居家下廚經(jīng)驗(yàn)談：美味只需更進(jìn)一步

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調(diào)，工?余下?廚?近?40?年，每?有?一?得，即?碼字?成?文，經(jīng)?常?發(fā)表?于?雜?志，終?成集?腋?成?裘?之?作《上海型男的做飯智慧》。

許多人在家學(xué)做菜，盡管對(duì)照著食譜或大廚烹調(diào)視頻亦步亦趨地看與學(xué)，但做出的菜總?cè)鄙偕裥渭鎮(zhèn)?、美味可口的特點(diǎn)，幾次下來(lái)自信心受挫，很容易就半途而廢了，寧愿輕輕松松叫外賣，覺(jué)得省力省時(shí)。這樣一來(lái)，自己的廚藝也就永遠(yuǎn)停留在初學(xué)者層面。

我有位長(zhǎng)輩曾在?20?世紀(jì)?50?年代留學(xué)蘇聯(lián)，據(jù)他所說(shuō)，當(dāng)時(shí)的蘇聯(lián)對(duì)整個(gè)國(guó)家的午餐專門出臺(tái)了“國(guó)標(biāo)”：如做一道羅宋湯，面包多少克、黃油多少克、牛肉多少克、卷心菜多少克、洋蔥多少克、加多少克鹽都有明確規(guī)定，很多菜品實(shí)在乏味到極點(diǎn)。

那時(shí)有大批蘇聯(lián)專家來(lái)華援建，他們吃到美味的中餐后贊不絕口。于是，中國(guó)政府決定在莫斯科開一家北京飯店，請(qǐng)中國(guó)一流廚師到莫斯科掌勺，這家飯店立刻成為莫斯科最受歡迎的餐館，一時(shí)間賓客盈門，冠蓋如云。

為了學(xué)習(xí)中餐烹調(diào)手藝，蘇聯(lián)人為每位中國(guó)廚師配了好幾個(gè)助手學(xué)徒。他們配備了天平、筆記本、攝影機(jī)，中國(guó)大廚炒一道菜幾翻幾炒、用時(shí)幾秒，都精確記錄，廚師往鍋里放一勺鹽，他們也舀一勺放在天平上精確計(jì)量。但這種學(xué)習(xí)太機(jī)械，太東施效顰。中國(guó)廚師回國(guó)后，那些蘇聯(lián)學(xué)徒們根據(jù)記錄的資料數(shù)據(jù)上灶炒菜，結(jié)果是可想而知的。

所以，居家下廚，亦步亦趨是不夠的，還需要思考食材的特性和烹調(diào)的要訣，手藝才會(huì)漸入佳境。

正逢初夏，蠶豆、茭白大量上市。過(guò)去江南人吃蠶豆，非常強(qiáng)調(diào)蠶豆的“鮮嫩”。當(dāng)時(shí)有一種“本地豆”，豆莢短薄，里面只有兩三粒蠶豆，由于采摘較早，蠶豆小而嫩，只需熱鍋快炒，便能烹制出生青碧綠、鮮甜軟糯的嫩蠶豆。而現(xiàn)在菜場(chǎng)上的蠶豆大多都是“客豆”，從外地運(yùn)來(lái)的，豆粒明顯偏老，熱鍋快炒往往會(huì)做得又硬又老，讓人難以入口。

上?海?青?浦?的?練?塘?茭?白?是?國(guó)?家?地?理?標(biāo)?志?產(chǎn)品，其肉質(zhì)潔白、口感鮮嫩，無(wú)論切絲、切塊、切片均可，蒸、煮、炒、拌俱佳，又能與各種葷素菜肴搭配，是一種“全能型”蔬菜品種，但要把茭白做得引人垂涎，也需要?jiǎng)幽X筋。

今?天，我?就?以?蠶?豆、茭白為例，講講如何在普通做法上進(jìn)一步地?zé)霾似返纳耥崱?/p>

1蔥油蠶豆

主料：蠶豆，萵筍葉，鮮蔥。做法?：蠶豆去殼、洗凈，在每粒蠶豆中間豎剪一個(gè)口，放入蒸鍋中，隔水大火蒸?20?分鐘；鮮萵筍葉洗凈，切成碎末；蔥洗凈，切末；油鍋燒熱，加?1?勺鹽，放入蔥末、蠶豆、萵筍葉末，大火翻炒幾分鐘，蓋上鍋蓋燜燒幾分鐘，起鍋裝盤，即成。

特點(diǎn)?：萵筍葉清香，蠶豆軟糯酥粉，口感極佳，上桌頃刻而凈。

小貼士?：蠶豆開縫后更容易蒸熟、蒸粉。

2油燜茭白

主料?：茭白。

做法?：茭白去殼、去根，洗凈，切成手指粗細(xì)的段?；鍋中倒入?100?毫升油，燒熱后放入茭白段不斷煸炒至茭白外皮起皺變軟，關(guān)火，撇去鍋中余油，加?1?杯水、1?勺紅醬油、1?勺白糖、1?勺甜面醬，蓋上鍋蓋，中火燜燒幾分鐘（期間不斷用鍋鏟翻炒使醬色均勻）；待湯汁接近收干，關(guān)火，起鍋裝盤，即成。

特點(diǎn)?：這是典型的本幫菜，濃油赤醬、軟腴鮮甜，佐餐下酒均宜。

小貼士?：制作這道油燜茭白，火候一定要到位，先大火重油煸軟茭白，再加調(diào)料燜燒收汁；

加甜面醬是茭白呈現(xiàn)濃油赤醬狀的關(guān)鍵。