排酸
- 冷凍肉并不損害身體健康
，立刻進(jìn)行專業(yè)的排酸、急凍等處理，再放至-18℃以下環(huán)境中儲(chǔ)存的肉。冷凍肉中的微生物和各種酶在排酸、急凍過(guò)程中，就已經(jīng)被消滅了。市場(chǎng)買回來(lái)的鮮肉會(huì)攜帶少量細(xì)菌，由于家中冰箱不能極速降溫，這些細(xì)菌會(huì)在冷凍前大量繁殖。因此，在需要儲(chǔ)存一段時(shí)間后再食用的情況下，冷凍肉會(huì)比放冰箱冷凍的鮮肉更加安全。解凍后的肉要及時(shí)烹飪，不易反復(fù)冷凍。反復(fù)冷凍的肉不僅容易使肉的水分流失，還易使肉的細(xì)菌數(shù)量增加，影響肉的口感，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致變質(zhì)。
科學(xué)導(dǎo)報(bào) 2023年62期2023-09-11
- 不同清水暫養(yǎng)和排酸時(shí)間對(duì)銀鮭肉質(zhì)的影響
一段時(shí)間的低溫“排酸”處理。排酸后，如需長(zhǎng)期儲(chǔ)存，參照傅麗麗[16]的研究結(jié)果，將銀鮭肉在-40℃及以下的超低溫貯藏。本研究采用海水（鹽度為30）和淡水暫養(yǎng)銀鮭，設(shè)置4 d 和7 d 暫養(yǎng)周期，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和檢測(cè)MIB 含量，確定土腥味去除效果最佳的暫養(yǎng)用水。將經(jīng)暫養(yǎng)的銀鮭肉置于0℃冰箱存儲(chǔ)，以抑制魚肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)，分別在存儲(chǔ)后的0 h、24 h、48 h 和72 h，通過(guò)感官檢測(cè)對(duì)魚肉的氣味、口感韌性和組織彈性進(jìn)行評(píng)分，以確定最佳的存儲(chǔ)
水產(chǎn)學(xué)雜志 2023年1期2023-02-26
- 金塔羊肉最佳排酸時(shí)間的研究和相關(guān)影響因素分析
色食療保健食品。排酸肉是牛、羊、豬畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24 h內(nèi)降為0 ℃～4 ℃。在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛、羊、豬肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)。肉從軟到硬，再變軟，充分成熟，乳酸的排酸順利完成了，變成二氧化碳揮發(fā)了，所以又名排酸肉。與普通鮮肉相比，“排酸肉”經(jīng)過(guò)排酸處理后最大的特點(diǎn)是口感得到了極大改善，肉的
畜牧獸醫(yī)雜志 2022年5期2022-10-15
- HRS循環(huán)酸泵軸封空氣干燥裝置改造
修過(guò)程中需要進(jìn)行排酸、吊泵、灌酸等操作，增大了安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，因更換酸泵需要的時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失。2 解決方案對(duì)現(xiàn)有的壓縮空氣干燥方式進(jìn)行改造，結(jié)合裝置的生產(chǎn)實(shí)際，從可行性、經(jīng)濟(jì)性等角度綜合考慮，選用w(H2SO4)98.5%的濃硫酸作為吸水劑，吸水后w(H2SO4)為95%，降低壓縮空氣中的水分含量，從而保護(hù)HRS循環(huán)酸泵軸不被腐蝕。2.1 壓縮空氣干燥流程來(lái)自基地的壓縮空氣經(jīng)過(guò)減壓后，通過(guò)進(jìn)氣閥從干燥塔底部進(jìn)入干燥塔內(nèi)，經(jīng)過(guò)環(huán)形分布管和分布
硫酸工業(yè) 2022年6期2022-09-27
- 提高回收罐工作效率及環(huán)保要求的改進(jìn)方法
液和天然氣等通過(guò)排酸筒排出到回收罐中，在排酸筒口開始放噴后點(diǎn)燃天然氣，工作液首先在回收罐中進(jìn)行沉淀，通過(guò)管道流入地埋罐，由地埋罐中的循環(huán)泵將工作液輸送至回收罐的循環(huán)管道中，工作液在壓力的作用下通過(guò)噴淋口噴出形成液滴團(tuán)，在回收罐底部火焰的高溫條件下汽化，同時(shí)未汽化的工作液回到回收罐底部集液池，再通過(guò)連接地埋罐的管道回到地埋罐中進(jìn)行下一次循環(huán)。該套設(shè)備由回收罐、20方地埋罐（即容積為20 m3的地埋罐）、5方地埋罐（即容積為5 m3的地埋罐）、柴油發(fā)電機(jī)、循環(huán)
設(shè)備管理與維修 2022年5期2022-07-11
- CO2混相壓裂液對(duì)低滲透儲(chǔ)層巖心的微觀作用機(jī)理*
劑、降黏劑和不返排酸等化學(xué)藥劑配合混相CO2注入地層，最終實(shí)現(xiàn)提高油藏動(dòng)用程度的目的。該技術(shù)投入使用20 個(gè)月，累計(jì)增產(chǎn)6300 t［17］。而混相CO2壓裂液添加劑與巖心的相互作用機(jī)理尚不明確，增產(chǎn)原因有待研究。本文通過(guò)模擬冀東油田柳贊斷塊地層條件進(jìn)行CO2混相壓裂液與巖心礦物相互作用實(shí)驗(yàn)，探討CO2混相壓裂液對(duì)儲(chǔ)層巖心作用機(jī)理，為CO2混相壓裂提高采收率技術(shù)應(yīng)用及推廣提供依據(jù)。1 實(shí)驗(yàn)部分1.1 材料與儀器不返排酸GWDC-WFPS-1、增溶劑GWDC
油田化學(xué) 2022年2期2022-07-04
- 肉牛屠宰過(guò)程中胴體表面及接觸環(huán)境污染情況分析
整稱質(zhì)量、沖洗及排酸環(huán)節(jié)對(duì)牛胴體后腿、背部、胸部、前腿及頸部以及屠宰前后的工人手部及刀具進(jìn)行采樣，測(cè)定菌落總數(shù)、乳酸菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌及假單胞菌的污染情況。結(jié)果表明：胴體表面污染情況總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)污染最為嚴(yán)重，菌落總數(shù)可達(dá)到2.82（lg（CFU/cm））;胸部為屠宰過(guò)程中污染最嚴(yán)重的部位，平均菌落總數(shù)可達(dá)到2.10（lg（CFU/cm））;屠宰空氣在沖洗時(shí)污染最為嚴(yán)重，空氣沉降菌落總數(shù)高達(dá)271.33 CFU/皿;屠
肉類研究 2022年4期2022-05-24
- 不同排酸時(shí)間對(duì)涼山黃牛肉品質(zhì)的影響
.65%[1]。排酸過(guò)程是一種后成熟工藝，也是提高牛肉品質(zhì)的有效手段[2]。排酸牛肉又稱冷卻排酸牛肉，在0～4 ℃下排酸可使牛肉經(jīng)歷較為充分的解僵和成熟過(guò)程，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，不分泌毒素以及通過(guò)自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解為肽和氨基酸，使肉變得柔嫩多汁、肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味好，食用也更安全[3-4]。我國(guó)冷鮮牛肉品質(zhì)參差不齊，一般在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中，缺乏具體的牛肉排酸操作規(guī)范及相應(yīng)的排酸標(biāo)準(zhǔn)。王凱等[5]對(duì)肅南牦牛肉排酸技術(shù)研究表明牦牛肉排酸后保水性
食品工業(yè)科技 2022年1期2022-01-19
- 氯氣干燥工藝改造
氯氫硫酸干燥系統(tǒng)排酸流程，增加質(zhì)量流量計(jì)準(zhǔn)確計(jì)量外排物料和測(cè)量密度，取消過(guò)程分析，避免硫酸取樣外排帶來(lái)的環(huán)保風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)改變液位控制方式，排酸切斷閥門更改為單座式調(diào)節(jié)閥。1—濃硫酸高位槽；2—高位槽下酸控制閥；3—下酸流量計(jì)；4—泡罩干燥塔；5—填料干燥塔；6—液位傳感器；7—稀硫酸循環(huán)泵；8—稀硫酸冷卻器；9—排酸調(diào)節(jié)閥；10—硫酸密度計(jì)。圖1 改造后工藝流程Fig.1 Improved process flow3.2 配套增加在線監(jiān)測(cè)及自動(dòng)化設(shè)置3.2.
氯堿工業(yè) 2021年8期2022-01-04
- 冷軋帶鋼表面的欠酸洗缺陷分析與控制
酸濃度易于控制、排酸時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，被國(guó)內(nèi)各知名鋼鐵廠家應(yīng)用。但在實(shí)際生產(chǎn)中，某冷軋廠仍有欠酸洗缺陷產(chǎn)生。影響帶鋼酸洗質(zhì)量的因素很多，主要因素包括氧化鐵皮組成和鐵皮去除工藝兩大類。氧化鐵皮的組成、厚度對(duì)酸洗后效果有直接影響，組成相同的氧化鐵皮的厚度越薄，酸洗效率越高，越容易酸洗干凈[6]。氧化鐵皮一般由三層鐵的氧化物構(gòu)成[7-8]，分別是外層的Fe2O3、中間層Fe3O4和靠近鐵基體的FeO。三層氧化物、鐵基體與酸發(fā)生的反應(yīng)如下：影響化學(xué)方法去除氧化鐵皮的因
金屬世界 2021年6期2021-11-29
- 排酸處理對(duì)湘南黃牛氨基酸以及脂肪酸的影響
制。近年來(lái)，通過(guò)排酸處理來(lái)改善牛肉品質(zhì)是現(xiàn)今肉品衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的一種后成熟工藝[2]。排酸牛肉又叫冷卻排酸肉，在冷卻溫度(0～4 ℃)下放置12～24 h，肉中的酶發(fā)生作用，細(xì)胞內(nèi)大分子三磷酸腺苷分解為鮮味物質(zhì)基苷，同時(shí)牛肉酸堿度發(fā)生改變，新陳代謝產(chǎn)物最大程度排出體外，降低有害物質(zhì)的含量，保證肉類的安全衛(wèi)生[3]。此外，在牛肉成熟過(guò)程中，由于肌原纖維蛋白發(fā)生水解，磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)的破壞很可能導(dǎo)致游離氨基酸與脂肪酸的升高，從而引起牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變
中國(guó)牛業(yè)科學(xué) 2021年1期2021-04-07
- 排酸處理對(duì)湘南黃牛肉品質(zhì)影響
和商業(yè)界的關(guān)注。排酸牛肉又叫冷卻排酸牛肉，低溫排酸（0℃～4℃）處理可使牛肉經(jīng)歷較為完整充分的解僵和成熟過(guò)程，既可保證肉質(zhì)鮮美柔嫩，又能有效抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖[2]，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的蛋白酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸，同時(shí)排空血液以及占體重質(zhì)量18%～20%的體液，減少有害物質(zhì)的含量，確保肉類的安全衛(wèi)生[3]，是生產(chǎn)品質(zhì)高、風(fēng)險(xiǎn)低牛肉的必要工藝。湘南黃牛是我國(guó)地方黃牛代表品種，主要分布于湖南永州、郴州、衡陽(yáng)一帶
湖南畜牧獸醫(yī) 2020年4期2020-10-12
- 北京千喜鶴用心打造安全放心肉，確保消費(fèi)者舌尖上的安全
所應(yīng)用的低溫兩段排酸工藝為國(guó)際最先進(jìn)的屠宰加工工藝之一，其分別在-18℃和0～4℃下進(jìn)行兩段排酸，并將豬肉中的酶轉(zhuǎn)換成人體容易吸收的氨基酸。經(jīng)過(guò)兩段排酸工藝，可使豬肉肉質(zhì)鮮嫩、肉香濃郁、沒(méi)有異味且保質(zhì)期更長(zhǎng)。第三，打破傳統(tǒng)工藝，造就獨(dú)特口感。千喜鶴是全國(guó)少部分使用二氧化碳窒暈技術(shù)的企業(yè)之一，該屠宰工藝較為人道化，避免了生豬的恐慌，有效減少了豬肉中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，能在提升營(yíng)養(yǎng)吸收的同時(shí)保證產(chǎn)品口感更加鮮嫩。第四，產(chǎn)品質(zhì)量可追溯，確保食品溯源明確。在千喜鶴冷鮮
食品安全導(dǎo)刊 2020年9期2020-09-17
- 北京千喜鶴用心打造安全放心肉，確保消費(fèi)者舌尖上的安全
所應(yīng)用的低溫兩段排酸工藝為國(guó)際最先進(jìn)的屠宰加工工藝之一，其分別在-18℃和0～4℃下進(jìn)行兩段排酸，并將豬肉中的酶轉(zhuǎn)換成人體容易吸收的氨基酸。經(jīng)過(guò)兩段排酸工藝，可使豬肉肉質(zhì)鮮嫩、肉香濃郁、沒(méi)有異味且保質(zhì)期更長(zhǎng)。第三，打破傳統(tǒng)工藝，造就獨(dú)特口感。千喜鶴是全國(guó)少部分使用二氧化碳窒暈技術(shù)的企業(yè)之一，該屠宰工藝較為人道化，避免了生豬的恐慌，有效減少了豬肉中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，能在提升營(yíng)養(yǎng)吸收的同時(shí)保證產(chǎn)品口感更加鮮嫩。第四，產(chǎn)品質(zhì)量可追溯，確保食品溯源明確。在千喜鶴冷鮮
食品安全導(dǎo)刊 2020年25期2020-09-15
- 晉嵐生物：科技育羊開啟扶貧增收新引擎
羊肉加工，清洗、排酸、剔骨、修割、包裝、速凍……3月26日，在山西晉嵐生物科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱晉嵐生物），董事長(zhǎng)劉四明一邊指著先進(jìn)的生產(chǎn)線一邊向記者介紹：“在排酸室，屠宰清洗后的羊胴體掛起來(lái)進(jìn)行排酸，排酸之后的羊肉去除了有害物質(zhì)，口感鮮嫩、味道更鮮美，但排酸有損耗，羊肉掛起來(lái)會(huì)自然蒸發(fā)，一只羊有1.5%的水分損耗，一年屠宰30萬(wàn)只羊這個(gè)損耗是非常大的。但為了獲得有營(yíng)養(yǎng)的羊肉，我們?cè)敢飧冻鲞@樣的成本。”為安全買單的成本付出換來(lái)了晉嵐生物更高的價(jià)值追求。在岢
科學(xué)導(dǎo)報(bào) 2020年21期2020-04-21
- 排酸護(hù)腎湯防治尿酸性腎病MAPK通路與尿酸相關(guān)靶點(diǎn)的研究
松[2]等總結(jié)的排酸護(hù)腎湯，已證實(shí)對(duì)尿酸性腎病的恢復(fù)治療有非常顯著的臨床療效。本研究擬從蛋白分子層面揭示排酸護(hù)腎湯的對(duì)尿酸性腎病的防治機(jī)制，探討其藥物對(duì)于尿酸轉(zhuǎn)運(yùn)及排泄影響的特性，探索其延緩腎臟纖維化的機(jī)理，為尿酸性腎病中西醫(yī)結(jié)合的臨床治療策略制定提供有力的科學(xué)依據(jù)。1 材料1.1 動(dòng)物80只8周齡SPF等級(jí)SD健康雄性大鼠，體質(zhì)量（250±20）g，由斯貝福（北京）生物技術(shù)有限公司提供，許可證號(hào)：SCXK（京）2016-0002。保持大鼠飼養(yǎng)環(huán)境通風(fēng)、恒
中國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理 2020年1期2020-03-27
- 排酸牛肉的品質(zhì)變化規(guī)律及其烹煮時(shí)機(jī)的優(yōu)選
食用價(jià)值[4]。排酸是提高牛肉品質(zhì)的有效手段[5]，排酸過(guò)程中肉類原料的品質(zhì)變化機(jī)理也是當(dāng)下的研究熱點(diǎn)之一。排酸牛肉又稱冷卻排酸牛肉，低溫排酸(0～4 ℃)可使牛肉經(jīng)歷較為充分的解僵和成熟過(guò)程，既可保證肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，又能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，是生產(chǎn)高品質(zhì)、低風(fēng)險(xiǎn)牛肉的重要工藝[6]。本試驗(yàn)對(duì)排酸期間的西門塔爾牛背最長(zhǎng)肌的部分新鮮度指標(biāo)與品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，探究了排酸期間牛肉的品質(zhì)變化規(guī)律，同時(shí)根據(jù)其品質(zhì)變化情況選擇牛肉適宜的烹煮時(shí)機(jī)，以期為高品質(zhì)牛肉
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年1期2020-01-07
- 蘇卡達(dá)陸龜?shù)酿B(yǎng)殖技術(shù)初探
好習(xí)慣。四、泡澡排酸在飼養(yǎng)蘇卡達(dá)時(shí)，多數(shù)會(huì)涉及排酸的問(wèn)題。排酸可大可小，嚴(yán)重的就是結(jié)石，龜不排酸，會(huì)有生命危險(xiǎn)。排酸是養(yǎng)陸龜?shù)膶Ｓ忻~，指的是排出尿酸。在野外陸龜將水分儲(chǔ)存在腎臟里，代謝形成尿酸。當(dāng)水分?jǐn)z取不足或流失過(guò)快時(shí)（一般由濕度過(guò)低或溫度過(guò)高引起），體內(nèi)的剩余水分一再被循環(huán)利用，久而久之，尿酸形成過(guò)多，會(huì)與鈣結(jié)合，也會(huì)與其他有機(jī)物質(zhì)（如草酸）結(jié)合，形成尿酸結(jié)晶（結(jié)石）。對(duì)于蘇卡達(dá)陸龜來(lái)說(shuō)，洗熱水浴是十分重要的。熱水浴不僅能促使陸龜增強(qiáng)食欲、排酸及糞便
中國(guó)水產(chǎn) 2019年11期2019-12-18
- 何為排酸肉？
何濤1.什么是“排酸肉”？現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的生鮮肉類主要有三種，分別是“熱鮮肉”“冷凍肉”和“冷卻肉”?！盁狨r肉”指清晨宰殺，清早上市，還保持著一定溫度的肉類；“冷凍肉”指將肉置于零下18℃的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉；“冷卻肉”又叫“冷卻排酸肉”，也就是我們常說(shuō)的“排酸肉”?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">排酸肉”是“冷卻排酸肉”的簡(jiǎn)稱，也叫“冷鮮肉”“冷卻肉”“排酸冷藏肉”?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">排酸肉”是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在4小時(shí)內(nèi)降為0？4℃，并在后續(xù)的加工、流
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2019年16期2019-09-27
- 什么樣的肉品美味又安全
比較充分的解僵、排酸過(guò)程，色澤鮮亮，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，具有滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，是目前市場(chǎng)上質(zhì)量最好的生鮮肉。3. 冷凍肉冷凍肉是屠宰后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷排酸后，先放入-30℃的冷庫(kù)中快速凍結(jié)，然后貯存在-18℃環(huán)境中的畜禽肉。此時(shí)絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生，有利于肉品的長(zhǎng)期保存。雖然冷凍肉較好地保存了新鮮肉的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但解凍過(guò)程會(huì)使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降。這是因?yàn)槿庵泻兴?，在凍結(jié)過(guò)程中體積會(huì)膨脹9%
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2019年1期2019-07-16
- 排酸處理對(duì)松遼黑豬豬肉品質(zhì)影響的研究
加安全與健康，經(jīng)排酸后，肉中大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，并且不再分泌毒素，通過(guò)自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解為肽和氨基酸，使肉變得柔嫩多汁，并且有良好的滋味和口感，食用也更安全[1]。松遼黑豬是吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院自主培育的我國(guó)北方第一個(gè)瘦肉型黑色母系品種[2]，具有生長(zhǎng)快、飼料報(bào)酬高、肉質(zhì)品質(zhì)及風(fēng)味好等優(yōu)點(diǎn)，是生產(chǎn)特色優(yōu)質(zhì)肉豬的主要豬種。而排酸處理對(duì)松遼黑豬豬肉品質(zhì)影響的相關(guān)研究較少，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同排酸時(shí)間對(duì)松遼黑豬肉質(zhì)影響進(jìn)行研究，探索適宜的排酸時(shí)間
養(yǎng)豬 2019年3期2019-06-19
- 五花八門的冷鮮肉到底有何不同
，或者叫作自然“排酸”的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程會(huì)使原來(lái)比較長(zhǎng)的肌肉纖維變短，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。所以，剛宰殺的肉最好在低溫環(huán)境中放一段時(shí)間再食用，口感會(huì)更好。一般來(lái)說(shuō)，禽類肉宰殺后需要2-3小時(shí)才能“成熟”，豬肉需要2-3天，牛肉需要1周左右才能“成熟”。冷卻肉和冷凍肉在生產(chǎn)時(shí)都經(jīng)過(guò)了排酸處理，所以口感還是不錯(cuò)的。不過(guò)，由于冷凍肉在食用時(shí)需要解凍，解凍的過(guò)程會(huì)造成細(xì)胞破裂，肉的組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，品質(zhì)會(huì)下降，口感會(huì)降低一些。冷卻肉一
農(nóng)家參謀 2018年12期2019-01-05
- 牛肉排酸成熟過(guò)程中的品質(zhì)變化
454450）排酸過(guò)程是現(xiàn)代肉類衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種后成熟工藝[1]。動(dòng)物屠宰后的半胴體經(jīng)一定時(shí)間排酸后即可完成肉類成熟。排酸牛肉又叫冷鮮牛肉、冷卻排酸牛肉，由于低溫排酸且經(jīng)歷了較為充分的解僵、成熟過(guò)程，不僅肉質(zhì)柔軟有彈性、味道鮮美，而且安全營(yíng)養(yǎng)[2-3]，其肌肉蛋白的膠凝性、黏結(jié)性和保水性等加工性能更適于肉品加工。實(shí)踐證明，不經(jīng)排酸的牛肉品質(zhì)較差[4-6]，而且動(dòng)物屠宰后胴體經(jīng)排酸成熟是獲得高品質(zhì)肉的必需條件[7]。從20世紀(jì)60年代開始，發(fā)達(dá)國(guó)
肉類研究 2018年11期2018-12-21
- 排酸處理對(duì)錦江牛牛肉品質(zhì)的影響研究
來(lái)越嚴(yán)格[1]。排酸分3個(gè)階段進(jìn)行：第一階段，將剛剛屠宰的肉樣送至5～10 ℃的排酸工作間中，經(jīng)過(guò)8 h風(fēng)機(jī)風(fēng)干表面；第二階段，將第一階段處理的肉樣，放到3～5 ℃的排酸工作間中，進(jìn)行排酸8～10 h；第三階段，將經(jīng)過(guò)第二階段排酸處理過(guò)的牛肉，放到-1～2 ℃的排酸庫(kù)中進(jìn)行后期排酸[2]。與熱鮮肉相比，冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸過(guò)程，可以抑制微生物生長(zhǎng)并且抑制不產(chǎn)生有毒物質(zhì)，肉中含有的酶將其中一些蛋白質(zhì)分解成氨基酸，并且血液及占體質(zhì)量18%～20%的體液會(huì)排出來(lái)，排酸
- 牛肉中初始微生物來(lái)源分析
腔、劈半、修整、排酸取胴體的頸部和前胸肉其中放血取頸部肉，每個(gè)步驟隨機(jī)抽取3頭牛為一個(gè)樣本。按照棉試紙檢測(cè)規(guī)程以及空氣、食品接觸面微生物檢測(cè)方法用3～5根蘸有無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌棉簽對(duì)肉牛毛皮、放血、去頭蹄、剝皮、去紅白腔、劈半、修整、分割等工序中的工人的手、手套、刀、鑷子、手鉤、傳送帶、案板等表面取樣隨后置于10 mL無(wú)菌生理鹽水管中，將含有樣品的試管放入有冰袋的取樣箱中；利用空氣沉降法用含有培養(yǎng)基的平板對(duì)屠宰間、排酸間、分割間的空氣進(jìn)行3個(gè)階段采樣；將屠
食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2018年1期2018-03-27
- 排酸時(shí)間與熟制程度對(duì)牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
量均有較大影響。排酸是改善牛肉生產(chǎn)品質(zhì)的重要工藝[5]，排酸過(guò)程主要涉及細(xì)胞凋亡與內(nèi)源性蛋白酶對(duì)結(jié)構(gòu)蛋白降解等變化[6]，會(huì)對(duì)肉類風(fēng)味前體物產(chǎn)生一定的影響[7]，因此適宜的排酸時(shí)間除了能使牛肉具有較好的嫩度外，還能收獲較佳的風(fēng)味。Bruce等[8]研究發(fā)現(xiàn)與未經(jīng)排酸的牛肉相比，排酸后的牛肉具備特殊的咸味或燒烤香味。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)牛肉排酸機(jī)理的研究已較為深入[9-10]，但結(jié)合宰后排酸過(guò)程來(lái)指導(dǎo)牛肉后期加工的研究甚少，僅有的是對(duì)其食用品質(zhì)如質(zhì)構(gòu)、感官、保水性
食品與機(jī)械 2018年12期2018-03-11
- 排酸處理對(duì)羊肉品質(zhì)的影響
成熟過(guò)程，在經(jīng)過(guò)排酸處理之后的羊肉往往具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，能長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行保鮮存放。與普通羊肉相比，排酸羊肉由于經(jīng)過(guò)了完善的解僵成熟階段，其肉質(zhì)通常更加鮮嫩多汁，而且在氣味、口感上也要好得多。由此可見(jiàn)，排酸處理對(duì)羊肉品質(zhì)的提升具有十分重要的意義。1 肉品質(zhì)及其研究進(jìn)展對(duì)肉品質(zhì)的科學(xué)研究迄今已有50多年的發(fā)展歷史，其最早起源于國(guó)外，在國(guó)外著名的研究者首次提出了PSE肉，之后世界上諸多國(guó)家的科研工作人員都投入到了肉品質(zhì)的研究之中。相對(duì)而言，我國(guó)在肉品質(zhì)上的研究起步較
現(xiàn)代食品 2018年14期2018-02-14
- 排酸過(guò)程中不同胴體間距對(duì)羊肉品質(zhì)的影響
標(biāo)的測(cè)定，研究了排酸過(guò)程中不同胴體間距對(duì)羊肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：宰后7 h內(nèi)，處理組（胴體間距>0 cm）胴體的溫度下降速度顯著快于對(duì)照組（0 cm胴體間距）（P0.05）；宰后排酸8、16 h和24 h，與對(duì)照組相比，處理組羊肉的亮度（L）值顯著增高（P0.05）。總之，結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果與生產(chǎn)需求，選擇羊胴體間距10 cm為宜。關(guān)鍵詞：胴體間距；羊肉；排酸；品質(zhì)中圖分類號(hào)：S872：TS251.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2017）12-
山東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年12期2018-01-09
- PID算法優(yōu)化在鮮肉排酸處理中的應(yīng)用
要：為了提高鮮肉排酸處理的自動(dòng)化程度，解決系統(tǒng)存在的非線性、大滯后、大慣性等問(wèn)題，研制了一種鮮肉排酸自動(dòng)化控制系統(tǒng)，該系統(tǒng)利用反饋回路控制技術(shù)，結(jié)合PID控制并對(duì)控制算法進(jìn)行優(yōu)化，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)排酸冷卻間中的溫度、濕度和風(fēng)速等環(huán)境參數(shù)進(jìn)行自動(dòng)監(jiān)測(cè)和精準(zhǔn)調(diào)節(jié)。研究結(jié)果表明：PID算法優(yōu)化后的控制系統(tǒng)動(dòng)態(tài)響應(yīng)快、魯棒性強(qiáng)、穩(wěn)態(tài)精度高、超調(diào)量小、抗擾動(dòng)能力強(qiáng)，具有良好的控制效果，能夠滿足鮮肉排酸處理的要求。關(guān)鍵詞：PID；算法優(yōu)化；鮮肉；排酸；控制系統(tǒng)；反饋回路中圖
電腦知識(shí)與技術(shù) 2018年28期2018-01-04
- 快速緩解運(yùn)動(dòng)后肌肉酸痛六法
的肌肉進(jìn)行拉伸。排酸訓(xùn)練：排酸訓(xùn)練即為排除肌肉中多余乳酸的訓(xùn)練。 訓(xùn)練條件在排除肌肉拉傷和軟組織受傷基礎(chǔ)上，進(jìn)行排酸訓(xùn)練。具體方法：訓(xùn)練者一只手扶住固定物保持身體平衡，然后一條腿作為支撐腿，另一條腿膝關(guān)節(jié)向上屈曲，另一只手抓住腳踝前側(cè)向上拉；訓(xùn)練者可以感到大腿前側(cè)有明顯拉伸感，盡量使屈曲腿的腳踵觸及臀部，保持30秒至1分鐘；再換兩一條腿伸拉。訓(xùn)練組次數(shù)為酸痛發(fā)生48小時(shí)后進(jìn)行，每天兩次，每次2至4組，直到酸痛感完全消失后停止訓(xùn)練。后期按摩：訓(xùn)練后不要對(duì)目標(biāo)
中老年健康 2017年10期2017-12-19
- 腹腔鏡下穿孔修補(bǔ)與高選擇性迷走神經(jīng)切斷術(shù)聯(lián)合治療十二指腸潰瘍臨床研究
量、術(shù)后1年最大排酸量。結(jié)果 觀察組手術(shù)時(shí)間、手術(shù)出血量、住院時(shí)間、術(shù)后1年最大排酸量顯著低于對(duì)照組，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。結(jié)論 腹腔鏡下穿孔修補(bǔ)與高選擇性迷走神經(jīng)切斷術(shù)聯(lián)合治療十二指腸潰瘍臨床效果顯著，值得進(jìn)行臨床推廣。十二指腸潰瘍；腹腔鏡；穿孔修補(bǔ)；高選擇性迷走神經(jīng)切斷術(shù)十二指腸潰瘍是多發(fā)性消化系統(tǒng)疾病，發(fā)病急、病情發(fā)展迅速，一般需要通過(guò)手術(shù)進(jìn)行治療，創(chuàng)面較大，恢復(fù)期慢，造成患者自身機(jī)體較多的損傷，傳統(tǒng)的治療方法是腹腔鏡，對(duì)創(chuàng)面進(jìn)行穿孔修補(bǔ)
臨床醫(yī)藥文獻(xiàn)雜志(電子版) 2017年58期2017-11-10
- 快速緩解運(yùn)動(dòng)后肌肉酸痛六法
的肌肉進(jìn)行拉伸。排酸訓(xùn)練：排酸訓(xùn)練即為排除肌肉中多余乳酸的訓(xùn)練。訓(xùn)練條件在排除肌肉拉傷和軟組織受傷基礎(chǔ)上，進(jìn)行排酸訓(xùn)練。具體方法：訓(xùn)練者一只手扶住固定物保持身體平衡，然后一條腿作為支撐腿，另一條腿膝關(guān)節(jié)向上屈曲，另一只手抓住腳踝前側(cè)向上拉；訓(xùn)練者可以感到大腿前側(cè)有明顯拉伸感，盡量使屈曲腿的腳踵觸及臀部，保持30秒至1分鐘；再換另一條腿伸拉。訓(xùn)練在酸痛發(fā)生48小時(shí)后進(jìn)行，每天兩次，每次2至4組，直到酸痛感完全消失后停止訓(xùn)練。后期按摩：訓(xùn)練后不要對(duì)目標(biāo)肌肉和軟
益壽寶典 2017年27期2017-10-28
- 排酸方式對(duì)成熟過(guò)程中灘羊肉品質(zhì)和水分變化的影響
750021)排酸方式對(duì)成熟過(guò)程中灘羊肉品質(zhì)和水分變化的影響楊文婷,柏霜,羅瑞明*,李俊麗,張同剛(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏銀川 750021)本研究分別測(cè)定經(jīng)過(guò)快速、常規(guī)、延遲冷排酸處理后不同時(shí)間點(diǎn)灘羊肉的pH、色澤、系水力、冷卻失重等指標(biāo),運(yùn)用低場(chǎng)核磁共振儀檢測(cè)宰后灘羊肉樣品水分的變化規(guī)律。結(jié)果表明:隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng),延遲冷排酸處理組的pH下降速率較快,L*值先升高后降低,a*值先降低后升高,冷卻失重較大,不易流動(dòng)水的含量較低;快速冷排酸處理組的pH下
食品工業(yè)科技 2017年19期2017-10-19
- 追捧“僵尸肉”沒(méi)道理
特有的鮮香。冷卻排酸就是后熟處理市場(chǎng)上有一種叫排酸肉或冷卻排酸肉的，價(jià)格比一般肉貴得多。很多人將排酸和排毒聯(lián)想到一起，還有的人把排酸和“酸性體質(zhì)”聯(lián)系到一起，覺(jué)得排酸肉更有營(yíng)養(yǎng)，實(shí)際上這都是誤解。排酸的意思就是前文提到的，屠宰后肉里產(chǎn)生乳酸，逐漸形成僵直并進(jìn)一步后熟的過(guò)程，目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)鮮肉都是經(jīng)過(guò)排酸后熟的。與普通鮮肉相比，排酸肉口感細(xì)膩、多汁味美，并且營(yíng)養(yǎng)成分也得到了最大限度地保留。排酸肉不能冷凍儲(chǔ)存，因?yàn)槔鋬鰰?huì)造成鮮肉收縮，一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)
益壽寶典 2017年23期2017-09-15
- 怎樣選購(gòu)豬肉？
熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。①熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，裸肉攤售，在市場(chǎng)上占有的比例較大，占到80%以上。因其不可能包裝，就成為細(xì)菌的溫床，易污染，且該種肉易干燥，嫩度降低；②冷凍肉通常是宰殺后直接把肉在零下18攝氏度以下冷凍，食用時(shí)再解凍。在這個(gè)過(guò)程中會(huì)造成肉中細(xì)胞的分裂和水分的流失，影響肉的口味；③排酸肉又稱冷鮮肉、冷卻排酸肉，是指對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0～4攝氏度，并在后續(xù)加工、流
益壽寶典 2017年13期2017-09-12
- 不同烹調(diào)時(shí)機(jī)下各熟制度牛排食用品質(zhì)分析
7)以牛肉的不同排酸成熟時(shí)間作為制作牛排的烹調(diào)時(shí)機(jī),探究不同烹調(diào)時(shí)機(jī)對(duì)各熟制度牛排食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:牛排的升溫速率隨烹調(diào)時(shí)機(jī)的延長(zhǎng)逐漸增大。在任何烹調(diào)時(shí)機(jī)下,牛排的剪切力、硬度、咀嚼性、烹飪損失均隨熟制度的增加而增大(p烹調(diào)時(shí)機(jī),排酸,熟制程度,牛排,食用品質(zhì)我國(guó)是世界上的牛肉生產(chǎn)大國(guó),排名僅次于美國(guó)與巴西[1]。牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以使我國(guó)肉類結(jié)構(gòu)更趨合理,據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù),近五年我國(guó)牛肉產(chǎn)量復(fù)合增速1.3%,消費(fèi)復(fù)合增速3.5%,預(yù)計(jì)2017 年國(guó)
食品工業(yè)科技 2017年15期2017-09-03
- 什么樣的豬肉專家不買
面上的豬肉大多為排酸肉和熱鮮肉，在冷柜銷售的多為排酸肉，常溫下銷售的是熱鮮肉。這兩種肉都可按照上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑選。但無(wú)論從安全性還是口感風(fēng)味來(lái)講，排酸肉都是最好的選擇。相關(guān)鏈接什么是排酸肉？排酸肉是指在0℃～4℃的溫度下放置12～24小時(shí)，這樣能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少毒素的產(chǎn)生，促進(jìn)肉中酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸。同時(shí)，可排空血液及占體重18%～20%的體液，減少有害物質(zhì)的含量。與冷凍肉相比，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)
農(nóng)家參謀 2017年1期2017-08-13
- 快速緩解運(yùn)動(dòng)后肌肉酸痛6法
的肌肉進(jìn)行拉伸。排酸訓(xùn)練 排酸訓(xùn)練即為排除肌肉中多余乳酸的訓(xùn)練。訓(xùn)練條件在排除肌肉拉傷和軟組織受傷基礎(chǔ)上，進(jìn)行排酸訓(xùn)練。具體方法：訓(xùn)練者一只手扶住固定物保持身體平衡，然后一條腿作為支撐腿，另一條腿膝關(guān)節(jié)向上屈曲，另一只手抓住腳踝前側(cè)向上拉；訓(xùn)練者可以感到大腿前側(cè)有明顯拉伸感，盡量使屈曲腿的腳踵觸及臀部，保持30～60秒；再換一條腿伸拉。訓(xùn)練組次數(shù)為酸痛發(fā)生48小時(shí)后進(jìn)行，每天2次，每次2～4組，直到酸痛感完全消失后停止訓(xùn)練。后期按摩 訓(xùn)練后不要對(duì)目標(biāo)肌肉和
家庭醫(yī)藥·快樂(lè)養(yǎng)生 2017年7期2017-07-16
- 快速緩解運(yùn)動(dòng)后肌肉酸痛 法
的肌肉進(jìn)行拉伸。排酸訓(xùn)練 排酸訓(xùn)練即為排除肌肉中多余乳酸的訓(xùn)練。訓(xùn)練條件在排除肌肉拉傷和軟組織受傷基礎(chǔ)上，進(jìn)行排酸訓(xùn)練。具體方法：訓(xùn)練者一只手扶住固定物保持身體平衡，然后一條腿作為支撐腿，另一條腿膝關(guān)節(jié)向上屈曲，另一只手抓住腳踝前側(cè)向上拉；訓(xùn)練者可以感到大腿前側(cè)有明顯拉伸感，盡量使屈曲腿的腳踵觸及臀部，保持30～60秒；再換一條腿伸拉。訓(xùn)練組次數(shù)為酸痛發(fā)生48小時(shí)后進(jìn)行，每天2次，每次2～4組，直到酸痛感完全消失后停止訓(xùn)練。后期按摩 訓(xùn)練后不要對(duì)目標(biāo)肌肉和
家庭醫(yī)藥 2017年14期2017-03-25
- 肅南牦牛肉排酸嫩化技術(shù)試驗(yàn)研究
0)?肅南牦牛肉排酸嫩化技術(shù)試驗(yàn)研究王 凱(甘肅省肅南縣畜牧技術(shù)推廣站,甘肅 張掖 734400)[目的]通過(guò)對(duì)牦牛肉剪切力、PH值和失水率指標(biāo)測(cè)定進(jìn)行對(duì)比分析，研究探討肅南牦牛肉肉品質(zhì)特性、成熟機(jī)理和排酸嫩化等指標(biāo)。[方法]選取在肅南縣天然放牧、年齡在3～4歲健康無(wú)病、發(fā)育正常的閹割牦牛的10頭和同齡健康、發(fā)育正常的當(dāng)?shù)匮a(bǔ)飼+放牧的閹割西雜黃牛8頭為試驗(yàn)動(dòng)物。[結(jié)果]表明相同溫度下牦牛肉成熟速度比黃牛肉提前1 d，嫩度好; 牦牛肉的pH值在宰后24 h降
中國(guó)牛業(yè)科學(xué) 2016年4期2016-12-23
- 豬屠宰加工過(guò)程中危害分析及控制
物大量繁殖；冷卻排酸過(guò)程中，排酸間溫度過(guò)高或排酸時(shí)間過(guò)短，均可能導(dǎo)致細(xì)菌增殖，排酸間空氣不潔或不流通，造成對(duì)胴體的污染，影響肉品質(zhì)量；冷庫(kù)的溫度、濕度要保持恒定，不足夠低的溫度導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)。（4）環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)衛(wèi)生不良，蟲害、鼠害會(huì)大量滋生，導(dǎo)致大量病原微生物繁殖，造成環(huán)境微生物污染。1.2 化學(xué)性危害分析化學(xué)污染可發(fā)生在生豬飼養(yǎng)和生豬加工過(guò)程的任何階段，化學(xué)污染包括農(nóng)藥、獸藥、添加劑等（1）屠宰的活畜宰前飼喂超標(biāo)的飼料添加劑或禁止使用的激素、抗生素等，引
獸醫(yī)導(dǎo)刊 2016年10期2016-11-19
- 冰箱
要提醒大家的是，排酸肉最好不要放在冷凍室，要放在冷藏室，1～2天內(nèi)吃完最好。因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">排酸肉的儲(chǔ)存條件非常苛刻，排酸肉在排出肉里的乳酸之后，還有一個(gè)肉質(zhì)的熟化過(guò)程，這個(gè)熟化過(guò)程一旦進(jìn)入冷凍室就完全中斷了，排酸肉鮮美的肉質(zhì)也就沒(méi)有了。生熟或剩菜如何在冰箱儲(chǔ)存生、熟一定要分開，剩菜要用保鮮膜包好，讓剩菜與其他食物分隔開，避免交叉污染。需要注意的是，很多朋友喜歡把剩菜作為中午的工作餐，一股腦把頭天剩的菜都倒在飯盒里帶到上班的地方來(lái)，這是不正確的。首先，要把洗凈的飯盒里
飲食科學(xué) 2016年9期2016-11-18
- “排酸肉”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎
了起來(lái)，它就是“排酸肉”。這種價(jià)格昂貴，做著各種宣傳的“排酸肉”真的很安全、很健康、很有營(yíng)養(yǎng)嗎？其實(shí)，它更多的只是一個(gè)概念?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">排酸肉”其實(shí)就是冷鮮肉我們?nèi)粘Ｉ钪心軌蛸I到的肉分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是在豬屠宰后很快上市，未經(jīng)冷卻，溫度較高，很容易滋生細(xì)菌，造成安全隱患，同時(shí)，口感也不好，因此現(xiàn)在并不多見(jiàn)。冷凍肉是將肉儲(chǔ)存在-18℃以下，食用前再解凍。但是，在解凍的過(guò)程中，冰晶破裂會(huì)刺破肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水分及營(yíng)養(yǎng)成分的流失，不僅降低肉的食用價(jià)值，
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2016年7期2016-08-04
- 這般煲雞湯更鮮美
小竅門。鮮雞冰凍排酸。如果買回來(lái)的是在市場(chǎng)新鮮宰殺的雞，要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍三到四個(gè)小時(shí)排酸。剔除影響口感的部位。雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須先去除。比如雞爪上的趾甲，它殘存大量細(xì)菌，不利于雞湯的衛(wèi)生；又比如雞的內(nèi)臟和雞屁股，都是必須要事先去除的。用淘米水浸泡。洗干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會(huì)使雞肉更鮮嫩，煮出來(lái)的雞湯口感更好。先焯再泡。煮雞湯前先把雞焯一下，焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在
特別健康·上半月 2016年1期2016-07-05
- 明明白白吃豬肉
而價(jià)格較高的則是排酸肉，介于中間的是冷鮮肉。冷凍、排酸和冷鮮有什么區(qū)別？這一切，要從豬被屠宰以后說(shuō)起。豬停止了呼吸和心跳，但是它身體的每一個(gè)細(xì)胞，卻依然發(fā)生著激烈的化學(xué)變化。具體來(lái)說(shuō)，有如下4個(gè)階段。一、處于柔軟階段的熱鮮肉表現(xiàn)：肌肉松弛，關(guān)節(jié)無(wú)力。原因：心臟停止跳動(dòng)以后，腦細(xì)胞由于缺氧最快“停工”，導(dǎo)致身體癱軟下來(lái)，體內(nèi)僅剩的一點(diǎn)能量維系著細(xì)胞的新陳代謝。口感：肉質(zhì)最新鮮，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也保持得最好。特點(diǎn)：此時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，但因溫度接近動(dòng)物的正常體溫（37℃左
食品與健康 2016年4期2016-04-13
- 四仔王冰煮羊 羊肉火鍋的秘密
好評(píng)。營(yíng)養(yǎng)健康的排酸羊肉為什么羊肉要排酸呢？動(dòng)物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度下放置12—24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20
餐飲世界 2016年3期2016-02-28
- 高端豬肉胴體質(zhì)量初檢
檢疫之外，還要在排酸之前對(duì)熱胴體進(jìn)行一次質(zhì)量初檢，在排酸之后對(duì)冷胴體再進(jìn)行一次質(zhì)量初檢，以保證高端豬肉（極品、精品）的品牌質(zhì)量。所謂初檢是在屠宰加工排酸的作業(yè)流水線上進(jìn)行的常規(guī)工藝，它與實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的各種后期的相關(guān)肉質(zhì)測(cè)定（肉色、系水力、剪切力等）是相輔相成的。初檢的主要目的是將不符合品牌豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的胴體檢出淘汰，以確保進(jìn)入精細(xì)分割車間的胴體能生產(chǎn)出一致化、標(biāo)準(zhǔn)化的分割切塊進(jìn)入包裝（真空或氣調(diào)），保證上市高端豬肉切塊的質(zhì)量穩(wěn)定性。當(dāng)前正是高端豬肉打開市場(chǎng)方
養(yǎng)豬 2016年6期2016-02-07
- 不同品種及排酸成熟時(shí)間對(duì)南方黃牛嫩度的影響
、解僵和成熟等。排酸牛肉準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)叫做冷卻排酸牛肉，即排酸工藝在冷卻條件下進(jìn)行。與熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0～4℃）下放置12～24h，能使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體質(zhì)量18%～20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)含量，確保肉類的安全衛(wèi)生［2］。排酸肉經(jīng)過(guò)較為充分的解僵成熟過(guò)程后，可以使肉變得柔嫩多汁，具有良好的滋味和口感。本次試驗(yàn)對(duì)云南地區(qū)不同肉
中國(guó)牛業(yè)科學(xué) 2015年4期2015-12-15
- 食品化凍：切塊冷凍最可取
是繁殖速度稍慢。排酸肉不宜冷凍現(xiàn)在在市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種排酸肉，由于它肉質(zhì)好，口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高所以很受消費(fèi)者親睞。但是排酸肉是不宜冷凍的，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃才能保證品質(zhì)最佳。想要了解為什么排酸肉不宜冷凍還要先從了解排酸肉的原理說(shuō)起。動(dòng)物宰殺后，動(dòng)物精神緊張導(dǎo)致體溫升高，為避免細(xì)菌滋生，在冷卻條件下完成肉的成熟過(guò)程并排酸，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0℃～4℃，并在以后的一些加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄
大眾健康 2015年3期2015-09-10
- 冰箱不是保險(xiǎn)箱
需要提醒大家的是排酸肉最好不要放在冷凍室，而是放在冷藏室，1、2天內(nèi)吃完最好。因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">排酸肉的儲(chǔ)存條件非常的苛刻，排酸肉在排出肉里的乳酸之后，還有一個(gè)肉質(zhì)的熟化過(guò)程，這個(gè)熟化過(guò)程一旦進(jìn)入冷凍室就完全中斷了，排酸肉鮮美的肉質(zhì)也就沒(méi)有了。生熟或剩菜如何在冰箱儲(chǔ)存生熟分開。剩菜呢，至少給一個(gè)保鮮膜，讓他能夠與其他食物分隔開，避免交叉污染。很多朋友中午帶飯，喜歡用剩菜。一股腦把頭天剩的菜都倒在飯盒里帶到上班的地方來(lái)，這是不正確的。先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺
大眾健康 2014年8期2014-09-09
- 百里香食尚餐廳 果木飄香烤牛排
肉到店后還要經(jīng)過(guò)排酸處理，排酸后的牛肉在肉質(zhì)上更軟嫩有彈性也比較細(xì)膩，有利于人體的吸收和消化，牛肉中含有豐富的鋅、蛋白質(zhì)、血鐵質(zhì)、維生素B族群等。維生素B群（B1、B2 、B 6、B1 2）對(duì)美容健康非常有幫助，可預(yù)防肌膚老化，增強(qiáng)免疫力；血鐵質(zhì)可預(yù)防貧血、血?dú)獠蛔?、手腳冰冷、指甲易斷、頭發(fā)分岔；牛肉中的蛋白質(zhì)是維持人體健康所不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素。一份牛肉可以攝取的鋅，您可能要吃12份等量的吞拿魚才可獲得。一份牛肉可以提取的鐵質(zhì)，您可能要吃14份等量的菠菜才可
餐飲世界 2014年8期2014-07-18
- “湖南產(chǎn)”冰鮮牛肉獲準(zhǔn)入港市場(chǎng)
們特意引進(jìn)了預(yù)冷排酸技術(shù)，使預(yù)冷間溫度保持在0～4 ℃，相對(duì)濕度保持在85%～90%，并每8 h監(jiān)測(cè)檢查一次肉中心溫度和排酸間溫度。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年前10月，湖南共出口食品農(nóng)產(chǎn)品7.35億美元，同比增27.8%，創(chuàng)歷史新高。目前該省共有肉及肉制品、罐頭、水產(chǎn)品、茶葉等出口食品備案企業(yè)120多家，在國(guó)外注冊(cè)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)達(dá)18家/29廠次，涵蓋美、俄、韓、歐盟等國(guó)家和地區(qū)。（來(lái)源：中國(guó)畜牧獸醫(yī)信息網(wǎng)）
湖北畜牧獸醫(yī) 2014年1期2014-07-09
- 故弄玄虛的排酸肉
王斌超市里的排酸肉，真的有商家說(shuō)的那么神奇嗎？是真的有防癌抗癌的功效，還是只是商家促銷的噱頭呢？排酸肉和普通的肉到底有什么區(qū)別呢？三種肉的區(qū)別1.排酸肉是指牲畜經(jīng)屠宰自然冷卻到常溫后，再放入冷卻間，在一定的溫度（0℃～4℃）、濕度和風(fēng)速下降肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷——IMP（味精的主要成分），經(jīng)過(guò)排酸后的肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最
中華養(yǎng)生保健 2013年9期2013-10-15
- 酸霧捕集器濾芯清洗總結(jié)
匯集至塔底，每班排酸2次（6 h/次）。從排酸視鏡觀察，每個(gè)酸霧捕集器排酸量約為五百毫升，排酸時(shí)間大約四十五秒。2006年至今，水霧捕集器一直比較正常，沒(méi)有清洗和檢修過(guò)。酸霧捕集器N5202C在2007年7月和2010年7月進(jìn)行過(guò)清洗，2007年7月清洗比較成功，從氯中含水的指標(biāo)來(lái)分析比較正常，排酸情況也與原來(lái)相近。2010年7月清洗時(shí)，由于濕度比較大，而且較長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有開車通氯，造成過(guò)濾內(nèi)芯的鋼絲附件腐蝕脫落，修復(fù)后，Ⅲ期的酸霧捕集器排酸情況基本恢復(fù)正常，
中國(guó)氯堿 2013年4期2013-03-31
- 金鑼集團(tuán)：選擇放心
行，能充分的完成排酸過(guò)程，使肉的營(yíng)養(yǎng)保存完好，口感更加柔軟有彈性，也就是說(shuō)品質(zhì)安全會(huì)更有保證，冷鮮肉為何具有這么多優(yōu)點(diǎn)？這還要從制作工藝上說(shuō)起。傳統(tǒng)工藝的豬肉主要分為熱鮮肉和冷凍肉，前者在屠宰過(guò)程中易產(chǎn)生大量細(xì)菌，后者雖避免細(xì)菌滋生，卻在解凍環(huán)節(jié)造成營(yíng)養(yǎng)的嚴(yán)重流失。據(jù)金鑼集團(tuán)的工作人員介紹，相對(duì)于傳統(tǒng)工藝的豬肉，冷鮮肉的制作方法有了巨大地改進(jìn)。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)的健康活豬屠宰后，會(huì)首先送入一個(gè)低溫預(yù)冷間冷卻20～24小時(shí)，使肉溫冷卻到7℃，進(jìn)行碳水化合物的同化過(guò)
中國(guó)質(zhì)量監(jiān)管 2012年10期2012-01-28