海參新吃：拌成老虎菜 澆入乾坤飯

西安漢樂府酒店以漢文化為主題，坐落于漢城湖景區(qū)旁，其漢文化藝術(shù)建筑風(fēng)格與周邊的漢城湖、大風(fēng)閣、漢城墻遺址完美融合、相得益彰，在古城中鬧中取靜，讓賓客真正體驗到“觀大漢文脈風(fēng)采，賞月下湖光美景，品茗茶古琴古月”的市隱生活。

王淼

高級烹調(diào)技師，西安市未央?yún)^(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會名廚分會會長，漢樂府酒店出品研發(fā)經(jīng)理，世界中餐業(yè)聯(lián)合會“注冊行政總廚”，曾獲得紀念改革開放四十周年“青年烹飪工匠”稱號、2017年中國國際美食青年技藝精英人才稱號，第26屆中國廚師節(jié)陜菜品牌創(chuàng)新烹飪大賽熱菜金獎，2018年絲路創(chuàng)新創(chuàng)意菜品大賽金獎，漢代·禮宴產(chǎn)品研發(fā)人。

鮮醋魚膠

以鮮魚肚入菜，先蒸制后冰鎮(zhèn)，口感脆中帶糯，顏色潔白無暇，搭配風(fēng)味突出的醋魚子和薄荷葉，淋入咸鮮酸辣的秘制料汁，口味層次豐富，點擊率極高。

制作流程：

1．調(diào)料汁：東古一品鮮醬油50克、美極鮮味汁50克、味精10克、純凈水100克、醋40克、蠔油70克、泰椒末2克、香菜末2克、蒜泥3克、紅油2克調(diào)勻。

2．選用新鮮花鰱魚肚500克在流水下沖5小時以上，納盆后撒適量蔥段、姜片，淋入白酒，入蒸箱蒸45分鐘。

3．取出蒸好的魚肚，入冰水中鎮(zhèn)涼，撈出改刀裝盤，點綴薄荷葉和成品黑松露醋魚子，帶一壺調(diào)好的料汁上桌，由服務(wù)員澆在菜上即成。

撈拌活海參

制作流程：

1．將活海參2條（每條重約100克）入沸水鍋中小火慢煮15分鐘，待其定型后倒出瀝干水分納盆，加食用鹽抓勻腌制24小時，以增加海參的脆感。

2．將腌好的海參洗凈表面鹽分，入蒸箱蒸制15-20分鐘，取出納盆，加冰水沒過，入冷藏冰箱養(yǎng)制1天，取出后再蒸一次、冰鎮(zhèn)一天，取出改刀成段。

3．將香菜根、小香蔥段、干蔥頭絲、燒椒圈、香菜苗各10克、西芹芯段20克拌勻后撒在盤底，將海參段在上面擺成原形，帶撈拌汁一起上桌，澆在盤中拌勻即成。

調(diào)撈拌汁：香醋30克、鹽5克、味精3克、糖1克、雞汁3克、辣鮮露5克、東古一品鮮醬油3克、純凈水10克、芥末油3克調(diào)勻。

“醬辣子”是西安本地人的家常佐餐小菜，佐酒、下飯都離不開，王淼大廚以其代替燒椒與鮑魚搭配，更具本土風(fēng)味；添加馬蘭頭增添清香和碧綠色澤，適宜夏日推出。

燒椒馬蘭頭鮑

制作流程：

1．制作醬辣子：青線椒一剖為二納盆，放鹽抓勻后“殺”一下水分，撒入八角、桂皮、小茴香、蒜末各適量，潑入燒熱的菜籽油，再調(diào)入東古一品鮮醬油、香醋拌勻，冷藏腌制6小時。

2.10頭鮮鮑魚5個帶殼洗凈納盆，加蔥、姜、料酒入蒸箱蒸制3-5分鐘，取出去殼取肉。

3．盛器內(nèi)舀入高湯，調(diào)入味淋、黃酒、鹽各適量，放入蒸好的鮑魚肉泡進底味。

4．馬蘭頭180克飛水過涼，控凈水分切碎，鮑魚肉改刀成小丁，一起放入盆中，加鹽1克、味精2克、香油2克拌勻，分裝入10個春卷盞內(nèi)，頂端撒上切碎的醬辣子。

5．走菜前將白蘭地鵝肝刨成細末，撒在醬辣子上方，稍加點綴即可出菜。

乾坤海參飯

制作流程：

1．調(diào)肉汁（一份的量）：老抽5克、豉油10克、生抽10克、清水35克調(diào)勻。

2．調(diào)豉香汁：蒸魚豉油6000克、雞精1600克、蠔油2000克、鮮辣汁2400克調(diào)勻。

3．將香米100克、福建黑米100克洗凈，在砂煲中間放入一個自制的不銹鋼模具，兩邊分別盛入香米和黑米，擺成八卦形，添清水入蒸箱加熱35分鐘。

4．取出砂煲放在煲仔爐上，沿砂鍋壁和中間的縫隙淋入豬油、雞油各約10克，小火焗出鍋巴。

5．發(fā)好的遼參2個改刀成條，入調(diào)好底味的二湯中煨制入味備用。

6．凈鍋上火入底油，下黑豬五花肉片100克生煸出油脂，下黑豬瘦肉片50克炒至斷生，放蔥姜丁炒香，調(diào)入生抽、老抽、十三香、胡椒粉各少許翻勻出鍋備用。

7．凈鍋燒熱放少許底油，下隴椒段100克、湖南辣椒段100克煸至斷生，再下入拍蒜子5克、泰椒粒3克爆香，倒入炒好的黑豬肉、煨好的遼參條，淋豉香汁10克快速翻勻、炒熟，出鍋前再淋入肉汁，勾薄芡出鍋裝盤，隨米飯一起上桌。

8．服務(wù)員將炒好的海參肉片倒在米飯上當堂拌勻，分入小碗中即可端給客人食用。

糟粕醋東星斑火鍋配生蠔

制作流程：

1．新鮮基圍蝦入寬油中炸至變色，撈出用工具敲碎，鍋放底油，下入敲碎的基圍蝦、蔥段、姜片炒香，添開水大火沖約15分鐘，略渣即成蝦湯。新鮮鱸魚宰殺治凈后煎至兩面金黃，搗碎、炒香后添入開水大火沖約20分鐘，即成魚湯。

2．調(diào)制底湯1：凈鍋上火，放木姜子油10克，下海南黃貢椒醬50克、干泰椒段10克、蔥姜蒜末各10克煸香，添魚湯1000克、蝦湯1000克燒開，倒入海南糟粕醋1袋，淋白醋，調(diào)好口味燒開即成底湯。

3．調(diào)制底湯2：鍋內(nèi)放雞湯2000克、姜蔥各IO克、花雕酒3克、鹽2克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克燒開。

4．重約800克的東星斑一條改刀取凈肉，切成20片，擺入冰盤；新鮮生蠔10個去掉一半殼，擺入冰盤。

5．走菜時將糟粕醋底湯和調(diào)好口味的雞湯分別盛入一只康寧鍋，帶東星斑和生蠔上桌。

6．服務(wù)員將焯過水的潮州咸菜、裙帶菜以及香菜碎、泰椒碎、蒜蓉盛入位上餐具，小檸檬2個一開二，將汁水擠在生蠔上去腥，然后將生蠔下入燒沸的雞湯中燙熟，撈進位上小碗內(nèi)；魚片則下入糟粕醋底湯中燙10-20秒，與湯汁一起盛入位碗中食用即可。