蛋黃醬
- 模糊數(shù)學(xué)感官評定法優(yōu)化蛋黃醬加工工藝
476000)蛋黃醬是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的膠體狀調(diào)味品[1-2],富含脂肪酸、礦物質(zhì)元素、多種維生素和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分[3],主要的原材料為蛋黃、植物油和食醋等,為這些材料加工成的水包油型的乳液[4]。蛋黃醬外觀顏色為淡黃色,風(fēng)味主要包括咸、酸和鮮3種[5],被廣泛應(yīng)用于西餐和面包等食品中,深受全世界消費(fèi)者喜愛[6]。感官評價(jià)方式是通過人的各種感官方式來評價(jià)食品的方法,受參與評價(jià)者的個(gè)人主觀因素影響,結(jié)果存在不準(zhǔn)確性[7]。模糊數(shù)學(xué)是一種將感官評價(jià)結(jié)果數(shù)字
中國調(diào)味品 2023年11期2023-11-22
- 吐司的1000種玩法（十九）
蔬菜沙拉、芥末蛋黃醬、酸奶奶酪、歐芹碎、料酒、藤椒油、黑胡椒粉、海鹽各適量。做法：? 雞腿排去皮洗凈，內(nèi)側(cè)劃格子刀，加入料酒、藤椒油、黑胡椒粉和海鹽，腌制30 分鐘；兩面煎至略焦黃，撒歐芹碎；脆柿去皮，切片；? 全麥吐司放入空氣炸鍋，設(shè)置160℃烤3 分鐘，取出，其中一片雙面涂上酸奶奶酪（夾在中間層），另兩片涂單面；? 以吐司、雞腿排、蔬菜沙拉、吐司、雞胸火腿片、芥末蛋黃醬、脆柿、芝士片、吐司的順序疊起，用水果簽固定四角，切成四份，即成。小貼士臨時(shí)起意用的
食品與生活 2023年1期2023-08-03
- 用小麥醇溶蛋白/阿拉伯膠復(fù)合膠體顆粒制備植物基蛋黃醬及其性質(zhì)分析
的配方調(diào)味醬，蛋黃醬呈乳液凝膠狀，由蛋黃、植物油等原料均質(zhì)混合而制得[1]。商品化蛋黃醬被看作是水包油型高內(nèi)相乳液[2]（High Internal Phase Emulsion，HIPE），HIPE 通常被定義為油相體積分?jǐn)?shù)大于74%（V/V）的乳液體系[3]。在形成時(shí)，蛋白質(zhì)為系統(tǒng)的穩(wěn)定起到了重要的作用。但蛋黃本身除蛋白質(zhì)外，還含有較多的膽固醇及飽和脂肪酸，大量攝入會(huì)增加人體患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[4]。此外，在健康飲食的潮流下，人們對于此類食品開始出現(xiàn)抵
現(xiàn)代食品科技 2022年12期2023-01-12
- 液態(tài)料中農(nóng)副產(chǎn)品的使用
非傳統(tǒng)副產(chǎn)品（蛋黃醬、杏仁粉、可可粉和獼猴桃）。使用回歸方法研究了非傳統(tǒng)副產(chǎn)品，增加了液體飼料（2.7∶1比例）中的內(nèi)含物水平（蛋黃醬、杏仁粉和可可粉為2%、4%、7%和10%，獼猴桃為4%、8%、12%和16%），每個(gè)試驗(yàn)分配了16頭體重為40 kg的肥育豬（n=4），如表1。表1 體內(nèi)試驗(yàn)中使用的農(nóng)副產(chǎn)品的化學(xué)成分（基于干物質(zhì)） %高水分玉米、液體烘焙副產(chǎn)品、蛋黃醬和杏仁粉的干物質(zhì)消化率（dDM）、有機(jī)物質(zhì)消化率（dOM）和總能量消化率（dGE）高于8
豬業(yè)科學(xué) 2022年11期2022-12-17
- 脂肪替代物在蛋黃醬中的應(yīng)用研究進(jìn)展
450001蛋黃醬是采用含蛋黃的配料，將食用植物油與含有酸性配料和(或)酸度調(diào)節(jié)劑的水相乳化，添加或不添加其他輔料、食品添加劑形成穩(wěn)定的半固態(tài)酸性乳化調(diào)味醬[1]。蛋黃醬是西式食品中的常見用料，隨著中西文化的交流，逐漸走上了國人的餐桌，常用于面包、蔬菜沙拉、炸雞等食品中。脂肪作為食物的重要成分，長期以來一直被認(rèn)為是能量和飽腹感的主要來源。脂肪還為人體提供脂溶性維生素和必需脂肪酸等有益成分。然而由于生活方式的改變以及能量攝入和消耗之間缺乏平衡，肥胖在全球范
- 只有原子彈才“配”有蘑菇云嗎
達(dá)姆·班納吉在蛋黃醬的幫助下，初步了解到了蘑菇云的形成參數(shù)。班納吉的研究課題是可控核聚變，但是他的研究一直受制于“蘑菇云”的形成——核燃料的金屬外殼和氣體的交界處存在氣壓和密度不同的現(xiàn)象，由于氣流的運(yùn)動(dòng)，燃料容易在尚未壓縮至聚變條件時(shí)就提前爆炸。如何減小氣流的攪動(dòng)，成為班納吉亟待解決的問題。這時(shí)，他常購買的一款蛋黃醬進(jìn)入了實(shí)驗(yàn)對象的選擇范圍，班納吉發(fā)現(xiàn)，這款蛋黃醬的物理性質(zhì)與高溫下熔化的氫彈的外殼金屬非常相似。如果知道了什么條件下蛋黃醬會(huì)在空氣中形成“蘑菇
風(fēng)流一代·經(jīng)典文摘 2021年10期2021-10-25
- 模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化低脂蛋黃醬工藝配方
225127)蛋黃醬(mayonnaise)，又稱美乃滋，是一種水包油型的半固體狀調(diào)味品，其營養(yǎng)價(jià)值豐富、風(fēng)味獨(dú)特，廣受人們的歡迎[1]。但蛋黃醬所含的熱量很高，患有高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等特殊群體不宜食用，如果攝入過多也會(huì)對普通人群的健康造成危害[2]。因此，研究低脂蛋黃醬具有實(shí)現(xiàn)健康飲食、豐富食物種類等意義。蕎麥?zhǔn)俏覈匾某隹谵r(nóng)產(chǎn)品，每年的生產(chǎn)量巨大，其中淀粉含量占70%左右，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值[3]。目前對蕎麥的利用主要是以蕎麥粉做混合面粉
中國調(diào)味品 2021年8期2021-08-09
- 英倫小兄妹玩轉(zhuǎn)家廚房
端出來了：培根蛋黃醬意面和維多利亞海綿蛋糕。他們的漂亮媽媽菲比在微信上分享了這份幸福，濃郁芝士味的意面、裝飾美麗的雙層蛋糕，真是棒極了！我很有些驚奇，畢竟這兩樣美味的制作對孩子來說是有難度的。這款傳統(tǒng)的意面雖說制作不復(fù)雜，但其醬汁是用蛋黃做的，而將蛋黃與蛋清分離的操作是不簡單的。還有這款蛋糕，黃油和雞蛋需要分別打發(fā)再混合在一起，打發(fā)的程度和混拌的手法是有技術(shù)要求的呀！兩個(gè)小家伙竟然很好地完成了這兩道美味的制作，厲害呀！不過，我發(fā)現(xiàn)了“問題”，照片中的培根蛋
食品與生活 2021年5期2021-05-17
- 以色列用蛋黃醬助海龜“排油”
員給海龜喂食了蛋黃醬。海龜救援中心的工作人員表示：“這些海龜被送來時(shí)身上布滿原油。它們的氣管內(nèi)外也全是原油?！本仍藛T之所以給海龜喂食蛋黃醬，是因?yàn)榈包S中含有的卵磷脂分子可以分解海龜體內(nèi)的原油，并使原油以糞便形式排出。目前，已有6只海龜死亡，另外6只尚處于觀察期中。據(jù)了解，2月份以來，以色列海岸沿線出現(xiàn)大范圍漏油，大量原油被沖上海灘，超過約195公里的海岸線遭受嚴(yán)重生態(tài)污染。以色列自然與公園管理局稱，這是該國有史以來“最嚴(yán)重的生態(tài)災(zāi)難之一”。以色列政府已于
環(huán)球時(shí)報(bào) 2021-03-022021-03-02
- 沙拉醬陪你過健康春節(jié)
蕾？生雞蛋做的蛋黃醬安全嗎？健康年味沙拉幫忙如果你和家人有止饑、熱量低的飲食模式，那么在春節(jié)期間保持適量水果、新鮮蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，再加上適度鍛煉和健康作息，人人叫你“大阿?！?的事情大概率不會(huì)發(fā)生。倘若免不了大魚大肉，那么你可以在大快朵頤前來一款蔬菜沙拉。既提高飽腹感，又減少油脂及鹽分?jǐn)z入，何樂而不為？要知道中國傳統(tǒng)經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》中早有提到：“飲食自倍，腸胃乃傷?！辈贿^，在疫情危機(jī)還未度過之時(shí)，安全是我們的頭等大事，生食蔬菜、水果盡量選用有機(jī)可生食
食品與生活 2021年2期2021-02-23
- 折扣的誘惑與理性消費(fèi)
特大號的商務(wù)用蛋黃醬，她怎么想也覺得她母親根本吃不完，而且還過了保質(zhì)期。當(dāng)英子女士問母親“為什么要買這么大一管”時(shí)，她的母親只有四個(gè)字：“因?yàn)楸阋??！彼哪赣H自認(rèn)為占了很大的便宜。英子女士分析說，這種大號蛋黃醬原本要500日元，結(jié)果打折只賣350日元，而她母親經(jīng)常買的那種自己能吃完的普通大小的蛋黃醬要賣300日元，不打折。當(dāng)人們遇到這種情況時(shí)，只會(huì)覺得買大號的“便宜了150日元”，卻根本不去比較300日元和350日元的差異。買300日元的普通款，雖然一分錢
方圓 2020年22期2020-12-21
- 蛋黃醬
一般工業(yè)化生產(chǎn)蛋黃醬是不放增稠劑的，因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">蛋黃醬中蛋黃含量很高，蛋黃本身就是良好的乳化劑和分散劑，口感細(xì)膩潤滑，黏稠度合適。稍有區(qū)別的話，歐美食品公司多使用橄欖油調(diào)制，而亞洲食品公司會(huì)選擇大豆油制備。在日本，蛋黃醬也是百搭的調(diào)味品，它酸酸咸咸的口感回味特別香，吃起來酸香潤澤，爽滑無比。清晨的烤面包片夾油煎雞蛋和培根是一定要用蛋黃醬做伴侶的;烏冬面放醬油吃膩了，一條蛋黃醬立刻又讓您食欲倍增;想減鹽，吃米飯配素菜發(fā)愁如何放鹽，來點(diǎn)兒蛋黃醬試試吧;嘗試過水果沙拉放
食品與生活 2020年12期2020-12-17
- 運(yùn)用超高壓技術(shù)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低脂蛋黃醬
谷雪松蛋黃醬的種類繁多，是吃西餐、面包等食品時(shí)經(jīng)常用到的主要調(diào)料之一。隨著人們健康意識的提升，低卡路里、低脂肪的蛋黃醬進(jìn)入人們的視線。在生產(chǎn)低脂蛋黃醬的過程中，超高壓技術(shù)（ultra-high pressure， UHP）作為一種新型的技術(shù)運(yùn)用得越來越廣泛。超高壓技術(shù)指的是把用指定材料包裝的食品放入密封耐壓容器中，將油或者水作為增壓介質(zhì)，維持1000MPa以上的壓力一定時(shí)間，可以實(shí)現(xiàn)食品的改質(zhì)和殺菌效果，最大限度地保證食品的風(fēng)味和顏色。借用這種技術(shù)理論上可
中國食品 2020年21期2020-12-07
- 有人敲門
，手里拿著一罐蛋黃醬，卻不記得是要把它放起來，還是打算做三明治?！钡诙慌坎遄煺f：“就是，有時(shí)我發(fā)現(xiàn)自己站在樓梯的平臺上，卻不記得是要上樓還是要下樓?！甭犃藘蓚€(gè)同伴的話，第三位女士笑起來，用手指噠噠地敲著桌子，高興地說：“嗨，真是謝天謝地，我老是老了，卻還沒遇到你們這類問題?！痹捳f完了，她忽然疑惑地問兩位同伴：“哎，剛才是不是有敲門聲？我得去看看，是不是有人來了?！保ㄕ?020年7月10日《諷刺與幽默》）
風(fēng)流一代·經(jīng)典文摘 2020年11期2020-11-23
- 日本人為何愛吃雞蛋
。制作沙拉醬、蛋黃醬的日本丘比公司日前對2060名20歲-69歲的日本男女進(jìn)行問卷調(diào)查，并最終整理成一份名為《雞蛋白皮書2020》的調(diào)查報(bào)告。報(bào)告顯示，當(dāng)被問及如何獲取蛋白質(zhì)時(shí)，55.8%的受訪者表示通過“吃肉”，47.7%的受訪者表示通過“吃雞蛋”；當(dāng)被問及為何通過吃雞蛋獲取蛋白質(zhì)時(shí)，55.5%的受訪者稱“因?yàn)殡u蛋好吃”，37.2%的受訪者稱“因?yàn)殡u蛋做起來簡單”，29.3%的受訪者稱“因?yàn)殡u蛋便宜”；當(dāng)被問及對于雞蛋了解多少時(shí)，76.0%的受訪者回答稱
環(huán)球時(shí)報(bào) 2020-11-132020-11-13
- 緊跟社會(huì)新趨勢 蛋黃醬不斷演變
谷雪松蛋黃醬的基本生產(chǎn)原料為食醋、精制植物油、蛋黃或雞蛋，再通過機(jī)械化的加工方式制成一種半固體食物。蛋黃醬可以直接制成油脂類食品，或者作為調(diào)味佐料在面制食物上涂食。一、蛋黃醬的發(fā)展歷史蛋黃醬距今約有264年的歷史。在位于地中海巴利阿里群島的梅諾卜島上，有一種世代流傳的調(diào)味品，其風(fēng)味與今天的蛋黃醬十分類似。法國人天性愛好美食，對這一調(diào)味品嘖嘖稱道，并將這一味道誘人的食物命名為MAHO？nnaise，即法語的馬翁風(fēng)味之意，馬翁取自該島首都。經(jīng)過幾年流傳，這種食
中國食品 2020年18期2020-10-15
- Unit 8 跟蹤導(dǎo)練
naise （蛋黃醬） on a slice （片） of bread.A： How much mayonnaise？B： Oh， about a teaspoon.A：? ? ? ? 1B： Next， cut up some tomatoes.A：? ? ? ? 2B： Well， one is probably enough. Put the tomato on the sandwich. Then cut up an onion， too.A： S
時(shí)代英語·初中 2020年5期2020-09-09
- 基于海藻酸鈉與雞蛋黃靜電聚集作用的低脂蛋黃醬制備
聚集作用的低脂蛋黃醬制備郭 綽，郭玉蓉※，李安琪，李曉飛，李培源，楊 曦（陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安 710119）為了拓展海藻酸鈉和雞蛋黃蛋白質(zhì)在低脂蛋黃醬質(zhì)構(gòu)設(shè)計(jì)方面的應(yīng)用，該研究首先探究了海藻酸鈉和雞蛋黃分散液在不同酸性pH值條件下的聚集行為，并基于兩者的靜電聚集作用設(shè)計(jì)出油相比為30%（體積分?jǐn)?shù)）且具有明顯黏彈性和觸變性的低脂蛋黃醬產(chǎn)品，同時(shí)以油相比為75%的蛋黃醬作對照。結(jié)果表明，當(dāng)pH值低于5.0時(shí)，海藻酸鈉攜帶負(fù)電荷，雞蛋黃分散
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào) 2020年10期2020-07-10
- 只有原子彈“配”有蘑菇云嗎？
達(dá)姆·班納吉在蛋黃醬的幫助下，初步了解到了蘑菇云的形成參數(shù)。班納吉的研究課題是可控核聚變，但是他的研究一直受制于“蘑菇云”的形成——核燃料的金屬外殼和氣體的交界處存在氣壓和密度不同的現(xiàn)象，由于氣流的運(yùn)動(dòng)，燃料容易在尚未壓縮至聚變條件時(shí)就提前爆炸。如何減小氣流的攪動(dòng)，成為班納吉亟待解決的問題。這時(shí)，他常購買的一款蛋黃醬進(jìn)入了實(shí)驗(yàn)對象的選擇范圍，班納吉發(fā)現(xiàn)，這款蛋黃醬的物理性質(zhì)與高溫下熔化的氫彈的外殼金屬非常相似。如果知道了什么條件下蛋黃醬會(huì)在空氣中形成“蘑菇
科學(xué)之謎 2020年12期2020-03-04
- 意大利餐中的自然味道
情果醬及魚子干蛋黃醬的西班牙紅蝦韉韉看起來十分誘人。菜品所有用到的蝦，是意大利特有的蝦，只在本地的市場可以買到。上面澆上魚子干蛋黃醬。蛋黃醬的做法很簡單，首先我們會(huì)煮蛋，大概要煮15分鐘，把這個(gè)蛋黃分離出來，做成蛋黃醬。再配上魚子干，則有著大海的味道。意大利海鮮飯，是用大米搭配奶酪，兩者有很好的風(fēng)味上的結(jié)合。然后，首先我要把青椒、香蔥切條，加上一些海鮮飯，撒上胡椒汁、甜蝦和青檸粉，然后烹制15分鐘左右。這道菜有著奶酪的香味和青檸粉的酸甜。
餐飲世界 2019年6期2019-12-25
- 川茶微粉低脂低糖蛋黃醬的品質(zhì)改良及特性研究
610100)蛋黃醬是歐美飲食中必備的調(diào)味品[1]，可以用于烹調(diào)烘焙各類菜品。近年來，隨著中西餐烹飪的融合，蛋黃醬在國內(nèi)市場的應(yīng)用日益增多[2-4]，與傳統(tǒng)中國烹飪菜品也緊密結(jié)合起來。但是傳統(tǒng)蛋黃醬的原料特性，決定了其具有高油、高脂、高糖等特點(diǎn)[5]，這與現(xiàn)代人追求低熱量、高營養(yǎng)的觀念相悖。本文從減脂、減糖的角度出發(fā)，研究低脂、低糖蛋黃醬[6],將傳統(tǒng)川茶尤其是川式綠茶結(jié)合起來，通過加入一定的川式綠茶微粉[7](蒙頂黃芽、竹葉青、峨眉毛峰、天府龍芽)，改變
中國調(diào)味品 2019年12期2019-12-19
- 周末不早起就吃Bmnch
瓜與綿密的蒜昧蛋黃醬，營養(yǎng)健唐美味可口。西班牙煸蛋琺瑯鍋里內(nèi)容豐富，番茄、西班牙臘腸、土豆、烤甜椒、烤杏仁以及3種芝士融于一碗，細(xì)膩醇厚的口感讓人欲罷不能，并有蒜味蛋黃醬配法棍面包片，多種食材碰撞出一道美味的主食菜品。法式吐司這道菜上桌頓時(shí)讓人眼前一亮，鮮艷而爽朗的色彩搭配看著便能勾起一整天的好心情，樹莓、藍(lán)莓、香蕉等水果繽紛鮮嫩，并有榛子巧克力醬、蜂窩糖與馬斯卡彭芝士助陣，色香味俱佳，只一口便感受到了甜美的法式浪漫。
美食 2019年3期2019-09-10
- 土豆披薩
士碎120克，蛋黃醬50克，小香腸8根，黑胡椒碎3克1.把披薩餅材料混合均勻，揉成表面光滑的面團(tuán)。將面團(tuán)蓋好保鮮膜發(fā)酵。當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來的2倍大時(shí)，用手輕拍給面團(tuán)排氣，再次揉圓，用保鮮膜包好，放在冷藏冰箱內(nèi)靜置15～20分鐘。2.把土豆洗干凈，縱向切成8份土豆角，撒上黑胡椒和橄欖油，用錫紙包好，放入烤箱。用180℃高溫烤制15～20分鐘。3.取出靜置好的面團(tuán)，放在面板上，上下兩面多撒干粉，用搟面杖把面團(tuán)搟成一個(gè)均勻的面餅，盛在披薩盤中，放置20分鐘。4.在
食品與健康 2019年2期2019-02-15
- How Princess Diana threw lavish dinner parties and still stayed slim
nnaise（蛋黃醬）but the dish for everyone else is the traditional recipe.But the guests had no idea there were two kinds of foods.It looked like she was eating just as much as they were，but her portion was lower in calories.”Reading ch
瘋狂英語·新悅讀 2018年12期2018-12-14
- My great escape:Danish delights
調(diào)配著番茄醬、蛋黃醬和腌制黃瓜的熱狗。它們，深化著我對這個(gè)城市最原始的也最樸素的印象、感知與依戀。我愛這座神奇城市的一切。Before I reluctantly boarded the train back to the airport，I told myself that I must come back again——to experience the thrills of Tivoli Gardens，to take a closer look a
瘋狂英語·新悅讀 2018年9期2018-09-08
- 健康沙拉，家里放心吃
“高招”做出了蛋黃醬，讓油醋汁完全變了模樣，味道也特別了。這已不是調(diào)味成分的簡單加減法，而是水油分子的互相包容一一乳化。蛋黃醬不稀奇了，我重點(diǎn)要說的是食材。俄式和日式的土豆沙拉與我們以前的家常做法不一樣，里面還加入了洋蔥絲和酸黃瓜片，味道實(shí)在是太贊了。日式又與俄式不同，用的是土豆泥不是土豆塊。我家現(xiàn)在都做日式的，朋友們也都大愛這款土豆泥沙拉。當(dāng)然，對于不習(xí)慣洋蔥和酸黃瓜的人來說，還是謹(jǐn)慎嘗試為好。酸奶替換 華爾道夫沙拉蛋黃醬雖然好吃，但熱量很高。為了吃，人
食品與生活 2018年4期2018-07-30
- 不同大豆源油脂體 對蛋黃醬組成及性質(zhì)的影響
景廣闊[5]。蛋黃醬(mayonnaise)是一種水包油型的半固體,其制作原料包括蛋黃、植物油、食醋、糖、食鹽及其他調(diào)味料等[6]。20世紀(jì)初,隨著大量的歐洲美食傳入中國,蛋黃醬也開始出現(xiàn)在中國家庭的餐桌上。由專業(yè)人士估計(jì),蛋黃醬在中國市場的銷售將保持增長規(guī)模的15%左右,發(fā)展前景良好[7]。根據(jù)《SB/T 10754-2012 蛋黃醬》規(guī)定[8],蛋黃醬中的油脂含量應(yīng)≥65%;目前市場上銷售的蛋黃醬油脂含量為70%～80%[9]。醫(yī)學(xué)上已經(jīng)證明,食用油脂
食品工業(yè)科技 2018年12期2018-07-11
- 吃沙拉醬真的等于喝油嗎
：基底醬主要是蛋黃醬或者酸奶、酸奶油，再另外加入別的香料，呈濃稠狀。所以，沙拉醬并不是大多數(shù)人想象的只有奶油狀，比如加了醬油的醋，也可以算是沙拉醬。不是所有沙拉醬都高熱量很多人以為沙拉醬是高熱量食品，其實(shí)未必。我們對比下市場上一些常見沙拉醬的熱量和幾種主要營養(yǎng)素含量，就可以看出：不同沙拉醬的熱量其實(shí)差別比較大。例如，每100毫升蛋黃醬的熱量高達(dá)698千卡，千島醬相對低一些，為483千卡，而油醋汁只有210千卡，是蛋黃醬的30%?？傮w來看，油醋類沙拉醬比奶油
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2018年5期2018-06-14
- 不同源大豆油脂體對蛋黃醬組成成分及穩(wěn)定性的影響
以作為沙拉醬、蛋黃醬等調(diào)味品中的乳化劑,還可以作為肉類、糕點(diǎn)和烘焙產(chǎn)品中多糖的基質(zhì)[6]。蛋黃醬(mayonnaise)是一種水包油型的半固體,其制作原料包括蛋黃、植物油、食醋、糖、食鹽及其他調(diào)味料等[7]。20世紀(jì)初,隨著大量的歐洲美食傳入中國,蛋黃醬也開始出現(xiàn)在中國家庭的餐桌上。據(jù)估計(jì),蛋黃醬在中國市場的銷售將保持增長規(guī)模的15%左右,發(fā)展前景良好[8]。蛋黃醬中的雞蛋蛋黃含有低密度脂蛋白以及磷脂等成分,是品質(zhì)優(yōu)良的乳化劑。但是,蛋黃也因?yàn)槠淠懝檀己?/div>
食品工業(yè)科技 2018年10期2018-05-29
- 奶香辣醬制作工藝研究
醋(海天牌)、蛋黃醬(樂禧瑞牌)、法香等，購于湛江市世貿(mào)沃爾瑪。1.2 設(shè)備破壁料理機(jī)(九陽)、蔬菜切碎機(jī)(九陽)、雪柜(櫻花)、電子天平(華科)等。1.3 工藝流程及要點(diǎn)1.3.1 工藝流程稱取醬料→法香原料初處理→攪拌均勻→冷藏→成品?！苯丰u、芥末醬、鹽、原味煉乳、白醋、蛋黃醬、法香末1.3.2 操作要點(diǎn)1.3.2.1 稱取醬料按照設(shè)計(jì)所需的配方，用電子天平秤準(zhǔn)確稱量辣椒醬、芥末醬、鹽、原味煉乳、白醋、蛋黃醬等原料。1.3.2.2 法香原料初處理將稱中國調(diào)味品 2018年5期2018-05-17
- 人造雞肉你想吃嗎
面上推出的純素蛋黃醬，全部使用天然成分，包括豆類。它跟普通的蛋黃醬口味很像，但是沒有用雞蛋。最近在智利的一個(gè)公司，就推出了一款純素蛋黃醬，名叫“非蛋黃醬”。這種醬在純素食人士中相當(dāng)有市場，但此類品牌的推出顯示食品行業(yè)正在引入更新潮更未來的元素。而與之相對應(yīng)的是，傳統(tǒng)的蛋黃醬生產(chǎn)商，如何爾曼最近重新設(shè)計(jì)了包裝，主打懷舊主題，希望能擺脫那種“鮮亮的、人造品牌”的形象。那么消費(fèi)者究竟會(huì)忠于用慣的品牌和食品，還是會(huì)大膽接受未來新食品呢？未來研究所的研究員麥克斯·艾海外星云 2018年7期2018-04-26
- 拿破侖蛋糕里沒有拿破侖
就會(huì)碎一盤子，蛋黃醬也會(huì)被擠出來。拿破侖蛋糕一般不會(huì)很小，再加上方正的體型，讓人無法完整地把整塊蛋糕放進(jìn)嘴里。常常出現(xiàn)的情況是，人們把一塊拿破侖蛋糕拿在手里，卻無法找到下口的地方。這里，小編給你支一招：要想吃得優(yōu)雅，可以把它側(cè)著放倒，用刀切開，然后分成小塊享用。怎么樣？要不，趕緊買一塊拿破侖蛋糕，回家切切試試吧！都是誤傳惹的禍既然拿破侖蛋糕跟拿破侖毫無關(guān)系，那么，“拿破侖蛋糕”這個(gè)說法又是從何而來呢？據(jù)說，在意大利一座名叫Naples（那不勒斯）的城市里，紅領(lǐng)巾·成長 2018年12期2018-01-10
- 烤三文魚，培根，菠菜和土豆沙拉
50克芥末鱷梨蛋黃醬、10克微草藥（蒔蘿、香蔥、茴香、香菜、山蘿卜、羅勒或薄荷）、1個(gè)青檬榨汁調(diào)味、2個(gè)茴香、50克脆培根、400克三文魚塊去皮去刺切成1厘米厚的片、300毫升特級初榨橄欖油、15克咸黃油、15克海鹽、10克黑胡椒碎、50克混合季節(jié)菜園生菜葉、20克微草藥（蒔蘿、香蔥、茴香、香菜、山蘿卜、羅勒或薄荷）芥末&鱷梨蛋黃醬20克芥末粉或糊、45克亨氏蛋黃醬、1茶匙味醂、1茶匙醬油、1個(gè)鱷梨、1個(gè)青檬榨汁調(diào)味、半勺茶匙鹽、捏一點(diǎn)黑胡椒碎脆培根125美食 2016年11期2016-11-19
- 培根裹扇貝辣椒小炒和羅勒蒜泥蛋黃醬
小炒和羅勒蒜泥蛋黃醬原料：75克辣椒小炒、75毫升番茄醬、10克海鹽、5克黑胡椒、5個(gè)大號的沒有魚卵的去殼扇貝、40毫升橄欖油、25克羅勒蒜泥蛋黃醬、25毫升意大利香醋濃縮汁、25毫升特級初榨橄欖油、4個(gè)青檬榨汁調(diào)味、1個(gè)橙子榨汁調(diào)味、20克生姜切絲、15克香菜、15克歐芹、15克茴香、15克薄荷、25克檸檬草意大利番茄醬西紅柿、6個(gè)丁香蒜、1匙橄欖油、1匙白砂糖3/4蛋黃醬、切碎的羅勒、1匙檸檬汁、1又1/2切碎的大蒜、1又1/2匙的去皮檸檬Garnis美食 2016年11期2016-11-19
- 米糠可溶性膳食纖維對降低蛋黃醬中膽固醇含量及流變特性的影響
膳食纖維對降低蛋黃醬中膽固醇含量及流變特性的影響郭婷婷，陽雁，謝筆鈞，孫智達(dá)* （華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢430070）本實(shí)驗(yàn)在優(yōu)化普通蛋黃醬加工工藝的基礎(chǔ)上添加米糠可溶性膳食纖維（RB-SDF），通過產(chǎn)品觸變性分析確定RB-SDF最佳添加量，從而獲得了低膽固醇含量的蛋黃醬，并討論了RB-SDF對靜態(tài)、動(dòng)態(tài)流變特性的影響。結(jié)果表明普通蛋黃醬的最佳加工工藝為蛋黃量11.0%，油用量74%，攪拌時(shí)間20 min，攪拌速率為4檔（14400 r/m食品工業(yè)科技 2015年20期2015-11-05
- 芥末酸奶南瓜條
0毫升）調(diào)料：蛋黃醬1湯匙（15克），青芥辣1/2茶匙（3克）1.南瓜去皮切成5厘米長、1厘米寬的條。鍋中倒入清水煮開，放入南瓜條煮3分鐘，待其變軟后撈出，充分瀝干水分。2.在蛋黃醬中倒入酸奶，輕輕拌勻，再調(diào)入青芥辣拌勻。3.梅子去核后切成小碎粒放在南瓜條上，淋上調(diào)好的醬料，拌勻即可。夏季食用，冷藏半小時(shí)口感更好。青芥辣，也叫綠芥末，顏色淡綠，清香辛辣。它和我國傳統(tǒng)的芥末都有類似的沖勁兒和辣味。但青芥辣是用山葵的根莖磨成的醬，而我國的芥末，是用芥菜的成熟種食品與健康 2015年7期2015-07-14
- 容和亞洲風(fēng)味的精美菜肴
）牛油果 1個(gè)蛋黃醬 20克腌姜 10克橄欖油 10克鹽胡椒方法Method：①牛油果以鹽及胡椒調(diào)味，切片，此步驟在上碟前進(jìn)行，以免牛油果氧化變色。②將蟹腳肉取出，放于牛油果上。③小心將蟹腳殼切半，保留作裝飾用。④拆下的蟹肉分別用兩個(gè)碗盛著，其中一半跟蛋黃醬拌勻，另一半則與腌姜調(diào)混。⑤將蟹肉蛋黃醬放于半個(gè)蟹殼上，備用。⑥姜蟹肉置于碟上，盛著蟹肉的蟹殼放在姜蟹肉上，撒少許橄欖油即可。小資CHIC！ELEGANCE 2015年9期2015-06-16
- 美味壽司不難做
苔2張，肉松、蛋黃醬、熟白芝麻適量，壽司醋一大勺，鹽少許。做法：1.雞蛋液加少許鹽打散攤成蛋皮。2.將黃瓜、胡蘿卜、火腿腸、蛋皮都切成長條，備用。3.盛一碗熱米飯，趁熱將壽司醋、熟芝麻與之充分拌勻，再晾涼。4.把海苔鋪在竹簾上，放適量米飯，壓平整?？梢源魃弦淮涡允痔撞僮鳌?.在米飯中間部位擺上火腿腸、黃瓜、胡蘿卜、蛋皮、蘿卜條，再撒上適量肉松，擠些蛋黃醬。6.拉起竹簾蓋住中間的餡料，慢慢卷起成為圓筒狀，再放入壽司模具里壓出形狀。7.在刀上抹點(diǎn)油，切開的壽司為了孩子（3～7歲） 2015年5期2015-05-20
- 等待幸福
的飯上加了一些蛋黃醬，玲子心想，好奇怪的搭配！突然，她注意到老人手上的表，的確是自己送給男友的那塊。玲子相信了，老人一定就是男友年老時(shí)的模樣。她把這次奇遇當(dāng)做一個(gè)童話，沒有告訴任何人。第二天，玲子做了涂抹蛋黃醬的蛋包飯，男友皺著眉頭吃了兩口，就放下了。晚上，玲子又來到那家餐廳。老人出現(xiàn)了，兩人聊了很多，比如求婚那天的大雨，兩人一起經(jīng)歷過的旅行……最后，玲子問：“你是什么時(shí)候開始喜歡蛋黃醬的？”沒等回答，老人開始劇烈地咳嗽，未來的世界消失了……走出餐廳的時(shí)候故事會(huì) 2015年7期2015-03-26
- 香港：李嘉誠“人造蛋”上市售價(jià)15.6元
8億港元的人造蛋黃醬6月13日在香港發(fā)售。據(jù)稱，該產(chǎn)品與真正的雞蛋有相同營養(yǎng)價(jià)值，但膽固醇較低。由于它價(jià)格只是雞蛋的一半，亦可能為蛋糕行業(yè)青睞。消息人士說，“人造蛋”由美國一名年輕人戴崔克發(fā)明，它不是母雞孵出來的，而是從數(shù)百萬種植物中提取養(yǎng)分研發(fā)出來的“植物蛋”。亞洲首富李嘉誠斥資1.8億港元投入該產(chǎn)品引起市場關(guān)注。據(jù)悉，該產(chǎn)品于6月13日在香港發(fā)售，8盎司（237毫升）裝售19.5港元（折合人民幣15.6元）。在香港上市的“人造蛋”和雞蛋有很大的區(qū)別，就水禽世界 2014年3期2014-09-27
- 魚骨泥對魚肉蛋黃醬罐頭品質(zhì)的影響
）魚骨泥對魚肉蛋黃醬罐頭品質(zhì)的影響范三紅1，王相帥1，馮雨薇1，馬儷珍2（1.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030006；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384）以魚骨泥為研究對象，將發(fā)酵骨泥和不發(fā)酵骨泥分別按照魚肉蛋黃醬質(zhì)量的10%、20%、30%添加比例加入魚肉蛋黃醬罐頭中，探討不同骨泥添加量對魚肉蛋黃 醬罐頭感官、基本營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：蛋黃魚肉醬罐頭的感官、基本營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)在骨 泥添加量為10%、20%、3 0%時(shí) 均可被接食品科學(xué) 2014年5期2014-01-19
- 燕麥糊精替代蛋黃醬脂肪的研究
)燕麥糊精替代蛋黃醬脂肪的研究申瑞玲 羅雙群 董吉林(鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,鄭州 450002)為了解燕麥糊精作為脂肪替代品的作用效果,采用響應(yīng)面分析法進(jìn)行了燕麥糊精代脂研究,并進(jìn)行了蛋黃醬感官特性和營養(yǎng)組成分析。結(jié)果表明:低脂蛋黃醬制備的最優(yōu)配方為蛋黃添加量 10.6%、燕麥糊精DE值 8.1、脂肪替代率 27.9%;此配方所得低脂蛋黃醬黏度為 1 620 mPa·s,較全脂蛋黃醬上升了105%;能量值為 5.98 kcal/g,比全脂蛋黃醬中國糧油學(xué)報(bào) 2010年10期2010-11-04
- 魚皮膠原蛋白在蛋黃醬加工應(yīng)用中的初步研究
魚皮膠原蛋白在蛋黃醬加工應(yīng)用中的初步研究徐海菊,陳江萍,陳正冬(臺州科技職業(yè)學(xué)院,浙江臺州 318020)通過正交實(shí)驗(yàn)確定了魚皮膠原蛋白作為乳化劑在蛋黃醬生產(chǎn)中加入的最佳配方,配方為魚皮膠原蛋白 3%,蛋黃 15%,醋酸 0.3%,水 10%。研究結(jié)果表明,魚皮膠原蛋白代替部分蛋黃,起到一定的乳化效果,同時(shí)還能增加蛋白質(zhì)的含量。魚皮膠原蛋白,蛋黃醬,應(yīng)用研究1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備鮮雞蛋,白醋,精致色拉油,魚皮膠原蛋白,食鹽(食品級),蔗糖脂肪酸酯食品工業(yè)科技 2010年3期2010-11-02
- ２０分鐘 夏日涼拌
黃中調(diào)味，制成蛋黃醬。5，將蔥和紅洋蔥成粒。6，取一個(gè)大碗，將馬鈴薯、蔥、紅洋蔥放入拌勻。7，倒入蛋黃醬攪拌均勻即可。Tips：教大家一個(gè)偷懶的小辦法，嫌蛋黃醬打起來費(fèi)力的話，可以購買現(xiàn)成的蛋黃醬代替。雞肉拌美芹材料：雞胸肉、美芹、紅甜椒、黑胡椒、魚露、麻油、鹽制作方法：1，將雞肉加少許鹽腌制10分鐘。2，起煎鍋，放少許油，將雞肉煎至兩面金黃，切粒備用。3，將美芹切段，紅甜椒切絲備用。4，燒一鍋開水，將美芹和紅甜椒汆水，撈出放涼備用。5，取一個(gè)大碗，將雞胸現(xiàn)代家庭·生活版 2009年6期2009-06-05
- 美國食品安全專家六大食物安全忠告
真相：誤區(qū)一：蛋黃醬往往是食物源傳染疾病的源頭。真相：蛋黃醬不會(huì)引起食物中毒，細(xì)菌才會(huì)引起中毒。細(xì)菌在食物中生成得最好時(shí)含有蛋白質(zhì)，并要求溫度在4～60℃之間，因此蛋黃醬是可以安全使用的。更大的風(fēng)險(xiǎn)是來自因細(xì)菌感染而有毒的食物，如常見的蛋黃醬混合的野餐，其他還有如蛋黃醬與面食、土豆、雞蛋、雞、或金槍魚的混合食物。而且你都得把這些食物置于低于4℃的環(huán)境中?！靶K的切好的表面讓細(xì)菌更容易生長，”佐治亞州立大學(xué)的營養(yǎng)專家科迪說：“當(dāng)你在家里想吃像櫻桃番茄混合色拉老同志之友 2009年4期2009-02-24
- Ｐｈｅｌｐｓ：Ｔｈｅ?。疲欤椋睿纭。疲椋螅鑺W運(yùn)飛魚——菲爾普斯
e 的縮寫) 蛋黃醬spare a thought關(guān)心，想著(be) destined to become命中注定成為compatriot同胞dominate the field獨(dú)霸泳池margin相差時(shí)間physique體格flexible joints靈活柔韌的關(guān)節(jié)calories卡路里，熱量omelette 煎蛋卷；煎蛋grits粗燕麥粉make waves引起轟動(dòng)，制造浪潮(be) meant to be命中注定的中學(xué)生英語高效課堂探究 2008年11期2008-11-25
- 柑橘類創(chuàng)新菜
Tonkasu蛋黃醬更添誘人香味)原料：海鮮配料：佛羅里達(dá)橙汁1/2杯，洋蔥230 g(剁碎)，大蒜2湯匙(剁碎)，紅辣椒170 g(切丁)，鹽1茶匙，糖2茶匙，紫蘇1茶匙(搗碎)，香菜1茶匙(搗碎)，西芹1茶匙(搗碎)，橄欖油1/4杯，吞拿魚115 g(切丁)，三文魚115 g(切丁)，佛羅里達(dá)葡萄柚(切8塊)，佛羅里達(dá)橙(切8塊)。餡餅皮配料：鹽1/2茶匙，糖1/2茶匙，奶油1/2湯匙，酥油1/2湯匙，雞蛋1個(gè)，冷水1/4杯。醬料：Tonkasu醬11烹調(diào)知識 2004年6期2004-01-05
- 奶香辣醬制作工藝研究