玉米須類飲料營(yíng)養(yǎng)與工藝研究進(jìn)展

曹妍 李勝 李丹陽 皮思切

在中草藥盛行的明朝，玉米及其各部分的藥用價(jià)值不斷被發(fā)掘，其中，玉米須的有效成分復(fù)雜，藥食功效兼?zhèn)?，豐富了我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的內(nèi)涵，對(duì)后世中醫(yī)藥發(fā)展起到了一定推動(dòng)作用。近年來，將玉米須與中藥、茶葉、花果蔬菜等復(fù)合而成的飲料，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而受到消費(fèi)者的追捧，為提升玉米價(jià)值提供了新思路。

一、玉米須的性味及功用

玉米是古老的栽培作物之一，原產(chǎn)于墨西哥和秘魯，后經(jīng)由海上“絲綢之路”傳入中國(guó)。在中草藥盛行的明朝，玉米及其各部分的藥用價(jià)值不斷被發(fā)掘，李時(shí)珍編著的《本草綱目》最早將玉米以“蜀黍”之名作為中藥載入《谷部》。

玉米須，性平，味甘、淡，無毒，也有性微溫、性涼之說。因其功效以清熱利尿、平肝利膽為主，所以多不考慮其性溫一說。玉米須可利尿、泄熱、平肝，臨床上用于治療腎炎水腫、腳氣、黃疸肝炎、高血壓等。《滇南本草》載：玉米須“寬腸下氣，治婦人乳結(jié)紅腫，或小兒吹著，或睡臥壓著，乳汁不通，紅腫疼痛，怕冷發(fā)熱，頭痛體困?！?/p>

現(xiàn)代藥理研究表明，玉米須中除了含有大量的多糖類化合物、多酚類化合物以外，還含有甾醇、有機(jī)酸和皂苷等多種功能因子，具有抗炎、抗氧化、降血糖、降血壓、降血脂、抗腫瘤、抑制肝纖維化等功效。

二、玉米須類飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與工藝

（一）玉米須與中藥混合飲品

玉米須可與其他不同的中藥配合制成中藥草本混合飲料，具有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。

蒲公英味甘、平，具有清熱解毒、消腫散結(jié)、利尿通淋的作用，現(xiàn)代藥理證明其有降血糖、保肝利膽、抗氧化、增強(qiáng)免疫等作用。喬興等人以質(zhì)量比為6：4、添加量為30%的玉米須蒲公英汁液混合液，再配以0.04%檸檬酸、3%蜂蜜、0.25%穩(wěn)定劑制成混合飲料。

桔梗味苦、性平，可宣肺利咽、祛痰排膿，具有抗氧化、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗炎、祛痰鎮(zhèn)咳等作用。陳紅惠等人以6%桔梗汁、30%玉米須汁、12%白砂糖、0.07%檸檬酸、0.2%穩(wěn)定劑制成玉米須桔梗混合飲料。

陳皮味苦、性溫，可理氣健脾、燥濕化痰，具有抗炎、抗帕金森、抗癌、調(diào)節(jié)血管等作用。劉奇等人經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)得出玉米須陳皮復(fù)合飲料的最佳配方為：玉米須汁與陳皮汁各75%、檸檬酸0.18%、甜橙香精0.1%、白砂糖14%。

絞股藍(lán)味苦、性寒，有清熱解毒的功效，可降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗氧化。劉霞等人制成的玉米須絞股藍(lán)混合飲料配方如下：5g玉米須與絞股藍(lán)按1：1的比例制成的稠膏、0.08%的黃原膠與卡拉膠按1：1的比例制成的混合物、0.12%檸檬酸、14%白砂糖。

玫瑰茄與玉米須均有降血壓、抗糖尿病、抗腫瘤等作用。滕蓉按照60%玉米須、40%玫瑰茄汁、5%木糖醇、0.015%甜菊糖苷的配方，制成玉米須玫瑰茄復(fù)合飲料。

玉米須和牛蒡中均含有抗氧化活性較高的黃酮，芮懷瑾等人按照玉米須提取液與牛蒡提取液的體積比為3：7的比例，再添加8%白砂糖、0.10%檸檬酸、2.8%殼聚糖固定化復(fù)合酶，制作出玉米須牛蒡復(fù)合飲料。

菊花味甘、苦，趙迎春用80%玉米須提取液、10%菊花提取液，并加以海藻酸鈉、黃原膠、CMC-Na以增加穩(wěn)定度，制成糖度為8.2、pH為5.8的混合飲料。

（二）玉米須類茶飲

茶葉中含有的茶多酚、兒茶素、茶氨基、茶色素、茶多糖等，在調(diào)節(jié)糖脂代謝、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、抗癌、調(diào)節(jié)身體機(jī)能、消除自由基等方面具有作用。

劉艷紅等人把10g玉米須熬煮40min，加入2.2g烏龍茶、25g木糖醇和0.08%檸檬酸，得到的玉米須烏龍茶口感較佳。劉瑋等人通過試驗(yàn)確定了玉米須決明茶的最佳配方：4g玉米須，決明子、甜葉菊分別為玉米須質(zhì)量的15%、1.8%。彭為正等人得出的荷葉玉米須袋泡茶配方為：荷葉和玉米須用量比為3：2，加入甘草和菊花提取物各1.5%、2%。瞿穎等人以69%玉米須、20%綠茶、7.0%山楂、3.7%荷葉、0.7%甘草制得袋泡茶，產(chǎn)品中總黃酮含量較高。

（三）玉米須花果蔬類復(fù)合飲料

玉米須花果蔬類復(fù)合飲料保留了新鮮花果蔬中的多種礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

苦瓜性寒、味苦，含有生物堿、皂苷、多肽、維生素和礦物質(zhì)等多種生物活性化合物，可為人體提供基本營(yíng)養(yǎng)素，具有良好的降血糖、抗腫瘤活性、抗微生物活性、抗血小板凝聚作用等。張致上等用30%玉米須多糖提取液、20%苦瓜汁、6%木糖醇、0.15%檸檬酸、0.3%β-環(huán)狀糊精，以及各0.1%的CMC和黃原膠制成復(fù)合飲料。

蘋果性涼、味甘酸，含有鉀、維生素A、維生素C、鐵，其中的抗氧化物對(duì)人體有很好的保健作用，可以預(yù)防心臟病、降低呼吸系統(tǒng)疾病發(fā)生。段晉嬌等以質(zhì)量添加比為4：8的玉米須與蘋果提取液、0.04%的黃原膠膠、6%的木糖醇、0.03%的檸檬酸，制得玉米須蘋果復(fù)合飲料。

梨性涼，味甘、微酸，含有多種維生素、纖維素等，可潤(rùn)燥生津、清熱化痰。張文麗等研制了玉米須水晶梨復(fù)合飲料，配方如下：玉米須與水晶梨提取液的質(zhì)量比2：7、0.03%黃原膠、0.045%檸檬酸、6%木糖醇、0.02%蜂蜜。

桂花性溫、味辛，含有多酚、總黃酮、萜類、連翹脂素等多種活性成分，可健胃平肝、生津去痰。王勇等通過試驗(yàn)得出桂花玉米須木糖醇復(fù)合飲料的最佳配方：30%桂花提取液、35%玉米須提取液、3%木糖醇、0.010%檸檬酸，以及由0.03%羧甲基纖維素鈉、0.05%黃原膠、0.03%海藻酸鈉組成的復(fù)合穩(wěn)定劑。

（四）玉米須功能類飲料

玉米須功能性飲料主要是以玉米須為原料而制成的飲料，或者是從玉米須中提取多糖等制成的降糖飲料。

張春蕊等以0.04%香草香精、0.02%甜葉菊糖、0.02%檸檬酸為配方，在15MPa下均質(zhì)，115℃下殺菌25min，制成一種具有降糖功能的玉米須飲料。李湘麗等探究了渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料，得出其配方：玉米原漿與玉米須提取液體積比1：1、蔗糖7%、乳酸0.03%、鹽0.10%、瓊脂0.02%、黃原膠0.1%、CMC 0.15%、蔗糖酯0.1%，最佳均質(zhì)工藝為二次均質(zhì)工藝，處理溫度為60℃。馬欣娟等研制出風(fēng)味佳且滿足糖尿病患者輔餐飲食需求的玉米須復(fù)合功能飲料，其配方及工藝如下：濃度為30%的玉米須全液46mL、30%的木糖醇0.45mL、25%的蛋白糖0.25mL、10%的檸檬酸0.35mL、黃原膠0.009g，蒸煮時(shí)間60min、干燥溫度70℃、干燥時(shí)間10h。李媛媛等以玉米須、苦瓜、芹菜和黃豆為主要原料，添加y-氨基丁酸（GABA）及其他輔料，研制出具有降壓、降糖、降脂功效的玉米須飲料。其中，一環(huán)狀糊精的添加量為苦瓜汁的1.0%、木糖醇的添加量4%、玉米須提取液13.4%、苦瓜汁10%、芹菜汁18.8%、豆?jié){57.7%、乙基麥芽酚添加量5mg/kg，檸檬酸的添加量為基本原料的0.05%，GABA的添加量為0.2g/kg，羧甲基纖維素鈉為0.100%，酪蛋白酸鈉為0.043%，海藻酸鈉為0.057%，采用均質(zhì)壓力60MPa、均質(zhì)溫度60℃。

（五）玉米須發(fā)酵類飲料

發(fā)酵飲料是指通過微生物發(fā)酵得到的飲料，相對(duì)普通飲料其含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和益生菌，可幫助提高人體免疫力、改善腸道環(huán)境、降低血脂血糖、改善心血管健康。經(jīng)檢測(cè)，玉米須發(fā)酵酒含有豐富的黃酮及其苷類、氨基酸、有機(jī)酸、糖類、微量元素及多種維生素等。

張玉柱等以玉米須：水=3：7加水打漿，分兩次加糖，以50%檸檬酸溶液調(diào)整pH至5.0，入發(fā)酵罐，按0.5%接種量接入經(jīng)過活化的活性酒精干酵母，設(shè)置溫度25℃-28℃、發(fā)酵周期6-7d，后送入貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵，設(shè)置發(fā)酵溫度25℃-28℃、時(shí)間8-10d。成品酒的酒精度、糖度、酸度分別控制在9%-11%（20℃，體積分?jǐn)?shù)）、50g/L-60g/L、4g/L-5g/L。

水芹味甘辛、性涼，劉喆等以玉米須與水芹為主要原料，選用釀酒酵母作為發(fā)酵菌種，得到最佳的發(fā)酵工藝條件：水芹汁：玉米須汁=1：2（體積比）、菌種添加量0.6%、發(fā)酵時(shí)間11d、發(fā)酵溫度25℃。

黃酒是我國(guó)的傳統(tǒng)酒種之一，富含氨基酸、糖類、有機(jī)酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。王永國(guó)等得出半甜型玉米須黃酒的最佳配方：玉米須浸提液與干糯米液料比4：6（mL/g）、酵母添加量0.15%、發(fā)酵溫度22℃、發(fā)酵時(shí)間14d。

隨著人們對(duì)于飲食保健要求的日益重視，有效提取玉米須中的活性成分并研發(fā)各種飲品，符合消費(fèi)者對(duì)于飲食保健消費(fèi)高層次的需求和預(yù)期，市場(chǎng)前景十分廣闊。當(dāng)前，關(guān)于玉米須類飲料的研究有很多，但市場(chǎng)上銷售的玉米須飲料品種卻相對(duì)較少，以茶飲料較多，其他品種類型相對(duì)較少，研究者應(yīng)該注重玉米須類飲料相關(guān)成果的轉(zhuǎn)化，在提高玉米價(jià)值的同時(shí)，也為人們提供健康的飲品，助力全民健康。