魚骨泥對(duì)魚肉蛋黃醬罐頭品質(zhì)的影響

范三紅，王相帥，馮雨薇，馬儷珍

（1.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030006；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384）

魚骨泥對(duì)魚肉蛋黃醬罐頭品質(zhì)的影響

范三紅1，王相帥1，馮雨薇1，馬儷珍2

（1.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030006；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384）

以魚骨泥為研究對(duì)象，將發(fā)酵骨泥和不發(fā)酵骨泥分別按照魚肉蛋黃醬質(zhì)量的10%、20%、30%添加比例加入魚肉蛋黃醬罐頭中，探討不同骨泥添加量對(duì)魚肉蛋黃 醬罐頭感官、基本營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：蛋黃魚肉醬罐頭的感官、基本營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)在骨 泥添加量為10%、20%、3 0%時(shí) 均可被接受，但鈣含量隨著骨泥添加量增加有所提高，發(fā)酵骨泥罐頭的硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值和pH值明顯小于未發(fā)酵骨泥的罐頭，可見添加發(fā)酵骨泥的魚肉蛋黃醬罐頭有望開發(fā)成為一種鈣含量豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的保健食品，此類產(chǎn)品有著重要的開發(fā)價(jià)值。所以為了提高副產(chǎn)物的利用率，發(fā)酵骨泥添加量30%。

魚骨泥；蛋黃魚肉醬罐頭；感官品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)

我國水域遼闊，魚類資源豐富，加工過程會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物包括魚頭、魚骨、魚皮、魚尾以及殘留魚肉等，占魚體質(zhì)量約40%～55%，這些副產(chǎn)物中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，處理不當(dāng)極易造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染[1-2]。其中魚骨中含有大量的Ca、Fe、Zn、Mg、P及膠原成分等人們所必需的營養(yǎng)成分[3-4]，可用于制成骨泥，添加到食品中改善食品品質(zhì)[5-6]，并且酶解可將骨中的骨膠原蛋白水解成多肽及L-氨基酸，大大提高其營養(yǎng)價(jià)值和功能特性[7-8]。利用乳酸菌發(fā)酵骨泥，可使結(jié)合態(tài)的鈣轉(zhuǎn)變成游離鈣，而且還水解了骨泥中的蛋白質(zhì)，提供了輔助鈣吸收的氨基酸和磷[9-12]。鯖魚是我國主要經(jīng)濟(jì)魚類，研究和開發(fā)其副產(chǎn)物，可降低魚的加工成本，充分利用資源。

本實(shí)驗(yàn)以鯖魚的魚頭和魚骨制成鯖魚骨泥，利用植物乳酸菌發(fā)酵鯖魚骨泥，并加入到魚肉蛋黃醬罐頭中，研究骨泥對(duì)罐頭品質(zhì)影響，為魚的副產(chǎn)物深加工和綜合利用開辟了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鯖魚：中國福建省泉州市通過圍網(wǎng)捕獲；鯖魚骨泥：將鯖魚魚骨和魚頭與2倍的水混合經(jīng)骨泥機(jī)粉碎制成100目的骨泥；Lp-115TM植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum） 丹麥Danisco公司；蔥、姜、蒜、胡椒粉、醋、白糖、食鹽、味精、黃原膠、單甘脂、小蘇打等均為市售。

葡萄糖、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、硝酸（優(yōu)級(jí)純）、氧化鑭（優(yōu)級(jí)純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mg/mL）國家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心。

1.2 儀器與設(shè)備

CM-14斬拌機(jī) 西班牙美卡公司；LDZX-30FB立式壓力滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；QDGX-18受控切割粉碎機(jī) 無錫輕大食品裝備有限公司；QSL-16數(shù)控消化爐 北京強(qiáng)盛分析儀器制造中心；UDK140型全自動(dòng)凱氏定氮儀 意大利Velp公司；AA-6300原子吸收分光光度計(jì) 日本島津公司；TA XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；PB-10 pH酸度計(jì) 北京賽多利斯科學(xué)儀器；數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市金城國盛實(shí)驗(yàn)儀器廠；THZ-98AB型恒溫振蕩器 上海一恒科技有限公司；7200型可見分光光度計(jì) 上海尤尼柯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚肉蛋黃醬的制備

1.3.1.1 工藝流程

原料魚肉解凍→去頭去內(nèi)臟去刺→漂洗→蒸煮→加入配料、蛋黃醬、骨泥→斬拌→裝罐→抽真空、封口→高壓滅菌→成品

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

鯖魚的前處理：將鯖魚放入冷庫解凍24 h，再將魚去頭去刺去內(nèi)臟后分別用10 ℃以下5倍魚肉量的水、0.5 g/100 mL的NaHCO3、0.15 g/100 mL的NaCl漂洗3次，每次10 min并不斷攪拌，然后將魚放入鍋中蒸10 min；蛋黃醬的配制：將黃原膠、單甘脂和糖，干粉混合慢慢在80 ℃水中溶解，并快速攪拌直到徹底溶解；在蛋黃高速攪拌時(shí)將溶解物加入，然后油與醋緩慢交替 加入，最后加入剩余部分，攪拌完的蛋黃醬過膠體磨；斬拌：將配料先放入斬拌機(jī)中斬拌，一邊斬拌一邊加入冰，使整個(gè)斬拌工藝溫度不能超過12 ℃，斬拌時(shí)間為5 min，斬拌過程中加入不同比例的骨泥、蛋黃醬、魚肉、配料，蛋黃醬與魚肉醬的質(zhì)量比為2∶8，骨泥的添加比例為魚肉蛋黃醬質(zhì)量的10%、20%、30%，對(duì)照組為未添加骨泥的魚肉蛋黃醬；裝罐：每罐的質(zhì)量約為198 g；殺菌條件：從常溫升溫到121℃用時(shí)15 min，121℃保溫40 min，121℃降低到常溫用時(shí)20 min，反壓0.12 MPa冷卻[13-14]。

1.3.1.3 鯖魚骨泥的發(fā)酵

選取適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵容器（80 mL離心管）、每管稱取40 g骨泥、植物乳桿菌的接菌量為2.0×103CFU/mL（稱取菌粉0.05 g溶于1 mL無菌水中，量取100 ?L菌液加入900 ?L無菌水中，重復(fù)稀釋2次，每管加100 ?L菌液），將葡萄糖配制成500 g/L的溶液添加到發(fā)酵液中，使發(fā)酵液總質(zhì)量為50 g，最后將配制好的發(fā)酵液置于30 ℃恒溫振蕩器中，200 r/min振蕩發(fā)酵48 h[15]。

1.3.2 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定

由8名專業(yè)食品感官人員組成評(píng)定小組，設(shè)定對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)和總體可接受性5個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定見表1。要求感官評(píng)定人員在評(píng)定前12 h內(nèi)不能喝酒、吸煙以及吃辛辣等刺激食物，每感官評(píng)定一個(gè)樣品后清水漱口，最后收集評(píng)定表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[16-19]。

表1 魚肉蛋黃醬罐頭感官品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The criteria for sensory evaluation of canned fish mayonnaise

1.3.3 基本營養(yǎng)成分的測(cè)定

1.3.3.1 模糊數(shù)學(xué)法模型的建立

以色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)和總體可接受性為因素集，以好、較好、一般、差為評(píng)語集，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，建立4個(gè)單因素評(píng)價(jià)矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評(píng)定方法對(duì)其進(jìn)行分析。

1.3.3.2 魚肉罐頭的因素集、評(píng)語集

因素集U = {色澤，滋味，口感，組織狀態(tài)，總體可接受性}；評(píng)語集V = {好，較好，一般，差}。

1.3.3.3 權(quán)重的確定

權(quán)重集X = { 0.10, 0.20, 0.20, 0.20, 0.30}，即色澤10分、口感20分、組織狀態(tài)20分、風(fēng)味20分、總體可接受性30分，共100分。

1.3.3.4 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

Y=X×R，Y為感官評(píng)價(jià)綜合結(jié)果，Y向量的峰值表示評(píng)定的最佳結(jié)果；X為權(quán)重集；R為模糊矩陣，R=（dij/k）m×n，其中k表示評(píng)定人員的總?cè)藬?shù)，dij表示評(píng)定評(píng)語的人數(shù)。

水分的測(cè)定：GB/T5009.3—2003《食品中水分的測(cè)定》；蛋白質(zhì)的測(cè)定：GB/T5009.5－2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪的測(cè)定：GB/T5009.6－2003《食品中脂肪的測(cè)定》；灰分的測(cè)定：GB/T5009.4－2003《食品中灰分的測(cè)定》；鈣的測(cè)定：GB/T 5009.92－2003《食品中鈣的測(cè)定》。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)剖面分析法（texture profile analyze，TPA），測(cè)定參數(shù)如下：測(cè)前速率為2 mm/s，測(cè)試速率為1 mm/s；測(cè)試后速率為1 mm/s；2次下壓間隔時(shí)間：5.00 s；負(fù)載類型：auto-5 g；下壓距離為樣品高度的50%；探頭類型：P/35；數(shù)據(jù)收集率：200 pps；環(huán)境溫度：室溫。

1.3.5 pH值的測(cè)定

精確稱取5 g魚肉蛋黃醬，加入45 mL蒸餾水，用高剪切乳化分散機(jī)勻漿30 s（B檔，即13 000 r/min），用酸度計(jì)測(cè)定其pH值。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值的測(cè)定

取1.0 g樣品，加5 mL儲(chǔ)備液（0.375%硫代巴比妥酸和15%三氯乙酸溶于0.25 mol/L的鹽酸），沸水浴10 min后立即在冰水中冷卻，加2 mL氯仿，混勻，以5 000 r/min離心25 min后取上清液，在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度[20]。

式中：A532nm為溶液的吸光度；m為樣品質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2003作數(shù)據(jù)分析，利用軟件Excel繪制圖表，Statistix 8.1進(jìn)行顯著性分析，顯著水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚肉蛋黃醬感官評(píng)定及其模糊數(shù)學(xué)法模型的建立

2.1.1 感官評(píng)定結(jié)果

8名評(píng)價(jià)人員按照制定的評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)7種添加不同骨泥比例的魚肉蛋黃醬罐頭進(jìn)行了感官評(píng)定，結(jié)果見表2。

續(xù)表2

由表2可知，以空白樣品色澤為例，4人給“好”，2人給“較好”，1人給“一般”，1人給“差”。7種樣品的模糊矩陣分別為R1、R2、R3、R4、R5、R6、R7。

表2 魚肉蛋黃醬感官評(píng)定Table 2 Results of sensory evaluation for canned fish mayonnaise

2.1.2 確定模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

其中，Y11=0.30。同理得Y12=0.25，Y13= 0.25，Y14= 0.125，即Y1=（0.30, 0. 25, 0. 25, 0. 125），歸一化后得Y1=（0.325, 0.270, 0.270, 0.135），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.325，得出空白樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為好。

同理得：Y2=（0.364, 0.364, 0.151, 0.121），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.364，得出未發(fā)酵10%樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為較好或好。Y3=（0.364, 0.364, 0.144, 0.00），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.364，得出未發(fā)酵20%樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為較好或好。Y4=（0.343, 0.286, 0.228, 0.143），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.343，得出未發(fā)酵30%樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為好。Y5=（0.324, 0.324, 0.216, 0.136），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.324，得出發(fā)酵10%樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為較好或好。Y6=（0.342, 0.286, 0.286, 0.143），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.342，得出發(fā)酵20%樣品得出發(fā)酵20%樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為好。Y7=（0.364, 0.242, 0.242, 0.152），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.364，得出發(fā)酵30%樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為好。

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定方法可以看出，這一比例下模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.364，模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判峰值基本均高于未加骨泥組。說明添加骨泥組均好于未加骨泥組，以30%的添加量添加骨泥后骨泥的粒度和腥味在實(shí)驗(yàn)中對(duì)魚肉蛋黃醬的感官?zèng)]有太大影響。

2.2 蛋黃魚肉醬基本營養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果

由表3可知，魚肉醬罐頭添加不同的骨泥，水分含量變化范圍為54.82%～57.46%，添加未發(fā)酵骨泥的魚肉醬罐頭的水分含量高于添加發(fā)酵骨泥的魚肉醬罐頭的水分含量，對(duì)照組均高于添加骨泥的魚肉醬罐頭，骨泥中的水分含量高，魚肉蛋黃醬罐頭制作過程中骨泥里的水分已經(jīng)折算成魚肉醬罐頭配料中的水分，且骨泥的加入減少了其他輔料的加入，會(huì)導(dǎo)致對(duì)照組的水分含量略高。蛋白質(zhì)含量的變化范圍為7.64%～8.57%，隨著添加骨泥的含量增多蛋白質(zhì)含量略微降低，骨泥中的蛋白質(zhì)含量低于魚肉蛋黃醬罐頭即對(duì)照組的蛋白質(zhì)含量。魚肉醬脂肪含量比較高，在20.98%～22.25%內(nèi)波動(dòng)，變化幅度小。灰分和鈣的含量隨著骨泥的添加量增加而增大，骨泥中的灰分含量比較高，導(dǎo)致鈣含量的增加。

表3 蛋黃魚肉醬的基本營養(yǎng)成分Table 3 Nutritional composition of canned fish mayonnaise

2.3 骨泥添加量對(duì)魚肉蛋黃醬質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化

由圖1可知，隨著骨泥添加量的增加，罐頭的彈性呈總體下降趨勢(shì)，但是下降幅度不大，骨泥添加量為10%時(shí)，發(fā)酵骨泥和未發(fā)酵骨泥罐頭彈性與對(duì)照組相近，當(dāng)添加量大于10%時(shí)，彈性下降。添加骨泥后，由于骨泥使罐頭的質(zhì)地變得粗糙，所以咀嚼性和硬度均大于對(duì)照組，發(fā)酵骨泥添加組咀嚼性和硬度變化不大，未發(fā)酵骨泥添加量為20%時(shí)，咀嚼性最大，硬度在30%添加量時(shí)最大。當(dāng)添加量為10%時(shí)，添加發(fā)酵骨泥和添加未發(fā)酵骨泥的罐頭黏聚性相近，均大于對(duì)照組，隨著骨泥添加量的增加，黏聚性呈總體下降趨勢(shì)，添加發(fā)酵骨泥組黏聚性變化更為緩和，最終黏聚性與對(duì)照組黏聚性相近。

圖1 骨泥添加量對(duì)魚肉蛋黃醬TPA的影響Fig.1 Effects of adding fish-bone paste on texture properties of canned fish mayonnaise

經(jīng)上分析，隨著骨泥添加量的增加，咀嚼性和黏聚性呈現(xiàn)先增大后減小趨勢(shì)，硬度呈逐步增大趨勢(shì)，彈性呈逐步減小趨勢(shì)，但是增大減小幅度不大，對(duì)罐頭質(zhì)構(gòu)特性均不構(gòu)成較大影響，所以骨泥添加量在10%～30%范圍內(nèi)均可接受。

2.4 骨泥添加量對(duì)魚肉蛋黃醬pH值的影響

圖2 骨泥添加量對(duì)魚肉蛋黃醬pH值的影響Fig.2 Effect of adding fish-bone paste on pH value of canned fish mayonnaise

經(jīng)測(cè)得未發(fā)酵骨泥的pH值為6.68，發(fā)酵后骨泥的pH值為4.33。由圖2可知，添加未發(fā)酵的骨泥的罐頭pH值基本不變。添加發(fā)酵骨泥后，隨著骨泥添加量增多，魚肉蛋黃醬的pH值逐漸下降。下降的原因主要是由于骨泥發(fā)酵過程中生成有機(jī)酸，同時(shí)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖代謝產(chǎn)酸，從而使魚肉蛋黃醬罐頭的pH值下降。

2.5 骨泥添加量對(duì)魚肉蛋黃醬TBARS值的影響

由圖3可知，添加未發(fā)酵骨泥的魚肉醬罐頭，TBARS值均高于對(duì)照組，并且隨著骨泥添加量的增加TBARS值越高，而添加發(fā)酵骨泥的魚肉醬罐頭TBARS值逐漸降低，都低于對(duì)照組。可見添加發(fā)酵骨泥的抗氧化性能要好，添加了發(fā)酵骨泥的罐頭具有明顯的抗脂肪氧化能力。

圖3 骨泥添加量對(duì)魚肉蛋黃醬TBARS值的影響Fig.3 Effect of adding fish-bone paste on TBARS value of canned fish mayonnaise

3 結(jié) 論

蛋黃魚肉醬罐頭的感官、基本營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)在骨泥添加量為10%、20%、30%時(shí)均可被接受，但鈣含量隨著骨泥添加量增加有所提高，發(fā)酵骨泥的TBARS值和pH值明顯小于未發(fā)酵骨泥的罐頭，可以提高抗脂肪氧化能力，可見添加發(fā)酵骨泥的魚肉蛋黃醬罐頭有望開發(fā)成為一種鈣含量豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的保健食品，此類產(chǎn)品有著重要的開發(fā)價(jià)值。所以為了提高副產(chǎn)物的利用率，添加發(fā)酵骨泥30%。

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Effects of Adding Fish-Bone Paste on the Quality of Canned Fish Mayonnaise

FAN San-hong1, WANG Xiang-shuai1, FENG Yu-wei1, MA Li-zhen2
(1. College of Life Science, Shanxi University, Taiyuan 030006, China; 2. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China)

The objectives of this study were to investigate the effects of adding fish-bone paste and fermented fish-bone paste to canned fish mayonnaise on its sensory evaluation, texture characteristics and chemical composition. Fish-bone paste and fermented fish-bone paste were added to canned fish mayonnaise in proportions of 10%, 20%, and 30%, respectively. The results showed that the sensory evaluation, texture characteristics and chemical compositi ons of canned fish mayonnaise w ith added f ish-bone paste and fermented fish-bone paste were still acceptable, but the Ca content was increased along with increasing the amount of fish-bone paste and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and pH values of canned fish mayonnaise with fermented fish-bone paste were obviously lower than those of canned fish mayonnaise with unfermented one. Thus, it is clear that adding fermented fish-bone paste to caned fish mayonnaise produces a kind of healthy food, which contains abundant calcium and has a stable quality. Furthermore, addition of 30% fermented fish-bone paste bone is optimal when the utilization of by-products is considered to be improved.

fish-bone paste; canned fish mayonnaise; sensory evaluation; texture analysis

TS254.5

A

1002-6630（2014）05-0124-05

10.7506/spkx1002-6630-201405025

2013-03-06

范三紅（1963—），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：fsh729@sxu.edu.cn