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      美食深體驗與人體內表面

      2024-08-25 00:00:00李后強
      餐飲世界 2024年7期
      關鍵詞:盲孔感受器觸覺

      四川省社會科學院教授、博士生導師、世界中餐業(yè)聯(lián)合會川菜產(chǎn)業(yè)分會首席顧問 李后強

      食物美不美,由人的“五覺”即視覺、味覺、嗅覺、聽覺和觸覺來投票。傳統(tǒng)觀念認為,這“五覺”主要表現(xiàn)為外部感覺,比如視覺、觸覺,都看得見、摸得著。其實,人眼可見的外在感覺太少,絕大部分都看不見,也摸不到,因為都在人體內部,這與人體內表面有關。凡是有盲孔、通孔的物體都有內表面。比如酒瓶、茶杯、耳道,就有兩個表面——外部表面和內部表面。人體內表面極為巨大,遠遠超過人體外表面,大約是10000(內表面): 1(外表面),因此它們與食物接觸更為深廣,感受更為全面,對于美食的評判更有發(fā)言權。遺憾的是,學界過去長期忽視了對這個領域的研究,對于內表面與美食體驗的關系幾乎一無所知。

      人們從拓撲學(Topology)發(fā)現(xiàn),人體共有500萬個左右的盲孔和7個通孔。盲孔就是連接表層和內層而不貫通的孔徑,比如耳道就是盲孔,因為有耳膜擋住,如果有水就不會灌入大腦。通孔指的是兩頭貫穿的孔徑,比如腸道就是通孔,從嘴里吃的食物可以從肛門排泄出去。拓撲學是研究幾何圖形或空間在連續(xù)改變形狀后還能保持不變的一些性質的學科,它只考慮物體間的位置關系而不考慮它們的形狀和大小。簡單來說,拓撲學是研究連續(xù)性和連通性,不論是圓形、正方形還是三角形,它們在拓撲變換后都是等價的,可以稱作“同胚”。如果把人類全身上下的毛孔、肚臍、耳道等盲孔加在一起平均計算,每個人身上大概有500萬個盲孔,這些盲孔遍布人類的身體各處,它們的存在對于人類深度體驗和廢物排泄十分重要,對于美食品鑒有特殊意義。比如耳孔對于聽覺很重要,毛孔對于觸覺很重要。而7個通孔對于食物品位鑒定幾乎都有發(fā)言權。

      △人體消化系統(tǒng)圖

      中醫(yī)講的七竅,指的是位于頭部的七個孔洞,即兩眼、兩耳、兩鼻孔和一嘴巴。人體的七竅與外界相通,而體內五臟的精氣會分別到達七竅,若五臟出現(xiàn)異常,可從七竅的變化中反映出來。當然,這七竅也與美食感悟關系很大,實際上就是視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和味覺的來源地。不過,美食還與其他內部孔洞和通道有關,主要表現(xiàn)在觸覺上。從內表面角度看,美味的本質是有序和共振,與傳統(tǒng)的“色香味”感官意識不同。

      美食體驗涉及哪些內表面?

      人體的“內表面”是指人體各種盲孔和通孔的內部表面。這些表面通過一系列感受器和神經(jīng)網(wǎng)絡與大腦相連,能夠影響人體的感知和反應,對維護人體內部環(huán)境的穩(wěn)定性和感知內部狀態(tài)起著至關重要的作用。美食體驗與人體的多個器官內表面有關,特別是與那些涉及消化、味覺、嗅覺、聽覺和情感反應的部分關系密切。我們研究美食,必須思考內表面的功能和特點。

      口腔內表面

      口腔是消化道的起始點,食物首先在這里被咀嚼和初步消化,唾液中的酶開始分解淀粉。舌頭上的味蕾,負責檢測食物的基本味道——酸、甜、苦、咸和鮮。味蕾上的味覺受體與食物中的化學物質相互作用,產(chǎn)生味覺信號;口腔黏膜——口腔內的黏膜感受食物的溫度和質地,以及某些化學刺激,如辛辣或涼爽的感覺。

      △胃示意圖
      △腸示意圖

      鼻子內表面

      食物的氣味對味覺體驗有重要影響。嗅覺受體細胞位于鼻腔頂部,能檢測食物的氣味分子,將信息傳遞給大腦的嗅球,然后傳送到嗅覺皮層進行處理,最后產(chǎn)生味覺評判。

      食道和胃內表面

      食道是食物從口腔向下移動到胃部的通道,食道內壁的黏膜感受食物的質地和溫度。胃是一個囊狀器官,也是情緒器官和神經(jīng)系統(tǒng),胃壁的黏膜分泌胃酸和酶來開始食物的化學消化,同時感受食物的數(shù)量和類型,向大腦發(fā)送飽足感的信號。

      腸道內表面

      △腦腸軸示意圖
      △消化系統(tǒng)示意圖

      腸道是記憶器官也是微生物系統(tǒng),存在“腸腦軸”,有時被稱為“第二大腦”,含有數(shù)以億計的神經(jīng)元,影響消化過程和對食物的反應。腸腦軸(GutBrain Axis)是指腸道和大腦之間的相互作用,涉及腸道微生物、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)之間的復雜交互作用,對人類身體和心理健康起著重要作用。腸腦軸通常由腸道中的微生物及其代謝產(chǎn)物通過迷走神經(jīng)等通道向大腦傳輸5-羥色胺、多巴胺等神經(jīng)遞質,并參與調節(jié)激素水平。小腸表皮——是食物消化和營養(yǎng)吸收的主要場所,分為十二指腸、空腸和回腸三部分,總長度在成人中大約5米到7米,其內部表面有大量的微絨毛和皺襞,增加了吸收面積。大腸表皮——包括盲腸、升結腸、橫結腸、降結腸、乙狀結腸和直腸、肛管,總長度在成人中大約1.5米,主要功能是吸收水分和無機鹽,形成并暫時儲存糞便。

      大腦內皮層

      處理味覺和嗅覺信息,整合成完整的食物感知。其中,獎賞系統(tǒng)涉及多巴胺釋放區(qū)域,當食用喜歡的食物時,獎賞系統(tǒng)被激活,產(chǎn)生愉悅感。而下丘腦和邊緣系統(tǒng),能控制饑餓和飽足感,以及與食物相關的情緒和記憶。

      這里還要特別講講喉管內表面的觸覺。喉管即咽喉部,包括咽和喉兩個主要部分,其內部和周圍的神經(jīng)分布非常密集,這使得該區(qū)域對觸覺、溫度、疼痛和壓力等刺激高度敏感。有保護性反射,比如咳嗽反射,當異物或刺激物接觸到喉管的黏膜時,觸發(fā)咳嗽反射,這是一種保護性機制,旨在迅速清除呼吸道中的外來物質,防止其進入下呼吸道。有吞咽反射,在吞咽過程中,喉管的觸覺幫助確保食物或液體安全通過食道而不是誤入氣管。有呼吸調控,喉管的神經(jīng)監(jiān)測呼吸過程,參與呼吸節(jié)律的調節(jié),特別是當呼吸受到干擾時,有特殊的重要作用。喉管的觸覺主要由迷走神經(jīng)(第十對腦神經(jīng))的分支提供。迷走神經(jīng)不僅控制喉部肌肉的運動,還把來自喉部的感覺信息傳遞到大腦。

      人體的這些器官協(xié)同工作,對來自內表面的感覺信息不斷整合傳送,確保食物被有效消化,營養(yǎng)物質被充分吸收,而不需要的廢物則被及時排出體外。美食通過這些內部表面和器官系統(tǒng),觸發(fā)復雜的生理和心理反應,從而影響人的整體感覺和情緒狀態(tài)。

      人體內表面究竟有多大?

      人體內表面的總面積是一個難以精確測量的數(shù)值,因為它涉及復雜的解剖結構和測量尺度,比如肺泡、消化道、血管系統(tǒng)等有極其龐大的內部表面積。不過,我們可以對一些重要器官系統(tǒng)的內部表面積進行估計。

      肺部內表面

      成年人的肺部展開后的總面積可以達到70平方米到100平方米,甚至有人估計高達150平方米。這是因為肺泡的數(shù)量非常多,在3億到7億之間,每個肺泡都有自己的微小表面。

      消化系統(tǒng)內表面

      小腸的內表面由于有絨毛和微絨毛的存在,大大增加了其吸收面積,估計總面積可達200平方米至250平方米左右,有的說400平方米,相當于一個網(wǎng)球場或者半個籃球場大小。大腸的面積較小,在200平方米內,但也有相當大的吸收和水分回收區(qū)域。

      血管系統(tǒng)內表面

      人體的血管系統(tǒng)包括動脈、靜脈和毛細血管,其總的內表面面積是非常大的。據(jù)估計,毛細血管的總面積可能超過6000平方米。

      其他器官內表面

      腎臟的濾過膜總面積也很大,有助于過濾血液中的廢物。膽囊、肝臟、胰腺等消化系統(tǒng)的其他部分也有一定的內表面面積,但相比肺部和消化道要小得多。

      如果將所有這些內部表面加起來,人體內的總面積可能會達到近萬平方米。這些數(shù)值都是基于理論模型估算,實際的數(shù)值可能有所出入。但可以肯定的是,人體的內表面總面積遠遠大于外表面總面積。這些器官表面不一定都參與食物吸收消化活動,但對食物信息都有正負反饋,為美食評價提供有用信息。

      人體內表面因個體差異、年齡、健康狀況等因素而有所不同。

      體型大小。一般來說,體型較大的人(如身高和體重較高的個體)通常會有更大的內表面面積。這是因為他們的器官和組織相對較大,從而增加了總的內表面面積。

      年齡問題。隨著年齡的增長,人體的某些器官可能會經(jīng)歷萎縮或改變,這可能會影響內表面面積。例如,老年人的肺活量和肺部彈性會下降,可能減少肺部的總表面積。

      健康狀況。健康問題可以顯著影響內表面面積。例如,慢性肺病可能減少肺部的有效表面積,而消化系統(tǒng)疾病可能影響腸道的吸收能力,從而改變其內表面特性。

      生理狀態(tài)。懷孕婦女的消化道等表面面積會因胎兒的成長而發(fā)生變化。運動訓練可能增加心肺功能,從而間接增加這些器官的有效工作面積。

      遺傳因素。個體之間的基因差異可能影響器官的大小和結構,進而影響內表面面積。

      △胃表面

      因此,即使是同一器官,不同人的內表面面積也會存在顯著差異。這些差異反映了人體生物學上的多樣性和復雜性。在醫(yī)學研究和臨床實踐中,理解這些差異對于評估健康風險、制定治療方案以及預測藥物效應等都非常重要。在美食研究中,也要高度重視“五覺”與人體內表面變化的關系,有針對性地選擇食譜用料,改變加工路線和烹飪策略。

      人體內外表面有什么差異?

      人的內表面,不像外表面那樣直接與外部環(huán)境接觸,因此它們不具備典型的觸覺。然而,人體內部存在各種類型的感受器,能夠感知不同的刺激,這些感受器分布在食道、腸道、內臟、血管、肌肉和關節(jié)等部位,它們通過神經(jīng)網(wǎng)絡與大腦相連,幫助我們感知體內狀態(tài)?!皟扰K感覺”和“外在觸覺”——這是人體感知內外環(huán)境的兩種不同類型的感覺系統(tǒng),它們之間存在差異,主要區(qū)別在于它們的感知對象、感知方式以及它們如何被大腦處理。

      外在觸覺

      主要涉及身體與外部世界之間的互動。它通過皮膚上的感受器來感知觸摸、壓力、溫度、疼痛等刺激。觸覺感受器位于皮膚的各個層,包括游離神經(jīng)末梢、各類小體和終末器官,它們分別負責不同類型的觸覺。定位精確性較高,觸覺通常能提供非常精確的位置信息,這是因為感受器在皮膚上分布密集,且有明確的神經(jīng)路徑。神經(jīng)傳導通暢,觸覺信息通過脊髓中的特定神經(jīng)通路快速傳遞至大腦皮層的感覺區(qū)域,進行解析和識別。意識感知清晰,觸覺的辨別意識很強,我們很容易意識到手碰到熱的東西或被針刺痛。

      內臟感覺

      這涉及對身體內部狀態(tài)的感知,包括饑餓、口渴、飽脹、呼吸、心跳、惡心、疼痛以及內臟的擴張或牽拉等情況。內臟感受器分布在心臟、肺、胃腸道、血管以及其他內部器官的壁上。定位精確性稍差,內臟感覺往往缺乏精確的定位,這意味著我們很難確定是哪個具體器官產(chǎn)生了不適。這是因為內臟感受器相對稀疏,且神經(jīng)傳導路徑較為復雜。同時神經(jīng)傳導需要強度,內臟感覺的信號通過迷走神經(jīng)等自主神經(jīng)系統(tǒng)中的神經(jīng)纖維傳遞,這些信號需要達到一定強度才能被大腦意識到。還有意識感知較弱,內臟感覺有時不易察覺,除非信號足夠強烈,如強烈的饑餓感或疼痛,否則它們可能不會引起我們的意識注意。

      △腸表面

      由此可見,內臟感覺和外在觸覺在感知的精確性、意識層面的體驗以及它們在日常生活中扮演的角色上都有顯著差異。外在觸覺通常更加敏銳和精確,而內臟感覺則更加模糊,但在維持身體的整體健康和生存中扮演著關鍵角色。例如,內臟感覺幫助我們監(jiān)測饑餓、口渴和身體的其他基本需求,確保我們及時采取行動以滿足這些需求。內部組織也有痛覺感受器,當器官受損或發(fā)生炎癥時,會向大腦發(fā)送疼痛信號,促使個體采取行動,如就醫(yī)或避免進一步傷害。人體內的一些感受器能夠檢測血液中的化學物質水平,如二氧化碳、氧、血糖和電解質。這些化學感受器幫助調節(jié)呼吸、血液循環(huán)和代謝過程。即使是在內部環(huán)境中,也能夠檢測溫度變化,尤其是那些與外界有直接接觸的部位,如口腔和呼吸道。人體內表面的這種感知,不僅對于維持生命的基本功能至關重要,還與情緒、動機和決策制定有關,因為身體的狀態(tài)可以直接影響心理狀態(tài)和行為。例如,饑餓感可能引起焦慮或煩躁,而飽足感則可能帶來滿足和平靜。

      從生理角度看,內表面對于美食感知作用遠遠大于外表面,幾乎起決定性作用,發(fā)揮著信息傳遞和綜合協(xié)調的功能。在美食體驗上,內表面一直充當著幕后者和潛伏者的角色,實際上是決策者,但沒有被餐飲界察覺和重視。面向未來,應該建立“美食內表學”,專門研究美食深體驗與人體內表面的關系及規(guī)律。

      在編制美食規(guī)劃和戰(zhàn)略,傳授烹飪技藝和經(jīng)驗時,應該重新審視人體內表面對于美食深體驗的重要功能和作用,讓內表面從后臺走向前臺,展示它的“內功”和“絕技”,全面深化拓展美食概念,切實提升完善食品科學,從而使人們的飲食更加科學和有效,為健康中國建設作出貢獻。

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