十款創(chuàng)意醬汁 奉上消暑靚菜

熱浪滾滾，暑氣漸盛，亟需一桌清涼解膩、爽口開胃的涼菜來驅(qū)散燥熱與煩悶。本月，《烹飪世界》編輯部遍邀四方名廚，展開為期四個月（6-9月）的“夏日風來涼菜大賽”，看他們亮絕技、展才華、拼創(chuàng)意，為大家奉上一場搭配絕、滋味佳、賣相靚的饕餮盛宴。屆時，各位大廚的作品將于公眾號推文進行展示、投票，最終評選出人氣最高的前三名選手頒發(fā)牌匾證書，歡迎廣大廚師朋友踴躍投稿。

本月共有14款菜品率先入圍，以自調(diào)創(chuàng)意醬汁制作肥美海鮮：香椿做醬拌海螺片，茴香榨汁泡三文魚，以茶油辣椒搭配花螺汁浸澳帶，調(diào)酒香汁醉大黃魚；將整雞、全鴨、豬手簡單調(diào)味制熟，再佐以料汁，充分激發(fā)食材本身的鮮美……

參賽創(chuàng)意：在川式燒椒醬的基底中加入香椿芽，香氣迷人，滋味復合，特別適合搭配小海鮮。

自制香椿醬拌海螺

參賽人／謝志勇

制作流程：

1．海螺2只洗凈，冷水下鍋煮5分鐘，關(guān)火浸泡3分鐘，撈出入冰水浸透，取肉切成薄片。

2．制作香椿醬：香椿芽200克氽水，二荊條青椒200克制成燒椒，一起放入料理機，加鹽5克、味精5克、香醋10克、菜籽油150克打勻即成。

3．取一小勺香椿醬與螺片拌勻，裝入塞有薄荷葉的螺殼中，擺進冰盤，稍加點綴即成。

茴香汁三文魚

參賽人／謝志勇

參賽創(chuàng)意：借鑒西餐手法，以紅菜頭汁腌制三文魚，色澤紅亮誘人；創(chuàng)造性地在腌料中摻入茴香苗和少許香料，隱隱散發(fā)的香辛料氣息使成菜回味悠長。

制作流程：

1．紅菜頭1/4個切成小塊放入料理機，加少許清水攪打均勻，倒出備用。

2．將三文魚凈肉500克納盆，加入紅菜頭汁、茴香苗100克、鹽5克、白糖50克、檸檬汁50克、八角2個、香葉5片、桂皮1小片拌勻，封保鮮膜冷藏腌制一晚備用。

3．取出三文魚抹凈表面料渣，改刀成片，卷成玫瑰花狀裝盤即可。

參賽創(chuàng)意：豬手先白鹵再壓制定型，走菜時改刀成片，造型一改常規(guī)；蒜泥汁須用獨頭蒜和紅皮大蒜剁碎調(diào)制，辣度和香氣才夠味兒。

白鹵蒜泥豬手

參賽人／過祖彬

制作流程：

1．制作白鹵水：不銹鋼桶內(nèi)添高湯15千克，下鹽600克、雞精500克、咸豬油300克、香料包（白芷30克、八角5個、桂皮一塊、香葉3克、丁香5個、小茴香3克、蔥結(jié)20克、姜25克、豆蔻3克、草果2個）、炸香的蔬菜料（小蔥、香菜、干蔥頭、香芹、生姜各適量），放入焯過水的豬手，燒開后煮約15分鐘，關(guān)火浸泡2個小時，取出豬手去骨后鋪入托盤內(nèi)，上面再擺一個托盤，壓上重物入冷藏冰箱靜置定型。

2．制作紅油蒜泥汁：蒜泥450克、白糖60克、味精20克、雞汁30克、紅油240克、麻辣鮮露90克、蠔油50克、花椒油30克、香油50克、味達美50克、白醋110克調(diào)勻。

3．走菜時在盤內(nèi)澆入適量紅油蒜泥汁，取出壓好的豬手改刀成片，如圖擺盤即成。

技術(shù)關(guān)鍵：蒜泥應選用獨頭蒜和紅皮大蒜按同比例剁制而成，兼顧辣度和香度。

參賽創(chuàng)意：選用安溪山間放養(yǎng)的番鴨作為主料，其肉香足、膻味淡，制作方法與傳統(tǒng)的鹽水鹵截然不同：第一，既不放蔥姜，也不加香料，完全保留鴨肉原香；第二，操作時借鑒客家干蒸雞的手法，只放鹽腌制、調(diào)味，最后旺火足汽蒸透，其色澤金黃，肉質(zhì)柔韌多汁，滋味非常鮮美；第三，除了空口品嘗其鮮香，亦能搭配用普寧豆醬、花生醬等料調(diào)配的醬汁食用，還可放入時令甜筍，將蒸好的鴨子添原湯、山泉水一同燉煮至湯色濃白，滋味鮮美無匹，誘人食欲，老少皆宣。

安溪白斬鴨

參賽人／許奮前

制作流程：

1．選用山間放養(yǎng)、重約1500克的凈番鴨，斬下頭、爪、翅另做他用，置于細流水下沖去血污，瀝干水分，在其表面和腹腔內(nèi)均勻涂抹一層海鹽，覆膜冷藏腌制1小時。

2．將腌好的鴨子取出裝盤，進蒸箱加熱40分鐘后取出，趁熱在表面抹一層薄鹽放回盤中，覆膜送回蒸箱，繼續(xù)蒸約15分鐘即成。

3．白斬鴨放涼，取半只改刀裝盤，稍作點綴，帶一碟蘸料走菜。制作蘸料：

1．普寧豆醬50克、花生醬30克、蒜蓉30克、辣椒油30克投入料理機打碎。

2．鍋入清油燒熱，下步驟1打好的醬料炒香，補入鹽、雞粉、白糖各適量調(diào)味，關(guān)火撒適量白芝麻拌勻即成。

參賽創(chuàng)意：選用夏日時令食材白蘆筍白灼入菜，搭配酸甜味汁和檸檬醋粒食用，脆爽開胃，略帶檸檬香氣。

檸檬醋白蘆筍

參賽人／過祖彬

制作流程：

1．調(diào)制酸甜味汁：美極鮮味汁250克、東古一品鮮味汁500克、白糖150克、蜂蜜250克、白米醋450克、香醋250克、味精100克、純凈水1100克調(diào)勻。

2．白蘆筍斜片成段，焯水后入盤擺成花形，點綴檸檬醋粒，搭配一壺調(diào)好的酸甜味汁上桌，由服務員澆在盤中即可食用。

參賽創(chuàng)意：符大廚在湖南市場上找到的這款茶油辣椒香氣濃郁，干爽下飯，既可直接食用，也可入菜烹調(diào)，搭配海鮮滋味美妙，既能壓住腥味，又能豐富味覺層次。

茶油辣椒低溫澳帶

參賽人／符繼仁

制作流程：

1．澳帶在流水下沖洗一下，裝入保鮮袋中抽真空，用調(diào)至60℃的低溫慢煮機中煮5分鐘。取茶油辣椒30克切碎備用。

2．調(diào)制花螺汁：白糖150克、蠔油530克、生抽550克、辣鮮露540克、香醋60克、香油50克、紅油34克、花椒油10克、純凈水240克調(diào)勻。

3．取出煮好的澳帶納盆，入少許花螺汁、茶油辣椒碎抓勻。

4．盤底均勻鋪上未打碎的茶油辣椒60克，擺上拌好的低溫澳帶8只即成。

鏈接：茶油辣椒是用湖南青辣椒干制成，市場上有成品售賣，其大致做法是：1．將青辣椒干用涼水泡12小時撈出，去掉辣椒籽和雜質(zhì)，用剪刀剪成均勻的段，擠干水分。2．調(diào)汁水：蒸魚豉油80克，美極鮮100克，味精30克，糖30克，雞飯老抽150克，純凈水600克，泰椒圈15克，將以上用料入盆攪勻即成。3．取擠干水分的辣椒750克放在汁水里浸泡10小時，撈出擠干汁水備用。4．鍋中放油燒至五成熱，下擠干汁水的辣椒炸至表面微干倒出。5．豆豉100克洗凈，加料油沒過，蒸約20分鐘。將蒸好的豆豉和拍蒜子用750克菜籽油或茶油炸香即可，一起倒入炸好的辣椒中，用盤子把辣椒壓平，放冰箱冷藏12小時即成。

參賽創(chuàng)意：夏初正是蟶子肥美、黃花菜上市的季節(jié)，二者搭配，葷素結(jié)合，一糟香鮮嫩，一蔥香微甘，口味層次豐富。

蔥油黃花菜糟香蟶子

參賽人／符繼仁

制作流程：

1．調(diào)糟汁：嵊州糟泥200克、鹽85克、雞精50克、純凈水2500克、蔥姜、八角、桂皮適量、五年陳黃酒300克、味精100克、咸亨香糟鹵1瓶，入凈鍋內(nèi)煮至溫熱，使糟泥微微發(fā)酵，然后關(guān)火晾涼，靜置沉淀后，撇出上方的清糟汁即可使用。

2．鮮活竹蟶入沸水中燙至開口，去殼取肉，入純凈水中過涼，撈進糟汁容器中，密封冷藏備用。

3．新鮮黃花菜200克焯水至熟，擠干水分后納盆，放蔥油、鹽、味精、白糖各適量拌勻，擺入盤中墊底，盤底淋入蔥油，取200克糟香蟶子肉擺在上面，稍加點綴即成。

沙姜蔥油雞

參賽人／吳小權(quán)

參賽創(chuàng)意：此菜改良自經(jīng)典粵菜“蔥油雞”，大廚將出品形式升級：制作時將白斬雞去骨，先壓成厚片，再切成方丁，食用方便，外觀精致，非常適合高端宴請推出；調(diào)制料汁時，加入沙姜粒，香氣復合，更具熱帶風情。

制作流程：

1．選用重約1500克的清遠雞，沖凈雜質(zhì)和血污，斬去雞爪、雞翅另做他用。

2．鍋入清水加蔥段、姜片、黃梔子各適量大火燒沸，待其顏色變黃，撈出料渣，將雞腿骨綁好，掛上鉤子，然后手拎鉤子將其整個浸入沸水中3-5秒，迅速提起，重復以上步驟三次，關(guān)火后將其泡入其中浸燙40-50分鐘，燜好后撈入冰水鎮(zhèn)涼，待其完全冷卻，撈出待用。

3．將處理好的白切雞保持外皮完整，拆掉內(nèi)部骨頭，然后將凈肉疊放，使帶皮一面朝上置于案板上，上壓重物至定型，最終制成厚約3厘米的片。

4．將步驟3做好的白切雞厚片切成2厘米見方的塊，取9塊裝盤，點綴炸姜絲，淋入調(diào)好的沙姜豉油汁沒過盤底即成。

制作沙姜豉油汁：

1．香蔥洗凈去老皮，取蔥綠切成圈；沙姜洗凈切?。簧テ?，入料理機打成蓉。

2．容器內(nèi)放入香蔥圈100克、生姜蓉50克、沙姜粒30克，澆入七成熱油100克激香，淋豉油汁150攪勻即成。

金桔夏果糯米

參賽人／吳小權(quán)

制作流程：

1．黑糯米250克納盆，淘洗干凈，盆內(nèi)加清水沒過浸泡4小時，撈入托盤加適量純凈水蒸熟，取出放至溫熱，加入蜂蜜50克拌勻待用。

2．金桔洗凈控干，切去兩端，掏空果肉另做他用，將拌好的蜂蜜黑米飯釀入金桔內(nèi)，碼入托盤進蒸箱加熱1分鐘，取出放涼后冷藏待用。

3．起菜后，盤內(nèi)擺入做好的金桔糯米10顆，均勻撒一層椰蓉即可走菜。

參賽創(chuàng)意：芒果糯米飯作為亦菜亦點的經(jīng)典甜品，熱賣經(jīng)久不衰，大廚從此處得來靈感，將水果與糯米結(jié)合，在金桔盞中釀入糯米飯，柑橘香氣滲入黏而軟的黑糯米中，酸甜解膩，成菜搭配椰蓉碎，香氣清新復合，入口酸甜開胃，非常適合夏日餐桌。

龍井水晶鮑魚

參賽人／李朋則

制作流程：

1．選用新鮮鮑魚仔刷洗干凈黑膜，冷水下鍋，放蔥姜、料酒焯水至熟，撈出去殼、去內(nèi)臟，將鮑魚肉逐個放入模具內(nèi)，每只鮑魚搭配1朵泡發(fā)的當季龍井茶茶尖。

2．凈鍋放龍井茶水100克，加鹽、味精、白糖各適量燒開，加入吉利丁片15克加熱至融化，一起倒入盛有鮑魚的模具內(nèi)，放涼后入冷藏冰箱，待凝固定型后取出脫模。

3．走菜時如圖擺盤，淋入冰鎮(zhèn)撈汁即可。

參賽創(chuàng)意：選用鮮滔小鮑仔入菜，成本不高卻能提升菜品檔次；加入當季龍井，入口微帶茶香，與小海鮮可謂絕配。

熟醉低溫東海大黃魚

參賽人／白書峰

參賽創(chuàng)意：將低溫饅煮手法與南方的“熟醉”技法相結(jié)合，這樣加工出的黃魚，賣相大氣，酒香馥郁，非常適合夏日宴請餐桌。

制作流程：

1．重約1千克的東海大黃魚1條宰殺洗凈，從背部剖開，剔去排刺，片下兩扇凈肉備用。

2．盆中放純凈水500克、蔥姜絲50克、廣東米酒25克、雞汁20克、鹽10克、檸檬1片、文蛤精25克攪拌均勻，放黃魚片腌制20分鐘備用。

3．取出腌好的魚片，用保鮮膜卷成棍狀，注意一定要卷得緊實、均勻。魚頭、魚尾蒸熟備用。

4．將卷好的黃魚卷放進密封袋抽真空，入調(diào)至65℃的低溫慢煮機煮2小時，取出冷卻備用。

5．調(diào)制熟醉汁（5份的量）：5年陳花雕酒150克、朗姆酒15克、魚露20克、味精10克、檸檬汁10克、陳醋15克、蔥油25克攪拌均勻，放入冰箱冰鎮(zhèn)30分鐘。

6．將低溫慢煮好的魚肉擺入盤中，兩端擺上魚頭、魚尾，在盤底淋入冰鎮(zhèn)好的醉汁，點綴魚子醬即可走菜。

參賽創(chuàng)意：這條魚雖是作為涼菜出品，但當成鎮(zhèn)店大菜也毫不遜色，在店內(nèi)幾乎桌桌必點，次次“光盤”，其秘訣就是這款自制料汁，用料多達二十多種，成甜麻辣，滋味復合，層次豐富。配制香料粉時，除常規(guī)香料外還加入了干枇杷．溫中散寒、增強食欲。

涼拌魚

參賽人／郭敬超

制作流程：

1．兌秘制料汁（五條魚的用量）：蒸魚鼓油150克、美極鮮味汁20克、辣鮮露40克、雞汁40克、鮮露30克、紅醋50克、花椒油40克、剁椒100克、野山椒水120克、香料粉15克（八角、花椒、桂皮、香葉、草果、丁香、豆蔻、砂仁、枇杷各100克入料理機打成粉即成）、蠔油100克、蔥油100克、白糖30克、紅油40克、芝麻、花生碎、香蔥末、香菜末、姜末、蒜末、小米椒圈、杭椒碎各適量拌勻即可。

2．將活魚一條從腹部剖開去凈內(nèi)臟，魚皮朝上平鋪在案板上，在魚身兩面打上一字花刀，納盆后放鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜、八角、醋各適量抹勻腌制10分鐘。

3．將腌好的魚入蒸箱加熱8分鐘，取出放涼，走菜時澆入步驟1中拌好的料汁即成。

參賽創(chuàng)意：在傳統(tǒng)豬耳凍基礎上提升了賣相，凍體截面呈現(xiàn)三層：底層是豬耳丁，中層晶瑩透亮，上層烏海如墨，入口Q彈，無須蘸料，墨魚汁凍微酸的口感恰好可以解膩。

墨汁黑醋肴肉

參賽人／李朋則

制作流程：

1．新鮮豬耳朵2500克清洗干凈，用噴槍燎燒干凈毛茬，改刀成丁，焯水撇去浮沫，撈出后再次入鍋，另添清水沒過，加入料包（花椒、八角、桂皮、香葉、白芷各約5克）、鹽，大火燒開后煮10分鐘，改小火煮約45分鐘，撈出料包，盛出鹵湯約200克另做他用，豬耳丁在湯汁中自然冷卻，放入冷藏冰箱凝固成凍備用。

2．留出的鹵湯倒入凈鍋內(nèi)，加鎮(zhèn)江香醋150克、墨魚汁20克、老抽20克、吉利丁粉20克、鹽適量攪拌均勻燒開，關(guān)火冷卻至室溫，輕輕澆在定型的豬耳凍上，再次入冷藏冰箱定型。

3．走菜時取出，改刀成麻將塊擺盤，稍加點綴即可。