基于低場核磁共振探究解凍過程中肌原纖維水對雞肉食用品質的影響

程天賦，俞龍浩,2,*，蔣 奕，張翼飛，趙茉楠

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江省中加合作食品研究發(fā)展中心，黑龍江 大慶 163319）

肌肉中含有約75%的水，即肌原纖維水，簡稱為“肌水”，遠遠高于其他主要成分的總和（包括蛋白質（約20%）、脂質（約5%）、碳水化合物（約1%）和維生素和礦物質（灰分，約1%））[1]。肌水可分為三部分：與蛋白質相關的水（肌肉蛋白質上帶電荷的親水基團與水緊密結合，即結合水）、包埋或固化的水（對帶電基團具有較少的有序分子取向，即不易流動水）、自由水（僅由毛細力保持，并且取向與帶電組無關）[1-3]。此外，肌水的分布和流動性對肉品質如多汁性、嫩度和外觀具有很大的影響[4]。核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）可以提供關于水質子與蛋白質中可交換質子之間相互作用的直接信息，從而提供肌水的化學物理狀態(tài)[5-6]。因此，NMR橫向弛豫時間T2可用于量化肌肉中水分分布和流動性的變化，從而解釋這些變化與肉品質的相關性。近年來，低場（low field，LF）-NMR弛豫測量法已經(jīng)被廣泛用于研究肌肉和肉中水分布和流動性的變化[7]，Guiheneuf等[8]的研究表明LF-NMR技術可以對解凍豬肉的水分分布進行檢測。

在食品工業(yè)中，冷凍是保存肉類和肉制品的常用方法[9]，凍雞肉是人們日常生活中常見的冷凍肉制品之一。關于冷凍肉質量的研究報道，人們主要關注凍結過程對肉品質的影響。然而，事實上解凍過程同樣是損害肉品質的重要因素[10]。不正確的解凍技術將導致肉表面上已經(jīng)存在的休眠微生物群的活化和增殖，并且解凍損失率、蒸煮損失率、持水能力（water-holding capacity，WHC）、剪切力等能夠反映肉品質特性[11]。同時，Peemoeller[12]、Bertram[13]等的研究證實了肌肉組織水分分布和流動性與溫度的相關性，結果表明快速冷凍可抑制肌肉纖維不易流動水的增加。凍結過程中冰晶的形成會損害肌肉超微結構并影響肉質[14]。本課題組在微波解凍與冷藏解凍對凍豬肉食用品質影響的研究中發(fā)現(xiàn)，肌水的遷移及分布與豬肉的蒸煮損失、WHC、a*值及多汁性等具有一定的相關性[15]。本研究主要利用LF-NMR技術，探究不同解凍方式下肌水對凍雞肉的食用品質是否有影響。

為探究雞肉解凍過程中其肌水與食用品質之間是否依舊存在聯(lián)系，本實驗比較了冷藏解凍、微波解凍（微波-1、微波-2）與超聲解凍（180、200 W）5 種不同解凍方式下雞肉食用品質指標的變化情況，為解凍技術的研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮雞胸肉（宰后32 h），購自大慶當?shù)乇本┤A聯(lián)超市冷鮮雞肉專柜，該雞肉是白羽雞經(jīng)正規(guī)商業(yè)屠宰所得，購買后直接使用車載冰箱（4 ℃）運輸至實驗室。

1.2 儀器與設備

NMI20-15核磁共振食品成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；TA-XT Plus質構儀 英國Stable Micro System公司；KP-21型求積儀 日本Koizumi公司；CR-410色差儀 日本Konica-Minolta公司；TR-52i溫度記錄儀、TR-5230溫度探針 日本T&D公司；PH-STAR胴體pH直測儀 德國Matthaus公司；FA25乳化均質機 德國Fluko公司；SPECORD?210 PLUS紫外-可見分光光度計 德國Analytikjena儀器有限公司；5417R離心機 德國Eppendorf公司；CH4386型實驗室壓機 美國CARVER公司；SB25-12DTD超聲波清洗儀 寧波新芝生物科技股份有限公司；G80F23CSL-G1（S0）微波爐（2 450 MHz、700 W）格蘭仕微波爐電器有限公司；BCD-439wkk1FYM電冰箱海信容聲（廣東）冰箱有限公司；EZC35車載冰箱德國Inheidener Produktions- und Vertriebsgesellschaft公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將冷鮮雞胸肉剔除筋膜修型，每塊雞胸肉約250 g，隨機分為6 組，每組9 塊，共54 塊。一組鮮肉樣作為對照，其余5 組肉樣將TR-5230溫度探針插入中心部位后置于－25 ℃冰箱冷凍24 h（肉樣中心溫度達－20 ℃），分別用于冷藏解凍（4 ℃）、微波解凍（微波-1、微波-2）[15]和超聲解凍（180 W[16]、200 W[17]）。利用TR-52i溫度記錄儀監(jiān)測解凍過程中肉樣的溫度變化，當肉樣核心溫度達到0 ℃視為解凍完成。其中兩個微波解凍的過程如下。

微波-1：13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-18 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s。

微波-2：13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-8 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26-7 s-停26 s-7 s-停26 s-1 s。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 溫度測定

利用Recorder for Windows軟件設定TR-52i溫度記錄儀的記錄時間點。冷藏解凍設定為每10 min進行一次溫度記錄；微波解凍設定為每5 s進行一次溫度記錄；超聲解凍設定為每10 s進行一次記錄。當肉樣核心溫度達到0 ℃時終止解凍，繪制溫度變化曲線。

1.3.2.2 pH值測定

將pH直測儀探頭插到各解凍完成肉樣的中心部位測定pH值。

1.3.2.3 色澤測定

采用CR-410色差儀測定解凍后肉樣切面的L*、a*、b*值。1.3.2.4 WHC測定

通過濾紙壓制法一式三份測定WHC。稱取300 mg肉樣品，置于Whatman No.2濾紙上，并使用實驗室壓片機在36 kg/cm2下在兩個有機玻璃板之間壓制3 min。使用求積儀測量壓制水面積（S1/mm2）和壓制肉樣品面積（S2/mm2），WHC計算如式（1）所示。

1.3.2.5 解凍損失率測定

將肉樣在解凍前進行稱質量（m1/g），解凍后用濾紙吸干肉塊表面水分再稱質量，記為m2/g，按公式（2）計算解凍損失率。

1.3.2.6 蒸煮損失率測定

從對照組和解凍后各組肉樣上切取約80 g（m1）放入塑料袋并標記組號，水浴加熱至中心溫度75 ℃，保持30 min，然后取出冷卻至室溫，用紙巾將肉樣表面水吸干后稱質量，記為m2/g，蒸煮損失率計算見式（3）。

1.3.2.7 水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量測定

參照苑瑞生[18]的方法并稍作修改，取5 g肉樣品、蒸餾水30 mL于50 mL離心管中，14 000 r/min下均質2 min后，1 500hg離心10 min，取上清液用Biuret方法測定水溶性蛋白含量。向離心殘渣中加入3 g/100 mL的NaCl 30 mL，14 000 r/min均質2 min后，在1 500hg離心10 min，重復3 次后取上清液用Biuret方法測定鹽溶性蛋白含量。

1.3.2.8 剪切力測定

本實驗采用Warner-Bratzler法測定肉樣品的剪切力。TA-XT2i型質構儀參數(shù)設置為：測試速率5 mm/s、觸發(fā)力5 g、載物質量30 kg。

1.3.2.9 水分分布測定

將肉樣品放置在與纖維方向垂直的圓柱形核磁管（直徑14 mm、高20 cm）中，放入直徑為18 mm的NMR探頭上，在23.2 MHz的共振頻率下使用CPMG序列測量橫向弛豫時間T2。經(jīng)過16 次掃描重復獲取4 096 個回波數(shù)據(jù)，擬合從0.01～3 000 ms的256 對數(shù)分布的T2。

1.3.3 感官評價

參考Ku等[19]的感官評定方法，從外觀、風味、質地、味道和整體可接受性5 個方面進行評價。將肉樣品切成1 cm厚度，并使用電烤箱加熱直到肉的核心溫度達到75 ℃后，15 名評定員以9 分為標準進行肉樣品的感官評價。它的得分由1 分（非常差）到9 分（非常好）表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個指標做9 次重復，運用SPSS 20.0軟件對實驗所得數(shù)據(jù)進行單因素方差分析、單側相關性分析、顯著性分析。在0.01水平上，顯著性分析采用最小顯著差異法（least significant difference，LSD），在0.05水平上，顯著性分析采用Duncan檢驗多重比較。

2 結果與分析

2.1 解凍過程中肉樣的溫度變化

圖1 不同解凍方式下的肉樣中心溫度變化曲線Fig.1 Core temperature curves of meat samples under different thawing conditions

解凍過程中肉樣的中心溫度變化曲線如圖1所示。從圖中可以非常明顯地觀察到5 種解凍方式組的解凍速率間的差異性，解凍速率為：微波-2＞微波-1＞200 W超聲＞180 W超聲＞冷藏。值得注意的是，當肉樣中心溫度達到肉的冰點（－1.1～－1.4 ℃）附近時，凍結肉的導熱系數(shù)降低，解凍速率顯著下降[15]。

2.2 解凍方式對雞胸肉食用品質的影響

表1 解凍方式對雞肉品質的影響Table1 Effect of thawing methods on chicken meat quality

如表1所示，5 組解凍肉樣的pH值與對照組無顯著差異（P＞0.05），表明在本次實驗中解凍方式對雞肉pH值無影響，與本課題組先前的研究[15,17]現(xiàn)象相同，也與常海軍等[20]的研究結果一致。肉的極限pH（pHu）值是影響WHC的主要因素之一[21]。一般來說，在宰后6～8 h內，禽類肌肉的pH值從近中性下降到5.6～5.8左右（即達到pHu值），而進入成熟期后pH值會升高[22]；本實驗使用的原料肉為宰后32 h的冷鮮雞胸肉，對照組的pH值為5.96，說明原料肉度過了僵直期處于成熟期；而解凍肉樣經(jīng)過冷凍及解凍后pH值與對照組無顯著差異，說明早在冷凍之前肉樣的糖酵解酶及蛋白酶的作用已完成，肉樣成熟后，其pH值較穩(wěn)定，不再受冷凍及解凍方式的影響。

由表1可知，不同解凍方式下肉樣的解凍損失率差異極顯著（P＜0.01），呈現(xiàn)超聲解凍＞冷藏解凍＞微波解凍的趨勢。凍結的水分損失對冷凍肉的質量有一定的負面影響，因為凍結引起的結構損傷會導致肉表面干燥和融化損失，因此，減少解凍損失和盡可能多地保持肉質是必要的[23]。解凍速度快、解凍損失小是微波解凍的技術優(yōu)勢，微波可使肌肉中的極性分子發(fā)生劇烈的分子運動，達到解凍樣本內外同時加熱的效果，能夠更好地保存樣本自身的食用品質。本研究結果也體現(xiàn)了這一特征，兩種微波解凍程序下的解凍損失最低，明顯優(yōu)于冷藏解凍與超聲解凍。此外，200 W超聲解凍肉樣的解凍損失率極顯著高于180 W的解凍肉樣（P＜0.01），表明解凍損失率與超聲功率呈正比，這與Lagerstedt[24]、張昕[16]和蔣奕[17]等的實驗結果一致。這可能是由于功率越大，超聲波攜帶的能量越高，轉化成的熱能越大，但與微波解凍相比其穿透性較弱，導致肉樣與介質接觸的表面溫度明顯高于內部溫度，當肉樣完全解凍時其表面溫度相對較高，降低了肌肉蛋白的系水力。因此，相比于冷藏解凍的恒溫條件，超聲解凍表現(xiàn)出更高的解凍損失率（P＜0.01）。

根據(jù)Farouk等[25]的報道，當凍結的肌肉解凍時，由于解凍滴水而失去水分，因此解凍牛肉樣品的蒸煮損失率低于新鮮的肌肉。但在本研究中5 組解凍肉樣的蒸煮損失率均極顯著高于對照組（P＜0.01）。雖然冷藏解凍肉樣的解凍損失率極顯著低于超聲解凍（180 W與200 W）肉樣，但其蒸煮損失率卻顯著高于兩組超聲解凍肉樣。相比于其他解凍組，兩組微波解凍肉樣蒸煮損失率和解凍損失率均最低，且組間無顯著差異（P＞0.05）。而在超聲解凍肉樣中，180 W超聲解凍肉樣的蒸煮損失率極顯著高于200 W超聲解凍肉樣（P＜0.01）。

冷藏解凍和微波解凍肉樣的WHC與對照組總體無顯著差異（P＞0.05），僅超聲解凍肉樣的WHC極顯著低于對照組（P＜0.01）。在5 組解凍肉樣中，微波-2解凍肉樣的WHC與對照組最接近，僅比對照組低0.63%；200 W超聲解凍肉樣的WHC最低，僅為29.99%，與對照組相差11.36%。Kristensen等[26]的研究表明，WHC的變化與肌肉細胞骨架蛋白相關。因此，本實驗的這一結果是超聲波能量引起的冰晶振動對肉結構損傷較大，破壞了肌肉蛋白的空間結構所造成。

解凍方式對雞肉的L*值和b*值無顯著影響（P＞0.05）（表1）。與對照組相比，5 組解凍肉樣的a*值也無顯著變化（P＞0.05），但200 W超聲解凍肉樣的a*值極顯著高于冷藏解凍肉樣（P＜0.01）。雖然200 W超聲解凍肉樣的a*值與對照組無統(tǒng)計學差異，但其平均值（3.04）卻大于對照組（2.24），這是由于肉樣在200 W超聲波的作用下其溫度相對較高，導致雞肉中的細胞骨架蛋白變性致使細胞中的亞鐵血紅素發(fā)生水解[27]。

嫩度被認為是評定肉品質的重要因素[28]，剪切力是反映肉嫩度的客觀指標，與嫩度成反比。與對照組相比，冷藏解凍肉樣剪切力顯著增加（P＜0.05），增加了5.48 N，是因為冷藏解凍期間雞肉發(fā)生汁液損失，進而導致較少量水可用于水合肌纖維，使得肉的韌性增加[29]。其余4 組解凍肉樣剪切力差異顯著，但微波-2解凍肉樣剪切力（10.98 N）低于對照組（11.58 N），與微波解凍對豬肉嫩度的影響[15]結果一致，這可能與微波-2解凍肉樣具有更高的WHC、更低的解凍損失和蒸煮損失相關。

2.3 解凍方式對雞胸肉水溶性、鹽溶性蛋白含量的影響

肌肉中的蛋白質可粗略地分為可溶于水或稀鹽溶液的蛋白質（肌漿蛋白）、可溶于濃鹽溶液的蛋白質（肌纖維蛋白）和不溶性蛋白質（結締組織與小胞體等）[28]。

肌漿蛋白是主要的水溶性蛋白，其約占肌肉蛋白總質量30%，包括糖酵解途徑的大部分酶、肌酸激酶和肌紅蛋白等[30]。已知肌漿蛋白在加工肉質量中起作用，影響熟肉制品之間的品質差異性[31-32]。如圖2所示，微波-2解凍肉樣的水溶性蛋白含量與對照組無顯著差異（P＞0.05），冷藏解凍和微波-1解凍肉樣的水溶性蛋白含量顯著低于對照組（P＜0.05），超聲解凍肉樣極顯著低于對照組（P＜0.01）。根據(jù)Przybylski等[33]的報道，肌肉滲出物中含豐富的肌漿蛋白。因此，本研究中肉樣的水溶性蛋白含量變化趨勢可用各組解凍肉樣的解凍損失來解釋，即相應的高解凍損失導致了肉樣的低水溶性蛋白含量。

圖2 肉樣中水溶性、鹽溶性蛋白含量變化Fig.2 Changes in water/salt soluble protein contents in meat samples

鹽溶蛋白占肌肉蛋白總量的約61%，包括肌球蛋白、肌動蛋白和肌聯(lián)蛋白等[29]。5 組解凍肉樣的鹽溶性蛋白含量均顯著高于對照組（P＜0.05），這可能是由于凍結和解凍過程對鹽溶性蛋白的析出具有促進作用。

2.4 解凍方式對雞胸肉水分分布的影響

根據(jù)Bertram等[34]的研究報道，在宰后早期豬背最長肌的水分分布中發(fā)現(xiàn)3 種水分群，即結合水、不易流動水和自由水，它們對應的橫向弛豫時間T2分別為T20（0～10 ms）、T21（30～50 ms）和T22（100～250 ms）。馬瑩等[35]研究牛肉在－22～－10 ℃條件下貯藏0～7 個月的水分含量變化時發(fā)現(xiàn)4 個水分群，分別為T20（0～1 ms）、T21（1～10 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms），分別代表強結合水、弱結合水、可移動水及自由水。如圖3所示，本實驗中的微波-2和200 W超聲解凍肉樣出現(xiàn)4 個水分群，其余4 組肉樣均只有3 個水分群。將這4 種水分群表示為T20（0～0.1 ms）、T21（0.1～1.0 ms）、T22（40～50 ms）和T23（100～250 ms），分別代表著強結合水、弱結合水、不易流動水和自由水。由于各組肉樣的T2峰面積總和間存在顯著差異（P＜0.05）（表2），因此各組間4 個峰面積間的統(tǒng)計學差異性并無實際意義。據(jù)推測，肉樣T2峰面積總和間的統(tǒng)計學差異可能是凍結損失、解凍損失、白羽雞活體的個體因素以及宰前因素所導致的。

圖3 肉樣橫向弛豫時間T2變化的三維瀑布圖Fig.3 A three-dimensional waterfall plot of changes in water populations (T2 relaxation times) in meat samples

表2 不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時間T2的變化Table2 Changes in T2 relaxation times of meat samples under different thawing conditions

由表2可知，6 組肉樣中，僅微波-2和200 W超聲解凍肉樣出現(xiàn)強結合水水分群，說明長時間的微波和大功率的超聲波作用存在可能使弱結合水向強結合水遷移。此外，與對照組相比，5 組解凍肉樣的T21峰頂點時間無顯著差異（P＞0.05），T21峰比例發(fā)生了顯著變化。說明解凍方式對T21峰頂點時間無影響，對弱結合水的含量有影響。與對照組相比，200 W超聲解凍肉樣的T21峰比例顯著降低（P＜0.05），說明200 W超聲解凍肉樣的弱結合水含量下降。其余4 組解凍肉樣的T21峰比例與對照組相比無顯著差異（P＞0.05），但均有所減少。

解凍方式對T22峰頂點時間和T22峰比例有顯著影響（P＜0.05）。與對照組相比，冷藏解凍和200 W超聲解凍肉樣的T22峰頂點時間顯著延長（P＜0.05）（表2），峰值右移（圖3）；其他3 組解凍肉樣之間T22峰頂點時間無顯著差異，但兩組微波解凍肉樣的T22有左移的趨勢。5 組解凍肉樣的T22峰比例與對照組相比均顯著下降，其中微波-2解凍肉樣與對照組相比差異顯著（P＜0.05），其余4 組與對照組相比差異極顯著（P＜0.01）。該結果說明解凍過程會降低凍雞肉肉樣肌水中的不易流動水含量。

解凍方式對T23峰頂點時間無影響，而對T23峰比例具有顯著影響（P＜0.05）。與對照組相比，微波解凍肉樣的T23峰比例無顯著差異（P＞0.05），其中微波-2解凍肉樣的T23峰比例與對照組更為接近，分別為1.15%和1.09%；冷藏解凍和超聲解凍肉樣的T23峰比例比對照組分別顯著增加了約1.5～2.0 倍。結果表明冷藏解凍與超聲解凍會增加凍雞肉肉樣肌水中的自由水含量。

以上結果表明，本實驗涉及到的5 種解凍方式對凍雞肉肉樣的水分分布及其流動性均有不同程度的影響。其中微波-2解凍肉樣的水分分布與鮮雞肉最為接近，T21、T22和T23均無顯著變化，但卻比鮮雞肉多出一個弛豫時間為T20的強結合水水分群；其余4 組解凍肉樣均表現(xiàn)出不易流動水向自由水遷移的現(xiàn)象，這與它們具有更高的解凍損失、蒸煮損失和更低的WHC高度相關。

表3 肌水相關指標的相關性分析Table3 Correlation analysis of myof i brillar water with instrumental quality attributes

由表3可知，a*值與解凍損失率顯著正相關（P＜0.05），但相關系數(shù)（r）較低，僅為0.555，本課題組針對豬肉的研究中，此相關系數(shù)達0.721[15]，這是哺乳動物與非哺乳動物間的肌紅蛋白含量差異造成的；與T20峰比例呈顯著負相關（P＜0.05）（r＝－0.843）。WHC與T20、T21和T22峰比例呈極顯著正相關（P＜0.01），相關系數(shù)（r）分別為0.924、0.658和0.769；與解凍損失率（r＝－0.829）、蒸煮損失率（r＝－0.670）、T23峰比例（r＝－0.637）呈極顯著負相關（P＜0.01），這一結果與Pearce等[36]對鮮肉的研究結果一致。T20、T21和T22峰比例與肉樣的解凍損失率、蒸煮損失率呈顯著（P＜0.05）或極顯著負相關（P＜0.01）。本實驗5 種解凍方式中，兩組微波解凍肉樣的解凍損失率和蒸煮損失率更低，WHC更高，其余3 組解凍肉樣則恰恰相反（表1）。而T23峰比例與解凍損失率和蒸煮損失率間存在極顯著正相關（P＜0.01），200 W超聲解凍肉樣的T23峰比例比對照組增加了約2 倍，進而導致了其具有更高的解凍損失率（4.79%），同時還降低了肉樣的嫩度，對肉品質產(chǎn)生不利影響。此外，蒸煮損失率、T20、T22和T23峰比例與剪切力存在顯著相關性，其中蒸煮損失率、T23峰比例與剪切力之間呈極顯著正相關（P＜0.01），即與嫩度呈極顯著負相關；T20峰比例與剪切力呈顯著負相關（P＜0.05）（r＝－0.820），T22峰比例與剪切力呈極顯著負相關（P＜0.01）（r＝－0.627），即T20、T22峰比例與嫩度成正比。

上述結果表明，肉樣中結合水與不易流動水含量的增加有助于肉樣持水能力和嫩度的提高，對雞肉肉質的變化起到積極的作用，而自由水含量的增加對雞肉品質起消極作用。

2.5 感官評價結果

不同方式解凍后雞肉肉樣感官評價結果如表4所示。解凍對雞肉肉樣的外觀和風味無影響，對質地、多汁性及整體可接受性具有顯著影響（P＜0.01）。與對照組相比，5 組解凍肉樣的質地評分均顯著下降，冷藏和兩組超聲解凍肉樣的評分最低，微波-2解凍肉樣的質地評分與對照組最接近；微波-2解凍肉樣的多汁性與對照組相比無顯著差異（P＞0.05），其他組別的多汁性評分均顯著或極顯著下降。由表3可知，多汁性評分與WHC（r＝0.821）、T20（r＝0.984）、T21（r＝0.5 8 4）和T22（r＝0.8 0 2）峰比例呈正相關，與解凍損失率（r＝－0.765）、蒸煮損失率（r＝－0.981）、T23峰比例（r＝－0.839）和剪切力（r＝－0.606）呈極顯著負相關（P＜0.01），多汁性是衡量肉食用品質的一項重要指標，該結果表明結合水和不易流動水的增加與WHC的升高對肉樣的食用品質具有正面影響，而大量汁液的流失會對肉樣的食用品質產(chǎn)生不利影響。微波-2解凍肉樣的整體可接受度與對照組相比無顯著差異（P＞0.05），其余4 組解凍肉樣的整體可接受度均極顯著低于對照組（P＜0.01），冷藏解凍和200 W超聲解凍肉樣的可接受性最差。

表4 雞肉感官質量特性評分Table4 Sensory quality characteristics of chicken breast meat samples

3 結 論

本研究結果表明，肌水在解凍過程中遷移情況對雞胸肉的品質具有較大影響。結合水、不易流動水含量與肉樣的WHC、嫩度和多汁性評分呈極顯著正相關（P＜0.01），與解凍損失率、蒸煮損失率和剪切力呈極顯著負相關（P＜0.01）；自由水與這些指標的相關性與之相反。本實驗結果中，冷藏解凍、微波-1解凍與兩組超聲解凍肉樣出現(xiàn)較為明顯的不易流動水向自由水遷移的現(xiàn)象，且肉品質均顯著變差；而微波-2解凍對雞胸肉品質的負面影響最小，肌水水分群中還出現(xiàn)了強結合水水分群，并且微波解凍具有解凍速度快的天然優(yōu)勢。此外，雖然200 W超聲解凍肉樣的T2橫向弛豫時間分布中同樣出現(xiàn)強結合水峰，但其肉質仍最差，這可能是水分遷移所增加的自由水對肉質的不利影響程度更大，將這一小部分強結合水的積極作用抵消所致；至于強結合水水分群出現(xiàn)的原因仍需要進一步的探討。因此，從解凍過程中肌水對雞胸肉品質影響的角度考慮，微波-2解凍技術更適合冷凍雞胸肉的解凍。