神奇、獨特、多味的藏餐?

錢國宏

藏餐是西藏菜的統(tǒng)稱，藏族在獨特的居住環(huán)境和長期的歷史發(fā)展過程中，積累了豐富的飲食知識，形成了獨特的烹飪技術(shù)和高原飲食文化。

高原上的酒

藏族人民常喝的酒是青稞酒，藏語叫作“羌”，是用青藏高原出產(chǎn)的一種主要糧食——青稞制成的，逢年過節(jié)、結(jié)婚、生孩子、迎送親友，必少不了青稞酒。釀造青稞酒無需復(fù)雜的程序，幾乎家家戶戶都能釀造。首先選出顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，淘洗干凈后用水浸泡一夜，然后將其放在大平底鍋中加水燒煮2個小時。將煮熟的青稞撈出，晾去水汽后，把研成粉末的發(fā)酵曲餅均勻地撒上去并攪動，最后裝進壇子，密封貯存。若氣溫高，一兩天即可取出飲用。

青稞酒具有清香醇厚、去綿甜爽凈，飲后頭不痛、口不渴的特點，男女皆宜。青稞酒的釀造技藝傳承了400年，至今不衰，被全國釀酒專家譽為“高原明珠、酒林奇葩”。2011年11月，青稞酒及其釀造技術(shù)被評為中國三類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

高原上的菜

藏菜最大的特點是就地取材，突出高原特色。比如，葷菜多以牛、羊肉及其內(nèi)臟為原始食材，素菜多以高原出產(chǎn)的菌類、土豆、蟲草以及特有的奶類制品為食材。當(dāng)?shù)氐呐腼兎椒ㄒ彩侄鄻樱?、炒、煮、炸、蒸、燉、涼拌皆有。在藏區(qū)，以下六種美食令老饕們垂涎三尺。

“各夏卡察”——辣味頭肉。這是一道以羊頭肉為主要食材的美食。將綿羊頭去毛、洗凈、煮熟后，剔下頭骨上的肉，切成小塊或薄片，然后用調(diào)料拌勻即可?！案飨目ú臁蔽兜来己瘢憷笨煽?，吃起來毫無膻味兒。

“卓巴卡察”——辣味肚皮。高原盛產(chǎn)綿羊和牦牛，把羊肚、牛肚烀熟后，切成薄片，然后用多種調(diào)料混合煨30分鐘，“卓巴卡察”就做好了?！白堪涂ú臁崩倍浑?、軟而不綿、筋而不柴、嫩而不皮，吃起來有一種“欲咽還休”的不舍感。

“魯久扎瑪”——油炸血腸。西藏的血腸和內(nèi)地是有區(qū)別的。內(nèi)地的血腸大多是以豬血、羊血等灌腸，煮熟即切，是清一水的血和腸。而藏區(qū)的血腸則是在豬血、羊血中摻入了青稞片、肉末、碎油粒、面粉、鹽、野山蔥、茴香、胡椒、雞蛋、食用油等，更為黏稠、豐富，煮出來的血腸味道更為獨特，口感更加多元。把切成小段的血腸掛糊油炸，便成了“魯久扎瑪”。油炸血腸切片后碼在盤中，顏色悅目，香氣縷縷，吃起來耐嚼耐品，且回味悠長。

“洛畏”——炒羊肺。這道菜的做法是這樣的：把鹽、辣椒粉、花椒粉、野蒜、香油等各種調(diào)料調(diào)和成稀糊狀的汁，然后灌進新鮮的羊肺之中，使之入滋入味。把羊肺烀至九分熟撈出，冷卻后切片，然后在油鍋中爆炒即可。這道菜鮮嫩可口，風(fēng)味獨特，碼盤時常配些紅蘿卜絲，給人一種“紅日初升，其道大光”的感覺。

“庶扎”——炸排骨。把綿羊排骨剁成小塊，拌上鹽、大料、花椒粉等調(diào)料，然后掛上雞蛋面粉糊，放入滾燙的酥油鍋里炸熟即可?！笆鄙珴山瘘S、肉香骨脆，不僅好看、好聞，更加好吃。

“色夏瑪扎”——烤蘑菇。高原上出產(chǎn)各種菌類，富含多種營養(yǎng)元素，是藏區(qū)人們餐桌上的美味。把新采的蘑菇洗凈，抹上酥油和鹽，然后放在火上烤。當(dāng)酥油滲入蘑菇時，在蘑菇上面撒少許糌粑面就可以入口了?？灸⒐轿兜狼逑恪Ⅴr嫩，非常鮮美。

高原上的小吃

西藏的小吃別具特色，食后令人難忘，有的甚至?xí)粝陆K生的記憶。

“月”——炒青稞花。青稞是西藏的特產(chǎn)作物，把青稞粒淘洗后放入鍋中翻炒，當(dāng)青稞粒崩成花時就成了“月”。“月”香脆可口，越嚼越香，揣在衣兜里，隨時可嚼食，別有一番趣味。

“卡塞”——油酥點心。把面粉和好，揉成任何喜歡的形狀，然后投入酥油鍋中炸熟，和內(nèi)地制作“江米條”的方法類似?！翱ㄈ苯?jīng)酥油炸熟后，金黃香脆，是藏區(qū)人民日常的零食，還可以作為禮物饋贈親朋。

“退”——奶酪糕。這是一種用奶渣、紅糖、酥油混合制成的糕點。先將干奶渣加水泡軟，然后與新鮮的酥油和紅糖揉制后放進磨具中，做出各式各樣的糕點?！巴恕庇拖銤庥簦鸲荒?，大人孩子都喜歡吃。

“卓瑪折絲”——人參果飯。將人參果煮熟后，放在米飯上面，細細地撒些白糖，再均勻地淋上一勺滾燙的酥油汁，一份營養(yǎng)又好吃的人參果飯就做好了。人參果飯被藏族同胞視為一種吉祥的食物，只在婚禮、節(jié)日食之，以之待客，視為尊貴之意。在隆重的藏歷新年，人參果飯會被盛在一個小巧精致的盛器內(nèi)，供于佛龕前。

高原上的飲品

在西藏，酥油茶是第一飲品，對于藏民而言，主食可以不吃，但酥油茶必須得喝。在一些藏民眼中，過上“槚羌白瑪”（意即“茶酒交替喝”）的日子便是“小康”了，可見酥油茶在藏民眼中地位之高、之重！

制作酥油茶分兩個步驟：一是熬茶，二是打茶。熬茶就是把磚茶或沱茶放入清水中，架火，煮成茶汁，然后把濃濃的茶汁濾到茶罐里。打茶就是從茶罐里倒出一些茶汁，添入適量的開水和少許鹽，倒入專門的茶桶——“董莫”中，加入酥油，再用“甲洛”（類似內(nèi)地打醬的“木筢”）上下提放，打數(shù)十下后，待茶水與酥油融合便倒進茶壺里，燒熱煮沸后就成了酥油茶。喝時，只須從茶壺里倒入杯、碗中就可以了。

酥油，藏語俗稱“瑪爾”，是直接從牛奶和羊奶中提煉出來的，提煉的方法很簡單卻很累人。先把新鮮的牛奶和羊奶倒入一個特制的大圓木桶里（藏語稱為“雪董”），然后用“甲洛”一提一放上下攪拌，一般需攪拌數(shù)百次甚至上千次才可使水乳分離。待木桶表面漂浮起一層淡黃色的脂肪質(zhì)時，用手撈出放進清水盆中，冷卻后，脂肪質(zhì)就變成了硬塊的酥油。用新鮮酥油做出來的酥油茶濃香撲鼻、味道醇厚，一般就著糕點吃。

據(jù)了解，酥油茶是西藏人民引以為豪的一大發(fā)明，對藏族飲食結(jié)構(gòu)的改善產(chǎn)生了重要的影響。酥油茶富有營養(yǎng)，酥油脂肪含量高，在人體內(nèi)可以產(chǎn)生大量的熱量，從而可以抵御嚴寒；而茶葉中的茶堿等又具有健胃生津、消食解膩的作用，極適合以肉奶等高脂肪、高動物蛋白為主要食物的人們用來改善飲食結(jié)構(gòu)。因此，酥油茶才被藏民視為生活中不可或缺的“煮食”。

在西藏，喝酥油茶是有“規(guī)矩”的?？腿嗽诳蛷d中的藏式方桌邊坐定后，主人拿過一只木碗放到客人面前，然后提起酥油茶壺，搖幾搖，給客人斟滿茶。剛倒好的酥油茶，客人不能馬上喝，必須先與主人聊天，等主人再次提壺來到自己面前時，才可以端起木碗，用無名指蘸茶少許，彈灑三次，分別奉獻給神、龍和地靈。而后，在碗里輕輕地吹一圈，將浮在茶水表面的油花吹開、吹散，然后才可以呷上一口，并要大加贊美：“這酥油茶打得真好，油和茶都分不開！”呷一口，便要把茶碗放回桌上，主人再給添滿，客人再呷，如此往復(fù)?？腿艘x開時，要連喝幾口碗中的茶，顯示出對主人的尊重。但千萬不能喝干，要留下點“福根”，這樣才顯得有禮貌。