌豆大的顆粒，碼芡。

3雞蛋皮用菜刀剁碎。

4炒鍋置旺火上，下化豬油40 g燒至六成熱，放入雞丁炒散籽鏟起。鍋中倒入“金裹銀”將水汽炒干，加入20 g化豬油再炒，炒至“金裹銀”顆粒疏散，放入甜椒、萵筍丁混合翻炒，待炒至輔料斷生，倒入雞丁，加入精鹽、味精轉(zhuǎn)和勻起鍋裝碗即成。

特點(diǎn)：色彩鮮艷，飯粒疏散干香、油潤(rùn)，飯菜合一，營(yíng)養(yǎng)豐富。

要領(lǐng)：

1蒸大米飯，以濾米飯為宜，這樣容易掌握米飯硬度，要米飯顆粒疏松。

2選輔料要選去皮萵筍，用中段，顏色翠綠而鮮嫩。

3用化豬油炒，香味濃。

三、蝦仁金裹銀

原料：黃色玉米粉50 g，大米50 g。

輔料：鮮活青蝦100 g，雞蛋花(炒制)20 g，韭菜10 g，馬鈴薯碎丁10 g。

調(diào)料：精鹽2 g，味精2 g，料酒20 g，水豆粉適量。

油脂：精煉油40 g，鮮板化豬油20 g。

制法：

1蒸鍋摻底水置旺火上，大米淘?xún)羧胝翦佌羰?，均勻撒入玉米粉轉(zhuǎn)和勻，鍋蓋蓋嚴(yán)，蒸2分鐘即成“金裹銀”。

2青蝦剝殼，取出蝦仁，用料酒腌漬15分鐘，洗凈，用水豆粉碼芡。

3韭菜切成0.5 cm長(zhǎng)的短節(jié)。

4炒鍋置旺火上，下精煉油燒至六成熱，倒入蝦仁炒熟鏟起，鍋中加入化豬油，倒入“金裹銀”將水汽炒干，炒至“金裹銀”顆粒疏散，放入馬鈴薯丁，待馬鈴薯炒熟，再放入韭菜、雞蛋花同炒，待韭菜斷生，倒入蝦仁，放精鹽、味精起鍋裝碗即成。

特點(diǎn)：色澤素雅，鮮香味濃，油潤(rùn)爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

要領(lǐng)：

1要求米飯顆粒疏松，蒸大米飯以濾米飯為宜，容易掌握硬度。

2馬鈴薯丁切好后，應(yīng)放在清水盤(pán)中浸漂，防止被空氣氧化發(fā)生褐變。

四、豬蹄金裹銀

原料：黃色玉米粉50 g，大米50 g。

輔料：豬蹄肉50 g，番茄丁20 g，慈菇丁20 g，紅皮白蘿卜丁20 g。調(diào)料：精鹽2 g，味精2 g。

油脂：精煉油40 g，鮮板化豬油20 g。

制法：1蒸鍋摻底水置旺火上，大米淘?xún)羧胝翦佌羰?，均勻撒入玉米粉轉(zhuǎn)和勻，鍋蓋蓋嚴(yán)，蒸2分鐘即成“金裹銀”。

2豬蹄肉切成豌豆大碎丁。

3炒鍋置旺火上，下精煉油燒至六成熱，倒入番茄丁、蘿卜丁、慈菇丁炒熟鏟起，加入化豬油熔化后，倒入“金裹銀”炒干水汽直至疏散，再倒入炒好的輔料和蹄肉，加精鹽和味精轉(zhuǎn)和勻，起鍋裝碗即成。

特點(diǎn)：顏色鮮艷，質(zhì)嫩，油潤(rùn)爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

要領(lǐng)：

1要求米飯顆粒疏松，蒸大米飯以濾米飯為宜，容易掌握硬度。

2要用熟豬蹄肉，肉要粑。

3紅皮蘿卜不要去皮，保持顏色美觀。

4精煉油和化豬油混合使用，脂肪酸含量營(yíng)養(yǎng)均衡。