南北生意“冷熱不均” 米村拌飯的模式仍需驗(yàn)證

米村拌飯有多火？抖音上，米村拌飯的話題播放量高達(dá)14.5億次，直追老鄉(xiāng)雞的16.6億次，當(dāng)然其開店規(guī)模也快和老鄉(xiāng)雞不相上下了。今年1-8月，米村拌飯新開門店近400家，全國門店數(shù)量已突破1400家。

據(jù)了解，米村拌飯的計(jì)劃是到2028年開出1萬家店。為了完成目標(biāo)，這個(gè)“東北麥當(dāng)勞”也在朝南方擴(kuò)張。從今年5月開始，米村拌飯已在新一線城市武漢一口氣開出了二十幾家店，而在米村拌飯小程序的充值頁面，門店號最多已排到35店，且有具體的選址。

不過，主打石鍋拌飯的米村拌飯能適應(yīng)南方市場嗎？市場反應(yīng)能和米村拌飯的拓店速度一樣“喜人”嗎？米村拌飯有可能成為快餐領(lǐng)域的規(guī)模第一嗎？

武漢門店飯點(diǎn)不用排隊(duì)

記者分別在工作日的中午和晚上的飯點(diǎn)，走訪了武漢的三家米村拌飯門店，分別是武漢CBD商圈楚河漢街店、武昌萬象城店、龍湖白沙天街店。這三個(gè)位置的人流量都極大，楚河漢街店位于寫字樓下，附近有一字排開的幾棟高層寫字樓，這條街上開出了兩家大米先生和一家老鄉(xiāng)雞。武昌萬象城是一座今年5月新開的商場，也是武漢第二座萬象城，位于武昌濱江，總體量約25萬方，覆蓋高端公寓66萬方，甲級寫字樓210萬方，高端住宅1.03萬戶。龍湖白沙天街開業(yè)兩年，2023年客流量為1950萬人次，商場1周年期間，5家品牌銷售額榮登湖北第一，11家品牌銷售額位列武漢第一。不缺流量的三個(gè)位置，米村拌飯生意如何呢？

首先是楚河漢街店，工作日中午12：10，米村拌飯漢街店不需排隊(duì)。記者蹲點(diǎn)了10分鐘左右，偶爾會排3-4人，隊(duì)伍吞吐較慢，一樓已坐滿，二樓還沒開放，基本都是上班族。米村拌飯隔壁的老鄉(xiāng)雞則排起了長隊(duì)，排隊(duì)人數(shù)在十幾人左右，隊(duì)伍吞吐較快。而今年5月下旬開業(yè)時(shí)，米村拌飯漢街店等位的人數(shù)也大概在十幾人左右。

其次是武昌萬象城店，也是米村拌飯的武漢首批店之一。這家店在5月中旬開業(yè)時(shí)，等位的人甚至在米村拌飯門店前圍成了長方形，有人直接坐在地上等，晚上7點(diǎn)半都要排1小時(shí)才能吃得上。到了8月底，記者選擇了一個(gè)工作日的中午12：20探店，發(fā)現(xiàn)沒人排隊(duì)；工作日晚上6：04，米村拌飯的入座率為1/3，同樓層的蘭湘子的入座率則為2/3。米村拌飯萬象城店的家庭客群占比接近2/3，喜歡點(diǎn)多個(gè)菜，如3個(gè)人會點(diǎn)4-5個(gè)菜；年輕人則占比1/3，傾向于每人各點(diǎn)一個(gè)菜或飯。

最后一個(gè)是米村拌飯龍湖白沙天街店，位于商場4樓。周日晚上7時(shí)，不需要排隊(duì)，入座率大概為1/2，且顧客多為年輕人。

南北生意“冷熱不均”

從中可以看出，南北方的米村拌飯生意可能大相徑庭。

在北方，米村拌飯可能是同個(gè)商場熱度最高的品牌之一，別人家還沒坐滿，米村拌飯已提前一小時(shí)排起隊(duì)來。據(jù)了解，米村拌飯位于三四線城市的商場店，日營收經(jīng)常破2萬元。

根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，米村拌飯的門店大部分位于北方區(qū)域，如遼寧、山東、黑龍江、吉林、河北等省，江蘇也開出了100多家店。

北方，一座難求；南方，平平無奇。米村拌飯的南北生意為何會出現(xiàn)“冷熱不均”的情況？一方水土養(yǎng)一方人，每個(gè)地區(qū)人們的飲食習(xí)慣都是在幾十年的成長生涯中一點(diǎn)點(diǎn)養(yǎng)成的，很難發(fā)生大的改變。這就是為什么去到異鄉(xiāng)定居的人，總是想念那口家鄉(xiāng)味。

開業(yè)時(shí)人爆滿，而三個(gè)月過去，武漢的米村拌飯等位景象已不再，或許跟口味有很大關(guān)系。湖北人雖然口味較重，但喜歡的絕不是米村拌飯呈現(xiàn)出的偏咸的口感。而湖南、湖北、江西、安徽這幾個(gè)中部省份口味接近，都是偏重口，如果口味在武漢遇阻，在其他中部省份就可能會重演。

其實(shí)這個(gè)道理可能和老鄉(xiāng)雞很難打進(jìn)北方市場一樣。地域口味的差異決定了，南方的老鄉(xiāng)雞很難讓北方人喜歡，北方的米村拌飯也很難讓南方人吃習(xí)慣。中式快餐的另外兩個(gè)頭部品牌也面臨區(qū)域發(fā)展不平衡的問題，鄉(xiāng)村基六成門店集中在川渝，老娘舅跑不出江浙。

米村拌飯的門店一般開在商場4-5樓，和正餐開在一起，單價(jià)在20-30元。在北京，顧客如果花30元就能在商場吃上一份現(xiàn)炒的、熱氣騰騰的拌飯，可能會覺得很幸福。但在武漢，顧客可以選擇的范圍就太多了。而且對于絕大部分湖北人來說，還不一定吃得慣北方菜的口味。在口味不一定匹配的情況下，在武漢花25-30元吃一頓飯，對白領(lǐng)來說就貴了些。

另外，和老鄉(xiāng)雞、大米先生這種顧客直接排隊(duì)打飯的快速動(dòng)線相比，米村拌飯需要在下單后現(xiàn)做，要等待幾分鐘。如果是開在寫字樓下，效率可能會偏低，從而影響用餐高峰期可接待的人數(shù)。如果說一線城市的快餐能做兩餐（午餐和晚餐），武漢這種新一線城市可能最多只能做中午一餐，晚餐的顧客就門可羅雀了，所以午餐高峰期能容納的顧客總數(shù)可能會直接關(guān)系到營業(yè)額。

從翻臺率來看，老鄉(xiāng)雞、大米先生由于是快餐，可能25-30分鐘能翻一次臺，但米村拌飯由于是石鍋菜、石鍋拌飯的形式，可能需要40分鐘翻一次臺，翻臺率可能會偏低。

如果說米村拌飯?jiān)诒本┑纫痪€城市或北方城市單店模型足夠好，是因?yàn)檎?、快餐界限模糊，翻臺率高，客單價(jià)也能做高，但武漢等南方的新一線城市就未必。如果是開在寫字樓，可能客單價(jià)偏高，效率偏低；如果開在人流量大的商場，顧客對口味接受度有限，而米村拌飯也較少研發(fā)新品，復(fù)購可能受限。

當(dāng)然，現(xiàn)有的米村拌飯門店在武漢的選址都是人流量極大的地方，目前看來大概能盈利，但盈利水平大抵遠(yuǎn)不如北方市場。

萬店目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)

開出1000家門店，老鄉(xiāng)雞用了18年，鄉(xiāng)村基用了24年，而米村拌飯僅用了7年。這大概是因?yàn)榍皟烧哌x擇了直營模式，后者采用的則是和合伙人合作。而且米村拌飯圍繞石鍋拌飯這一個(gè)大單品，餐品品類有限，門店餐品均由總部統(tǒng)一配送，標(biāo)準(zhǔn)化程度和備餐效率更高，所以跑得更快。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2019-2023年，米村拌飯開店數(shù)量分別為50家、44家、183家、238家、441家?？梢钥闯?，米村拌飯是從2021年疫情期開始了門店提速，此后每年新開門店幾乎都比前一年多一倍。

在當(dāng)前的餐飲形勢下，米村拌飯的開店速度仍然很快。今年前8個(gè)月，米村拌飯就開出了400家店，這是因?yàn)槊状灏栾埖膭菽苷诳焖偕仙凇?/p>

以武漢市場為例，米村拌飯采取的模式不是一家店開完，打磨完產(chǎn)品和門店模型再開店，而是一股腦開店。5月中旬，米村拌飯武漢首店開業(yè)，截至9月5日，大眾點(diǎn)評顯示已開出27家門店，而小程序會員儲值顯示的35號店也已有了具體的選址。

再來看米村拌飯和加盟商之間的合作方式，開一家米村拌飯門店一般需要投資100萬元，米村拌飯稱自己的模式為股份直營店，加盟商屬于純投資型，幾乎不參與任何管理經(jīng)營。一般來說，100萬元的店，加盟商要出85萬元，占85%的股份，分紅也是按照85%分。米村拌飯品牌不出資，只充當(dāng)?shù)谌奖O(jiān)管的角色，剩下要投資的15萬元由門店店長、店長師傅、區(qū)域經(jīng)理、選址網(wǎng)規(guī)等四個(gè)人一起出資，并分別占不同的股份。米村拌飯品牌會抽取加盟商流水的2%作為品牌管理費(fèi)，門店則需要從公司進(jìn)購醬料包。米村拌飯稱，其門店的毛利率在55%以上，凈利率為25%-30%，北京地區(qū)預(yù)計(jì)18個(gè)月回本，其他區(qū)域預(yù)計(jì)24個(gè)月回本。

全國各地幾乎一模一樣的投資、一模一樣的產(chǎn)品定價(jià)、一模一樣的團(tuán)隊(duì)，在這種極度的標(biāo)準(zhǔn)化模式下，開店速度確實(shí)很快。米村拌飯品牌方不需要出一分錢，相當(dāng)于風(fēng)險(xiǎn)都在加盟商身上，但經(jīng)營決策的權(quán)力在米村拌飯品牌方，門店的人事權(quán)、財(cái)務(wù)權(quán)、經(jīng)營權(quán)也都在米村拌飯品牌方。

然而，餐飲一定不是一個(gè)拿錢進(jìn)來投資就能干好的行業(yè)，米村拌飯?jiān)诒本┧蚺?，在南方也能?fù)制這種“神話”嗎？從目前武漢的上座率和顧客反饋來看，有點(diǎn)難。產(chǎn)品還未完全打磨好，米村拌飯就快速在武漢的核心商場和區(qū)域放開了門店，后續(xù)即便有所調(diào)整和優(yōu)化，還能再吸引這波水土不服的顧客到店消費(fèi)、復(fù)購嗎？恐怕要打一個(gè)問號。

中國幅員遼闊，東西南北飲食文化迥異，米村拌飯真能忽視南北方差異，靠一比一復(fù)制現(xiàn)有模式，到2028年在全國開出1萬家店嗎？主要開在商場的米村拌飯，又能適應(yīng)寫字樓店、街邊店嗎？這些都有待市場驗(yàn)證。