入局拌飯賽道 和府撈面能否闖出一番新天地

和府撈面又搞大動作了！這一次，“書房里的養(yǎng)生面館”盯上的是拌飯賽道。據(jù)相關媒體報道，和府撈面最新孵化出的拌飯子品牌“和府拌飯大師”，定位為長壽菜拌飯開創(chuàng)者，主打外賣賽道，目前已在北京、深圳開出多家外賣專營店。

這不是和府撈面第一次試圖探索新賽道。作為曾經(jīng)資本“吃面熱”下誕生的網(wǎng)紅面館品牌，自賽道降溫后和府撈面就一直在嘗試開辟新副牌，做火鍋、小酒館、小排擋、拉面、咖啡，但這些副業(yè)卻并未在市場激起太大水花。此次和府撈面入局拌飯賽道，能為品牌闖出一條新路子嗎？

聚焦面館賽道做副牌

成立于2012年的和府撈面，曾是新中式面館賽道的絕對頂流。憑借著“書房里的養(yǎng)生面”的獨特差異化定位、購物中心選址策略以及40元一碗的定價，在整個面館賽道掀起了一股高端化浪潮，甚至被稱為“新中式面館賽道的麥當勞”。

即便后來賽道遇冷，新中式面館入局者眾多、不斷內(nèi)卷，消費者對高端面的新鮮感減退，性價比成為主流，和府撈面也沒有忘記求變求生，做副牌、做加盟，下沉、出海，一直在試圖尋找“第二盈利增長曲線”。

特別是在做副牌上，和府撈面的嘗試一直未停止。相比其他品牌做副牌，要么高中低多價格帶垂直聚焦，全面覆蓋市場需求，阻止競品進入；要么跨界“打劫”，圍繞核心優(yōu)勢及市場品類熱點挖掘新品牌。和府撈面在副牌的打造上，更多是基于面館主賽道的“面+新品類”模式的嘗試。

2020年小火鍋品類翻紅，和府撈面隨即推出“火鍋+面”的模式，在北京、上海開設了“和府火鍋和她的面”門店，主打番茄肥牛鍋、冬陰功肥牛鍋等小火鍋，搭配和府撈面經(jīng)典的面食，試圖涉局火鍋正餐賽道。

2021年海倫司上市，強勢帶動小酒館賽道興起。和府撈面隨即推出“和府小面小酒”，定位為“1個人的小面，1群人的小酒”，午市依然主打面食，晚餐、夜宵場景則增加酒類、燒烤、炸串等產(chǎn)品，覆蓋午餐、晚餐、夜宵等多時段場景需求。

后來，為了拿下多人聚會場景，同期和府撈面還孵化了另一個子品牌“財神小排檔”，據(jù)悉后來改為“財神面”，除了面食、米飯外，還有炸串、炸物等小吃，以及2-3人份的酸菜魚、臭豆腐、肥腸等大分量的菜品。

2022年下半年，隨著咖啡賽道的爆火，和府撈面又開出了一個名叫“Pick ME咖啡&熱食”的便利店副品牌，門店面積僅20m2，主打的就是“面+咖啡+飯”模式，希望通過“咖啡+快餐”的新模式，探索更多可能性。同時孵化的還有另一個面館類子品牌“阿蘭家牛肉拉面”，這無疑是和府撈面在面館賽道的又一新嘗試，希望以人均28元的性價比價格，切入蘭州牛肉面這個超級大賽道。

據(jù)和府撈面官網(wǎng)顯示，除了和府撈面這個主品牌外，目前和府旗下還有5個子品牌，包括“Pick ME咖啡&熱食”“一杯拉面”“阿蘭家牛肉拉面”“財神炸串”，以及新零售平臺“和府到家”。其中發(fā)展最好的是“阿蘭家牛肉拉面”，據(jù)窄門餐眼最新數(shù)據(jù)顯示，截至2024年8月總門店數(shù)已達55家。

細數(shù)這些年和府撈面孵化的各種新副牌，不難發(fā)現(xiàn)其核心目的從未改變，即希望迎合時代消費熱點/趨勢，在聚焦面館賽道這一核心優(yōu)勢的基礎上增加另一個新增長點，做面館利潤的加法，打造出新的盈利支柱，在這場餐飲存量戰(zhàn)爭中突圍。

入局熱門拌飯賽道

但這次入局拌飯賽道，和府撈面似乎改變了策略。

一是聚焦拌飯賽道，不再堅持“面+”戰(zhàn)略。從“和府拌飯大師”的美團外賣菜單上可以看到，其核心主推產(chǎn)品就兩個品類，即拌飯+小吃，不再延續(xù)和府撈面的核心品類“面”這個優(yōu)勢產(chǎn)品。也就是說，這是一家單純的拌飯外賣店。

盡管如此，拌飯大師的“和府濃度”卻并不低。一方面，拌飯大師延續(xù)了和府的“養(yǎng)生、健康”主流路線。此次和府拿出了品牌的另一個核心特色優(yōu)勢——長壽鄉(xiāng)黑塌菜，一種生長自公認長壽鄉(xiāng)江蘇如皋縣的長壽蔬菜，是和府養(yǎng)生四寶之一。另一方面，拌飯大師的小吃與和府撈面的小吃飲料菜單基本是一樣的，都有溏心蛋、老鹵鳳爪、紅豬蹄等。兩者在配菜澆頭上也有一定的共通性，只是拌飯大師增加了雞翅、脆皮雞、小炒肉等熱門外賣品類。也就是說，“和府拌飯大師”雖然只做拌飯，但與和府撈面在產(chǎn)品層面上的相關性其實很高，更容易實現(xiàn)供應鏈、產(chǎn)品研發(fā)等優(yōu)勢互通。

二是聚焦外賣賽道，不再以開店為主。和府撈面過往的副品牌基本都是線下門店品牌，比如“和府火鍋和她的面”第一波門店開在北京、上海兩地，“小面小酒”第一波門店開在福州。此次的“和府拌飯大師”卻不再開設線下門店，而是以更有效率的廚房檔口模式經(jīng)營。這一模式與海底撈的外賣品牌“下飯火鍋菜”和農(nóng)耕記現(xiàn)炒外賣類似，核心原理是將外賣與門店堂食剝離，最大優(yōu)勢是模式很輕，開店成本比較低，有利于品牌大規(guī)模拓店，更快速、高效地占領新市場。

三是定價與和府撈面處于同一價格帶。以往的和府撈面子品牌因為涉及面這一品類，人均消費價格基本或上移或下移。比如，和府撈面的小火鍋、小酒館、財神面等，屬于人均消費價格上移的典型；“一杯拉面”“阿蘭家牛肉面”的單價則下移至人均20元左右，直接走大眾消費路線。此次的“和府拌飯大師”在定價上卻與和府撈面處于同一價格帶，似乎打算繼續(xù)走高端路線。

眾所周知，作為新中式高端面的代表，和府撈面人均曾超過40元左右。但隨著性價比時代到來，和府撈面進行了多輪價格調(diào)整，人均消費價格已經(jīng)降到了32元左右。當然，據(jù)目前美團上顯示，套餐產(chǎn)品價格基本超過40元。而此次“和府拌飯大師”推出的產(chǎn)品價格也不便宜，核心招牌拌飯產(chǎn)品如黑塌菜小軟骨肉醬拌飯、小炒肉拌飯、北海道肉醬拌飯、外婆菜鹵肉拌飯等，價格基本在30元左右。如果消費者選擇套餐，價格可能超過40元。

能否闖出一條新路子

和府撈面并不是第一家入局拌飯賽道的“大佬”。近幾年，隨著米村拌飯這個黑馬品牌開店一路狂飚，吸引了不少“大佬”入局拌飯賽道。

典型代表如西塔老太太，直接推出了西塔老太太拌飯；霸蠻米粉、陳香貴等品牌去年開始推出拌飯產(chǎn)品；就連火鍋巨頭海底撈也忍不住入局，旗下子品牌“苗師兄香鍋”也于今年5月推出了拌飯新產(chǎn)品。

而“大佬們”蜂擁入局的核心原因只有一個，就是看中了拌飯賽道的巨大增長潛力，希望通過做副牌或者布局拌飯新產(chǎn)品的動作，吃到拌飯賽道的品類紅利，實現(xiàn)門店利潤的增長。在這樣的情況之下，“和府拌飯大師”成為下一個米村拌飯的挑戰(zhàn)性還是比較高的。

一方面，拌飯賽道已初步內(nèi)卷，還有“大佬”虎視眈眈。且不提米村拌飯這個門店數(shù)量已過千的頭部品牌，當下拌飯賽道中門店過500家的品牌已經(jīng)有3個。其中，謝寶林烤肉拌飯的門店數(shù)已過968家，僅去年就新開了363家，今年截至8月份已開了322家。按照當下品牌的拓店速度，品牌門店破千指日可待。張秀梅張姐烤肉拌飯采用“2個人，5平方米”的小店型設計，門店數(shù)量也不少，據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，該品牌目前擁有門店800家。2020年才成立的蟹油記蟹黃拌飯，這幾年發(fā)展得也很迅猛，3年左右時間已拓展了446家門店。

值得注意的是，拌飯賽道本就屬于中式米飯快餐賽道，而快餐賽道的內(nèi)卷早已白熱化，在消費降級大背景下，中式米飯快餐賽道涌入者眾多，競爭更是激烈。就連便利店、超市、火鍋、菜市場等，也都開始搶米飯快餐賽道份額。在這樣的情況之下，即便“和府拌飯大師”有和府撈面這個主品牌的優(yōu)勢加持，想要脫穎而出也不容易。

另一方面，客單價過高，復購率或成難題。米村拌飯之所以能夠成功有兩大原因，一是性價比高。10道菜+3種主食+2道湯的產(chǎn)品結構，人均20元左右的產(chǎn)品定價，朝鮮拌飯?zhí)厣?、快餐小正餐的呈現(xiàn)方式，購物中心的門店選址，讓整個品牌產(chǎn)品實現(xiàn)了極致性價比，迎合了當下愈發(fā)疲軟的消費趨勢。二是產(chǎn)品有溫度。即便用的是預制菜，也通過獨特的鐵板、燉鍋等呈現(xiàn)方式，賦予了菜品“熱”的靈魂，實現(xiàn)了一熱抵三鮮，削弱了菜品的“預制感”，迎合了當下年輕人渴望煙火氣的需求。

而“和府拌飯大師”的產(chǎn)品價格普遍大于30元，甚至有40元產(chǎn)品，超出了快餐主流價格，并不算便宜。外賣專營店模式也讓整個品牌無法做到堂食呈現(xiàn)，難以展現(xiàn)出砂鍋拌飯與其他蓋碼快餐的最核心區(qū)別，即熱氣騰騰上餐所代表的價值感。正因如此，深圳、北京美團平臺上的“和府拌飯大師”外賣店月銷量基本都在200單以下，甚至有不少門店月銷量未超過100單。門店最受歡迎的產(chǎn)品也基本是29.9元的大師脆皮扒雞拌飯，屬于嘗鮮階段，整體復購率并不高。

不過，這并不意味著“和府拌飯大師”就沒有機會了。最近幾年，健康養(yǎng)生概念在餐飲賽道非?；鸨B(yǎng)生茶飲、養(yǎng)生咖啡、養(yǎng)生面包、養(yǎng)生火鍋……各種健康養(yǎng)生餐飲細分品類不斷浮現(xiàn)，成為當下年輕人追捧的消費熱點。而且年輕人對養(yǎng)生層面的花費一向大方，據(jù)相關調(diào)查顯示，超過一半的年輕人每月在養(yǎng)生方面的消費達到500元。而和府撈面作為高端養(yǎng)生面賽道的超強王者，從創(chuàng)立之初就打出了“泛養(yǎng)生”的概念，去年品牌定位更是直接升級成為“書房里的養(yǎng)生面”，在健康養(yǎng)生餐飲賽道已具備先發(fā)品牌優(yōu)勢。“和府拌飯大師”的“養(yǎng)生+拌飯”的獨特差異性定位，恰好迎合了這股健康養(yǎng)生浪潮，再加上和府撈面在養(yǎng)生賽道的優(yōu)勢加持、外賣專營店的高效率模式以及供應鏈層面的優(yōu)勢互通，未必不能在拌飯賽道闖出一番新天地。