預(yù)制老鴨湯風(fēng)味輪的構(gòu)建與應(yīng)用

奉寧昕 趙絢花 秦丹 張志旭 曾璐 吳思榆 胡亞平

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.001

引文格式：奉寧昕，趙絢花，秦丹，等.預(yù)制老鴨湯風(fēng)味輪的構(gòu)建與應(yīng)用[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：1-5.

FENG N X， ZHAO X H， QIN D， et al. Construction and application of flavor wheel of prepared old duck soup[J].China Condiment，2024，49（5）：1-5.

摘要：目前預(yù)制老鴨湯產(chǎn)品風(fēng)味主要依靠有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)員根據(jù)地方特色進(jìn)行設(shè)計(jì)，基本沒(méi)有統(tǒng)一的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)建立感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)預(yù)制老鴨湯進(jìn)行感官描述詞的收集和驗(yàn)證，通過(guò)M值法和主成分分析法驗(yàn)證，確定了36個(gè)具體描述詞；通過(guò)0∶4評(píng)分法，確定相關(guān)指標(biāo)的權(quán)重，建立預(yù)制老鴨湯風(fēng)味輪；基于風(fēng)味輪構(gòu)建一套適用于普通消費(fèi)者的定量描述分析（QDA）法，為預(yù)制老鴨湯感官評(píng)價(jià)體系的建立提供了重要的理論工具。

關(guān)鍵詞：老鴨湯；風(fēng)味輪；主成分分析；定量描述分析法

中圖分類號(hào)：TS207.3????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0001-05

Construction and Application of Flavor Wheel of Prepared Old Duck Soup

FENG Ning-xin1， ZHAO Xuan-hua2， QIN Dan1，3， ZHANG Zhi-xu2，4，

ZENG Lu1， WU Si-yu5， HU Ya-ping1，3*

（1.School of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China;

2.College of Horticulture， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China; 3.Engineering

Technology Research Center of Fermented Food in Hunan Province， Changsha 410128， China;

4.Laboratory of Subhealth Intervention Technology， National Administration of Traditional

Chinese Medicine， Changsha 410128， China; 5.Market Supervision and Administration

of Yuhua District， Changsha 410019， China）

Abstract： At present， the flavor of prepared old duck soup products are mainly designed by experienced evaluator according to the local characteristics， and there are basically no unified sensory evaluation standards. By establishing sensory evaluation group， the sensory descriptive words for prepared old duck soup are collected and verified. There are 36 specific descriptive words identified through the verification of M value method and principal component analysis method.Using 0∶4 scoring method， the weights of relevant indexes are determined and a flavor wheel for prepared old duck soup is established. Based on the flavor wheel， a quantitative descriptive analysis （QDA） method suitable for ordinary consumers is constructed， which has provided an important theoretical tool for the construction of sensory evaluation system for prepared old duck soup.

Key words： old duck soup; flavor wheel; principal component analysis; quantitative descriptive analysis method

收稿日期：2023-10-20

基金項(xiàng)目：湖南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蔬菜采后處理與加工崗位專家項(xiàng)目（湘財(cái)農(nóng)指[2022]67號(hào)）

作者簡(jiǎn)介：奉寧昕（1998—），女，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：胡亞平（1971—），男，副教授，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程。

鴨肉富含人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素，其蛋白質(zhì)含量高且脂肪含量低，經(jīng)過(guò)加工后口感鮮香細(xì)膩，每100 g鴨肉中約含蛋白質(zhì)16%～25%，脂肪僅為6%～7.5%，屬于健康食品[1]。鴨肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮或熬煮后多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出，易于被不同年齡階段的人群吸收，尤其適合中老年人、孕婦、兒童、體弱者和病人食用，自古就有“吃肉不如喝湯”的說(shuō)法[2]。

風(fēng)味輪可通過(guò)車輪的形式形象直觀地展示出產(chǎn)品的感官風(fēng)味性質(zhì)[3-4]，收集和篩選需測(cè)定產(chǎn)品的具體感官指標(biāo)相關(guān)描述詞，整理后可以得到較全面的產(chǎn)品風(fēng)味特征[5]。國(guó)內(nèi)外對(duì)風(fēng)味輪均有大量深入的研究和實(shí)際產(chǎn)品應(yīng)用，并逐漸應(yīng)用于黃酒[6]、啤酒[7]、茶葉[8]、醬油[9]等產(chǎn)品中。

隨著餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展和消費(fèi)者需求的不斷提升，各種湯類半成品、 濃縮骨湯在預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)中占比越來(lái)越大[10-11]，預(yù)制老鴨湯的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和口感同樣受到消費(fèi)者的密切關(guān)注[12-13]，然而目前針對(duì)預(yù)制老鴨湯感官評(píng)價(jià)方法的研究較少。

感官描述是目前常用的一種分析方法，本研究通過(guò)建立感官評(píng)價(jià)小組以及使用幾何平均值（M值）選擇用于建立感官剖面的描述詞，并通過(guò)主成分分析對(duì)詞匯進(jìn)行驗(yàn)證后建立風(fēng)味輪，最后基于風(fēng)味輪構(gòu)建合適的感官評(píng)價(jià)方法，完善了老鴨湯的感官評(píng)價(jià)體系，對(duì)預(yù)制老鴨湯產(chǎn)品的整體優(yōu)化和改善有著重要意義。

1? 材料與方法

1.1? 材料

試驗(yàn)樣品見(jiàn)表1。

1.2? 感官評(píng)價(jià)人員篩選和培訓(xùn)

根據(jù)GB/T 16291.1—2012[14]中的方法，挑選出50名候選感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行測(cè)試，最終篩選出10名評(píng)價(jià)員組成老鴨湯的感官評(píng)價(jià)小組并對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)。

1.3? 試驗(yàn)方法

1.3.1? 老鴨湯感官描述詞的收集與刪減

具體步驟參考徐錫明等[15]的研究方法，分別對(duì)老鴨湯樣品進(jìn)行基礎(chǔ)感官描寫(xiě)（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）后進(jìn)行小組討論分析，記錄描述詞并進(jìn)行初步篩選，對(duì)收集得到的描述詞進(jìn)行詞匯歸類。

1.3.2? 老鴨湯感官描述詞的驗(yàn)證

參考ISO 11035—1994[16]和戴前穎等[5]的研究方法進(jìn)行強(qiáng)度等級(jí)評(píng)分，參照孔祥偉等[17]和徐錫明等[15]的試驗(yàn)準(zhǔn)備對(duì)應(yīng)描述詞的參照樣，品嘗后進(jìn)行討論，確定描述詞強(qiáng)度I，結(jié)果見(jiàn)表2。通過(guò)計(jì)算描述詞的幾何平均值（M值）以及主成分分析（PCA）驗(yàn)證收集到的感官描述詞[18]。M值的計(jì)算公式見(jiàn)式（1）：

M=F×I。（1）

式中：F表示描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的比例；I表示評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的比例。

1.3.3? 老鴨湯感官性狀權(quán)重

參照龍慧等[19]的研究方法，采用0∶4評(píng)分法確定老鴨湯的感官指標(biāo)，最后根據(jù)權(quán)重公式計(jì)算可得各感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重。權(quán)重的計(jì)算公式見(jiàn)式（2）：

權(quán)重=指標(biāo)得分/總得分。（2）

1.3.4? 老鴨湯風(fēng)味輪的繪制

整理驗(yàn)證后的描述詞并進(jìn)行歸類匯總，依據(jù)權(quán)重的結(jié)果構(gòu)建風(fēng)味輪，將視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)基礎(chǔ)感官描寫(xiě)劃分成第一級(jí)別，相似歸類詞匯（如口感、滋味）為第二級(jí)別，具體描述詞為第三級(jí)別。

1.3.5? 老鴨湯風(fēng)味輪的應(yīng)用

根據(jù)已繪制的風(fēng)味輪建立適合預(yù)制老鴨湯的感官評(píng)價(jià)法。

1.4? 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用OriginLab、Microsoft Office Excel 2019、IBM SPSS等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、平均值計(jì)算、顯著性分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 老鴨湯風(fēng)味輪的繪制

2.1.1? 老鴨湯風(fēng)味感官描述詞的收集

評(píng)價(jià)小組對(duì)老鴨湯的6個(gè)樣品分別從視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)方面進(jìn)行分析，提取描述詞，最終共收集109個(gè)詞匯。根據(jù)GB/T 16861—1997的要求刪除重復(fù)的詞語(yǔ)，如快感、定量術(shù)語(yǔ)等并合并意義相同的術(shù)語(yǔ)。經(jīng)過(guò)小組討論后初步整理得到36個(gè)描述詞。

2.1.2? 老鴨湯感官描述詞的驗(yàn)證

M值越大，表明詞匯對(duì)產(chǎn)品的評(píng)判越有效[20]，通過(guò)計(jì)算，36個(gè)描述詞的M值見(jiàn)表3。采用 PCA 對(duì)觸覺(jué)特征描述詞進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖1。第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率達(dá)到65.72%，能夠較好地解釋數(shù)據(jù)的大部分信息[18]，第一主成分重點(diǎn)反映了“清爽的”、“柔軟的”、“稀薄的”3個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，體現(xiàn)了老鴨湯“爽口”的特點(diǎn)；第二主成分重點(diǎn)反映了“清爽的”、“細(xì)膩的”2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于 PC2 軸的正方向，體現(xiàn)了老鴨湯口感細(xì)膩且不黏膩的特點(diǎn)。綜上所述，這些描述詞基本可以較好地反映預(yù)制老鴨湯的觸覺(jué)屬性。

由圖2可知視覺(jué)屬性，第一主成分、第二主成分和第三主成分的貢獻(xiàn)率共達(dá)到70.46%，“淺黃透明”、“黃褐色透明”等一系列正向的色澤描述詞匯均圍繞在“乳黃色半透明”附近，表明“乳黃色半透明”是構(gòu)成這類色澤描述詞的基本顏色。綜上所述，這些描述詞基本可以較好地反映預(yù)制老鴨湯的視覺(jué)屬性。

由圖3可知嗅覺(jué)屬性，前三個(gè)因子的特征值之和占總特征值的 70.48%。 第一主成分重點(diǎn)反映了“清香”、“飄香”、“醇香”、“鮮香味”4個(gè)指標(biāo)的變異信息；第二主成分重點(diǎn)反映了“肉湯味”和“調(diào)料味”2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于軸的正方向，主要反映了老鴨湯熬制過(guò)程中材料和材料處理對(duì)老鴨湯氣味的影響；第三主成分所提取到的“油脂味”屬于極少數(shù)產(chǎn)品的氣味信息。綜上所述，這些描述詞基本可以較好地反映出預(yù)制老鴨湯的嗅覺(jué)屬性。

采用PCA對(duì)味覺(jué)特征描述詞進(jìn)行分析。由表4可知特征值結(jié)果，前五個(gè)因子的特征值均大于1，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá) 81.72% 。圖5顯示了味覺(jué)屬性，前三個(gè)因子累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為62.57%。使用PCA解析味覺(jué)特征描述詞語(yǔ)。

第一主成分重點(diǎn)反映了“鮮甜”、“平淡”、“香醇”、“醇厚”4個(gè)指標(biāo)的變異信息，且“中藥味”、“略微回苦”、“微酸的”處于負(fù)軸，主要說(shuō)明了老鴨湯滋味豐富的感官特性;第二主成分重點(diǎn)反映了“回味的”指標(biāo)的變異信息，主要說(shuō)明了老鴨湯滋味具有層次性的感官特性;第三主成分重點(diǎn)反映了老鴨湯“略微回苦”指標(biāo)的變異信息，且“中藥味”處于負(fù)軸，主要說(shuō)明了在傳統(tǒng)的煲湯配方中通常會(huì)添加傳統(tǒng)藥物達(dá)到藥膳結(jié)合的效果。綜合分析可知前三個(gè)因子累計(jì)方差貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到62.57%，說(shuō)明前三個(gè)因子的描述詞已經(jīng)可以很好地表達(dá)老鴨湯的味覺(jué)屬性。

2.1.3? 老鴨湯感官指標(biāo)權(quán)重

產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重分配直接凸顯了各項(xiàng)指標(biāo)在消費(fèi)者心中的偏好程度[19]。老鴨湯二級(jí)感官指標(biāo)權(quán)重通過(guò)0∶4評(píng)分法確定，見(jiàn)表5。口感權(quán)重較大，滋味權(quán)重最大，為0.346，色澤和氣味權(quán)重相對(duì)較小。

2.1.4? 老鴨湯風(fēng)味輪的繪制

將驗(yàn)證后的描述詞進(jìn)行分類、匯總，根據(jù)各指標(biāo)權(quán)重大小構(gòu)建風(fēng)味輪，見(jiàn)圖6。

2.2? 風(fēng)味輪的應(yīng)用

定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法是在風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種描述分析法。根據(jù)要求收集參與調(diào)研群眾的相關(guān)信息，再統(tǒng)計(jì)消費(fèi)者的消費(fèi)喜好分布趨勢(shì)。

由表6可知，將視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)進(jìn)行權(quán)重賦值，分別為視覺(jué)占10分、嗅覺(jué)占15分、觸覺(jué)占35分、味覺(jué)占40分。QDA技術(shù)已普遍應(yīng)用于食品行業(yè)，尤其對(duì)質(zhì)量控制、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制等。此方法可應(yīng)用于預(yù)制老鴨湯產(chǎn)品各方面的開(kāi)發(fā)或研究，從而提升產(chǎn)品品質(zhì)、擴(kuò)大市場(chǎng)。

3? 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)不同老鴨湯樣品進(jìn)行感官評(píng)定，建立風(fēng)味輪后收集到具體且全面的風(fēng)味特征，首次將指標(biāo)權(quán)重與風(fēng)味輪深淺聯(lián)系起來(lái)，構(gòu)建預(yù)制老鴨湯風(fēng)味輪，通過(guò)觀察風(fēng)味輪深淺和具體描述詞可以直觀地了解老鴨湯感官指標(biāo)的重要程度和風(fēng)味。通過(guò)品嘗員建立QDA方法，為老鴨湯的感官評(píng)價(jià)提供了標(biāo)準(zhǔn)。

研究結(jié)果顯示采購(gòu)于不同地區(qū)的老鴨湯樣品明顯具有地區(qū)特色，比如西南地區(qū)的樣品明顯帶有微酸和咸鮮的風(fēng)味，而東南地區(qū)的樣品風(fēng)味更偏向于鮮甜和清淡。與傳統(tǒng)方法相比，風(fēng)味輪是將感官評(píng)價(jià)和感官描述的標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)結(jié)合的經(jīng)典方法[21]。構(gòu)建產(chǎn)品風(fēng)味輪不僅可以了解消費(fèi)者的購(gòu)買需求和產(chǎn)品喜好，而且加深了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的認(rèn)識(shí)程度，有助于后期繼續(xù)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行研究[22]。最后通過(guò)建立QDA方法，提供了預(yù)制老鴨湯感官評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，為預(yù)制老鴨湯的風(fēng)味評(píng)價(jià)系統(tǒng)奠定了理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

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