靳戰(zhàn)輝：空運(yùn)中原食材 賣火津派豫菜 尋找味覺共鳴

靳戰(zhàn)輝

天津市津鄉(xiāng)豫餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)，天津市開封商會(huì)秘書長(zhǎng)，天津市濱海豫商副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)天津理事，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)地標(biāo)專家，天津市烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員，天津市廚藝烹飪爭(zhēng)霸賽專業(yè)評(píng)委，中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家。

2001年，靳戰(zhàn)輝只身一人從河南老家來天津打拼，并于16年前創(chuàng)立靳記燴面品牌。在天津本地，專門做河南菜的館子不多，他想讓豫菜在這里發(fā)揚(yáng)光大，想讓更多外地人了解河南美食，同時(shí)也讓異地打拼的河南游子在他鄉(xiāng)找到歸屬感，找到自己兒時(shí)的味道。

靳戰(zhàn)輝從濱海新區(qū)一個(gè)五十平方米的小門頭起家，主推河南經(jīng)典燴面及部分河南特色菜，首店先后擴(kuò)店三次，2014年，靳戰(zhàn)輝開設(shè)第一家分店，目前旗下已擁有門店四家，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也逐年升級(jí)，如今已打出“河南燴面+特色豫菜+牛肉胡辣湯”這三大系列組合拳。

河南羊肉燴面位列“中國(guó)十大面條”之一，是一種葷、素、湯、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，其出品要求是“湯濃鮮、面筋道”，須以新鮮羊骨吊出濃白羊湯，香氣濃郁、回味醇厚、溫補(bǔ)脾胃，羊肉則選用河南本地生長(zhǎng)期在半年左右的小山羊，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，腥膻味淡，與羊骨和適量中藥材一起熬煮6小時(shí)以上?！敖洝钡臓Z面配方是從老家一位燴面大廚那里得來的真?zhèn)?，在研發(fā)過程中，他曾使用內(nèi)蒙古、河北、河南、山西等十多地的面粉多次進(jìn)行比對(duì)、嘗試，最終選定了河南地界、黃河以北所產(chǎn)的冬小麥磨出的面粉，其筋度高、口感好，經(jīng)“三揉三餳”制成的面坯筋道、光滑，拉成薄片煮熟后口感爽滑、唇齒留香。目前店內(nèi)的燴面系列有近十個(gè)品種，如經(jīng)典一品燴面、三鮮燴面、經(jīng)典溫補(bǔ)燴面、熗鍋羊肉燴面、熗鍋芝麻葉面條、紅燜羊肉面、香辣牛雜／羊雜面、傳統(tǒng)羊肉燴面等等。燴面在河南分為幾個(gè)流派，其中“熗鍋面”屬于豫南風(fēng)味，以生羊肉熗鍋，添入羊湯，下入面片一起燴制而成；芝麻葉混湯面則是河南駐馬店的地域美食，在食材匱乏的年代，當(dāng)?shù)厝艘愿芍ヂ槿~入菜，現(xiàn)在則成為一種特色鄉(xiāng)土風(fēng)味，吸引了不少本地食客……

從開店伊始，靳戰(zhàn)輝就致力于深挖河南各地的優(yōu)質(zhì)食材，為客人奉上地道的家鄉(xiāng)美味，開封桶子雞、信陽燜罐肉、信陽毛尖炒雞蛋、固始旱鵝三寶……在“靳記”都能一飽口?！，F(xiàn)在靳戰(zhàn)輝也經(jīng)常帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到河南考察交流，最近一次去洛陽，他又發(fā)現(xiàn)一種新鮮食材：用藕粉加工而成的“粉條”，經(jīng)清水泡軟后搭配韭黃、雞蛋等做成小炒，口感筋道微彈，入口爽滑，不像普通粉絲或粉條那樣放久了容易粘連，目前已帶回天津，在店內(nèi)作為新品推出。

主打特色面食

熗鍋羊肉燴面

制作流程：

1．準(zhǔn)備肥瘦羊肉各一塊（重約50克），其中瘦肉切成薄片，略肥的那塊切成丁備用。

2．鍋放少許燒至五成熱，下切好的羊瘦肉、蔥段快速翻炒，待肉炒焦、蔥炒黃，再調(diào)入少許鹽和醬油翻勻，盛出備用。

3．另起鍋加少許油燒熱，倒入肥肉丁不斷翻炒至油脂析出，潷出羊油，盛出羊肉待用。

4．鍋內(nèi)放少許羊油，舀入1勺中筋面粉，小火快速翻炒至呈糊糊狀，沖入開水燒沸，下入拉好的面片，稍微煮一會(huì)兒，放入提前炒好的羊瘦肉片、蔥花，撒少許鹽和生抽調(diào)味，放一把小油菜心即可出鍋。

經(jīng)典一品燴面

制作流程：

1．吊湯：取鮮羊骨25千克從中間劈開，露出骨髓，沖洗干凈后放入大桶或者大鍋內(nèi)，添清水50千克。上等嫩羊肉砍成大塊入鍋（如果店內(nèi)銷量夠大，可以選用整羊，如果用量較小，建議選用羊腿肉和羊肋肉），放入料包1個(gè)（共重約150克，內(nèi)含當(dāng)歸、黨參、八角、桂皮、紅棗，其中當(dāng)歸和黨參的用料多一點(diǎn)），從早晨5點(diǎn)開始吊湯，先大火猛滾，再改小火煲制，煮至上午11點(diǎn)左右，使羊骨中的油脂充分析出，煲出的羊湯油潤(rùn)、濃白、鮮香。

3．將備好的小麥面粉散放在案板上，在中間創(chuàng)出一個(gè)洞，少量多次倒入清水，待面粉攪拌成較大的絮狀、用手能攥成團(tuán)即可。面粉和水的比例一般為2：1或2：0.8。

4．將上述絮狀的面揉成面團(tuán)，此時(shí)其表面并不光滑，覆保鮮膜靜置15分鐘左右，使面粉充分吸足水分，此時(shí)很輕松就能揉至表面光滑，再次用保鮮膜包裹起來，自然餳發(fā)20分鐘左右，取出面團(tuán)繼續(xù)揉5分鐘，再次包裹起來餳面20分鐘。面條要筋道好吃，上述“三揉三餳”的步驟不能少。

5．將餳好的面團(tuán)等分成小份，用搟面杖搟成橢圓形面片。托盤底部抹一層油，每張橢圓形面片雙面抹油后蓋保鮮膜再次餳發(fā)20分鐘，放入抹過油的托盤中，面片上方再刷一層油備用。

6．將吊好的羊湯舀入煮面鍋燒開，從托盤中取一條面坯，雙手配合拉成薄薄的面片，注意從面坯的兩端用力，盡量不要拉斷，拉長(zhǎng)后從中間撕開分成兩根面片下入煮面鍋中。

7．另取一個(gè)小鍋上火，舀入原味羊湯，調(diào)入鹽、香油、味精、十三香、花椒粉各少許，澆入大碗中。

8．待面條煮熟、撈出，盛入碗內(nèi)，放入羊肉片約50克，點(diǎn)綴香菜、小油菜，一碗滋補(bǔ)養(yǎng)生、湯鮮味美的河南燴面便制作完成了。

熗鍋芝麻葉面條

制作流程：

1．取一把曬干的芝麻葉入溫水浸泡半小時(shí)至軟，再用清水反復(fù)抓洗至去凈澀味，撈出擠干水分，切段備用。

2．將芝麻葉納盆，下鹽3克、十三香1克、香油少許攪拌均勻備用。五花肉50克切成末備用。

3．在手搟面條上多撒點(diǎn)干面粉并抓勻、抓散，這樣煮出來的面湯更稠，面香味也更濃。4．鍋炙熱下底油，入五花肉末、蔥花煸香，烹入生抽5克，添清水，放鹽、雞粉調(diào)好口味，大火燒沸，將面條抖散下鍋，煮至全部浮起后撒入芝麻葉，開大火煮約3分鐘，待面湯濃稠后即可出鍋裝碗。

香辣羊雜面

制作流程：

1．羊頭、羊肝、羊肚、羊腸沖凈焯水后入微辣的紅湯中鹵熟，撈出分別改刀備用，干張切絲備用。

2．取一個(gè)小鍋上火，舀入原味羊湯，調(diào)入鹽、香油、味精、十三香、花椒粉各少許，澆入大碗中。

3．將燴面坯子300克從托盤中取出，拉成薄薄的面片，下入煮面鍋中煮熟撈出，盛入面碗內(nèi)。

4．碗中放入羊頭肉30克、羊肝、羊肚、羊腸各15克，放入焯過水的小油菜、干張絲，撒上香菜即成。

聚焦信陽風(fēng)味

信陽燜罐肉

其豐富的農(nóng)業(yè)資源和優(yōu)美的自然風(fēng)景而被譽(yù)為“河南魚米之鄉(xiāng)”，當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)豐富，名吃眾多。早年間，本地人殺完年豬后吃不完，便會(huì)將其塞入陶罐，注入豬油隔絕絕空氣，便于長(zhǎng)久儲(chǔ)存，后來，這種“燜罐肉”漸漸作為當(dāng)?shù)匾环N特色吃食端上飯店餐桌，做法考究，香而不膩，極具地方特色。

批量預(yù)制：

1．信陽土豬五花肉改刀成半寸厚的條塊。炒鍋上火加少許底油燒熱，放入肉塊不斷翻炒、煸出油脂，待肥肉的油煸出一半時(shí)，下入少許鹽、八角、花椒繼續(xù)煸炒，至肉皮金黃、肥油煸出六七成時(shí)關(guān)火，盛出放涼備用。陶罐洗凈擦干備用。

2．將煸好的肉塊擺入罐內(nèi)，倒入鍋內(nèi)余油和香料，扣上蓋子，密封燜15-20天即可食用。

走菜流程：

1．取500克燜罐肉，蘿卜1個(gè)洗凈切長(zhǎng)塊。

2．鍋燒熱放底油，下蔥姜、八角煸香，下入燜罐肉大火翻炒至透，淋少許老抽，添熱水沒過肉塊，再次燒開后下入蘿卜塊，調(diào)好口味，中火慢燉，急火收汁，淋少許香油出鍋，稍加點(diǎn)綴即成。

信陽毛尖炒雞蛋

選用信陽的地標(biāo)食材信陽毛尖入菜，搭配農(nóng)家土雞蛋，色澤黃綠相間，滋味清鮮，是道解酒佳品。

制作流程：

1．將信陽柴雞蛋600克打碎倒入碗中，用筷子攪勻備用。

2．將上等信陽毛尖用90℃水沖泡兩次，待茶葉舒展后撈出，用涼水沖洗一次，瀝干水分，取100克備用。

3鍋置火上，放色拉油100克燒熱，倒入蛋液，迅速倒入泡好的茶葉，調(diào)入鹽2克、姜末、蔥末各少許，迅速翻炒均勻，待雞蛋松散呈金黃色時(shí)即可出鍋。

信陽臘拼鍋

這也是一道信陽地方菜，湯汁醇白掛口，融入了臘貨的香氣與營(yíng)養(yǎng)，十分美味。

制作流程：

1．臘排骨、臘雞、臘肉入盆添清水沒過，浸泡5小時(shí)以上（中途需換一次水），撈出再用熱水洗2-3次，以免成菜過成。

2．將洗好的臘味放入凈鍋中，添清水沒過，大火燒開后改中火燉約40分鐘，待湯色奶白后即可盛出備用。

3．砂鍋底部墊上撕好的萵筍塊、白菜片、韭菜根、番茄塊，也可根據(jù)廚房當(dāng)日的備料或本地客人的喜好添入其他蔬菜。

4．在蔬菜上方擺入燉好的臘貨，添入煮肉的原湯，大火燒開后改中火煮約10分鐘，即可走菜。

匯聚地標(biāo)食材

河南炒三青

北方農(nóng)村的宅子旁邊，或者田間地頭，都會(huì)被農(nóng)人隨手種點(diǎn)蔬菜，茄子、豆角、黃瓜、西紅柿……入夏后果實(shí)滿架，做飯前就地取材，井水一沖，簡(jiǎn)單一炒，有種別樣的清鮮。這道菜就復(fù)刻了兒時(shí)回憶，將三種青色食材——青茄子、青西紅柿、青椒制成小炒，

“媽媽菜”的溫馨感撲面麗來。

制作流程：

1．將青茄子2個(gè)去皮后切成細(xì)條，撒少許鹽備用；青西紅柿1個(gè)切成長(zhǎng)條；青椒1個(gè)切成長(zhǎng)條備用。

2．鍋內(nèi)淋少許底油中火燒熱，下茄子條炒至變軟，加蒜末10克、鹽少許翻炒入味后盛出。

3．另起鍋放底油燒熱，下蒜末5克，倒入青西紅柿條翻炒幾下，再下青椒條翻至斷生，倒入炒軟的茄子條，淋生抽5克、老抽3克、蠔油5克，調(diào)入少許鹽，將三種食材翻炒至滋味融合，待湯汁收至將盡時(shí)，勾薄芡出鍋即可。

蛋黃焗淮山藥

精選焦作淮山藥入菜，口感綿密，入口香濃。

制作流程：

1．河南焦作產(chǎn)的淮山藥250克去皮改刀成菱形片，入蒸箱加熱約8分鐘左右。

2．咸蛋黃4個(gè)用小勺碾壓成蓉。

3．鍋上火放適量底油燒熱，倒入咸蛋黃小火炒至返沙。

4．倒入蒸熟的山藥片，輕輕翻炒均勻，至山藥裹滿咸蛋黃蓉，調(diào)入少許鹽，撒蔥花即可出鍋。

牛腩燉蘿卜

選用河南產(chǎn)的青蘿卜入菜，這種蘿卜口味清甜不澀，炒燉皆可，與牛腩搭配同煮，成菜香氣濃郁，湯清味鮮。

制作流程：

1．將牛腩500克改刀成2-3厘米見方的塊，河南產(chǎn)青蘿卜1個(gè)去皮切塊，生姜切片，大蔥1根切段。

2．將洗凈的牛腩放入清水鍋中，大火燒開后煮2-3分鐘，撇去浮沫和雜質(zhì)，撈出牛腩，用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。

3．鍋中加適量油燒熱，下姜片、大蔥段適量、八角、桂皮、香葉各約3克翻炒出香，下入焯過水的牛腩，繼續(xù)翻炒至其表面微黃、干爽，烹入料酒2湯匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙，翻炒均勻，使牛腩上色，再添水沒過牛腩（可澆入1瓶啤酒），大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉約1小時(shí)，在此期間可適時(shí)翻動(dòng)牛腩，防止煳鍋。

4．在牛腩燉約40分鐘后，加入青蘿卜塊繼續(xù)加熱，同時(shí)加入適量鹽、白糖調(diào)味。

5．當(dāng)牛腩和蘿卜均燉熟時(shí)，轉(zhuǎn)大火收汁，期間要不斷翻動(dòng)，防止煳鍋。待湯汁變得濃稠，即可關(guān)火出鍋裝盤，撒蔥花點(diǎn)綴即成。

香菜丸子燉豆筋

香菜丸子本身香氣濃郁，再與豆筋同燉，豐富了口感，增加了可食性，也使湯汁格外鮮美。

制作流程：

1．將新鮮五花肉250克洗凈、控干，去皮剁成肉末，香菜100克切末，豆筋250克打上結(jié)，小香蔥20克切成末，另10克切成段，生姜分別切成末和絲。

2．將肉末、香菜末、蔥末、姜末納盆，下鹽8克、花生油適量，打入雞蛋1個(gè)，攪打上勁制成肉餡待用。

3．將紅薯淀粉300克均勻撒入盤中，肉餡擠成直徑約2厘米的小丸子，放在盤內(nèi)淀粉上，待全部擠完后，端起盤子輕輕晃動(dòng)，使之充分粘裹上淀粉，用手逐個(gè)搓圓待用。

4．炒鍋加清水燒至微開，將肉丸坯逐個(gè)下入鍋中，改中火煮至肉丸漂起，撈入涼水盆中，過涼后控水待用。

5．另起鍋放適量花生油燒熱，下姜絲、蔥段熗香，添二湯1000克，放鹽10克、胡椒粉少許，下入香菜肉丸，中火煮沸，再放入豆筋，淋蔥油出鍋裝盤。