黃庭堅(jiān)筆下的美食

詩(shī)文中的美食

黃庭堅(jiān)游覽舒州三祖山的山谷寺時(shí)，因“樂(lè)其林泉之勝”，便取了“山谷道人”的別號(hào)。其詩(shī)風(fēng)被稱“山谷體”。他提倡以學(xué)問(wèn)為詩(shī)，“無(wú)一字無(wú)來(lái)處”，以故為新，變俗為雅，有“點(diǎn)鐵成金”和“奪胎換骨”之說(shuō)。飲食之物為“俗物”，配合以古典之雅，成就了山谷詩(shī)化俗為雅的詩(shī)風(fēng)，由此生發(fā)出妙趣橫生的飲食別味。在《飲韓三家醉后始知夜雨》詩(shī)中，黃庭堅(jiān)寫(xiě)道：“醉臥人家久未曾，偶然樽俎對(duì)青燈。兵廚欲罄浮蛆甕，饋婦初供醒酒冰?！痹谠?shī)后的小注中，黃庭堅(jiān)帶著幾分自得，介紹自己是“醒酒冰”的發(fā)明者：“予常醉，后字‘水晶膾’為‘醒酒冰’。酒徒皆以為知言?！彼螌O奕《履齋示兒編·雜記三·易物名》：“山谷喜為物易名……水晶膾則易為醒酒冰。”大臣張俊在家里款待宋高宗的時(shí)候，第十二道菜有“鵪子水晶膾”。把這道菜安排在末尾，很有講究，這時(shí)大家已經(jīng)喝了不少酒，需要一點(diǎn)清爽的醒酒菜。

宋陳元靚《事林廣記》中有“水晶膾”的詳細(xì)記錄：“赤梢鯉魚(yú)鱗，以多為妙。凈洗，去涎水，浸一宿。用新水于鍋內(nèi)慢火熬，候濃，去鱗，放冷，即凝。細(xì)切，入五辛醋調(diào)和，味極珍。須冬月調(diào)和方可?！彼瘟趾椤渡郊仪骞罚骸靶丫撇耍足锝傊ゲ耍┮匀?，頻攪候白，凈洗搗爛，熟煮取出，投梅花十?dāng)?shù)片，候凍芼姜橙，為芝齏供。”元缺名《居家必用事類全集》庚集飲食類也有“水晶膾”一條：“豬皮刮去脂洗凈，每斤用水一斗，蔥椒陳皮少許，慢火煮皮軟，取出細(xì)切如縷，卻入原汁內(nèi)再煮。稀稠得中，用綿子濾，候凝即成膾切之。釅醋澆食?！?/p>

翻開(kāi)《山谷集》，黃庭堅(jiān)詩(shī)中提的最多的美食就是湯餅，《戲贈(zèng)彥深》：“充虛解戰(zhàn)賴湯餅，芼以蓱虀與甘菊?！薄队^王主簿家酴醾》：“露濕何郎試湯餅，日烘荀令炷爐香。”《和曹子方雜言》：“菊苗煮餅深注湯，更碾盤(pán)龍不入香。”

關(guān)于湯餅，漢劉熙《釋名·釋飲食》：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！彼吸S朝英《緗素雜記·湯餅》：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅?！睖灥暮锰?，充虛解戰(zhàn)，晉束晳《餅賦》：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最?！泵艘才c湯餅有著不解的關(guān)系，何郎試湯餅，南朝宋劉義慶《世說(shuō)新語(yǔ)·容止》：“何平叔美姿儀，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，與熱湯餅。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然?！薄侗笔贰酚涊d，北齊文宣帝高洋生了兒子，效法民間設(shè)宴，以湯餅招待親友，稱為“湯餅宴”，從此嬰兒出生第三天設(shè)宴款待親朋好友就被稱為“湯餅宴”，一直流傳下來(lái)。宋朱翌《猗覺(jué)寮雜記》中載：“唐人生日多俱湯餅，也所謂長(zhǎng)命面者也?！碧迫诉€把湯餅用于食療。唐昝殷《食醫(yī)心鑒》中便記載了湯餅一類的制作方法：面四兩，雞子清四枚，以雞子清溲面作餅，熟煮于豉汁中座，可治脾胃氣弱、見(jiàn)食嘔吐、瘦薄無(wú)力。黃庭堅(jiān)喜茶，在《煎茶賦》中寫(xiě)道：“蓋大匠無(wú)可棄之材，太平非一士之略。厥初貪味雋永，速化湯餅，乃至中夜不眠?！睖炘诖酥覆栾?，黃庭堅(jiān)開(kāi)創(chuàng)了湯餅的新內(nèi)涵。

字帖中的美食

黃庭堅(jiān)書(shū)法“字中有筆，如禪家句中有眼”。其行書(shū)凝練有力，結(jié)構(gòu)奇特，幾乎每一字都有一些夸張的長(zhǎng)畫(huà)，并盡力送出，形成中宮緊收、四緣發(fā)散的嶄新方法；草書(shū)單字結(jié)構(gòu)奇險(xiǎn)，章法富有創(chuàng)造性，經(jīng)常運(yùn)用移位的方法打破單字之間的界限，使線條形成新的組合，節(jié)奏變化強(qiáng)烈，因此具有特殊的魅力。美食名帖有《糟姜帖》：“庭堅(jiān)頓首，承惠糟姜銀杏，極感遠(yuǎn)意，雍酥二斤，青州棗一蔀，漫將懷向之勤，輕瀆不罪，庭堅(jiān)頓首?！焙染埔胁穗龋戮撇俗詈米涛吨匾恍?，黃庭堅(jiān)喜歡吃的糟姜。這些糟姜一般都是朋友送的，黃庭堅(jiān)照例要寫(xiě)信致謝，字非常好，這封信后來(lái)成為著名的書(shū)法字帖《糟姜帖》。浦江吳氏《中饋錄·糟姜方》：“姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見(jiàn)水，不可損了姜皮，用干布擦去泥，瀝半干后，糟鹽拌之，入甕?！彼翁K軾《物類相感志》云：“糟姜瓶?jī)?nèi)入蟬殼，雖老姜無(wú)筋?！鼻迦泵墩{(diào)鼎集》一：“糟姜：勿傷皮，勿見(jiàn)生水，用干布擦凈，晾半干。每姜一斤，陳糟一斤，鹽五兩，于社日前拌腌入甕。又，晴天收嫩姜，陰干四、五日，勿見(jiàn)水，用布擦去皮。每姜一斤，用鹽二兩，陳糟三斤，拌勻封固。要色紅，入牽?；ò柙恪Ｓ?，每嫩芽姜一斤，用糟一斤半，炒鹽一兩五錢(qián)，拌勻入瓶，仍酒炒鹽封口。又，秋社前嫩姜，用酒和糟、鹽拌勻入壇，上加黑糖一塊，封七日可用?！?/p>

《山預(yù)帖》：“當(dāng)陽(yáng)張中叔去年臘月寄山預(yù)來(lái)，留荊南久，之四月，余乃到沙頭。取視之，萌芽森然，有盈尺者。意皆可棄，小兒輩請(qǐng)?jiān)囍笫持?，乃大好。蓋與發(fā)牙小豆同法，物理不可盡如此。令之論人材者，用其所知，而輕棄人，可勝嘆哉！”《山預(yù)帖》是黃庭堅(jiān)晚年得意之作。建中靖國(guó)元年（1101）初夏，黃庭堅(jiān)和小輩們一起吃了煮山預(yù)后情緒很好，欣喜之余便弄墨作書(shū)。他提筆飛揚(yáng)，節(jié)節(jié)頓挫，點(diǎn)畫(huà)之中，筆鋒無(wú)處不到，一氣呵成，書(shū)就了千古名帖。山蕷即薯蕷，它的塊莖就是今天我們稱的山藥。明李時(shí)珍《本草綱目·菜部》：“宗奭曰：薯蕷，因唐代宗名預(yù)（豫），避諱改為薯藥；又因宋英宗諱署（曙），改為山藥。盡失當(dāng)日本名?？謿q久以山藥為別物，故詳著之。”黃庭堅(jiān)《和七兄山蕷湯》詩(shī)：“廚人清曉獻(xiàn)瓊糜，正是相如酒渴時(shí)。能解饑寒勝湯餅，略無(wú)風(fēng)味笑蹲鴟。”清晨時(shí)黃庭堅(jiān)喝著廚人端上的瓊糜（即山蕷湯），正好是酒后口渴，晨時(shí)的一碗山蕷湯比湯面還可以填溫飽，風(fēng)味比芋頭（蹲鴟）還美。元忽思慧《飲膳正要》記載有山藥湯制作：“山藥（一斤、煮熟）粟米（半升，炒，為面） 杏仁（二斤，炒令過(guò)熟，去皮、尖，切如米）上件，每日空心白湯調(diào)二錢(qián)，入酥油少許，山藥任意?！本哂醒a(bǔ)虛益氣，溫中潤(rùn)肺。

尺牘中的美食

宋代的士人吃清淡食蔬，要和修身、治國(guó)、愛(ài)民等聯(lián)系起來(lái)。黃庭堅(jiān)也是宋代愛(ài)民、為人忠誠(chéng)正直的代表，他曾為一幅蔬菜畫(huà)題款道：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”他寫(xiě)了一篇《發(fā)愿文》：“今日對(duì)佛發(fā)大誓，愿從今日，不復(fù)淫欲、飲酒、食肉。設(shè)復(fù)為之，當(dāng)墮地獄，為一切眾生代受頭苦。”此后二十年，他基本上踐言而行，以蔬食為主，以茶代酒，保持清心寡欲、超然淡泊的心態(tài)。其尺牘中多出現(xiàn)蔬食的身影。黃庭堅(jiān)在瀘州時(shí)，品嘗過(guò)當(dāng)?shù)氐恼嬷椴祟H有心得，宋黃庭堅(jiān)《山谷集·簡(jiǎn)尺上》：“真珠菜凈濯去腥氣，入蔥白數(shù)寸，椎姜一塊，椒數(shù)粒，沸湯綽過(guò)，研五味韲醋食之，甚佳。”宋宋祁《益部方物略記·真珠菜》：“戎、瀘等州有之，生水中石上，翠縷纖蔓，首貫珠。蜀人以蜜熬食之，或以醯煮，可行數(shù)千里不腐也?！辈①澰唬骸爸哺?，端若沖珠。皿而瀹之，可以代蔬?！?/p>

真珠菜一說(shuō)是綠菜，黃庭堅(jiān)有一表親眉山女博士史炎玉嫁在雅州蘆山縣，蘆山河中產(chǎn)一種藻類植物——綠菜，形色似蛙嬪，是蘆山代表性特產(chǎn)，其表妹得知表哥黃庭堅(jiān)在戎州，于是托人帶去了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)綠菜和蒙頂山茶，黃庭堅(jiān)品嘗了綠菜寫(xiě)了《綠菜贊》給予贊揚(yáng)：“芼以辛咸，宜酒宜餗。在吳則紫，在蜀則綠?！碑?dāng)史炎玉得到《綠菜贊》贊文時(shí)，十分珍愛(ài)表兄這篇運(yùn)筆緊峭、瘦勁奇崛、氣勢(shì)雄健、結(jié)體變化多端的《綠菜贊》文墨。除傳示親友外，并于宋大觀年間，命時(shí)任雅州學(xué)正的外甥楊巽，將其刊刻成碑，存于蘆山平襄樓（今姜慶樓）內(nèi)，一代雅州才女與大詩(shī)人、著名書(shū)法家黃庭堅(jiān)的翰墨交往隨之傳為佳話。

葛仙米是球狀念珠藻，中國(guó)的念珠藻屬目前統(tǒng)計(jì)為25種、2變種。與真珠菜、綠菜同屬，這也許就是古人把真珠菜、綠菜、葛仙米放在一起談?wù)摰脑?。葛仙米在我?guó)也有著悠久的食用歷史，傳曰：“晉葛洪隱此乏糧，采以為食，故名?！鼻逶丁峨S園食單·雜素菜單》：“葛仙米：將米細(xì)檢淘凈，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見(jiàn)米，不見(jiàn)雞肉、火腿攙和才佳?！?/p>

黃庭堅(jiān)信中還介紹了另一種叫棕花的蔬食，宋黃庭堅(jiān)《山谷集·簡(jiǎn)尺上》：“棕花剝?nèi)テぜ扒o干取成塊者湯中煮令熟，鏈薤油炒令香，下蔥姜椒醋水相半煮沸，微入鹽醬甚美?！碧脐惒仄鳌侗静菔斑z》中記載有：“棕筍及子花，味苦、澀、平、無(wú)毒，澀腸，止瀉痢腸風(fēng)，崩中帶下，及養(yǎng)血?！秉S庭堅(jiān)與蘇軾不僅僅是師生關(guān)系，還是好朋友、好同事，兩人情誼真摯又深厚。且皆愛(ài)美食，二人唱和比較多。蘇軾《棕筍》：“贈(zèng)君木魚(yú)三百尾，中有鵝黃子魚(yú)子?！薄蹲毓S詩(shī)序》：“棕筍，狀如魚(yú)，剖之得魚(yú)子，味如苦筍而加甘芳。蜀人以饌佛，僧甚貴之，而南方不知也。筍生膚毳中，蓋花之方孕者。正二月間可剝?nèi)?，過(guò)此苦澀，不可食矣。取之無(wú)害于木，而宜于飲食，法當(dāng)蒸熟，所施略與筍同，蜜煮酢浸，可致千里外，今以餉殊長(zhǎng)老?！苯袢藢⒉烧貋?lái)的棕苞洗干凈之后，用清水浸泡一到三天，去掉苦味，再炒或者制湯?！瓣P(guān)門(mén)節(jié)”是南傳佛教最為重要的節(jié)日之一，傣族群眾往往會(huì)過(guò)這個(gè)節(jié)日，人們會(huì)將棕苞敬獻(xiàn)給佛陀。從這一點(diǎn)來(lái)看，倒是與上文蘇軾的記載吻合。

黃庭堅(jiān)倡導(dǎo)，食時(shí)當(dāng)作五種觀想：“計(jì)功多少，量彼來(lái)處”；“忖己德行，全缺應(yīng)供”；“防心離過(guò)，貪等為宗”；“正事良藥，為療形苦”；“為成道業(yè)，故受此食”。強(qiáng)調(diào)“食而作觀”乃“教之本也”。南宋倪思極其贊賞曰：“黃庭堅(jiān)作《食時(shí)五觀》，其言深切，可謂知慚愧者矣。余嘗入一佛寺，見(jiàn)僧持戒者，每食先淡吃三口。第一，以知飯之正味，人食多以五味雜之，未有知正味者。若淡食，則本自甘美，初不假外味也。第二，思衣食之從來(lái)。第三，思農(nóng)夫之艱苦。此則‘五觀’中已備其義?！?/p>