基于海藻酸鈉與雞蛋黃靜電聚集作用的低脂蛋黃醬制備

郭 綽，郭玉蓉，李安琪，李曉飛，李培源，楊 曦

基于海藻酸鈉與雞蛋黃靜電聚集作用的低脂蛋黃醬制備

郭 綽，郭玉蓉※，李安琪，李曉飛，李培源，楊 曦

（陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，西安 710119）

為了拓展海藻酸鈉和雞蛋黃蛋白質(zhì)在低脂蛋黃醬質(zhì)構(gòu)設計方面的應用，該研究首先探究了海藻酸鈉和雞蛋黃分散液在不同酸性pH值條件下的聚集行為，并基于兩者的靜電聚集作用設計出油相比為30%（體積分數(shù)）且具有明顯黏彈性和觸變性的低脂蛋黃醬產(chǎn)品，同時以油相比為75%的蛋黃醬作對照。結(jié)果表明，當pH值低于5.0時，海藻酸鈉攜帶負電荷，雞蛋黃分散液攜帶正電荷，兩者可發(fā)生明顯的靜電聚集作用，海藻酸鈉和雞蛋黃復合體系的結(jié)構(gòu)強度增加。當白醋添加量高于2%（體積分數(shù)）時，海藻酸鈉和雞蛋黃復合體系的pH值降低至5.0以下，可誘導復合體系發(fā)生靜電聚集作用，白醋添加量越高，聚集作用越明顯，低脂蛋黃醬的結(jié)構(gòu)化程度也越高。然而，過量的白醋添加降低了低脂蛋黃醬的熱穩(wěn)定性，同時也影響了產(chǎn)品的風味和感官接受度。綜合而言，當白醋添加量為4%時（pH值4.6），制備的低脂蛋黃醬流變學特性和對照組最為接近，且感官接受度較好。該研究結(jié)果可為構(gòu)建低脂食品提供理論參考。

pH；流變學性質(zhì)；海藻酸鈉；雞蛋黃；蛋黃醬

0 引 言

蛋黃醬是一種風味獨特的半固體調(diào)味品，主要以蛋黃、植物油、白醋為原料，利用蛋黃的乳化作用形成水包油型的乳液[1]。蛋黃醬口感細膩，風味獨特，廣受人們青睞。然而，以傳統(tǒng)方式制備的蛋黃醬含有70%～80%的油脂，過量攝入會增加一些慢性疾病的患病風險，如肥胖癥、高血壓等[2]。近年來，隨著人們健康飲食意識的增強，低脂食品日益受到重視。因此，設計低脂蛋黃醬具有迎合大眾需求、豐富食品種類等意義。

制備蛋黃醬時，油脂逐滴加入雞蛋黃中并迅速攪拌，此時蛋黃中含有的磷脂和蛋白質(zhì)作為乳化劑穩(wěn)定油滴，隨油脂含量增加，體系黏度也增加。當油脂含量達到70%以上時，蛋黃醬表現(xiàn)出顯著的黏彈性和觸變性，這是因為油脂含量較高時，乳滴彼此緊密擠壓，增加了蛋黃醬的內(nèi)聚力。然而，制備低脂蛋黃醬時，油脂含量較低，油滴以分散狀態(tài)存在，間距較大，無明顯擠壓，因此降低油脂含量會導致蛋黃醬結(jié)構(gòu)坍塌。為解決這一問題，國內(nèi)外進行了大量研究[3-6]。概括而言，實現(xiàn)低脂蛋黃醬產(chǎn)品結(jié)構(gòu)化的方法有以下4類：1）構(gòu)建可食小分子膠凝劑或蛋白/多酚/多糖三元復合物作為新型乳化劑，使油脂結(jié)構(gòu)化[7]；2）制備高內(nèi)相乳液[8-9]；3）使用微凝膠顆?；蚱渌咎娲锊糠痔娲榈蝃3,10-11]；4）將油滴與具有明顯黏彈性和觸變性的連續(xù)相混合，充分利用連續(xù)相的結(jié)構(gòu)優(yōu)勢賦予整個體系理想的質(zhì)構(gòu)特點[12]。在方法1）中，制備三元復合物相對困難，需要對操作過程進行嚴格控制，不利于大規(guī)模制備。在方法2）中，采用高內(nèi)相乳液法雖然可以得到與蛋黃醬類似的結(jié)構(gòu)，但高內(nèi)相乳液仍含有較高的油脂，不能實現(xiàn)降低油脂含量的目的；因此，方法3）和4）具有更好的應用潛力，其中尤以方法4）最為優(yōu)越。這是因為，方法4）中乳滴主要作為填充成分，連續(xù)相的流變特性是決定整個蛋黃醬體系質(zhì)構(gòu)的主要因素。例如，由于水膠體具有顯著的增稠或膠凝能力，常被添加于蛋黃醬中用以彌補低脂蛋黃醬的結(jié)構(gòu)損失[13-16]。Li等[13]研究了海藻酸鈉在構(gòu)建低脂蛋黃醬方面的應用，發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉雖然能賦予蛋黃醬體系良好的觸變性，但體系黏彈性不足。Yang等[17]進一步研究了鈣離子對海藻酸鈉連續(xù)相的結(jié)構(gòu)化作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鈣離子濃度過高會使蛋黃醬產(chǎn)品具有顆粒感，體系均一性較差，但鈣離子濃度過低時海藻酸鈉連續(xù)相黏彈性較差。

雖然前人已進行了初步研究，但仍存在著低脂蛋黃醬制備過程繁瑣、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)化程度不易控制等缺點。本文以海藻酸鈉和雞蛋黃為主要原料，以白醋為酸性調(diào)節(jié)劑，通過誘導雞蛋黃蛋白質(zhì)和海藻酸鈉發(fā)生靜電聚集作用，實現(xiàn)低脂蛋黃醬體系的結(jié)構(gòu)化。使用該方法制備的低脂蛋黃醬不僅表現(xiàn)出與高脂蛋黃醬非常接近的流變學特性，而且具有更好的感官接受度，可為設計低脂蛋黃醬提供理論依據(jù)和技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

海藻酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、尼羅紅、1,2-丙二醇、尼羅藍A均由上海源葉生物有限公司提供，所有試劑均為分析純。生雞蛋、食用菜籽油、白醋（食醋）、食鹽、蔗糖等均購于當?shù)厝A潤萬家超市。

AR-G2流變儀（美國TA公司）；FV1200激光共聚焦顯微鏡（日本奧林巴斯公司）；ZS-90 Zeta電位儀（英國馬爾文公司）；NS800色差儀（深圳市3NH科技有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同pH值條件下海藻酸鈉和雞蛋黃分散液的聚集情況

配置pH值為3.0～5.8的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，將0.5 mL雞蛋黃加入40 mL緩沖溶液中，均勻震蕩后，室溫（25 ℃）下靜置2 h，觀察蛋黃的分散情況。此外，在上述雞蛋黃緩沖溶液混合體系中，加入1 mL質(zhì)量濃度為10 g/L的海藻酸鈉溶液，渦旋振蕩后，室溫下靜置2 h，觀察分散情況。

1.2.2 Zeta電勢測定

選取pH值分別為3.0、3.8、5.0和5.8的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，將海藻酸鈉溶解于緩沖溶液中，根據(jù)測樣要求，制備成5 g/L的海藻酸鈉溶液。此外，向4個pH值條件下的緩沖溶液分別加入蛋黃，制備成20 g/L 的蛋黃分散體系。之后，測定4個樣品的Zeta電勢。

1.2.3 海藻酸鈉-雞蛋黃混合體系激光共聚焦顯微鏡結(jié)構(gòu)觀察

采用激光共聚焦顯微鏡（Confocal Laser Scanning Microscope, CLSM）觀察不同pH值條件下的海藻酸鈉和蛋黃的聚集形態(tài)。配置0.2%尼羅紅溶液，4 ℃保存?zhèn)溆谩⒑Ｔ逅徕c分別溶解于pH值為3.0、3.8、5.0和5.8的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液中，制備20 g/L的海藻酸鈉溶液。取50 mL不同pH值條件下的海藻酸鈉溶液分別和10 g蛋黃混合，同時加入100L尼羅紅溶液，攪拌均勻。在熒光模式下對樣品成像，CLSM激發(fā)波長為559 nm。

1.2.4 制備低脂蛋黃醬

以去離子水為溶劑，制備40 g/L的海藻酸鈉溶液，備用。將30 mL菜籽油逐滴加入10 mL蛋黃中，不斷攪拌直至混合均勻，之后和50 mL 40 g/L的海藻酸鈉溶液混合，依次添加食鹽、蔗糖、白醋、去離子水，具體添加量如表1所示[12]。攪拌均勻后得到低脂蛋黃醬。按照上述方法制備高脂蛋黃醬作對照。高脂蛋黃醬包含10 g蛋黃、75 g菜籽油、2 mL白醋、2.0 g食鹽、2.0 g蔗糖[18]。

1.2.5 低脂蛋黃醬激光共聚焦結(jié)構(gòu)觀察

分別制備0.2%的尼羅藍A染色液和0.2%的尼羅紅染色液。制備低脂蛋黃醬時，在10 g蛋黃中添加0.5 mL尼羅藍A染色液，在30 mL菜籽油中添加0.5 mL尼羅紅染色液，混合均勻后，靜置2 h，分別使蛋黃蛋白質(zhì)和菜籽油充分染色。之后，參照1.2.4節(jié)方法制備低脂蛋黃醬。

表1 低脂蛋黃醬配料表

采用CLSM觀察蛋黃醬微觀結(jié)構(gòu)時，尼羅藍A熒光激發(fā)波長為488 nm，尼羅紅熒光激發(fā)波長為633 nm，分別對蛋黃醬中蛋白質(zhì)以及油滴形貌成像。合并蛋白質(zhì)形貌和油滴形貌的熒光圖像后，得到整個蛋黃醬體系的激光共聚焦圖譜。同時以全脂蛋黃醬作對照。各蛋黃醬的pH值參照GB/T10786-2006和SB/T10754-2012測定。

1.2.6 凍融及熱處理對低脂蛋黃醬形貌的影響

對所有制備的蛋黃醬分別進行凍融（?18 ℃，12 h）和加熱（100 ℃，30 min）處理。對于凍融處理的蛋黃醬，冷凍后在室溫（25 ℃）下解凍[19]。之后按照1.2.4中的方法對各處理的蛋黃醬進行CLSM成像。

1.2.7 低脂蛋黃醬流變學特性

采用AR-G2應力控制型流變儀測定蛋黃醬的剪切黏度、黏彈性、觸變性。所用轉(zhuǎn)子為20 mm粗面平行板，板間間距為1 mm，測定溫度為20 ℃。在0.1～500 s-1的剪切速率范圍內(nèi)測定樣品的表觀黏度。此外，采用蠕變復原模式測定樣品的黏彈性。根據(jù)應力掃描結(jié)果，對樣品施加10 Pa的應力，在0～600 s持續(xù)記錄樣品應變的變化。600 s后，立即撤去施加的應力，繼續(xù)記錄樣品在600～1 200 s的應變變化。以時間為橫坐標，樣品柔量（Pa-1）為縱坐標，繪制柔量隨時間的變化情況。此外，低脂蛋黃醬的觸變性通過2個剪切步驟測定，對樣品交替施加1 000%和1%的應變，分別測定1 200 s時間范圍內(nèi)，樣品在大幅度剪切及小應變復原條件下的模量變化情況，每個樣品的觸變性試驗由5個剪切循環(huán)組成[20-21]。

1.2.8 感官鑒評

邀請15名感官鑒評人員對低脂蛋黃醬的風味、黏性、順滑度和整體接受度評分。分值為1～9分，1分代表非常不能接受，9分表示非常喜歡[22]。此外，采用色差儀測定樣品色值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

上述所有指標測定均重復3次，并采用SPSS13.0軟件進行單因素方差分析（ANOVA），取<0.05為顯著相關，<0.01為極顯著相關。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同pH值條件下海藻酸鈉與雞蛋黃混合體系的聚集行為及Zeta電勢

蛋黃富含蛋白質(zhì)，在低于等電點時帶正電荷，而海藻酸鈉為陰離子多糖，攜帶負電荷，可以與蛋白質(zhì)發(fā)生靜電吸引而形成復合物[23]。如圖1a所示，在pH值3.0～5.8的范圍內(nèi)，蛋黃均勻分散于緩沖液中。但在pH值5.0時可觀察到明顯的沉淀，這可能是由于蛋黃蛋白質(zhì)的等電點在pH值5.0附近，使得蛋黃蛋白質(zhì)在該pH值條件下溶解度較低。添加海藻酸鈉后，當pH值為5.4和5.8時，未出現(xiàn)明顯的絮凝現(xiàn)象，表明該體系沒有形成靜電聚集體。然而，當pH值為3.0～4.6時，體系均出現(xiàn)不同程度的分層現(xiàn)象，說明在pH值低于4.6時，蛋黃和海藻酸鈉形成了明顯的聚集體。

Zeta電勢可以反映蛋白質(zhì)和多糖的電荷攜帶情況[24]。如圖1b所示，不同pH值條件下海藻酸鈉的Zeta電勢均小于0，表明海藻酸鈉攜帶負電荷。此外，當pH值<5.0時，蛋黃分散液的Zeta電勢大于0，表明該pH值條件下蛋黃分散液攜帶正電荷，可以和海藻酸鈉形成靜電復合物。當pH值>5.0時，蛋黃分散液的Zeta電勢小于0，與海藻酸鈉均攜帶負電荷，不能形成靜電聚集體。

2.2 不同pH值條件下海藻酸鈉與雞蛋黃混合體系CLSM形貌

如圖2所示，采用尼羅紅對蛋黃蛋白質(zhì)進行染色。在pH值為3.0和3.8時，可明顯觀察到紅色片狀結(jié)構(gòu)，表明在這2個pH值條件下，海藻酸鈉可以與蛋黃蛋白質(zhì)形成聚集體。然而，在pH值為5.0和5.8時，未觀察到紅色區(qū)域，表明蛋黃蛋白質(zhì)均勻地分散在混合體系中，沒有與海藻酸鈉形成聚集體。

注：混合體系為50 mL海藻酸鈉(20 g·L-1)+10 g蛋黃，圖中紅色區(qū)域為蛋白質(zhì)所在區(qū)域，暗色區(qū)域代表不含蛋白質(zhì)的區(qū)域。

2.3 基于海藻酸鈉和蛋黃蛋白質(zhì)靜電聚集作用的低脂蛋黃醬制備及表征

2.3.1 低脂蛋黃醬外觀形貌

食醋是蛋黃醬制備過程中重要的風味物質(zhì)之一。本文采用白醋調(diào)節(jié)海藻酸鈉和雞蛋黃復合體系的pH值，一方面添加白醋可降低蛋黃醬的pH值，從而誘導體系發(fā)生靜電聚集作用，另一方面適量添加白醋也可增加蛋黃醬的風味。由圖3可知，未添加白醋時，蛋黃醬結(jié)構(gòu)強度較低，不能表現(xiàn)出類似固體的性質(zhì)，隨白醋添加量增加，蛋黃醬結(jié)構(gòu)逐漸加強。原因可能是白醋添加量越高，蛋黃醬的pH值越低，越有利于海藻酸鈉和蛋黃蛋白質(zhì)發(fā)生靜電聚集作用。此外還發(fā)現(xiàn)，在白醋添加量為0～10 mL（0～10 %）時，蛋黃醬的pH值分別為6.55（0 mL）、4.94（2 mL）、4.61（4 mL）、4.42（6 mL）、4.31（8 mL）以及4.24（10 mL）。由此可知，當白醋添加量高于2 mL時（2%），低脂蛋黃醬能發(fā)生靜電聚集作用，引起結(jié)構(gòu)增強。

分別采用尼羅藍A和尼羅紅染色液對蛋白質(zhì)和油滴進行染色，同時在不同激發(fā)波長下對兩者成像，以獲得低脂蛋黃醬微觀結(jié)構(gòu)形貌[25]。如圖3所示，在白醋添加量為0～8 mL的范圍內(nèi)，蛋黃醬中油滴粒徑大小均一，未出現(xiàn)明顯的乳滴融合現(xiàn)象，表明蛋黃醬中油滴乳化效果良好。然而，當白醋添加量增加到10 mL時，乳滴出現(xiàn)輕微的融合現(xiàn)象，表明過高的白醋添加降低了蛋黃醬乳滴的穩(wěn)定性。當白醋添加量為0 mL和2 mL時，觀察到明顯的綠色亮斑區(qū)域，但由于樣品的pH值分別為6.55和4.94，因此表明綠色亮斑區(qū)域可能是由于體系混合不均引起的。隨著白醋添加量進一步增加，綠色區(qū)域分布變大，表明添加白醋后明顯誘導了海藻酸鈉和蛋白質(zhì)的聚集，且白醋添加量越多，聚集作用越明顯。此外，將油滴形貌和蛋白質(zhì)聚集體形貌疊加后發(fā)現(xiàn)，兩者呈現(xiàn)良好的結(jié)構(gòu)互補現(xiàn)象，表明在低脂蛋黃醬中，油滴作為分散相，蛋黃蛋白質(zhì)和海藻酸鈉聚集體作為連續(xù)相，共同賦予蛋黃醬結(jié)構(gòu)特性。

注：紅色區(qū)域為尼羅紅染色后的油滴，綠色區(qū)域為染色后的蛋白質(zhì)。配料中菜籽油為30 mL，雞蛋黃10 g，海藻酸鈉溶液（40 g·L-1）50 mL，食鹽、蔗糖均為2 g，下同。

2.3.2 低脂蛋黃醬熱穩(wěn)定性及凍融穩(wěn)定性

由圖4a可知，凍融處理后，所有蛋黃醬均未出現(xiàn)明顯的油滴融合現(xiàn)象，且蛋白質(zhì)聚集結(jié)構(gòu)未受到明顯破壞，表明制備的低脂蛋黃醬具有較好的凍融穩(wěn)定性。由圖4b可知，加熱處理后，蛋黃醬出現(xiàn)了明顯的油滴融合現(xiàn)象，白醋添加量越高，油滴融合現(xiàn)象越明顯。這可能是由于加熱過程中蛋黃蛋白質(zhì)變性降低了乳滴的熱穩(wěn)定性，白醋添加量越高，蛋黃蛋白質(zhì)更容易受高溫影響，因此乳滴穩(wěn)定性極大降低。

由圖5可知，高脂蛋黃醬（對照）結(jié)構(gòu)強度較好，能夠支撐自身的重力而不發(fā)生坍塌，是蛋黃醬產(chǎn)品典型的結(jié)構(gòu)特點。此外，未處理的高脂蛋黃醬中，油滴及蛋白質(zhì)都呈現(xiàn)均勻分散的狀態(tài)，然而加熱和凍融后，高脂蛋黃醬出現(xiàn)了明顯的蛋白聚集和油滴融合現(xiàn)象，且加熱處理的破壞作用最為明顯，表明凍融和加熱處理過程中，蛋黃蛋白質(zhì)的變性是引起蛋黃醬穩(wěn)定性降低的主要因素。

圖4 低脂蛋黃醬凍融穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性

圖5 高脂蛋黃醬凍融穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性

2.4 低脂蛋黃醬流變特性

由圖6a所示，包含不同白醋添加量的蛋黃醬均表現(xiàn)出剪切稀化現(xiàn)象，當剪切速率為0.1 s-1時，各處理蛋黃醬的表觀黏度高于100 Pa·s，然而當剪切速率增加至500 s-1時，表觀黏度降至10 Pa·s以下。此外，在剪切速率為0.1 s-1時，隨白醋添加量增加，表觀黏度也增加，當白醋添加量為4 mL時，所制得的低脂蛋黃醬具有與對照組最為接近的表觀黏度。

頻率掃描是評估凝膠強度的一種有效手段[26-27]。如圖6b所示，各處理低脂蛋黃醬均表現(xiàn)出儲存模量大于損耗模量的特性，表明蛋黃醬呈現(xiàn)出類似固態(tài)的質(zhì)構(gòu)。然而，隨振蕩頻率增加，蛋黃醬的和均呈增加趨勢，表現(xiàn)出輕微的頻率依賴性，表明各處理低脂蛋黃醬具有弱凝膠性質(zhì)的結(jié)構(gòu)特征。白醋添加量越高，蛋黃醬的和也越大，說明白醋添加量越高，蛋黃醬凝膠結(jié)構(gòu)也越強。

觸變性是指凝膠在振蕩、壓迫等機械力的作用下發(fā)生的可逆現(xiàn)象。良好的觸變性是指體系在大應變剪切條件下模量迅速降低，當撤去應變后，體系能夠恢復初始模量[22]。如圖6c所示，在交替施加不同應變的條件下，各處理低脂蛋黃醬均表現(xiàn)出明顯的觸變性，當應變?yōu)? 000%時，蛋黃醬模量很低，在應變?yōu)?%時，模量幾乎可以恢復到初始狀態(tài)。

柔量變化通常被用來反映凝膠的黏彈性，定義為固定應力條件下，樣品應變與應力的比值隨時間的變化關系，樣品柔量越大，表明結(jié)構(gòu)強度越弱[22]。如圖6d可知，各處理蛋黃醬表現(xiàn)出典型黏彈體系的柔量變化曲線。隨白醋添加量增加，體系黏彈性越強。當白醋添加量為4 mL時，制備的低脂蛋黃醬和高脂蛋黃醬（對照）具有最接近的黏彈性。

圖6 低脂蛋黃醬的流變特性

2.5 低脂蛋黃醬色澤

代表物體的明亮度：0~100表示從黑色到白色。代表物體的紅綠色：正值表示紅色，負值表示綠色。代表物體的黃藍色：正值表示黃色，負值表示藍色。如表2所示，各樣品值較大，且值為正值，表明各處理蛋黃醬為黃色。其中，對照組（高脂）值最大，且與各處理低脂蛋黃醬之間呈顯著性差異（<0.05），說明對照組顏色更深，原因可能是對照組含有更多的菜籽油。此外，雖然各處理蛋黃醬值之間存在輕微差異，但值、值彼此之間總體上差異不顯著（>0.05），表明白醋添加量對低脂蛋黃醬色澤影響不大，這與圖4中結(jié)果一致。

2.6 感官評定

由表3可知，隨白醋添加量增加，低脂蛋黃醬的風味、黏附性和順滑感均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當白醋添加量從0 mL增加至4 mL時，蛋黃醬的風味、黏附性、順滑感和整體感官接受度呈增加趨勢。然而，當白醋添加量超過4 mL時，這4個感官指標評分均呈現(xiàn)降低趨勢，且白醋添加量越高，感官指標分值越低。綜合而言，當白醋添加量為4mL（4%）時，蛋黃醬的整體感官接受度最高。原因可能是一方面適度的白醋添加可以誘導蛋黃醬體系結(jié)構(gòu)化，改變了蛋白質(zhì)和脂肪等組分的溶解性以及分散性，另一方面白醋也可增強蛋黃醬的風味。然而，過量的白醋添加會引起蛋黃醬酸澀的口感，降低蛋黃醬的整體感官接受度。

表2 低脂蛋黃醬色值測定

注：同一列數(shù)據(jù)后不同小寫字母表明不同處理之間差異顯著（＜0.05），下同。

Note: Different small letters in the same column mean significant differences among treatments at 0.05 level, the same as below.

表3 低脂蛋黃醬感官評價結(jié)果

3 結(jié) 論

本文基于海藻酸鈉和蛋黃蛋白質(zhì)之間的靜電聚集作用制備出油脂體積分數(shù)為30%的低脂蛋黃醬，對其流變學性質(zhì)及感官進行測定，得到以下結(jié)論：

1）在低脂蛋黃醬體系中，乳滴作為分散相，蛋黃蛋白質(zhì)和海藻酸鈉形成的靜電聚集體為連續(xù)相。當白醋添加量高于2%（體積分數(shù)）時，海藻酸鈉和雞蛋黃復合體系的pH值降低至5.0以下，兩者可發(fā)生靜電聚集作用，明顯增加了蛋黃醬的結(jié)構(gòu)強度。

2）白醋添加量越高，低脂蛋黃醬的結(jié)構(gòu)化程度也越高。但白醋添加量過高（添加量超過4 %）時，不僅降低了低脂蛋黃醬的熱穩(wěn)定性，同時也影響了風味和口感。

3）流變學性質(zhì)測定結(jié)果表明，低脂蛋黃醬表現(xiàn)出明顯的觸變性和類似固體的性質(zhì)，且白醋添加量越高，體系黏彈性越強。當白醋添加量為4%時（pH值4.6），制備的低脂蛋黃醬流變學特性和高脂蛋黃醬（對照組）最為接近，感官接受度最好。

綜上，利用海藻酸鈉和蛋黃蛋白質(zhì)之間的靜電聚集作用可制備出油脂含量較低的蛋黃醬，并且可通過改變白醋添加量進一步調(diào)控低脂蛋黃醬的質(zhì)地和口感，該結(jié)果可對低脂食品的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

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Preparation of low-fat mayonnaises based on electrostatic aggregation of alginate sodium and egg yolk

Guo Chuo, Guo Yurong※, Li Anqi, Li Xiaofei, Li Peiyuan, Yang Xi

(710119,)

Unbalanced consumption of fat-rich foods tends to increase high risk of chronic diseases and death. A promising way is to create reduced-fat and fat-free products to solve the problems. However, the reduction of fat content normally can cause some changes, such as undesired texture, in food production. This study aims to investigate the aggregation behavior of alginate (Alg) sodium and egg yolk proteins under acidic pH conditions, and further to design a sort of low-fat mayonnaise products based on the aggregation mechanism. All low-fat mayonnaise products showed 30% oil phase fraction, and some significant properties of high viscoelasticity and thixotropy. A high fat mayonnaise with 75% oil phase fraction was used as a control. The results show that when the pH value was lower than 5.0, Alg carried negative charges but the dispersion of egg yolk carried positive charges, indicating that an obvious electrostatic aggregation occurred between Alg and egg yolk proteins. The structural strength of the mixture system of Alg and egg yolk significantly increased in this case. The Confocal laser scanning microscope (CLSM) results showed that Alg and egg yolk has formed aggregates at the pH value lower than 5.0. However, there was no any aggregates to be observed when the pH value was higher than 5.0. It was also found that addition amounts of white vinegar (0-10 mL, at a fixed total volume of 100 mL mayonnaise product) can determine the structuralized process in the low-fat mayonnaise products. The reason can be explained by the fact that the vinegar addition can decrease the pH value in the mayonnaise system, and thereby lead to the electrostatic attraction between Alg and egg yolk proteins. When the amount of white vinegar was higher than 2% (v/v), the pH value of the mayonnaise decreased to below 5.0, indicating that white vinegar can induce the electrostatic aggregation effect of the mayonnaise, thereby to increase the structural strength of products. With the increase in the addition amount of white vinegar, the aggregation effect was much more significant, and the structural degree was much higher than before in the low-fat mayonnaise products. In addition, the structural mechanism of the mayonnaise products can be that, the egg yolk-stabilized emulsion was dispersed into the mayonnaise systems, where the aggregates of egg yolk proteins and Alg acted as the continuous phase to confer the mayonnaise with significant viscoelasticity and thixotropy. Further investigations showed that the thermal stability of the low-fat mayonnaise products was affected by the addition amount of white vinegar. Good freeze-thaw stability can be achieved in all mayonnaise products, whereas the excessive addition of white vinegar can reduce the thermal stability of the low-fat mayonnaise products. The over addition of white vinegar can also decrease the flavor and sensory acceptability of the mayonnaise products. The rheological properties of the prepared low-fat mayonnaise product were close to those of the control group, and the sensory acceptability reached the highest, when the addition amount of white vinegar was 4% (pH value 4.6). Compared with the high fat mayonnaise (control), the low-fat mayonnaise demonstrated the similar texture but contained less fat. This finding can provide a novel and facile approach to develop the promising reduced-fat food products.

pH; rheological property; alginate sodium; egg yolk; mayonnaise

郭綽，郭玉蓉，李安琪，等. 基于海藻酸鈉與雞蛋黃靜電聚集作用的低脂蛋黃醬制備[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報，2020，36(10)：269-276.doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.033 http://www.tcsae.org

Guo Chuo, Guo Yurong, Li Anqi, et al. Preparation of low-fat mayonnaises based on electrostatic aggregation of alginate sodium and egg yolk[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(10): 269-276. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.033 http://www.tcsae.org

2020-02-17

2020-05-02

農(nóng)業(yè)部現(xiàn)代蘋果產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項（CARS-27）

郭綽，主要從事食品多糖開發(fā)利用研究。Email：gc1997@snnu.edu.cn

郭玉蓉，博士，教授，研究方向：果蔬加工及副產(chǎn)物綜合利用。Email：Yrguo730@snnu.educ.cn

10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.033

TS253.9

A

1002-6819(2020)-10-0269-08