云南4個(gè)產(chǎn)區(qū)咖啡豆的主要風(fēng)味成分及感官品質(zhì)分析

摘""要：本研究以云南4個(gè)產(chǎn)區(qū)即西雙版納（A、B、C）、普洱（D、E、F）、臨滄（G、H、I）、保山（J、K、L）的12個(gè)咖啡生豆樣品為原料，分析咖啡主要風(fēng)味前體物質(zhì)成分含量及感官品質(zhì)的差異。采用理化分析法測(cè)定蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖的含量，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定氨基酸組成及含量，采用高效液相色譜法測(cè)定咖啡因、綠原酸含量，對(duì)12種咖啡豆樣品進(jìn)行烘焙，對(duì)咖啡熟豆采用色度學(xué)系統(tǒng)分析色差，采用杯品的方式測(cè)定感官品質(zhì)。結(jié)果表明：12個(gè)咖啡樣品的蛋白質(zhì)含量在11.73～14.72"g/100"g之間，脂肪含量為9.1%～15.9%，還原糖含量為5.83～6.26"g/100"g；12個(gè)樣品中均檢測(cè)出16種氨基酸，而蛋氨酸均未檢出，總氨基酸含量在10.18～17.25"g/100"g之間，孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）咖啡豆樣品的總氨基酸含量最高，保山市隆陽區(qū)白花嶺村（K）咖啡豆樣品的總氨基酸含量最低；咖啡因含量在13.73～15.74"mg/g之間，綠原酸含量為20.97～32.51"mg/g。景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）的咖啡熟豆色澤最明亮，色調(diào)度和色調(diào)角較好；保山市高黎貢山（J）的咖啡熟豆較其他咖啡更紅潤，色調(diào)角相對(duì)較差；E咖啡熟豆和臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）的咖啡熟豆偏藍(lán)，E咖啡豆色調(diào)度和色調(diào)角偏好。感官評(píng)價(jià)總分在42.79～46.09之間，保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）的咖啡豆感官評(píng)分最高，景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）的咖啡豆感官評(píng)分最低。綜上，不同產(chǎn)區(qū)咖啡生豆的主要風(fēng)味成分含量存在一定差異，不同產(chǎn)區(qū)咖啡熟豆的感官品質(zhì)也存在一定差異。研究結(jié)果可為云南咖啡風(fēng)味品質(zhì)提升及對(duì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的篩選和鑒別具有重要意義。

關(guān)鍵詞：咖啡豆；云南；風(fēng)味成分；感官品質(zhì)中圖分類號(hào)：TS273""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Analysis"of"Main"Flavor"Components"and"Sensory"Quality"of"Coffee"Beans"from"Four"Production"Areas"in"Yunnan

CHEN"Yunlan1，"LI"Jihua2，"CHEN"Wenjin1，"GUI"Hua1，"LI"Xueling3*

1."College"of"Tropical"Crops，"Yunnan"Agricultural"University，"Pu’er，"Yunnan"665000，"China;"2."Agricultural"Products"Processing"Research"Institute，"Chinese"Academy"of"Tropical"Agricultural"Sciences"/"Key"Laboratory"of"Tropical"Crop"Products"Processing，"Ministry"of"Agriculture"and"Rural"Affairs，"Zhanjiang，"Guangdong"524001，"China;"3."Pu’er"University，"Pu’er，"Yunnan"665000，"China

Abstract："In"this"study，"12"coffee"beans"from"Xishuangbanna"（A，"B，"C），"Pu’er"（D，"E，"F），"Lincang"（G，"H，"I）"and"Baoshan"（J，"K，"L）"were"used"as"the"raw"materials"to"analyze"the"contents"of"main"flavor"precursors"and"the"differences"of"sensory"products."The"contents"of"protein，"fat"and"reducing"sugar"were"determined"by"the"physicochemical"analysis."The"composition"and"content"of"amino"acids"in"samples"were"determined"by"an"automatic"amino"acid"analyzer."The"contents"of"caffeine"and"chlorogenic"acid"were"determined"by"HPLC."12"green"coffee"beans"were"roasted"and"the"sensory"quality"was"measured"by"cup."The"color"difference"of"coffee"beans"was"analyzed"by"the"Colorimetry"system."The"protein"content"ranging"from"11.73"g/100"g"to"14.72nbsp;g/100"g，"the"fat"content"ranging"from"9.1%"to"15.9%，"the"reducing"sugar"content""ranging"from"5.83"g/100"g"to"6.26"g/100"g."16"kinds"of"amino"acids"were"detected"in"all"the"12"samples，"and"methionine"was"not"detected."The"total"amino"acid"content"ranging"from"10.18"g/100"g"tonbsp;17.25"g/100"g."The"total"amino"acid"content"of"E"coffee"beans"was"the"highest，"and"that"of"K"coffee"beans"was"the"lowest."The"caffeine"content"ranging"from"13.73"mg/g"to"15.74"mg/g，"and"the"chlorogenic"acid"conten"tranging"from"20.97"mg/g"and"32.51"mg/g."B"coffee"beans"had"the"brightest"color，"better"color"scheduling"and"tone"angle."J"coffee"beans"were"rudder"than"other"coffees，"and"the"hue"angle"was"relatively"poor."E"coffee"ripe"beans"and"I"coffee"ripe"beans"tended"to"be"blue."E"coffee"bean"had"better"color"scheduling"and"hue"angle"preference."The"total"score"of"sensory"evaluation"ranged"from"42.79"to"46.09，"the"sensory"score"of"L"coffee"bean"was"the"highest，"and"the"sensory"score"of"A"coffee"bean"was"the"lowest."Therefore，"the"content"of"main"flavor"components"of"raw"coffee"beans"in"different"producing"areas"is"different，"and"the"sensory"quality"of"cooked"coffee"beans"in"different"producing"areas"is"also"different."The"results"are"of"great"significance"for"the"improvement"of"Yunnan"coffee"flavor"quality"and"the"screening"and"identification"of"high-quality"products.

Keywords："coffee"beans;"Yunnan;"flavor"components;"sensory"quality

DOI："10.3969/j.issn.1000-2561.2024.07.017

云南省是我國最大的咖啡種植和出口地，具有種植小粒種咖啡的優(yōu)勢(shì)自然條件，各地的自然地理位置、氣候條件差異顯著，大多數(shù)區(qū)域的海拔均在800～2000"m之間[1-2]，地勢(shì)連綿起伏，地理氣候特征顯著，晝夜溫差較大，有利于產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)越的咖啡[3]。目前，云南省咖啡種植面積和產(chǎn)量均占全國的99%左右[4]，主要分布在普洱、西雙版納、臨滄、德宏及保山等地，在國內(nèi)外市場(chǎng)上具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

咖啡的風(fēng)味成分受到品種、種植管理、初制加工等多種因素影響，進(jìn)而影響咖啡的風(fēng)味。黃家雄等[5]對(duì)小粒種咖啡風(fēng)味品質(zhì)的形成與不同緯度等因素進(jìn)行了分析研究。云南保山和普洱所產(chǎn)的咖啡豆均為優(yōu)質(zhì)咖啡豆，品質(zhì)有差異但各具特色[6]。FARHA等[7]研究得出，葫蘆巴堿含量會(huì)隨咖啡品質(zhì)的改變而逐漸變化，并且通過對(duì)各種咖啡豆的蛋白質(zhì)成分進(jìn)行綜合分析表明，品質(zhì)好的咖啡豆中蛋白質(zhì)含量更高。胡雙芳等[8]研究了不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆的各種化學(xué)物質(zhì)組分含量與人為感官品質(zhì)之間的關(guān)系，結(jié)果表明，種植環(huán)境不同，咖啡化學(xué)組分具有一定差異。脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、綠原酸、咖啡因和葫蘆巴堿是成熟咖啡豆的主要化合物，這些物質(zhì)在烤焙過程中通過美拉德反應(yīng)、Strecker降解、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生咖啡的香氣[9]。

系統(tǒng)研究云南產(chǎn)區(qū)咖啡營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的文獻(xiàn)較少，董文江等[10]研究了云南不同產(chǎn)區(qū)咖啡前體物質(zhì)，結(jié)果表明普洱咖啡中的脂肪酸含量相對(duì)較高，且其脂肪酸總量與保山、臨滄、德宏樣品均呈顯著差異，表明脂肪酸可作為鑒別普洱咖啡的判斷指標(biāo)；保山咖啡中的氨基酸和蛋白質(zhì)含量最低，且與其他地區(qū)樣品呈顯著差異，可作為區(qū)分保山咖啡的判斷指標(biāo)。本研究對(duì)云南省4個(gè)產(chǎn)區(qū)咖啡豆的風(fēng)味成分及感官品質(zhì)進(jìn)行分析，了解不同種植區(qū)咖啡的主要風(fēng)味成分情況，能夠?yàn)樵颇鲜〔煌a(chǎn)區(qū)的合理種植、加工及銷售提供參考。

1""材料與方法

1.1""材料

1.1.1""供試材料""采自云南省西雙版納自治州、普洱市、臨滄市、保山市4個(gè)產(chǎn)區(qū)的12個(gè)咖啡豆樣品。西雙版納自治州產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）、景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）、景洪市普文鎮(zhèn)三棵莊村（C）；普洱產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自普洱市孟連縣富巖鄉(xiāng)芒冒村（D）、孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）、普洱市瀾滄縣麻卡村（F）；臨滄產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自臨滄市云縣幸福鎮(zhèn)（G）、臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)（H）、臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）；保山產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自保山市高黎貢山（J）、保山市隆陽區(qū)白花嶺村（K）、保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）。

1.1.2""試劑""硫酸銅（CuSO4?5H2O）、硫酸鉀（K2SO4）、硫酸（H2SO4，98%）、氫氧化鈉（NaOH）、對(duì)硝基苯酚（C6H5NO3）、乙酸鈉（CH3COONa?3H2O）、無水乙酸鈉（CH3COONa）、乙酸（CH3COOH）、甲醛（37%"HCHO）、乙酰丙酮（C5H8O2）、石油醚（CnH2n+2，沸程為30～60"℃）、鹽酸（HCl）、亞甲藍(lán)（C16H18ClN3S?3H2O）、酒石酸鉀鈉（C4H4O6KNa?4H2O）、乙酸鋅[Zn（CH3COO）2?2H2O]、亞鐵氰化鉀[K4Fe"（CN）6?3H2O]、氧化鎂（MgO），以上均為分析純；甲醇（CH3OH）、乙腈（C2H3N）為色譜純。試劑均由云南志博科技有限公司提供。

1.1.3""儀器與設(shè)備""手動(dòng)色差儀（東莞市鵬測(cè)電子科技有限公司，NH310），ME204E電子分析天平（0～200"g，梅特勒-托利多儀器上海有限公司），DL-1萬能電爐（北京中興偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司），HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州智博瑞儀器有限公司），DHG-9145A電熱恒溫鼓風(fēng)（上海齊欣科學(xué)儀器有限公司），氨基酸分析儀，茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀（蘇州華美辰儀器有限公司），UV-5500鼓風(fēng)干燥箱（蘇州江東精密儀器有限公司），SK-18TC超聲波清洗器（鄭州南北儀器設(shè)備有限公司），LC1206紫外可見分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司），Agilent1260高效液相色譜儀（美國安捷倫公司）。

1.2""方法

1.2.1""咖啡生豆的理化指標(biāo)檢測(cè)""參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T"5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定""分光光度法》測(cè)定蛋白質(zhì)含量；參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T"5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定""選擇索氏提取法》測(cè)定脂肪含量；參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T"5009.7—2016《食品中還原糖的測(cè)定""直接滴定法》測(cè)定還原糖含量；參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB"5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》測(cè)定氨基酸含量。

1.2.2""咖啡生豆的HPLC分析""（1）咖啡因含量測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱取0.005"g咖啡因標(biāo)準(zhǔn)品，甲醇定容至5.00"mL，得到濃度為0.10"mg/mL的咖啡因標(biāo)準(zhǔn)溶液，取1"mL咖啡因標(biāo)準(zhǔn)溶液于高效液相色譜儀進(jìn)行分析。

供試液的制備：稱取1.000"g粉碎均勻（過45目篩）的咖啡樣品置于250"mL錐形瓶中，加入200"mL超純水，沸水浴中加熱30"min，振搖，流水冷卻1"min，加入5.000"g氧化鎂，振搖，再放入沸水浴中加熱20"min，取出錐形瓶，冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移至250"mL容量瓶中，加超純水定容至刻度線，搖勻，靜置30"min，取上清液經(jīng)0.45"μm微孔濾膜過濾于進(jìn)樣瓶中，供高效液相色譜分析。

色譜條件：色譜柱ZORBAX"SB-C18（4.6"mm×"250"mm，"5"μm）；流動(dòng)相A為80%甲醇，B為純水；流速為0.8"mL/min；進(jìn)樣量為10"μL；檢測(cè)波長為273"nm；柱溫箱為左30"℃，右30"℃。

（2）綠原酸含量測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱取0.005"g綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品，溶于5.00"mL純甲醇（色譜純），得到濃度為0.1"mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)品溶液，取1"mL標(biāo)準(zhǔn)品溶液于高效液相色譜儀進(jìn)行分析。

供試液的制備：稱取0.500"g粉碎均勻（過45目篩）的咖啡試樣于25.0"mL容量瓶中，加入20"mL"70%甲醇，超聲波提取30"min，用70%甲醇定容至刻度，混勻，靜置30"min，取上清液經(jīng)0.45"μm微孔濾膜過濾于進(jìn)樣瓶中，供高效液相色譜分析。

色譜條件：色譜柱ZORBAX"SB-C18（4.6"mm×"250"mm，"5"μm）；流動(dòng)相A為0.5%乙酸水溶液，B為乙腈（色譜純）；流速為1.0"mL/min；進(jìn)樣量為20"μL；檢測(cè)波長為327"nm；柱溫箱為左35"℃，右35"℃。

1.2.3""咖啡熟豆的色差測(cè)定""準(zhǔn)確稱取5.00"g咖啡粉末于玻璃碟中均勻搟平，用手動(dòng)色差分析儀測(cè)定樣品的色度值，包括L*、a*、b*、C*、h0值。

1.2.4""烘焙咖啡的感官評(píng)價(jià)""（1）烘焙咖啡豆的制備。使用TC-300"G臺(tái)式烘焙機(jī)制備咖啡樣品，將100.00"g生咖啡豆倒入烘焙機(jī)中，火力設(shè)定為5，入鍋時(shí)的烘焙溫度為160"℃，將樣品烘焙9～"10"min得到中度烘焙咖啡熟豆，取出置于通風(fēng)口快速降溫至室溫。將烘焙好的咖啡熟豆盛放于咖啡包裝自封袋中，封口備用。

（2）烘焙咖啡的感官分析。根據(jù)精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty"Coffee"Association，"SCA）的咖啡杯品體系[11-12]，精確稱取11.00"g咖啡粉末樣品置于200"mL玻璃杯中，加入200"mL的92"℃熱水，浸泡4"min，撈出表面的咖啡渣，待溫度降至70"℃時(shí)進(jìn)行啜吸品飲。優(yōu)選7名咖啡品鑒師對(duì)12個(gè)烘焙咖啡熟豆的芳香、風(fēng)味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)度和評(píng)分指標(biāo)參考精品咖啡協(xié)會(huì)杯測(cè)體系和陳云蘭等[1]的方法，共分為差（lt;6分）、中（6～6.75分）、良（7～7.75分）、優(yōu)秀（8～8.75分）、卓越（9～10分）5個(gè)等級(jí)，最小給分單位為0.25，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3""數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)平行測(cè)定3次，利用SPSS"26.0和Excel"2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與處理。

2""結(jié)果與分析

2.1""不同地區(qū)咖啡生豆的前體物質(zhì)組成分析

2.1.1""蛋白質(zhì)含量""蛋白質(zhì)作為重要風(fēng)味前體物質(zhì)分解后會(huì)產(chǎn)生氨基酸，能與單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味有一定的影響[13]?？Х戎械牡鞍踪|(zhì)在烘焙過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而影響咖啡的感官品質(zhì)。采用分光光度法測(cè)定了咖啡豆的蛋白質(zhì)含量，如圖1所示，臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)（H）的咖啡豆蛋白質(zhì)含量最高，為14.72"g/100"g；景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）的咖啡豆蛋白質(zhì)含量最低，為11.73"g/100"g（試驗(yàn)中的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y="0.0101x–0.0017，r=0.9999）。

2.1.2""脂肪含量""脂肪是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾哪芰縼碓粗唬Х榷沟母鞣N脂肪酸含量可能會(huì)對(duì)烘焙過程中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生一定影響，從而影響咖啡的口感和風(fēng)味[10，"14]。如圖2所示，12個(gè)咖啡豆樣品中臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)（H）的生咖啡豆脂肪含量最高，為15.9%；景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）的生咖啡豆脂肪含量最低，為9.1%。

2.1.3""還原糖含量""還原糖屬于咖啡中的碳水化合物類，會(huì)影響咖啡飲品的口感[15]。LUDWIG等[16]研究表明，咖啡的單糖種類和含量的差異會(huì)影響咖啡烘焙過程中的美拉德反應(yīng)，進(jìn)而影響風(fēng)味。如圖3所示，12個(gè)咖啡豆樣品中，景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）的生咖啡豆還原糖含量最高，為6.26"g/100"g，普洱市瀾滄縣麻卡村（F）的咖啡豆還原糖含量最低，為5.83"g/100"g。

2.1.4""氨基酸含量""氨基酸是人體不可缺少的元素，除直接與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生醇類、醛類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)外[17]，自身對(duì)食品風(fēng)味也有重要影響，氨基酸可分為鮮味、甜味、苦味和無味氨基酸，天冬氨酸及谷氨酸為鮮味氨基酸，呈鮮甜口感；異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和纈氨酸則為苦味氨基酸，呈現(xiàn)苦味；絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸以及丙氨酸呈甜味。12個(gè)咖啡豆樣品中均檢出16種氨基酸（amino"acid，AA），分別是天冬氨酸（aspartic"acid，Asp）、蘇氨酸（threonine，Thr）、絲氨酸（serine，Ser）、谷氨酸（glutamic"acid，Glu）、甘氨酸（glycine，Gly）、丙氨酸（alanine，Ala）、胱氨酸（cysteine，Cys）、纈氨酸（valine，Val）、異亮氨酸（isoleucine，Iso）、亮氨酸（leucine，Leu）、酪氨酸（tyrosine，Tyr）、苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）、組氨酸（histidine，His）、賴氨酸（lysine，Lys）、精氨酸（arginine，Arg）、脯氨酸（proline，Pro），而蛋氨酸（methionine，Met）未檢出（表2）。氨基酸總含量由高到低為：Egt;Dgt;Cgt;Bgt;Jgt;Agt;Fgt;Lgt;"Hgt;Igt;Ggt;K。其中，孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）的咖啡豆氨基酸總含量最高，為17.25"g/100"g；保山市隆陽區(qū)白花嶺村（K）的氨基酸總含量最低，為10.18"g/100"g。

2.2""不同地區(qū)咖啡生豆的活性物質(zhì)組成分析

2.2.1""咖啡因含量""咖啡因?qū)儆诳Х榷怪械纳飰A類化合物，是咖啡中重要的風(fēng)味物質(zhì)[18-19]。如圖4所示，云南省12個(gè)咖啡豆樣品中的咖啡因含量均在13.00"mg/g以上。景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）的咖啡豆的咖啡因含量最高，為15.74"mg/g；臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）的咖啡因含量最低，為13.73"mg/g。張紹龍等[20]研究也表明不同產(chǎn)區(qū)間的咖啡因含量存在差異。

2.2.2""綠原酸含量""綠原酸是一種縮酚類物質(zhì)，是咖啡中含量比較高的風(fēng)味物質(zhì)[21-22]，影響咖啡的酸度，并且賦予咖啡收斂性和苦味[23-24]。在咖啡豆中，綠原酸隨著咖啡果實(shí)的成熟在種子中積累，不僅有利于提升果實(shí)的抗生物及機(jī)械脅迫能力，并且提高了咖啡品質(zhì)[25]。12個(gè)咖啡樣品中的綠原酸含量如圖5所示，其中，保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）咖啡豆的綠原酸含量最高，為32.51"mg/g；保山市高黎貢山（J）的綠原酸含量最低，為20.97"mg/g。

2.3""咖啡熟豆的色差分析

咖啡豆變色的主要原因是由于咖啡豆在烘焙過程中發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，源自低聚糖、氨基酸、綠原酸等物質(zhì)產(chǎn)生的褐色色素[26-27]，從而改變了咖啡的色澤。描述咖啡色澤的指標(biāo)有L*、a*、b*、C*和h0值，用于分析和比較不同種類咖啡豆色澤之間的差異性，利用L*、a*、b*"3個(gè)互相垂直的坐標(biāo)軸表示一個(gè)色彩空間，L*值表示明暗，+L*表示樣品偏亮，–L*表示樣品偏暗；a*值表示紅綠，+a*表示樣品偏紅，–a*表示樣品偏綠；b*值表示黃藍(lán)，+b*表示樣品偏黃，–b*表示樣品偏藍(lán)；C*值指色調(diào)度；h0值表示色調(diào)角，a*、b*、C*、h0共同表達(dá)L*。云南省12個(gè)咖啡豆樣品的色差檢測(cè)結(jié)果見表3，通過數(shù)據(jù)分析得出，景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）的咖啡豆色澤最明亮，色調(diào)度和色調(diào)角較好；保山市高黎貢山（J）的咖啡豆較其他咖啡更紅潤，色調(diào)角相對(duì)較差；孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）和臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）的咖啡豆偏藍(lán)，并且E地的咖啡豆色調(diào)度和色調(diào)角偏好。

2.4""烘焙咖啡的感官評(píng)價(jià)

杯品質(zhì)量是小粒種咖啡品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一[28]，而咖啡杯測(cè)是衡量感官品質(zhì)的重要手段之一[29]，本研究選7位經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡品鑒師對(duì)云南12個(gè)咖啡樣品的芳香、風(fēng)味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指標(biāo)根據(jù)表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，每個(gè)指標(biāo)滿分為10分，6個(gè)指標(biāo)總分為60分，每個(gè)咖啡樣品的各指標(biāo)評(píng)分結(jié)果見表4，根據(jù)總評(píng)分分為4個(gè)等級(jí)。保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）的咖啡豆各項(xiàng)評(píng)分最高，感官品質(zhì)最好，為第一級(jí)；孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）、保山市高黎貢山（J）、保山市隆陽區(qū)白花嶺村（K）、景洪市普洱市瀾滄縣麻卡村（F）的品質(zhì)次之，為第二級(jí)；景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）、景洪市普文鎮(zhèn)三棵莊村（C）、普洱市孟連縣富巖鄉(xiāng)芒冒村（D）、臨滄市云縣幸福鎮(zhèn)（G）、臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)（H）、臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）為第三級(jí)，僅次于第二級(jí)，但差異不顯著（Plt;0.05）；景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）的咖啡評(píng)分最低，感官品質(zhì)最差，為第四級(jí)。

3""討論

咖啡含有豐富的內(nèi)含物質(zhì)，這些內(nèi)含物質(zhì)的種類和含量決定了咖啡的感官品質(zhì)?？Х绕贩N、種植環(huán)境、農(nóng)藝栽培措施和咖啡加工方式等因素均會(huì)對(duì)咖啡內(nèi)含物的種類及含量產(chǎn)生影響，是咖啡品質(zhì)形成的重要構(gòu)成因素[30-33]。本研究分析了云南4個(gè)產(chǎn)區(qū)12個(gè)莊園的咖啡豆，品種為卡蒂姆，加工方式為水洗加工。

風(fēng)味成分分析結(jié)果表明，12個(gè)咖啡樣品的蛋白質(zhì)含量在11.73～14.72"g/100"g之間，脂肪含量為9.1%～15.9%，還原糖含量為5.83～6.26"g/100"g；12個(gè)樣品中均檢測(cè)出16種氨基酸，而蛋氨酸均未檢出，總氨基酸含量在10.18～17.25"g/100"g之間，各地區(qū)的主要風(fēng)味物質(zhì)含量存在差異。董文江等[10]研究表明，云南不同地區(qū)咖啡豆中的蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、單糖總量和脂肪含量存在差異，與本研究結(jié)果一致。本研究中的咖啡因含量在13.73～15.74"mg/g之間，而鄭慧芳等[3]研究表明，云南咖啡生豆中的咖啡因含量存在一定差異，與本研究結(jié)果一致。12個(gè)樣品中的綠原酸含量在20.97～32.51"mg/g之間，保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）樣品的綠原酸含量最高，為32.51"mg/g，與其他11個(gè)樣品之間均呈顯著差異；普洱市瀾滄縣麻卡村（F）樣品的綠原酸含量次之，為29.04"mg/g，與其他10個(gè)樣品之間存在顯著差異；保山市高黎貢山（J）樣品的綠原酸含量最低，為20.97"mg/g，與其他11個(gè)樣品之間存在顯著差異；綠源酸是咖啡的重要風(fēng)味成分之一，目前尚無系統(tǒng)比較分析云南不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆綠源酸含量差異的研究。但咖啡中的綠原酸含量除了與種植環(huán)境、品種有關(guān)外，還與果實(shí)成熟度有關(guān)，這也將是今后研究的方向。

經(jīng)過感官評(píng)價(jià)分析可知，12個(gè)咖啡樣品的6個(gè)風(fēng)味屬性指標(biāo)的得分在7.04～7.75之間，在質(zhì)量量表7.00～7.75區(qū)間內(nèi)，均達(dá)到良好等級(jí)，總評(píng)分在42.79～46.09之間。說明云南是比較適宜種植優(yōu)質(zhì)咖啡的產(chǎn)區(qū)，這與陳保等[34]的研究結(jié)果一致。其中保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）咖啡豆的感官評(píng)分最高，這可能與該地區(qū)獨(dú)特的小氣候環(huán)境有關(guān)，今后的研究將結(jié)合各地區(qū)獨(dú)特的環(huán)境及感官品質(zhì)之間的相關(guān)性開展系統(tǒng)研究。本研究通過對(duì)云南不同地區(qū)生咖啡豆風(fēng)味和感官品質(zhì)的測(cè)定分析，探索云南不同地區(qū)生咖啡豆的品質(zhì)特性，為云南咖啡的品質(zhì)提升提供理論參考。

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