摘 要:為探究不同蘋果品種對(duì)蘋果益生菌飲品發(fā)酵品質(zhì)的影響,以‘國光’‘富士’‘澳洲青’‘嘎啦’‘金帥’‘喬納金’‘紅星’七個(gè)品種為原料進(jìn)行益生菌發(fā)酵,并對(duì)不同蘋果品種益生菌發(fā)酵的適應(yīng)性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,‘澳洲青’發(fā)酵蘋果汁總酸含量最高,‘紅星’發(fā)酵蘋果汁總酸含量最低,‘富士’發(fā)酵蘋果汁總酚和黃酮含量最高。在抗氧化活性方面,‘富士’發(fā)酵蘋果汁的DPPH自由基清除率和總還原力最高,‘澳洲青’發(fā)酵蘋果汁的羥自由基清除率最高。活菌數(shù)研究表明,不同蘋果品種發(fā)酵汁的菌落數(shù)在發(fā)酵24 h之前快速增長,在發(fā)酵24 h時(shí)菌落數(shù)都達(dá)到最大值,其中‘金帥’發(fā)酵蘋果汁活菌數(shù)最多,‘澳洲青’發(fā)酵蘋果汁中活菌數(shù)最少。采用氣相離子遷移譜對(duì)不同蘋果品種益生菌發(fā)酵汁進(jìn)行香氣分析,發(fā)現(xiàn)不同品種間香氣差異明顯,其中由‘富士’‘喬納金’發(fā)酵蘋果汁香氣成分最多。結(jié)合感官分析得出,‘富士’發(fā)酵蘋果汁最符合大眾對(duì)于蘋果汁的需求。
關(guān)鍵詞:蘋果品種;益生菌;蘋果汁;抗氧化活性;氣相離子遷移譜(GC-IMS)
中圖分類號(hào):TS26 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號(hào):1008-1038(2025)02-0038-07
DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.02.006
Adaptability Evaluation of Probiotic Fermentation
in Different Apple Varieties
YANG Shengbo2, MENG Yuan1, LI Xuezhen1, LIU Weihao3, WANG Yixi1,
LIU Guangpeng1, CHU Le1, LU Junhua4, MA Yanrui1*
(1. Jinan Fruit Research Institute, All China Federation of Supply amp; Marketing Co-operatives, Jinan 250200, China; 2. College of Food Science and Technology, Qilu University of Technology, Jinan 250353, China; 3. Shandong Dashudafu Special Dietary Foods Co., Ltd., Heze 274000, China; 4. Anyuan County Fruit Industry
Development Service Center, Ganzhou 342115, China)
Abstract: In order to explore the influence of different apple varieties on the fermentation quality of apple probiotic drinks, seven apple varieties, including ‘Guoguang’‘Fuji’‘Australian Green Apple’‘Gala’‘Jinshuai’‘Jonathan’ and ‘Hongxing’, were used as raw materials for probiotic fermentation. The adaptability of probiotic fermentation for different apple varieties was evaluated. The results showed that the total acidity of apple juice fermented with ‘Australian green apples’ was the highest, while the total acidity of apple juice fermented with ‘Hongxing’ was the lowest. The total phenolic and flavonoid content of apple juice fermented with ‘Fuji’ was the highest. In terms of antioxidant activity, ‘Fuji’ fermented apple juice had the highest DPPH free radical scavenging rate and total reducing power, while‘Australian green’ apple fermented apple juice had the highest hydroxyl free radical scavenging rate. Research on the number of live bacteria showed that the bacterial count of fermented apple juice from different varieties increased rapidly before 24 hours, and reached its maximum value at 24 hours of fermentation. Among them, the number of live bacteria in fermented ‘Jinshuai’ apple juice was the highest throughout the entire fermentation process, while the number of live bacteria in fermented ‘Australian green’ apple juice was the lowest. Gas chromatography-ion mobility spectroscopy (GC-IMS) was used to analyze the aroma of probiotic fermented juice from different apple varieties. It was found that there were significant differences in aroma between different varieties, with ‘Fuji’ and ‘Jonathan’ fermented apple juice having the most aroma components. Combining sensory analysis, it was concluded that ‘Fuji’ fermented apple juice best met people’s requirements for apple juice in various aspects.
Keywords: Apple varieties; probiotics; apple juice; antioxidant activity; gas chromatography-ion mobility spectroscopy(GC-IMS)
我國是世界上蘋果產(chǎn)量最大的國家,大部分蘋果用于鮮食,深加工產(chǎn)品仍以蘋果濃縮汁為主,加工水平較低[1]。果汁是適于益生菌生長的優(yōu)質(zhì)基質(zhì),因?yàn)樗鼈兒胸S富的碳水化合物和底物,除了具有良好的營養(yǎng)功效外,還可以被微生物代謝利用[2]。高振鵬等[3]發(fā)現(xiàn)益生菌發(fā)酵后的蘋果汁總糖、可滴定酸、總酚發(fā)生了明顯變化。Guegoletto等[4]研究了干酪乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的最佳條件,開發(fā)了具有典型蘋果香氣、焦糖色和酸性蘋果味的飲料。Dimitrovski等[5]開發(fā)出了一種以蘋果汁為基質(zhì),植物乳桿菌PCS26為發(fā)酵劑制成的益生菌飲料,得出蘋果汁是制備具有良好感官接受度和適當(dāng)保質(zhì)期的功能性飲料的合適原料。
原料品種是影響益生菌發(fā)酵蘋果汁產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)成分組成的關(guān)鍵因素[6]。不同品種的蘋果由于其活性成分(如可溶性糖、有機(jī)酸和揮發(fā)性化合物等)不同,最終發(fā)酵飲品的香氣和風(fēng)味特征也大不相同[7-8]。Wang等[9]在評(píng)估乳酸菌混合物在發(fā)酵9個(gè)品種的渾濁蘋果汁中發(fā)現(xiàn),品種對(duì)發(fā)酵渾濁蘋果汁性狀的影響最大。張翔等[10]以‘紅香蕉’‘青香蕉’‘大國光’‘小國光’‘紅富士’5個(gè)蘋果品種為原料釀造蘋果酒,發(fā)現(xiàn)‘紅富士’蘋果表現(xiàn)出較好的釀酒特性,其他幾種蘋果酒也表現(xiàn)出明顯的品種特性。由此可見原料品種的選擇對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)特性有決定性的影響。本文選用市場上常見的‘國光’‘富士’‘澳洲青蘋果’‘嘎啦’‘金帥’‘喬納金’‘紅星’7個(gè)蘋果品種進(jìn)行益生菌發(fā)酵,探究不同蘋果品種發(fā)酵后飲品的品質(zhì)差異,以期篩選出適合益生菌發(fā)酵蘋果汁的優(yōu)良品種,提升蘋果加工產(chǎn)品品質(zhì),推動(dòng)蘋果深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
‘國光’‘富士’‘澳洲青蘋果’‘嘎啦’‘金帥’‘喬納金’‘紅星’,市售;植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌混合菌粉,河北一然生物科技有限公司;維生素C,河北石藥集團(tuán)有限公司。
蘆丁、沒食子酸,上海源葉生物科技有限公司;三氯化鐵、三氯乙酸、NaNO2,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;鐵氰化鉀,天津大茂化學(xué)試劑廠;DPPH,梯希愛化成工業(yè)發(fā)展有限公司;福林酚,上海麥克林生物化學(xué)有限公司;以上試劑均為分析純。
TU-1810型紫外可見分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;YXQ-LS-100A立式壓力蒸汽滅菌鍋,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;PHS-2F型pH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;STEPHAN-UM5破碎機(jī),曼奈科斯工業(yè)電器有限公司;Flavour Spec型氣相離子遷移譜聯(lián)用儀(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS),德國G.A.S.公司。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
選用市場上常見的‘國光’‘富士’‘澳洲青蘋果’‘嘎啦’‘金帥’‘喬納金’‘紅星’7個(gè)蘋果品種,將新鮮蘋果洗凈,使用破碎機(jī)破碎打漿,期間加入0.1‰維生素C進(jìn)行護(hù)色,將所得蘋果漿過濾取汁,分裝在500 mL潔凈錐形瓶中,將分裝好的蘋果汁置于高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)95 ℃滅菌10 min,冷卻至室溫后按0.1‰接入混合菌粉,于37 ℃恒溫箱中靜置發(fā)酵18 h。
1.2.1 理化指標(biāo)檢測(cè)
總酸按GB 12456—2021執(zhí)行,pH計(jì)電位滴定法測(cè)定??傸S酮含量測(cè)定參考Kwaw等[11]的方法,略作改進(jìn)。多酚含量采用福林酚法進(jìn)行測(cè)定[12]。DPPH、羥自由基清除率、總還原力的測(cè)定參考李學(xué)震等[13]的方法。
1.2.2 GC-IMS分析
GC-IMS條件:MXT-5氣相色譜柱(60 nm×0.25 mm,0.25 μm),IMS溫度為45 ℃,色譜柱溫度為60 ℃,進(jìn)樣針溫度為85 ℃,載氣/漂移氣N2(純度99.999%),分析時(shí)間為20 min,進(jìn)樣體積為500 μL[14]。
氣相色譜條件:0~2 min,漂移氣150 mL/min,載氣2 mL/min;2~10 min,漂移氣150 mL/min,載氣2~10 mL/min;10~20 min,漂移氣150 mL/min,載氣10~100 mL/min。
1.3 數(shù)據(jù)處理
采用SPSS 25.0和Origin 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與繪圖。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同蘋果品種發(fā)酵蘋果汁中活菌數(shù)的變化
由圖1可知,在發(fā)酵初期由于底物較多,營養(yǎng)成分充足,生長條件適宜,不同蘋果品種發(fā)酵汁的菌落數(shù)在24 h之前快速增長,在發(fā)酵24 h時(shí),菌落數(shù)均達(dá)到最大值,在發(fā)酵24 h之后,菌落總數(shù)逐漸減少,可能是由于益生菌在發(fā)酵過程中將碳水化合物代謝為乳酸,使生長環(huán)境的pH降低而導(dǎo)致[15]。其中發(fā)酵‘金帥’蘋果汁在整個(gè)發(fā)酵過程中活菌數(shù)最多,發(fā)酵‘富士’蘋果汁中活菌數(shù)次之,而發(fā)酵‘澳洲青’蘋果汁中活菌數(shù)最低,可能是由于‘澳洲青’本身的酸度較高,抑制了益生菌的生長。
2.2 不同蘋果品種發(fā)酵蘋果汁總酸含量和pH的變化
蘋果汁富含多種有機(jī)酸,有機(jī)酸含量可在發(fā)酵過程中發(fā)生變化,這些有機(jī)酸的種類和含量對(duì)蘋果汁發(fā)酵后的感官品質(zhì)有重要的影響[16]。不同蘋果品種在發(fā)酵過程中總酸含量和pH的變化見圖2。
由圖2A可知,不同蘋果品種益生菌發(fā)酵汁的總酸含量均隨著發(fā)酵時(shí)間的延長呈上升趨勢(shì),其中‘澳洲青’蘋果的總酸含量最高,‘紅星’蘋果的總酸含量最低,且所有品種的蘋果汁總酸含量最后都會(huì)趨于穩(wěn)定,在發(fā)酵的最初階段,菌種的繁殖能力強(qiáng),繁殖量大,產(chǎn)酸能力強(qiáng),但到了發(fā)酵后期,菌種出現(xiàn)老化現(xiàn)象,其生活力和代謝力都發(fā)生下降,所以最后總酸的含量都會(huì)趨于穩(wěn)定。與總酸相對(duì)應(yīng)的就是pH,pH結(jié)果如圖2B所示,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,蘋果汁的pH都呈下降趨勢(shì),其中‘澳洲青’蘋果的pH最低,‘紅星’的pH最高。pH降低可能是由于發(fā)酵過程中乳酸的產(chǎn)生導(dǎo)致的。
2.3 不同蘋果品種發(fā)酵蘋果汁總酚含量的變化
多酚屬于廣泛存在于植物中的一類植物次生代謝物,越來越多的證據(jù)表明,富含多酚的蘋果產(chǎn)品通過改善高血壓、高脂血癥、高血糖、氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng),對(duì)非傳染性疾病有改善作用[17]。不同品種蘋果發(fā)酵蘋果汁總酚含量變化見圖3。
由圖3可知,隨發(fā)酵時(shí)間的延長,發(fā)酵蘋果汁的多酚含量大小為‘富士’>‘澳洲青’>‘喬納金’>‘金帥’>‘嘎啦’>‘紅星’>‘國光’。其中‘富士’‘澳洲青’的總酚含量呈先上升后下降的趨勢(shì),最大值出現(xiàn)在發(fā)酵6~12 h,總酚含量最高值分別是2.29、1.63 mg/mL?!畣碳{金’的總酚含量在發(fā)酵初期呈緩慢下降趨勢(shì),在發(fā)酵48 h時(shí)達(dá)到最高,為1.47 mg/mL?!t星’和‘國光’的總酚含量呈波動(dòng)變化,分別在發(fā)酵18 h、36 h時(shí)達(dá)到最高值?!饚洝吕病偡雍坎粩嗌撸罡咧捣謩e是0.77、0.43 mg/mL。益生菌發(fā)酵的蘋果汁中主要含有四種酚類化合物,即綠原酸、咖啡酸、阿魏酸和對(duì)香豆酸,其中綠原酸是主要化合物。在發(fā)酵過程中引起蘋果汁酚類物質(zhì)含量變化的原因有很多,一是微生物將共價(jià)鍵結(jié)合的大分子酚類物質(zhì)分解為小分子酚類物質(zhì),使其含量升高;二是膳食結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)能被微生物利用轉(zhuǎn)化為游離態(tài)酚類物質(zhì)所致。發(fā)酵后期酚類物質(zhì)降低,可能是因?yàn)樘O果汁中的酚類物質(zhì)被乳酸菌代謝產(chǎn)生的多酚氧化酶及其他活性酶降解[18]??傮w而言,‘富士’蘋果相較于其他蘋果品種總酚含量在各時(shí)間段都更高。
2.4 不同蘋果品種發(fā)酵蘋果汁黃酮含量的變化
作為多酚類物質(zhì)的重要組成部分,黃酮類物質(zhì)是包含近4 000種天然多酚類物質(zhì)的總稱,多來源于植物體[19]。自然界中,黃酮類物質(zhì)常以更穩(wěn)定的黃酮苷類化合物的形式存在,主要修飾以葡萄糖、鼠李糖為主的糖苷基。因此,果汁中總黃酮含量相對(duì)穩(wěn)定得益于黃酮苷類化合物更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)[20]。由圖4可知,除‘國光’外,不同蘋果品種發(fā)酵蘋果汁隨時(shí)間的延長,黃酮含量整體都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),其中‘富士’蘋果發(fā)酵的蘋果汁中黃酮含量最高,為0.183 2 mg/mL,并在18 h達(dá)到最大值,然后依次為‘金帥’‘澳洲青’‘喬納金’‘嘎啦’‘國光’,由‘紅星’蘋果發(fā)酵的蘋果汁黃酮含量最低。
2.5 不同蘋果品種發(fā)酵蘋果汁抗氧化活性的變化
2.5.1 DPPH自由基清除率和羥自由基清除率的變化
由圖5A可知,‘富士’的DPPH清除率相較于其他品種更高,除‘國光’和‘紅星’外,其他品種的DPPH自由基清除率差異較小,‘國光’蘋果發(fā)酵汁的DPPH自由基清除率最低。各樣品的DPPH自由基清除率呈小幅度上升趨勢(shì),DPPH自由基清除率的增加可能是由于益生菌發(fā)酵導(dǎo)致蘋果汁中的總酚、黃酮等抗氧化物質(zhì)含量增加[21]。
由圖5B可知,各樣品的羥自由基清除率總體呈下降趨勢(shì),除‘澳洲青’蘋果發(fā)酵汁外,其他品種發(fā)酵汁的羥自由基清除率在前12 h均快速下降,后緩慢上升。從品種來說,‘澳洲青’的羥自由基清除率下降最為平緩,且總體數(shù)值最高,‘富士’的羥自由基清除率最低。
2.5.2 不同蘋果品種發(fā)酵過程中總還原力的變化
如圖6所示,各品種發(fā)酵蘋果汁的總還原力均呈先上升后下降的趨勢(shì),并在12 h達(dá)到最大值??赡苁窃诎l(fā)酵初期益生菌代謝產(chǎn)生水解酶,將復(fù)雜的抗氧化物質(zhì)轉(zhuǎn)化為游離態(tài),使總還原力上升[22]。隨著抗氧化物質(zhì)的增多,其抑菌作用也會(huì)逐漸增強(qiáng),進(jìn)而對(duì)益生菌的生長產(chǎn)生抑制作用。為了應(yīng)對(duì)這種情況,益生菌可能會(huì)通過降解抗氧化物質(zhì)來維持其生長,導(dǎo)致發(fā)酵后期總還原力下降[23]。以‘富士’為原料發(fā)酵的蘋果汁,其總還原力比其他品種更高。
2.6 揮發(fā)性香氣成分分析
2.6.1 不同蘋果品種發(fā)酵蘋果汁中揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜
不同蘋果品種發(fā)酵蘋果汁中揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜分析見圖7。
由圖7可知,不同品種發(fā)酵蘋果汁中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成存在明顯差異,其中‘喬納金’‘紅星’和‘富士’發(fā)酵蘋果汁的香氣組成較為接近,‘國光’‘澳洲青’和‘金帥’發(fā)酵蘋果汁的香氣組成較為接近。將指紋圖譜劃分為A、B、C三個(gè)區(qū)域,A區(qū)為各蘋果品種發(fā)酵汁中的共有成分,主要包括戊酸、2-庚二醇、乙酰丙酸乙酯和(E)-2辛醇,其中乙酰丙酸乙酯呈蘋果氣味;B區(qū)為‘喬納金‘紅星’和‘富士’發(fā)酵蘋果汁中的特征香氣成分,多為酯類成分,包括乙酸乙酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯、丙酸己酯、丁酸丙酯、乙酸異戊酯、乙酸丁酯、3-羥基丁酸乙酯、3-甲基丁酸丁酯、乙酸異丁酯、己酸乙酯、乙酸丁酯等,呈現(xiàn)果香、花香等怡人香氣。此外,相較于‘喬納金和‘富士’發(fā)酵蘋果汁,‘紅星’發(fā)酵蘋果汁中酯類物質(zhì)含量較低,且含有更多的丙醛、庚醛和3-甲基-1-丁醇,會(huì)帶來刺激和不愉快的氣味?!畣碳{金’發(fā)酵蘋果汁中含有更多的2-苯乙醇和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪,分別呈現(xiàn)花香和堅(jiān)果香。C區(qū)為‘嘎啦’‘國光’‘澳洲青’和‘金帥’發(fā)酵蘋果汁中的特征香氣成分,其中‘國光’發(fā)酵蘋果汁中含有更多的2-乙基吡嗪、2-己醇和2-甲基-1-丁醇,呈現(xiàn)堅(jiān)果、香蕉和果香味?!闹耷唷l(fā)酵蘋果汁中含有更多的1-戊烯-3-醇、2-苯乙醛、乙酰丙酸乙酯、2-乙基呋喃和丁酸甲酯,主要呈現(xiàn)甜香和果香味?!饚洝l(fā)酵蘋果汁中含有更多的丙酸乙酯、甲酸異丁酯、(E)-2-己烯醛、丙烯腈、丁酸和反式-2-丁烯酸乙酯,呈現(xiàn)焦香、果香、桃仁和葉片氣味?!吕病l(fā)酵蘋果汁中的各類香氣成分含量均相對(duì)較低。
2.6.2 不同蘋果品種發(fā)酵蘋果汁中揮發(fā)性物質(zhì)聚類分析
由圖8可知,橫坐標(biāo)代表第一主成分(PC1),縱坐標(biāo)代表第二主成分(PC2),其中PC1貢獻(xiàn)率為54%,PC2貢獻(xiàn)率為16%,累積貢獻(xiàn)率為70%,2個(gè)主成分可以代表樣品的主要信息特征。從PCA圖也可以看出,各蘋果品種發(fā)酵汁間存在差異,能夠明顯區(qū)分開,其中‘喬納金’‘紅星’和‘富士’蘋果發(fā)酵汁分布在同一側(cè),香氣組成較為相似,‘金帥’和‘澳洲青’發(fā)酵蘋果汁的香氣組成也較為相似,這與指紋圖譜的分析結(jié)果一致。
3 結(jié)論
本研究選取‘國光’‘富士’‘澳洲青’‘嘎啦’‘金帥’‘喬納金’和‘紅星’7個(gè)蘋果品種,分別從發(fā)酵蘋果汁的理化指標(biāo)、揮發(fā)性物質(zhì)特征及感官質(zhì)量等方面,初步考察了蘋果品種對(duì)其發(fā)酵蘋果汁特性的影響。研究表明,在7種蘋果汁中,‘澳洲青’發(fā)酵蘋果汁中的總酸含量最高,‘紅星’發(fā)酵蘋果汁中總酸含量最低,同時(shí)總酸的含量也體現(xiàn)在口感方面,‘澳洲青’發(fā)酵蘋果汁口感最酸,而‘紅星’發(fā)酵蘋果汁口感偏甜。蘋果汁中總酚和黃酮對(duì)人體的健康都起到積極的影響,在不同品種發(fā)酵的蘋果汁中,‘富士’發(fā)酵蘋果汁的總酚和黃酮含量最高。在抗氧化性方面,‘富士’發(fā)酵蘋果汁的DPPH自由基清除率和總還原力最高,‘澳洲青’發(fā)酵蘋果汁的羥基自由基清除率最高。對(duì)活菌數(shù)的研究表明,不同蘋果品種發(fā)酵汁的菌落數(shù)在24 h之前快速增長。在發(fā)酵24 h時(shí)的菌落數(shù)都達(dá)到最大值,其中,‘金帥’發(fā)酵蘋果汁在整個(gè)發(fā)酵過程中活菌數(shù)最多,‘富士’發(fā)酵蘋果汁中活菌數(shù)稍低,‘澳洲青’發(fā)酵蘋果汁中活菌數(shù)最低。通過對(duì)蘋果汁中揮發(fā)性物質(zhì)聚類分析,發(fā)現(xiàn)各品種之間都具有各自明顯的特征性風(fēng)味的差異,其中‘富士’和‘喬納金’蘋果發(fā)酵汁中香氣成分最豐富且酯類物質(zhì)含量較高,呈現(xiàn)出濃郁的果香,而由‘嘎啦’蘋果發(fā)酵汁中的各類香氣成分含量均相對(duì)較低,香氣不典型。綜合分析得出,‘富士’發(fā)酵的蘋果汁在抗氧化活性、香氣方面更為突出,適宜作為益生菌發(fā)酵蘋果汁的品種。
參考文獻(xiàn):
[1] 周勸娥,杜小強(qiáng), 王玉. 益生菌發(fā)酵對(duì)蘋果汁主要營養(yǎng)成分及揮發(fā)性物質(zhì)的影響[J]. 中國釀造, 2021, 40(9): 37-42.
[2] 李維妮. 蘋果汁乳酸菌多菌協(xié)同發(fā)酵工藝優(yōu)化和香氣分析[D]. 楊凌: 西北農(nóng)林科技大學(xué), 2017: 7-8.
[3] 高振鵬, 宋楊, 張美娜, 等. 益生菌發(fā)酵蘋果汁過程中總酚酸變化與動(dòng)力學(xué)研究[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào), 2019, 50(11): 350-356.
[4] GUEGOLETTO K B, WOSIACKI G, ELLENDERSEN L D S N, et al. Probiotic beverage from apple fermented with Lactobacillus casei: Development and sensory profile[J]. Engineering in Life Sciences, 2012, 12(4): 1-11.
[5] DIMITROVSKI D, VELICKOVA E, LANGERHOLC T, et al. Apple juice as a medium for fermentation by the probiotic Lactobacillus plantarum PCS 26 strain[J]. Annals of Microbiology, 2015, 65: 2161-2170.
[6] FATEMEH Z, NASIM K, AMIR M, et al. Probiotic: Conceptualization from a new approach[J]. Current Opinion in Food Science, 2020, 32(3): 16-21.
[7] CHAMINDA S, JANAK K, RAMON S, et al. Probiotic delivery through fermentation: Dairy vs. non-dairy beverages[J]. Fermentation, 2017, 3(4): 24-30.
[8] IRENA Z, ZVONIMIR P, DANIJELA B, et al. Safety of probiotics: Functional fruit beverages and nutraceuticals[J]. Foods, 2020, 9(7): 40-47.
[9] WANG Y P, DIAO Q M, TIAN L Y, et al. Effect of the apple cultivar on cloudy apple juice fermented by a mixture of Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Plantarum, and Lactobacillus Fermentum[J]. Food Chemistry, 2021(15): 1-8.
[10]" 張翔, 孫玉霞, 張將, 等. 五種蘋果品種對(duì)蘋果發(fā)酵酒香氣組成及感官質(zhì)量的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2022, 48(16): 203-208.
[11]" KWAW E, MA Y K, TCHABO W, et al. Effect of fermentation parameters and their optimization on the phytochemical properties of lactic-acid-fermented mulberry juice[J]. Journal of Food Measurement and Characterization, 2017, 11(3): 1462-1473.
[12]" 馬艷蕊, 王順明, 李學(xué)震, 等. 桑黃與冠突散囊菌發(fā)酵桑葉紅茶功能性對(duì)比[J]. 中國食用菌, 2022, 41(3): 55-58.
[13]" 李學(xué)震, 和法濤, 馬艷蕊, 等. 不同桑黃菌株生長特性及發(fā)酵液的抗氧化活性[J]. 中國食用菌, 2021, 40(8): 57-61.
[14]" 李學(xué)震, 劉光鵬, 馬艷蕊, 等. “金花菌”(Aspergillus chevalieri)發(fā)酵牡丹花瓣過程中揮發(fā)性物質(zhì)及酚酸類物質(zhì)變化[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2023, 49(19): 304-311.
[15]" MOUSAVI Z, MOUSAVI S, RAZAVI S, et al. Fermentation of pomegranate juice by probiotic lactic acid bacteria[J]. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2011, 27(1): 124-129.
[16]" 李維妮, 郭春鋒, 張宇翔, 等. 氣相色譜-質(zhì)譜法分析乳酸菌發(fā)酵蘋果汁香氣成分[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(4): 146-154.
[17]" DANUTA Z, LAPARRA L, HENRYK Z, et al. Role of apple phytochemicals, phloretin and phloridzin, in modulating processes related to intestinal inflammation[J]. Nutrients, 2019, 11(5): 1173.
[18]" 李仲禧. 蘋果汁植物乳桿菌發(fā)酵對(duì)多酚化合物抗氧化活性的影響[D]. 上海: 上海海洋大學(xué), 2019: 12-16.
[19]nbsp; LIAU B C, PONNU S, LEE M R, et al. Development of pressurized hot water extraction for" five flavonoid glycosides from defatted camellia oleifera seeds[J]. Agriculture Week, 2017(10): 296-304.
[20]" ESRA C, RIC C, ROBERT D, et al. Changes in polyphenol content during production of grape juice concentrate[J]. Food Chemistry, 2013, 139: 521-526.
[21]" KWAW E, MA Y, TCHABO W, et al. Effect of fermentation parameters and their optimization on the phytochemical properties of lactic-acid-fermented mulberry juice[J]. Journal of Food Measurement and Characterization, 2017, 11(3): 87-93.
[22]" 賴婷, 劉磊, 張名位, 等. 不同乳酸菌發(fā)酵對(duì)桂圓肉中酚類物質(zhì)及抗氧化活性的影響[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2016(10): 1979-1989.
[23]" 盧嘉懿, 李汴生, 李印, 等. 植物乳桿菌發(fā)酵不同果蔬汁的品質(zhì)分析[J]. 食品工業(yè), 2018, 39(12): 142-147.