烹飪專業(yè)“崗課賽證” 綜合育人機(jī)制研究

隨著經(jīng)濟(jì)全球化和技術(shù)進(jìn)步，社會(huì)對(duì)于高技能、高素質(zhì)人才的需求日益增加，企業(yè)對(duì)員工的綜合能力、實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力也都提出了更高要求。因此，教育領(lǐng)域亟需更新人才培養(yǎng)模式，以適應(yīng)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。

在2021年度的全國(guó)職業(yè)教育大會(huì)上，“崗課賽證”協(xié)同育人的培養(yǎng)理念被第一次提及，要求職業(yè)教育深化“三教”改革、“崗課賽證”綜合育人，提高教育質(zhì)量。烹飪專業(yè)是一門實(shí)踐性極強(qiáng)的專業(yè)，學(xué)生需要通過實(shí)際操作掌握各種烹飪技巧和工藝。在傳統(tǒng)的教育方式中，學(xué)生需要先學(xué)習(xí)理論課程，再在實(shí)踐環(huán)節(jié)中積累實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，由于受到時(shí)間和環(huán)境的限制，學(xué)生的實(shí)踐能力無法得到提高。本文旨在探索烹飪專業(yè)“崗課賽證”制度的綜合育人機(jī)制，通過對(duì)現(xiàn)有實(shí)施情況進(jìn)行調(diào)研和數(shù)據(jù)分析，找出制度存在的問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)方法，從而為烹飪專業(yè)的教學(xué)改革提供有力的理論和實(shí)踐支持。

一、相關(guān)理論概述

（一）“崗課賽證”制度

“崗課賽證”制度來源于職業(yè)教育的理念，其核心是對(duì)接崗位、職業(yè)技能大賽、技能等級(jí)資格證書等的要求，對(duì)課程內(nèi)容、育人方式等進(jìn)行完善，強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力。實(shí)施“崗課賽證”綜合育人是深化職業(yè)教育產(chǎn)教融合、校企合作以及工學(xué)結(jié)合的關(guān)鍵措施，可以提高學(xué)生的實(shí)踐能力、“雙創(chuàng)”能力、溝通交流能力等，從而更好地適應(yīng)職業(yè)需求。

（二）綜合育人理論

綜合育人理論強(qiáng)調(diào)教育應(yīng)該全面培養(yǎng)學(xué)生各方面的能力，包括知識(shí)、技能、態(tài)度和價(jià)值觀，使其成為全面發(fā)展的人才。主要包含以下三個(gè)方面內(nèi)容：

1.教育與實(shí)踐相結(jié)合理論。該理論強(qiáng)調(diào)了理論知識(shí)和實(shí)際操作之間的緊密聯(lián)系，認(rèn)為通過將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐活動(dòng)中，學(xué)習(xí)者可以更深刻地理解和掌握知識(shí)，從而促進(jìn)個(gè)人技能的發(fā)展和創(chuàng)新能力的提高。這一理念在多個(gè)領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用，包括教育、醫(yī)學(xué)、工程等專業(yè)領(lǐng)域。

2.能力本位教育理論。該理論依據(jù)能力本位的教育理念，注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，通過實(shí)際操作提升學(xué)生解決問題的能力，旨在幫助學(xué)生適應(yīng)未來職業(yè)和生活中的挑戰(zhàn)，培養(yǎng)他們成為能夠自主學(xué)習(xí)和解決問題的個(gè)體。能力本位教育理論在教育實(shí)踐中有著廣泛應(yīng)用，包括職業(yè)教育、繼續(xù)教育、高等教育等領(lǐng)域。

3.終身學(xué)習(xí)理論。該理論強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)是一個(gè)持續(xù)的過程，伴隨個(gè)人從嬰兒期直到老年，并認(rèn)為學(xué)習(xí)不應(yīng)僅限于學(xué)校教育，而是一個(gè)人一生中的持續(xù)活動(dòng)，包括職業(yè)培訓(xùn)、個(gè)人興趣發(fā)展、自我提升等多方面。終身學(xué)習(xí)的核心在于鼓勵(lì)學(xué)生樹立終身學(xué)習(xí)的觀念，鼓勵(lì)個(gè)人不斷探索、學(xué)7c8126151148c76d4a63b228aa510a57c10295e2e6a5332f9be74ab4136f6ac9習(xí)和適應(yīng)變化中的世界。

二、研究方法

為探討“崗課賽證”體系在烹飪專業(yè)的應(yīng)用狀況及其成效，本次研究采取了綜合性的研究策略，包括文獻(xiàn)研究、實(shí)地調(diào)研、問卷調(diào)查及數(shù)據(jù)分析等。文獻(xiàn)研究是對(duì)“崗課賽證”制度在國(guó)內(nèi)外的實(shí)施情況進(jìn)行系統(tǒng)梳理和總結(jié)，了解其理論基礎(chǔ)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；實(shí)地調(diào)研是選擇若干高校的烹飪專業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，調(diào)查制度的設(shè)計(jì)與實(shí)施情況，收集相關(guān)數(shù)據(jù)和信息；問卷調(diào)查是設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，針對(duì)不同高校的學(xué)生和教師進(jìn)行調(diào)查，了解他們對(duì)“崗課賽證”制度的看法和評(píng)價(jià)；數(shù)據(jù)分析是對(duì)收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析，以識(shí)別制度上存在的問題并給出相應(yīng)的改善意見。

三、“崗課賽證”綜合育人模式實(shí)施策略

課程團(tuán)隊(duì)以崗位需求為導(dǎo)向，融入職業(yè)資格證書標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)技能等級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過大賽提升技能應(yīng)用，形成“崗課賽證”融通的人才培養(yǎng)模式。

（一）以崗定課，基于崗位能力需求優(yōu)化設(shè)計(jì)課程內(nèi)容

崗位能力需求是優(yōu)化設(shè)計(jì)課程內(nèi)容的指導(dǎo)，也是改革課程內(nèi)容的起點(diǎn)，因此，必須按照生產(chǎn)實(shí)際，基于企業(yè)崗位能力需求和典型工作任務(wù)，制定相應(yīng)的課程模塊化、項(xiàng)目式教學(xué)實(shí)施方案。課程團(tuán)隊(duì)通過走訪和調(diào)研餐飲用人單位，并面向畢業(yè)生進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查，整理出行業(yè)、企業(yè)對(duì)中餐烹飪相關(guān)崗位人才的能力要求，概括為以下六個(gè)方面：專業(yè)技能、服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作，對(duì)新技術(shù)、新趨勢(shì)有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)和適應(yīng)能力，以及抗壓能力、創(chuàng)新能力，并據(jù)此對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行了優(yōu)化。以食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程思政建設(shè)為例，優(yōu)化后的課程內(nèi)容包括以下四方面。

1.強(qiáng)化思政元素。在食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程中融入相關(guān)的思想政治教育內(nèi)容，如國(guó)家政策、法律法規(guī)、倫理道德等，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的食品安全意識(shí)和價(jià)值觀。

在具體的教學(xué)過程中，課程團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了模塊化的課程內(nèi)容，包括食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、食品安全與衛(wèi)生、膳食結(jié)構(gòu)與科學(xué)飲食、食品加工與烹飪技巧、食品創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)等，在不同模塊間建立聯(lián)系，形成完整的知識(shí)體系，并突出思想政治教育的核心要求。（1）強(qiáng)化國(guó)家意識(shí)。通過教學(xué)內(nèi)容和案例，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全bfdd1c2a996adf62a0d1eecd16103b14b525330a9b09c5dc5fc5326a9fba559c問題對(duì)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、民眾健康和社會(huì)穩(wěn)定的重要影響，增強(qiáng)他們對(duì)國(guó)家安全和發(fā)展的認(rèn)同感。（2）培養(yǎng)社會(huì)責(zé)任感。引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)到食品營(yíng)養(yǎng)與安全對(duì)人民群眾的生命健康和福祉具有重要意義，讓他們認(rèn)識(shí)到自己的社會(huì)責(zé)任，并培養(yǎng)勇于擔(dān)當(dāng)?shù)木?。?）強(qiáng)化法治觀念。通過介紹相關(guān)法律法規(guī)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的角色，使學(xué)生了解保障食品安全的法律制度，增強(qiáng)他們的法治觀念和遵紀(jì)守法意識(shí)。（4）弘揚(yáng)職業(yè)操守。培養(yǎng)學(xué)生遵循職業(yè)道德、尊重科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)的精神，引導(dǎo)他們?cè)谑称窢I(yíng)養(yǎng)與安全領(lǐng)域做出正確的決策和行為。

2.完善教學(xué)設(shè)計(jì)。在教學(xué)過程中，鼓勵(lì)教師采用討論、小組活動(dòng)、角色扮演等靈活多樣的教學(xué)方法，讓學(xué)生積極參與課堂討論，培養(yǎng)他們的批判性思維和團(tuán)隊(duì)合作精神。在考評(píng)環(huán)節(jié)，采用考試、作業(yè)、小組項(xiàng)目、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等不同形式的評(píng)估方式，全面評(píng)估學(xué)生的知識(shí)掌握情況、實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果為學(xué)生提供個(gè)性化的指導(dǎo)和建議，幫助學(xué)生改進(jìn)學(xué)習(xí)方法、提高學(xué)習(xí)效果。

3.校企雙主體辦學(xué)育人。校企共建共享師資隊(duì)伍，校企雙師共同開發(fā)項(xiàng)目、共建課程和教材、共同教學(xué)和考核、共享育人成果、共促雙能提升。同時(shí)，借助校企雙方的資源設(shè)置更多的實(shí)踐環(huán)節(jié)，組織學(xué)生進(jìn)行食品安全檢測(cè)、食品調(diào)味品制作、健康飲食規(guī)劃等實(shí)際操作，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維。

4.“五師”聯(lián)動(dòng)共育。行業(yè)大師、思政教師、專業(yè)教師、企業(yè)導(dǎo)師、輔導(dǎo)員“五師”聯(lián)動(dòng)共育，將思政元素融入課程，促進(jìn)學(xué)生價(jià)值觀塑造與能力提升協(xié)同發(fā)展，全面提升學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)。

（二）以賽促課，激發(fā)學(xué)生成長(zhǎng)的內(nèi)生動(dòng)力

比賽可以高度展現(xiàn)學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力和全面素養(yǎng)，是衡量教育品質(zhì)的關(guān)鍵形式。目前，由教育部、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等政府部門和行業(yè)組織舉辦的餐飲業(yè)國(guó)內(nèi)外級(jí)別賽事眾多，為烹飪與餐飲管理的學(xué)生提供了針對(duì)性的技術(shù)實(shí)操練習(xí)機(jī)會(huì)，通過組織學(xué)生參與各類比賽，可以激發(fā)學(xué)生成長(zhǎng)的內(nèi)生動(dòng)力。

比如，教師可以將賽項(xiàng)考核內(nèi)容分解成技能點(diǎn)，有機(jī)融入教學(xué)模塊，并通過分項(xiàng)基礎(chǔ)練習(xí)和綜合系統(tǒng)練習(xí)的方式強(qiáng)化學(xué)生的應(yīng)用技能，增強(qiáng)他們的實(shí)踐操作能力。

（三）以證融課，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與技能證書標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接

證書是對(duì)職業(yè)技能的確認(rèn)，通過整合各種職業(yè)技術(shù)認(rèn)證、資格認(rèn)證以及等級(jí)認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)，將其與課程內(nèi)容實(shí)現(xiàn)有效對(duì)接，可以提升學(xué)生的專業(yè)能力，將其培養(yǎng)成社會(huì)及企業(yè)所需的專業(yè)人才。

遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的課程團(tuán)隊(duì)根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，整合崗、賽、證三個(gè)維度標(biāo)準(zhǔn)（將企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)賽世賽標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比、梳理、優(yōu)化），并融入行業(yè)新技術(shù)、新工藝、新原料、新設(shè)備、新理念，從知識(shí)、技能、素養(yǎng)三個(gè)層面優(yōu)化、完善了專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建了課程體系，用《勸學(xué)手冊(cè)》導(dǎo)引學(xué)生“入業(yè)”，用《規(guī)格手冊(cè)》《達(dá)標(biāo)手冊(cè)》《資源手冊(cè)》規(guī)范學(xué)生“專業(yè)”，用《職場(chǎng)行為手冊(cè)》支撐學(xué)生“樂業(yè)”。按照“初級(jí)-中級(jí)-高級(jí)-綜合崗位能力群”的要求，由易到難、逐步遞進(jìn)地設(shè)計(jì)專業(yè)教學(xué)內(nèi)容，設(shè)置了《功夫廚苑》等特質(zhì)素養(yǎng)類課程，構(gòu)建了“崗課賽證”深度融合的模塊化課程脈絡(luò)，實(shí)現(xiàn)了人才培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)耦合化、內(nèi)容精細(xì)化、育人實(shí)效化，為其他課程的教學(xué)改革提供了借鑒。

基金項(xiàng)目：遼寧省職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會(huì)2022-2023年度立項(xiàng)課題（LZY22354 ）；遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2023年思政課程和課程思政專項(xiàng)課題（2023SZ-YB01）。

作者簡(jiǎn)介：董萍（1985-），女，遼寧沈陽人，高級(jí)工程師，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。