上漿原料用鹽量的控制

陳金標(biāo)

原料在上漿前一般要加鹽腌漬。但目前尚沒有統(tǒng)一的加鹽量標(biāo)準(zhǔn)，而且是眾說(shuō)紛紜。有人對(duì)原料的上漿操作進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為1.5 ％的用鹽量(重量比)在上漿時(shí)普遍適用[1]；有人專門對(duì)上漿蝦仁的加鹽量進(jìn)行了試驗(yàn)，認(rèn)為蝦仁上漿的用鹽量應(yīng)為菜肴原料的0.8 ％～1.2 ％之間[2]；此外在原料上漿規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)中，不同的原料的用鹽量差別較大[3]，見表1。那么加多少鹽才適合呢?要解決這個(gè)問(wèn)題，首先要明確原料加鹽的目的和作用。

一、上漿原料加鹽的作用

1、確定菜肴的基本味

原料刀工處理成片、條、丁、絲、粒后，加入食鹽腌漬，主要是利用食鹽的滲透作用確定菜肴的基本味，行業(yè)中稱為“入內(nèi)口”或“碼味”。此時(shí)，原料處于生鮮狀態(tài)，食鹽的分子量較小，滲透壓高，極易滲到原料的內(nèi)部；而受熱成熟的原料，蛋白質(zhì)凝固變性收縮，使肉表面形成一層蛋白質(zhì)凝固層，就像一道“屏障”阻礙了調(diào)味品進(jìn)入原料內(nèi)部，鹽分就難以入味。上漿菜肴的咸味來(lái)自于腌漬時(shí)的加鹽量和調(diào)味芡汁中的加鹽量之和，因此，腌漬調(diào)味時(shí)的加鹽量將會(huì)影響最終菜肴的口味。

2、促進(jìn)原料“上勁”

“上勁”是烹飪行業(yè)的俗稱，要使原料“上勁”必須具備四個(gè)條件：一是富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性原料，富含脂肪的肥膘及富含淀粉的土豆泥、山藥泥等均不能上勁；二是原料加工成片、條、丁、絲、粒及花刀塊等小型料形和糜狀料形，大塊形原料不能上勁；三是適宜的加鹽量，鹽量過(guò)低不易上勁，過(guò)高則味咸；四是適宜的溫度，2 ℃至10 ℃易上勁，超過(guò)30 ℃就難上勁。糜狀料形的上勁最為明顯，以魚肉為例，將魚肉斬碎，加工成肉糜，添加2 ％～3 ％的食鹽后再攪拌，則肉糜即呈現(xiàn)為高黏度的肉糊，此時(shí)，我們說(shuō)魚糜“上勁”了。上勁的魚糜擠成魚丸入水中受熱時(shí)，易成型不會(huì)散碎。

上漿原料的上勁機(jī)理與魚糜相同，原料在加鹽之前，表面松散沒有黏性，加鹽攪拌片刻后，原料表面黏度增大，即上勁了，這樣就提高了原料與漿液的結(jié)合能力，有利于上漿，原料在加熱烹調(diào)時(shí)，也不易脫漿。

3、改變?cè)系暮?/p>

首先，食鹽可以減少原料的含水量。如將凈魚肉加工成魚片、魚丁、魚絲或魚米等料形后，一般要用清水漂洗，以除去色素、臭氣、脂肪、血液、殘余的皮屑及污物等，使最終的菜肴色澤潔白。在漂洗過(guò)程中，魚肉逐漸吸水膨脹，造成上漿困難，此時(shí)可添加少量的食鹽，將離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)到0.02～0.05的程度，使魚肉脫水，擠出部分水分再上漿，原料易吃漿液，并均勻入骨。此方法對(duì)于操作大量的原料比較方便，少量的原料也可用干毛巾漬一下，通過(guò)外力的作用吸去部分水再上漿處理。

其次，食鹽可以增加原料的含水量。對(duì)禽畜原料加工成丁、絲、條、片等形狀后，在上漿時(shí)常要加一定量的水，水分子與原料中的親水官能團(tuán)發(fā)生水合作用，而使水被牢固地吸附在蛋白質(zhì)上，加入食鹽后(低濃度)，食鹽電離出的Na＋、CL－離子吸附在蛋白質(zhì)分子表面，增加了蛋白質(zhì)表面的極性基團(tuán)，這樣親水性官能團(tuán)與極性基團(tuán)一起，使蛋白質(zhì)水化能力大大增加，肌肉含水量增多，變得多汁起來(lái)，烹制后的成品質(zhì)感軟嫩。

二、上漿原料加鹽量的控制

不同生長(zhǎng)環(huán)境的動(dòng)物原料，由于肌肉組織結(jié)構(gòu)和水分含量的不同，上漿前的加鹽量也有所不同。

1、水產(chǎn)魚肉

魚肉的水分含量約在80 ％左右，其中的大部分是由肌肉組織的保水機(jī)構(gòu)——肌纖維間、肌原纖維間及肌絲間的毛細(xì)管力保持著的。加鹽的目的是除去浸漂時(shí)吸收的過(guò)多水分及調(diào)味上勁。如果加工成魚糜的話，不管原料條件、制品的種類、地方的喜好如何，加鹽量都應(yīng)限制在2 ％～3 ％的范圍內(nèi)[4]。溶解肌原纖維的食鹽的最低濃度為2.3 ％(相當(dāng)于魚肉重的2 ％)，如在此值以下，則不易上勁；反之，如在3 ％以上，則食味受到影響。依據(jù)上述數(shù)據(jù)，可以推斷，將魚肉加工成魚片、魚絲、魚丁、魚米后，其適宜的加鹽量應(yīng)控制在2 ％～2.5 ％之間，這樣既利于上勁，又利于上漿，烹調(diào)時(shí)與調(diào)節(jié)芡汁中的鹽量一起構(gòu)成菜肴適宜的咸味。

2、陸生禽畜肉

陸生禽畜肉含水量比水產(chǎn)原料低，腌漬時(shí)要加水，加水量以牛肉最多，豬肉其次，雞肉最少(注：如果原料有浸漂的程序，則不需加水。)，關(guān)鍵要控制好加鹽量，鹽少達(dá)不到腌漬目的，也不利于原料吸水致嫩與增加黏性(即“上勁”)；鹽多味咸，并且強(qiáng)烈的水化作用能剝?nèi)サ鞍踪|(zhì)，會(huì)導(dǎo)致脫漿。一般禽畜肉類菜肴的食鹽含量大約為2.5 ％，因此，腌漬時(shí)適宜的加鹽量可控制在1.8 ％～2.2 ％之間。

3、蝦仁、鮮貝、帶子等水產(chǎn)原料

這類原料不僅含水量大，而且加熱后水分容易滲出。加鹽量少則不易上勁，原料裹漿不勻，顯得松散；放多了，成品受熱時(shí)容易失水脫漿。表2是在100 g蝦仁中投入不同鹽量的試驗(yàn)[2]。試驗(yàn)時(shí)每次所加淀粉、雞蛋清、滑油的油量和油溫都是相同的，只是用鹽量有多有少。得出蝦仁的適宜用鹽量為0.8 ％～1.2 ％之間。鮮貝與帶子的適宜用鹽量也是此標(biāo)準(zhǔn)。市場(chǎng)上出售的加堿浸泡過(guò)的蝦仁、鮮貝等原料，不僅鮮嫩程度受到破壞，而且含水量太高，一旦受熱，這些水就大量溢出，造成粉漿的脫落，使滑油后的原料質(zhì)量達(dá)不到成菜要求，所以要慎用。

4、內(nèi)臟原料

禽畜的內(nèi)臟原料如豬肝、腰子、雞肫、鴨肫等，多加工成片形或花刀塊，其中用于“爆雙脆”的肚頭和肫仁，要用堿水浸泡，這樣會(huì)使肚頭和肫仁的含水量增大，成菜的口感能達(dá)到爽脆鮮嫩的效果。由于豬肝、腰子、雞肫、肚子等原料水分含量大，用鹽腌漬后，加熱時(shí)易脫水變老，因此可不加鹽腌漬，直接用干粉上漿，而其菜肴的味道主要依靠調(diào)味芡汁來(lái)把握。同時(shí)這類原料要現(xiàn)漿現(xiàn)滑油，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料要滲水，淀粉易發(fā)生沉積，影響加熱處理。

綜上所述，給上漿原料添加食鹽腌漬，不僅僅是為了調(diào)味，還可促進(jìn)原料“上勁”，調(diào)節(jié)原料的含水量。加鹽量沒有也不可能有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)具體原料的特性，靈活掌握，區(qū)別對(duì)待。

參考文獻(xiàn)：

〖1〗周愛東.上漿工藝中影響因素的分析〖J〗.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2001(2)：17～19

〖2〗薛黨辰.滑炒技法探析〖J〗.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，1999(4)：47～51

〖3〗王茂山.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房科學(xué)化生產(chǎn)的依據(jù)〖J〗.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，1999(1)：47～49

〖4〗紀(jì)家笙.水產(chǎn)品工業(yè)手冊(cè)〖M〗.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.