離不開的黃酒

喬志遠(yuǎn)

上海通志館助理館員，中國科普作家協(xié)會會員，以筆描食，以文述史。

酒是人們生活中離不開的調(diào)劑品，無論是辛辣的白酒、清爽的啤酒、雅柔的葡萄酒，抑或是時(shí)下流行的各式果酒，都有著龐大且堅(jiān)實(shí)的擁躉。從古至今，在社會發(fā)展、人口遷徙、作物更迭等諸多因素的影響下，不同地域間也各有其代表性的酒，并在此基礎(chǔ)上形成了百花齊放的酒文化。如“燒刀子”之于東北，又如“青啤”之于青島，而與江南地區(qū)緊緊捆綁的則非黃酒莫屬。

黃酒是我國特有的糧食酒，迄今已有?3?000?余年的歷史。江南一帶自古便是稻米之鄉(xiāng)，每逢豐收時(shí)節(jié)，酒肆便大量采購稻米、小麥、玉米等做原料，經(jīng)浸泡、蒸制、冷卻等步驟后再與酒曲、酵母混合，并放入缸中靜置發(fā)酵。待缸中物液分離后，酒匠們便會“開耙”，不斷攪拌缸中的醪液，確保上下均可充分發(fā)酵。發(fā)酵完成后，酒匠們再通過“榨酒”與“煎酒”，將醪液中的酒糟與原漿酒分離開來，原漿酒再經(jīng)加熱、澄清與過濾，就變成了我們熟悉的黃酒，其色澤晶瑩澄澈，入口甘甜醇厚，香氣馥郁芬芳，是舒筋活絡(luò)、提神解乏的佳品，也是江南人家餐桌上的?？?。

上海釀造黃酒的歷史最早可追溯至兩宋時(shí)期，在《宋會要緝稿》一書中，就有關(guān)于“上海務(wù)”的相關(guān)文字記錄，而這正是負(fù)責(zé)酒的釀造、貿(mào)易、征稅等業(yè)務(wù)的專職機(jī)構(gòu)?；此外，南宋名將韓世忠曾在金山一帶領(lǐng)兵抗金，其帳下士兵用于飲酒的“韓瓶”也屢有出土，足以反映彼時(shí)黃酒在上海一帶的風(fēng)靡程度。

到了元明清時(shí)期，黃酒在上海的發(fā)展更上一層樓，首屈一指的便是松江。隨著華亭府的發(fā)展與壯大，松江一帶出現(xiàn)了數(shù)家遠(yuǎn)近聞名的酒肆，每年秋收后，酒匠們便選用上好的糯米與泉水釀制黃酒，并根據(jù)手法與工藝的不同衍生出迥異的風(fēng)味，其中雪香酒、劉酒、九峰酒三款較受歡迎，而這三款中又以劉酒為最——相傳此酒是泖濱劉氏一族取泖湖水釀制，口味絕佳。清代詩人黃霆在品嘗后贊不絕口，在《松江竹枝詞》中留下“紅市開樽白雪香，沁人心肺帶余涼。誰將風(fēng)味推三白，獨(dú)讓劉郎占醉香”的贊譽(yù)之詞?；同為清朝詩人的陳金浩也對其情有獨(dú)鐘，在《松江衢歌》中留下“劉家坊里酒如何，泖水溶溶浚碧波。小醉江鄉(xiāng)十月白，茅檐扶出醉人多”的表述，以表達(dá)自己對劉酒的推崇與欣賞。

除了松江，金山的白牛鎮(zhèn)（現(xiàn)金山楓涇鎮(zhèn)）也在這一時(shí)期聲名鵲起，成為遠(yuǎn)近聞名的釀酒重鎮(zhèn)，其中最知名的便是“三白酒”。相傳此酒為當(dāng)?shù)貎杉也煌L(fēng)格的酒肆共同釀制的產(chǎn)物，既保留了浙江紹興黃酒的醇厚風(fēng)味，也凸顯了江蘇甜白酒的清冽與甜香，一經(jīng)推出便成為楓涇人的餐桌至愛?！稐飨裰υ~》中就有“聽說新開十月白，打從缸甏讓邊進(jìn)”的記載，詞中的“十月白”便是指十月份新釀的“三白酒”，口味正佳?；此外，該書中還有“釀取雙燕酒一盞，落花舟清系船宜”的描述，寥寥數(shù)字，便將楓涇人飲酒泛舟的愜意情景展現(xiàn)得淋漓盡致。

黃酒的流行帶動了上海一帶釀酒業(yè)的大發(fā)展，《松江風(fēng)俗志》中記載，舊時(shí)，除了酒肆，許多大戶人家也會購置大量糧食在家釀造黃酒，確保全年皆可隨意取用。到了冬季，富戶們還會雇用專門負(fù)責(zé)溫酒的仆人，在餐前把滿壺的黃酒放在熱水中溫燙。盛極一時(shí)的釀酒風(fēng)潮甚至引起了朝廷的重視，康熙年間，康熙帝曾多次傳諭，遏止以釀酒之名靡費(fèi)糧食的惡習(xí)，不許黃酒作為商品在市場流通，只允許百姓自釀自用。這條禁酒令貫穿康雍兩朝，直到乾隆登基后才有所改變。

隨著禁酒令的松動，不少紹興人把握住商機(jī)，他們來到上海開設(shè)酒棧，并通過水路將紹興酒運(yùn)到上海販賣。“王恒豫”“王寶和”“王裕和”“永濟(jì)美”“同寶春”“言茂源”“馬上侯”“豐豫泰”“章豫泰”“章東明”“章月明”“全興康”等諸多酒家如雨后春筍般在上海街頭扎根，既做堂飲，也做批發(fā)，“元紅”“加飯”“善釀”“香雪”等各具特色的紹興酒逐漸打響名號并走進(jìn)上海尋常百姓家，飲黃酒之風(fēng)也隨之再起。到民國時(shí)期，上海市內(nèi)的黃酒店鋪已達(dá)數(shù)百家，店主們甚至自發(fā)組建同業(yè)組織，以促進(jìn)黃酒在上海的良性發(fā)展，這股上升的態(tài)勢直到抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)才被迫阻斷。

值得一提的是，戰(zhàn)爭的爆發(fā)雖然對上海黃酒業(yè)造成了巨大打擊，卻也陰差陽錯(cuò)地造就了如今上海黃酒的“金字招牌”。淞滬會戰(zhàn)結(jié)束后，“萃源”“福記”“康記”三家酒坊為躲避戰(zhàn)火侵襲，于?1939?年一同從浦東遷至楓涇。三家酒坊各取自家招牌中的一個(gè)字，合并為“萃康?！本品粚ν鉅I業(yè)。后在時(shí)代浪潮的推動下，“萃康福”屢經(jīng)改革、重組，最終成為上海金楓酒業(yè)股份有限公司，而其推出的“石庫門”系列也已成為上海乃至全國最知名、最具影響力的黃酒品牌之一。如此想來，倒也頗有幾分“塞翁失馬，焉知非?！敝?，歷史的偶然與巧合，真令人難以評說。