排酸牛肉的品質(zhì)變化規(guī)律及其烹煮時(shí)機(jī)的優(yōu)選

王恒鵬，王引蘭，吳鵬，陳勝姝，屠明亮，高子武，孟祥忍*

1(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州,225100) 2(江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚(yáng)州,225100) 3(江蘇旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪科技學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州，225127)

西門(mén)塔爾牛原產(chǎn)于瑞士阿爾卑斯山西北部的山谷地帶，該品種產(chǎn)奶、產(chǎn)肉、役用與適應(yīng)性能均較出眾，由于遺傳性強(qiáng)，許多國(guó)家都有引進(jìn)西門(mén)塔爾牛在本國(guó)培育，并以該國(guó)國(guó)名命名[1]。中國(guó)西門(mén)塔爾牛因具有良好的適應(yīng)性，近年來(lái)得到大面積推廣與使用，已成為肉牛業(yè)的主導(dǎo)品種之一，市場(chǎng)需求量穩(wěn)中有升，具有良好的行業(yè)前景。

肉牛宰后會(huì)發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐敗4個(gè)階段[2]。其中達(dá)到僵直期的肌肉在進(jìn)行加熱時(shí)肉質(zhì)變硬、保水性差，此階段的肉不適宜用于烹調(diào)加工。當(dāng)肌肉僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，開(kāi)始緩慢解僵，肌肉嫩度、保水能力及風(fēng)味會(huì)得到較大改善[3]，此時(shí)的肌肉進(jìn)入宰后成熟期，處于僵直期和成熟期的畜肉均為新鮮肉。成熟期過(guò)后，肌肉進(jìn)入自溶階段，自溶為細(xì)菌的侵入、繁殖創(chuàng)造了條件，隨后肌肉中的蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，pH值上升，肌肉發(fā)生腐敗變質(zhì)，逐漸失去食用價(jià)值[4]。

排酸是提高牛肉品質(zhì)的有效手段[5]，排酸過(guò)程中肉類(lèi)原料的品質(zhì)變化機(jī)理也是當(dāng)下的研究熱點(diǎn)之一。排酸牛肉又稱冷卻排酸牛肉，低溫排酸(0～4 ℃)可使牛肉經(jīng)歷較為充分的解僵和成熟過(guò)程，既可保證肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，又能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，是生產(chǎn)高品質(zhì)、低風(fēng)險(xiǎn)牛肉的重要工藝[6]。本試驗(yàn)對(duì)排酸期間的西門(mén)塔爾牛背最長(zhǎng)肌的部分新鮮度指標(biāo)與品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，探究了排酸期間牛肉的品質(zhì)變化規(guī)律，同時(shí)根據(jù)其品質(zhì)變化情況選擇牛肉適宜的烹煮時(shí)機(jī)，以期為高品質(zhì)牛肉的生產(chǎn)與后期的烹煮加工提供全面的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

采集6頭12月齡，飼養(yǎng)條件一致的中國(guó)西門(mén)塔爾公牛，由無(wú)錫天鵬集團(tuán)有限公司提供，宰前禁食禁水。

硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、無(wú)水乙醇、乙醚、石油醚、濃鹽酸均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸為分析純，美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS210S(1/10000)分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HH-S6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇市科析儀器有限公司；BPH-9082精密恒溫培養(yǎng)箱，上海巴玖實(shí)業(yè)有限公司；721型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司；DSC 204 F1 phoenix?型差示掃描量熱儀，德國(guó)耐馳公司；C-LM2型肌肉嫩度儀，北京朋利馳科技有限公司；K1100F型全自動(dòng)凱氏定氮儀，上海固呈科學(xué)儀器有限公司；HTG型立式鼓風(fēng)干燥箱，上海精密儀器有限公司；RH-1000型肉品系水力測(cè)定儀，廣州潤(rùn)湖儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

按照GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作規(guī)程》進(jìn)行屠宰[7]，在胴體12～13肋骨處取背最長(zhǎng)肌肉樣，置4 ℃排酸庫(kù)中進(jìn)行排酸處理，記錄時(shí)間，在排酸12、24、48、72、120、168 h進(jìn)行取樣測(cè)定。

1.3.2 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定[8]，取25 g排酸牛肉樣品，加入225 mL無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行均質(zhì)，以10倍稀釋度將牛肉漿稀釋，取3個(gè)濃度合適的稀釋液0.1 mL，涂布于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基表面，每個(gè)稀釋液涂布3個(gè)平皿，于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2 h。

1.3.3 TVB-N值測(cè)定

參照GB 5009.228—2016進(jìn)行排酸牛肉樣品的揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定[9]。

1.3.4 TBARS值測(cè)定

取不同排酸時(shí)間的牛肉樣品10.0 g，切碎，加50 mL蒸餾水，浸泡2 min后用47.5 mL水沖洗移入蒸餾燒瓶中，加2.5 mL 4 mol/L的鹽酸，調(diào)節(jié)pH至1.5，加入少量消泡劑和玻璃珠，加熱蒸餾。沸騰10 min后開(kāi)始收集50 mL蒸餾物，用移液管移取5 mL于具塞反應(yīng)管中，加入5 mL 2-硫代巴比妥酸，封口，振蕩并置于沸水中35 min。用5 mL蒸餾水作對(duì)照。然后將反應(yīng)管于冷水中冷卻10 min，測(cè)定其在538 nm處的吸光度(OD)。用公式(1)計(jì)算TBARS值。

TBARS值(mg丙二醛/kg樣品)=7.8×OD538 nm

(1)

1.3.5 剪切力測(cè)定

選用國(guó)產(chǎn)C-LM2型肌肉嫩度儀進(jìn)行測(cè)定。取不同排酸時(shí)間牛肉，除去肉樣表面脂肪、筋腱和膜。然后打開(kāi)塑料薄膜包裝袋，將熱電偶插入肉樣中心處，包扎好肉樣，保持袋口向上，放入80 ℃恒溫水浴鍋中，加蓋持續(xù)加熱至肉樣中心處溫度達(dá)71 ℃。取出肉樣，冷卻至室溫后用直徑1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆取肉樣(避開(kāi)筋腱)，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5 cm，取樣位置距離樣品邊緣不少于5 mm，2個(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)。

1.3.6 肌原纖維小片化指數(shù)測(cè)定

參照CULLER等[10]的方法，并稍作修改。將肉樣除去可見(jiàn)脂肪和結(jié)締組織后剪碎，準(zhǔn)確稱取4.0 g肉樣，加入40 mL預(yù)冷的(2 ℃)MFI緩沖液(100 mmol/L KCl、20 mmol/L K3PO4、1 mmol/L EDTA、1 mmol/L MgCl2、1 mmol/L NaN3，pH 7.0)進(jìn)行裂解，高速勻漿3次(4 ℃，每隔l min勻漿20秒)；冷凍離心(4 ℃，1 000 g，15 min)，棄去上層清液，沉淀用40 mL預(yù)冷的MFI緩沖液懸浮，再冷凍離心(4 ℃，1 000 g，15 min)，去上層清液，將沉淀用10 mL預(yù)冷的MFI緩沖液充分懸浮，后使用150目濾布過(guò)濾除去結(jié)締組織碎片，再用10 mL預(yù)冷的MFI緩沖液沖洗試管，進(jìn)行過(guò)濾，2次濾液混勻后即為肌原纖維提取液。采用雙縮脲法測(cè)定肌原纖維提取液的蛋白質(zhì)濃度。然后采用MFI緩沖液將懸浮液蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度調(diào)整為0.5 mg/mL，在540 nm處測(cè)吸光度MFI值的測(cè)定見(jiàn)公式(2)。

MFI值=OD540nm×200

(2)

1.3.7 加壓失水率測(cè)定

取背最長(zhǎng)肌肉樣，肉塊長(zhǎng)×寬×高不少于5 cm×5 cm×1 cm(厚度方向?yàn)榧±w維方向)，平置于潔凈的塑料板上，用直徑為2.523 cm的圓形取樣器，切取中心部分背最長(zhǎng)肌肉樣一塊，立即用感應(yīng)量為0.01 g的天平稱重，在肉樣上、下方各覆蓋一層醫(yī)用紗布，紗布外面各墊48層吸水性好的普通衛(wèi)生紙或18層化學(xué)定性分析濾紙。濾紙外再各墊一片硬質(zhì)塑料板，將墊好的肉樣置于系水力測(cè)定儀的平臺(tái)上，緩慢勻速搖動(dòng)壓力儀的搖把，使壓力儀百分表上顯示出相當(dāng)于35 kg的讀數(shù)，并保持此壓力5 min，撤去壓力后立即稱重，壓失水率見(jiàn)公式(3)。

(3)

式中：Wa，加壓前肉重；Wb，加壓后肉重。

1.3.8 僵直指數(shù)測(cè)定

參照BITO等[11]測(cè)定魚(yú)肉僵直指數(shù)的方法，將其運(yùn)用到牛肉中，順著牛肉肌纖維方向取一定長(zhǎng)度背最長(zhǎng)肌肉樣，置于水平板上，測(cè)出牛肉長(zhǎng)度的中點(diǎn)，使牛肉的前1/2置于水平板上，后1/2自然下垂，測(cè)定其尾端與水平板構(gòu)成的最初下垂距離(L0)和在不同排酸時(shí)期的距離(Lt)，用公式(4)計(jì)算僵直指數(shù)(R)。重復(fù)10次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

(4)

1.3.9 蛋白質(zhì)熱性質(zhì)測(cè)定

用差示掃描量熱法(differential scanning calorimeter,DSC)對(duì)排酸牛肉蛋白質(zhì)的熱變性情況進(jìn)行分析。儀器先用銦校準(zhǔn)，然后稱取15～20 mg肉樣于鋁質(zhì)樣品盤(pán)中，密封后放置于樣品艙中，加熱溫度從20 ℃上升至100 ℃，溫度上升速度為10 ℃/min，在初始溫度20 ℃處平衡2 min。以空的鋁質(zhì)盤(pán)作為對(duì)照。用軟件Universal Analysis 2000分析蛋白質(zhì)的熱力學(xué)參數(shù)：Tp(最大變性溫度)和ΔH(變性焓值)。每個(gè)樣品至少進(jìn)行3次重復(fù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Microsoft Office Excel 2003制表和繪圖，采用SPSS 19.0全因子模型對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行顯著性分析。差異顯著水平α為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉的細(xì)菌總數(shù)

對(duì)于在4 ℃環(huán)境中排酸的牛肉來(lái)說(shuō)，微生物增長(zhǎng)是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主要原因[12]。由圖1可知，排酸時(shí)間對(duì)牛肉中微生物的增長(zhǎng)有顯著影響(P<0.05)，細(xì)菌總數(shù)隨排酸時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸上升趨勢(shì)。排酸初期(12～24 h)牛肉中的細(xì)菌總數(shù)增幅較小，并無(wú)明顯差異(P>0.05)，主要由于環(huán)境的改變，微生物處于生長(zhǎng)遲滯期。排酸24 h后的牛肉細(xì)菌總數(shù)增幅明顯(P<0.05)，此時(shí)的微生物進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。同時(shí)也可以推測(cè)，排酸12～24 h的牛肉可能處于僵直急速形成期，肌肉pH較低，不利于微生物的生長(zhǎng)，而排酸24 h后的牛肉僵直逐漸解除，肌肉pH不斷升高，微生物開(kāi)始迅速繁殖。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定新鮮肉的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)1×106CFU/g，而排酸至168 h時(shí)的牛肉中細(xì)落總數(shù)為6.2×105CFU/g，未超出肉品新鮮度標(biāo)準(zhǔn)，仍符合食用要求。

2.2 牛肉的TVB-N值

揮發(fā)性鹽基氮值是肉類(lèi)由于肌肉內(nèi)源酶或外界微生物的感染而繁殖分泌酶所引起的脫胺、脫羧等作用，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，其含量高低可用于判斷肉類(lèi)的新鮮程度[13]。TVB-N值越大，表示由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)越多，肉的新鮮度越低[14]。由圖2可知，隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的TVB-N值呈逐漸上升趨勢(shì)，且差異顯著(P<0.05)。排酸初期，即12 ～24 h范圍內(nèi)的牛肉TVB-N值無(wú)明顯變化(P>0.05)。排酸24 h后牛肉的TVB-N值增幅明顯(P<0.05)，樣品中的微生物處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，代謝旺盛、酶系活躍，分解蛋白質(zhì)的能力逐漸加強(qiáng)，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)不斷累積，表現(xiàn)出TVB-N值的不斷上升。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的肉類(lèi)新鮮度對(duì)應(yīng)的TVB-N值為：鮮肉≤15 mg/100 g，次鮮肉15～20 mg/100 g，變質(zhì)肉>20 mg/100 g。排酸168 h時(shí)，牛肉的TVB-N值上升至15.52 mg/100 g，但只稍超出次鮮度范圍，依舊保持新鮮可食狀態(tài)。

2.3 牛肉的TBARS值

脂肪氧化是引起肉品質(zhì)發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要因素之一，且會(huì)降低肉的耐貯藏性[15]。硫代巴比妥酸值是判斷肉類(lèi)食品脂肪氧化程度的有效指標(biāo)，TBARS值越高，表明脂肪氧化程度越高，肉的腐敗程度越大[16]。如圖3所示，排酸12～48 h內(nèi)，牛肉的TBARS值升幅明顯(P<0.05)，排酸72 h與排酸48 h牛肉的TBARS值無(wú)顯著差異(P>0.05)，伴隨著排酸時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，牛肉脂肪的氧化速度增加明顯，這也與排酸后期微生物生長(zhǎng)迅速有關(guān)，此時(shí)有部分微生物分泌出的脂肪酶加速了肌肉脂肪的水解，提高了脂肪氧化程度。通常認(rèn)為新鮮肉品的最大TBARS值在0.7～1.0 mg/kg之間，當(dāng)肌肉的TBARS值處于0.20～0.66 mg/kg時(shí)為新鮮肉，超過(guò)1.0 mg/kg則為已被嚴(yán)重氧化的變質(zhì)肉，不再具備可食用性[17]。由圖3可知，當(dāng)排酸時(shí)間達(dá)168 h，牛肉的TBARS值雖上升至0.57 mg/kg，但仍處于新鮮肉的范疇。

2.4 牛肉的剪切力和MFI值

嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)量高低的重要指標(biāo)之一[18]，也是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)的最常用指標(biāo)。牛肉嫩度主要由肌肉中結(jié)締組織含量、肌漿蛋白含量、肌纖維直徑與大理石紋理結(jié)構(gòu)所決定[19]。剪切力大小可有效反映肉品的嫩度好壞，是評(píng)價(jià)牛肉嫩度的客觀指標(biāo)。由表1可知，排酸時(shí)間對(duì)牛肉的剪切力有顯著影響(P<0.05)，隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的剪切力值總體呈先增加后減小趨勢(shì)。牛肉的剪切力在排酸24 h時(shí)迅速增加至最大值96.22 N，推測(cè)此時(shí)的牛肉進(jìn)入僵直期，由于肌肉中的ATP含量急劇下降，肌肉的伸縮性較差，肉質(zhì)變硬導(dǎo)致。隨著排酸過(guò)程的繼續(xù)，排酸168 h牛肉的剪切力值僅占排酸24 h牛肉的56.6%，也遠(yuǎn)低于剛屠宰后牛肉的剪切力，可見(jiàn)排酸處理可有效改善牛肉嫩度，且排酸時(shí)間越長(zhǎng)，嫩度的改善程度越明顯。

注：同列標(biāo)注字母不同者表示差異顯著(P<0.05)。下同。

肌原纖維小片化指數(shù)反映了肌原纖維蛋白降解及其結(jié)構(gòu)被破壞的程度。排酸過(guò)程中肌原纖維蛋白和細(xì)胞骨架蛋白的降解對(duì)于肌肉的嫩化起重要作用，MFI增大，肌肉嫩度提高[20]。由表1可知，牛肉MFI值在排酸12～72 h內(nèi)顯著增大(P<0.05)，在排酸72～168 h內(nèi)雖有顯著性增大，但數(shù)值逐漸趨于穩(wěn)定。相比排酸12 h時(shí)的49.11，排酸168 h牛肉的MFI值增加到了81.61，結(jié)果充分顯示，排酸顯著影響了牛肉的肌原纖維小片化程度，這在排酸早期的變化最為明顯。已有大量研究表明，MFI值越高，肌肉嫩度越好[21-22]，而排酸72～168 h的牛肉MFI值較之前均有顯著增加(P<0.05)，肌肉嫩度得到極大改善。因此，結(jié)合剪切力的有利變化，可選擇排酸72～168 h作為牛肉較優(yōu)的烹煮時(shí)機(jī)。

2.5 牛肉的保水性能

加壓失水率是衡量肉品保水性能的主要指標(biāo)之一。由圖4可知，排酸時(shí)間對(duì)牛肉的加壓失水率有顯著影響(P<0.05)。牛肉的加壓失水率隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈先升高后降低趨勢(shì)，排酸24 h牛肉的失水率達(dá)最大值26.62%，與排酸12 h的牛肉有顯著差異(P<0.05)。隨著排酸過(guò)程的繼續(xù)，牛肉的失水率逐漸減小，排酸48 h牛肉的失水率降至22.26%。排酸72 h牛肉的失水率降低明顯，排酸120 h牛肉的失水率則繼續(xù)降低至最小值12.81%，與成熟168 h的牛肉有差異性，但不顯著(P>0.05)。綜合看來(lái)，牛肉的加壓失水率隨排酸時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈先升高后降低趨勢(shì)，在排酸72～168 h加壓失水率較低，表現(xiàn)為保水性能的提升，已知肌肉保水能力越強(qiáng)，牛肉品質(zhì)越好[23]。因此，可選擇排酸72～168 h作為牛肉較優(yōu)的烹煮時(shí)機(jī)。

2.6 牛肉的僵直指數(shù)

僵直是動(dòng)物宰后肌肉向可食用肉質(zhì)轉(zhuǎn)變過(guò)程中發(fā)生的最強(qiáng)烈變化之一，即肌肉在某個(gè)排酸階段會(huì)發(fā)生連續(xù)且不可逆的收縮，逐步失去彈性與延展性，當(dāng)收縮至最大限度時(shí)便形成了肌肉的僵直[24]。僵直指數(shù)可直觀反映肉牛宰后的僵直狀況。由圖5可知，排酸時(shí)間對(duì)牛肉的僵直指數(shù)有顯著影響(P<0.05)，排酸12 h時(shí)牛肉的僵直指數(shù)為14.58%，在排酸24 h時(shí)迅速上升至最大值30.83%，結(jié)果充分表明此階段為牛肉的僵直遲滯期[25]，肌肉中的ATP含量雖減少，但降幅較小，肌動(dòng)球蛋白仍可解離成肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，使得肌肉仍保持一定的伸縮性與彈性[25]。而排酸12～24 h則為牛肉的僵直急速形成期，此階段牛肉的僵直指數(shù)上升明顯(P<0.05)，肌肉中貯存的ATP逐漸消耗殆盡，大量肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白迅速結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，且無(wú)法再解離，肌肉的伸縮性逐漸喪失[26]。排酸24 h時(shí)，牛肉的僵直指數(shù)達(dá)最大值，此時(shí)肌糖原不再繼續(xù)分解產(chǎn)生ATP，肌肉伸展性徹底消失，這與WHEELER等[27]研究結(jié)果一致。隨著排酸過(guò)程的繼續(xù)，牛肉的僵直指數(shù)于排酸72 h降至1.04%，此后趨于穩(wěn)定。排酸72～168 h的牛肉僵直指數(shù)較之前均有大幅下降，肌肉恢復(fù)舒張松弛狀態(tài)，對(duì)肌肉保水性、嫩度和風(fēng)味均有明顯的改善作用。因此，可選擇排酸72～168 h作為牛肉較優(yōu)的烹煮時(shí)機(jī)。

2.7 牛肉蛋白質(zhì)熱性質(zhì)

DSC技術(shù)是測(cè)定肌肉蛋白質(zhì)熱性質(zhì)的一種有效手段。蛋白質(zhì)在受熱變性過(guò)程中，多肽鏈展開(kāi)，分子內(nèi)相互作用被破壞，該過(guò)程需要吸收能量，而吸收熱量是一個(gè)由有序狀態(tài)變?yōu)闊o(wú)序狀態(tài)的過(guò)程[28]。當(dāng)達(dá)到蛋白質(zhì)的變性溫度時(shí)，熱分析圖譜上會(huì)出現(xiàn)吸熱峰，由峰值溫度、峰面積可確定蛋白質(zhì)的變性溫度、變性熱焓等參數(shù)[29]。由圖6可知，排酸期間牛肉蛋白質(zhì)的熱變性主要表現(xiàn)為2個(gè)吸熱峰，已有研究表明，由低溫區(qū)到高溫區(qū)依次為：峰I代表肌球蛋白及其亞基引起的熱流峰，峰II代表肌動(dòng)蛋白引起的熱流峰[30]。

已有研究表明，肉類(lèi)蛋白質(zhì)中的肌球蛋白及其亞基典型的熱變性溫度范圍是38～67 ℃，肌動(dòng)蛋白為70～81 ℃[31]，與本文結(jié)果相符。由表2可知，排酸時(shí)間對(duì)牛肉肌球蛋白的變性溫度有顯著影響(P<0.05)，排酸24 h時(shí)牛肉肌球蛋白的變性溫度達(dá)最大值60.7 ℃，主要因?yàn)榇藭r(shí)牛肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白大量迅速地結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，且難以解離，導(dǎo)致肌球蛋白的熱穩(wěn)定性迅速提高[32]。隨著排酸時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，肌球蛋白的熱變性溫度不斷下降，顯示熱穩(wěn)定性的降低。肌動(dòng)蛋白的變性溫度隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化(P>0.05)，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的變性溫度變化的極值分別為2.20 ℃和0.80 ℃，進(jìn)一步顯示相對(duì)于肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白的熱穩(wěn)定性更高。牛肉的肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白在排酸24 h時(shí)吸熱變性所需熱焓值均達(dá)最高，隨后有明顯下降(P<0.05)，主要因?yàn)殡S著排酸過(guò)程的繼續(xù)，肌肉中的鈣激活酶對(duì)部分關(guān)鍵肌原纖維蛋白如伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白及肌間線蛋白等降解作用導(dǎo)致肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白分子間氫鍵被破壞，使熱焓值逐漸降低[32]。隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性逐漸降低，更易受熱變性，暗示選擇利用排酸后期的牛肉進(jìn)行烹煮可有效縮短加熱時(shí)間和節(jié)約能源。因此，可選擇排酸72～168 h作為牛肉較優(yōu)的烹調(diào)時(shí)機(jī)。

3 結(jié)論

中國(guó)西門(mén)塔爾牛背最長(zhǎng)肌在4 ℃條件下排酸至168 h，其細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值和TBARS值仍在新鮮肉的數(shù)值范圍內(nèi)，依舊新鮮可食。隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的剪切力值呈逐漸降低趨勢(shì)，MFI值對(duì)應(yīng)呈升高趨勢(shì)，且均在排酸72 h時(shí)發(fā)生明顯變化，此后牛肉的嫩度均得到了有效改善。同時(shí)，牛肉的加壓失水率、僵直指數(shù)和蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性均在排酸72、120、168 h有明顯降低，此階段的肌肉恢復(fù)到了舒張松弛狀態(tài)、保水性更好、蛋白質(zhì)更易受熱變性。因此，綜合以上品質(zhì)指標(biāo)的有利變化，推薦排酸72～168 h作為牛肉較優(yōu)的烹煮時(shí)機(jī)是具有現(xiàn)實(shí)意義的。