萬(wàn)龍：中餐西做，讓普通食材“改頭換面”

萬(wàn)龍有著27年廚藝生涯，集7項(xiàng)大獎(jiǎng)于一身，是中國(guó)烹飪大師、中國(guó)藥膳大師、中國(guó)御膳名師、國(guó)家中式烹調(diào)技師、法國(guó)藍(lán)帶美食勛章獲得者。2007年，在首屆北京國(guó)際營(yíng)養(yǎng)與健康美食烹飪大賽上榮獲“中餐熱菜特金獎(jiǎng)”；2010年，成為名廚創(chuàng)新菜俱樂(lè)部會(huì)員、世界名廚聯(lián)合會(huì)（WAMC）國(guó)際會(huì)員；2011年，獲得“粵港澳名廚”榮譽(yù)證書和金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，榮獲BRTV《食全食美》欄目授子的“金勺獎(jiǎng)”；2023年，榮獲“衢州南孔宴廚藝大賽”一等獎(jiǎng)、法國(guó)美食·亞洲授勛紀(jì)念獎(jiǎng)、金磚五國(guó)總廚勛章·上合組織餐飲最高榮譽(yù)勛章。

隨著人們審美情趣的提高，對(duì)餐飲業(yè)提出了越來(lái)越高的要求，不僅要求菜品味道好，更要顏值高。萬(wàn)龍大師致力于創(chuàng)新菜品的研發(fā)，采用中餐西做的方式，使日常食用的普通食材搖身一變成為高端、精致，兼具色香味的美味。

本期，萬(wàn)龍大師以豆腐、湯圓等家常食材，以及八爪魚、生蠔、螃蟹等海鮮為主料，融合西式的烹飪技巧，為我們帶來(lái)了八道創(chuàng)新菜品。

蛋黃嫩豆腐

主料：內(nèi)酯豆腐1盒

輔料：三文魚粒20克、金槍魚粒20克、熟蛋黃碎20克

調(diào)料：鹽1/2茶勺、黃芥末1茶勺、橄欖油1茶勺、鮮檸檬半顆（取汁）、黑魚子醬1茶勺

制作方法：

1.內(nèi)酯豆腐壓成泥狀，用鹽、蛋黃碎、黃芥末和三文魚粒拌勻待用。

2.用磨具將做好的豆腐定型，放在盤中，淋上橄欖油和檸檬汁，最后用金槍魚粒和黑魚子醬點(diǎn)綴。

菜品特點(diǎn)：中餐西做，創(chuàng)意十足，不但顏值超高，而且味道鮮咸微酸，十分爽口。

黃酒湯圓

主料：黑芝麻湯圓6顆

輔料：歐芹碎少許、時(shí)令花草1支

調(diào)料：黃酒300毫升、核桃仁50克、紅糖1湯勺

制作方法：

1.湯鍋置火上，加水燒開(kāi)，下入黑芝麻湯圓，煮熟后裝碗內(nèi)待用。

2.將黃酒倒入器皿內(nèi)，加入核桃仁、紅糖，入蒸鍋蒸15分鐘，取出后淋在湯圓上，最后點(diǎn)綴歐芹碎和花草即可。

菜品特點(diǎn)：湯圓滑糯，湯汁清甜。

芒果麻團(tuán)

主料：糯米粉300克

輔料：白芝麻100克、時(shí)令花草少許

調(diào)料：白砂糖100克、黃蓮蓉100克、泡打粉1/2茶勺、葵花油2000毫升（實(shí)耗30毫升）、芒果汁200克

制作方法：

1.糯米粉中加入白砂糖、泡打粉、清水和少許葵花油，揉成糯米團(tuán)待用。

2.將糯米面團(tuán)平分成5份，壓成餅狀，黃蓮蓉也平分成5份，做成團(tuán)球狀。

3.把每個(gè)團(tuán)球分別沾滿白芝麻，入油鍋小火炸熟，放在裝有芒果汁的小杯上，最后點(diǎn)綴時(shí)令花草即可。

菜品特點(diǎn)：外酥里嫩，甜而不膩。

圓貝扣幼生面

主料：圓貝3只

輔料：幼生面200克、韭菜苔3條、蔥花5克

調(diào)料：食用鹽1/2茶勺、蠔油1茶勺、生抽1茶勺、米酒1茶勺、胡椒粉1/3茶勺、芝麻油1茶勺、花生油1湯勺、二湯100毫升、水淀粉2茶勺

制作方法：

1.將圓貝肉加食用鹽腌制5分鐘，入油鍋加米酒煎熟待用。

2.幼生面煮熟過(guò)冷水，控干水分后煎至兩面金黃色，擺放在器皿上。

3.把二湯倒入鍋中燒開(kāi)，下入備好的圓貝肉，調(diào)入蠔油、生抽、胡椒粉、芝麻油和蔥花調(diào)味、勾芡，淋在幼生面上，最后用韭菜苔點(diǎn)綴即可。

菜品特點(diǎn)：色澤誘人，口味鮮香。

肉圓新吃

主料：雞肉蓉150克

輔料：臘腸粒30克、雞蛋2只（取蛋清）、蔥米和紅椒米各1茶勺、胡蘿卜1片、香菜葉1片

調(diào)料：食用鹽1/2茶勺、白砂糖1/2茶勺、雞汁1茶勺、芝麻油1茶、豉油汁2茶勺

制作方法：

1.雞蛋清打碎，依次加入雞肉蓉和臘腸粒，用食用鹽、白砂糖、雞汁和芝麻油調(diào)味，反復(fù)攪拌做成球狀待用。

2.在肉圓上撒蔥米和紅椒米，入蒸柜蒸10分鐘，取出備用。

3.在蒸好的肉圓上澆豉油汁，胡蘿卜片煮熟后點(diǎn)綴在上面，再加香菜葉即可。

菜品特點(diǎn)：色澤悅目，口感細(xì)膩、爽滑。

高湯蟹肉

主料：蟹腿1只

輔料：綠豆芽菜50克

調(diào)料：食用鹽1茶勺、紅魚子醬和黑魚子醬各1茶勺、白砂糖2茶勺、雞油2茶勺、濃湯300毫升、花雕酒2茶勺、水淀粉適量

制作方法：

1.蟹腿蒸熟取肉，用五成熟油炸至金黃色，備用。

2.豆芽菜去掉頭尾，焯水后過(guò)冷水，放入器皿內(nèi)待用。

3.炒鍋上火，加濃湯及上述調(diào)料調(diào)味煮沸，起鍋時(shí)加花雕酒，再次煮沸。

4.將蟹腿肉、豆芽菜、濃湯一起放入器皿，蒸柜蒸約5分鐘，分別點(diǎn)綴紅魚子醬和黑魚子醬即可。

菜品特點(diǎn)：湯味濃厚，鮮味十足。

生吃八爪

主料：冰鮮八爪魚200克

輔料：白蘿卜卷3條、蘇子葉1片

調(diào)料：食用鹽1茶勺、鮮醬油2茶勺、白菊醋1茶勺、綠芥末2茶勺、法香碎醬適量

制作方法：

1.白蘿卜卷和蘇子葉洗凈，墊于盤底待用。

2.冰鮮八爪魚用食用鹽和白菊醋腌制2小時(shí)，切片，置于白蘿卜卷上面，點(diǎn)綴上綠芥末和法香碎醬。

3.用綠芥末、鮮醬油調(diào)成汁，與刺身一同上桌。

菜品特點(diǎn)：外觀精美，鮮咸爽脆。

XO金蒜蒸生蠔

主料：生蠔2只

輔料：炸蒜蓉30克、香蔥粒5克、紅尖椒粒5克

調(diào)料：XO醬10克、生抽1茶勺、白砂糖1/2茶勺、白胡椒粉適量、牛奶1茶勺、芝麻油1茶勺、花生油1湯勺

制作方法：

1.生蠔用冷水泡洗干凈，將肉取出，瀝干水分待用。

2.將炸蒜蓉、XO醬、生抽、白砂糖、白胡椒粉、牛奶、芝麻油和花生油混合在一起，攪拌成汁。

3.把醬汁淋在生蠔上，入蒸鍋蒸8分鐘取出，撒上香蔥粒和紅尖椒粒，最后淋上熱油即可。

菜品特點(diǎn)：香氣四溢，生蠔營(yíng)養(yǎng)豐富，多食有益健康。