我國白酒質(zhì)量安全現(xiàn)狀及檢驗質(zhì)量管理問題及優(yōu)化對策

唐宏偉

摘 要：白酒作為一種蒸餾酒飲品，是我國特有的一類酒類產(chǎn)品。白酒在我國長期發(fā)展中，已經(jīng)形成品類豐富多樣、工藝精湛獨到、口感層次豐富、特色鮮明的酒類產(chǎn)品。目前，隨著科技的飛速發(fā)展，市場環(huán)境日益成熟穩(wěn)定，白酒行業(yè)如何進一步優(yōu)化產(chǎn)品物理化學(xué)性質(zhì)，提高衛(wèi)生安全水平，加強行業(yè)監(jiān)管及自我約束，引領(lǐng)全行業(yè)邁向更健康、有序的發(fā)展軌道，成為亟待業(yè)界深入探討、研究的重大課題。本文基于我國白酒質(zhì)量安全現(xiàn)狀，分析了我國白酒質(zhì)量安全檢驗質(zhì)量管理問題，并提出相應(yīng)的優(yōu)化對策，以供參考。

關(guān)鍵詞：白酒；質(zhì)量安全；檢驗質(zhì)量管理

Abstract： Baijiu， as a distilled liquor beverage， is a kind of liquor product unique to China. In the long-term development of Baijiu in China， liquor products with rich and diverse categories， exquisite craftsmanship， rich taste levels and distinctive characteristics have been formed. Now， with the rapid development of science and technology， and the increasingly mature and stable market environment， how to further optimize the physical and chemical properties of products， improve the level of health and safety， strengthen industry supervision and self-discipline， and lead the whole industry to a healthier and orderly development track has become a major issue that needs in-depth discussion and research in the industry. Based on the current situation of Baijiu quality safety in China， this paper analyzes the quality management problems of Baijiu quality safety inspection in China， and puts forward corresponding optimization countermeasures for reference.

Keywords： Baijiu; quality and safety; inspection quality management

1 我國白酒質(zhì)量安全現(xiàn)狀

1.1 白酒質(zhì)量安全情況

2023年12月，全國規(guī)模以上企業(yè)白酒（折65度，商品量）產(chǎn)量5.49億L，同比增長4%；1—12月，規(guī)模以上企業(yè)白酒（折65度，商品量）產(chǎn)量44.92億L。與白酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模快速發(fā)展相對應(yīng)的是，我國白酒質(zhì)量安全尚且存在一定問題，在2019—2021年的區(qū)域白酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測中，城區(qū)的劣質(zhì)白酒占比為47%，鄉(xiāng)村占比為51%，剩余為其他地域檢測。而各區(qū)域白酒生產(chǎn)中小作坊無菌灌裝、打碼、包裝環(huán)節(jié)占比為58%，這表明現(xiàn)有的白酒生產(chǎn)企業(yè)中，有42%的企業(yè)尚且無法實現(xiàn)完全的無菌生產(chǎn)，這是現(xiàn)階段白酒質(zhì)量安全問題發(fā)生的重要誘因[1]。

1.2 白酒質(zhì)量檢測標(biāo)準

現(xiàn)階段我國常用的白酒質(zhì)量檢測標(biāo)準主要包括感官法、理化法兩種。

（1）感官檢測法。在白酒感官檢測過程中，核心關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量的三大要素：外觀、香氣和口感。檢測時，工作人員會細致觀察白酒的渾濁程度和沉淀物質(zhì)的分布狀況，據(jù)此評估白酒的質(zhì)量等級。在品質(zhì)檢測環(huán)節(jié)，白酒色澤的考量通常聚焦于藥酒和醬香酒。由于這些品種的白酒顏色深邃度和沉淀物攜帶量較大，在評估過程中需給予充分關(guān)注并加以區(qū)分。而對于清香型和米香型白酒等，由于其本身無明顯色澤，以清澈透明為特點，幾乎看不到沉淀物。在此情況下，香氣成為替代性狀的區(qū)分手段。含有較高比例己酸乙酯的白酒被視為濃香型，而醬香型的特點在于空杯仍留余香，米香型白酒的特點為味道清雅。在通過口味進行白酒品鑒時，主要評判標(biāo)準為入口口感，例如醬香型白酒口味具有醬香且細膩醇厚，濃香型白酒口感醇厚、綿甜、甘爽且具備復(fù)合香氣，清香型白酒入口柔和自然、香味悠長且略有苦味，鳳香型白酒甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)且不爆裂。

（2）衛(wèi)生、理化指標(biāo)檢測。理化檢測的核心環(huán)節(jié)在于準確掌握白酒的酒精濃度、酸度水平以及固體物和酯類化合物的含量。①酒精含量是白酒檢測的關(guān)鍵指標(biāo)，常規(guī)測量方法可得出乙醇和水為白酒的基本成分，同時還包括微量的其他物質(zhì)。簡而言之，白酒的主要成分為乙醇和水，這一點可通過酒精濃度計精確呈現(xiàn)。然而，若白酒中加入適量糖類添加物，為精確測定酒精濃度，需先進行蒸餾處理，再進行酒精度的精準測量。②酒中總酸度的檢測可分為揮發(fā)性酸和非揮發(fā)性酸兩類，酸類物質(zhì)對白酒的芳香味有顯著提升效果。③白酒中的醇系物質(zhì)含量與其他成分的比例關(guān)系直接決定白酒的香型和質(zhì)量水平。④在固體物質(zhì)的評價過程中，需在特定溫度下蒸發(fā)分離，去除乙醇、水分和其他混合物質(zhì)，得到剩余的各類殘渣。若水中含有大量不溶解物質(zhì)，白酒的固體物質(zhì)含量可能超標(biāo)。⑤白酒的衛(wèi)生標(biāo)準主要關(guān)注甲醇、雜醇油和鉛等有毒有害物質(zhì)。根據(jù)國家法規(guī)，以谷物為主料制成的白酒，甲醇含量需嚴格控制在每毫升不超過0.04 g[2]。

2 我國白酒質(zhì)量安全檢驗質(zhì)量管理問題

2.1 儀器設(shè)備問題

許多檢驗人員過分關(guān)注儀器設(shè)備的操作階段，卻忽視了日常保養(yǎng)環(huán)節(jié)，從而大幅縮短了設(shè)備使用壽命。實際上，實驗室中許多儀器設(shè)備出現(xiàn)的質(zhì)量問題，源于未能進行有效地維護和保養(yǎng)。以氣相色譜分析儀為例，在未及時更換襯管的情況下，儀器易受污染物侵蝕，并對后續(xù)注入的樣品產(chǎn)生吸附作用，導(dǎo)致峰值缺失、峰面積重現(xiàn)性差、靈敏度下降等不良問題[3]。

2.2 作業(yè)指導(dǎo)書問題

部分單位存在作業(yè)指導(dǎo)書內(nèi)容不完整的情況。例如，高錳酸鉀與磷酸溶液的精確配制步驟并未完全記錄；對于關(guān)鍵儀器設(shè)備的操作流程及技術(shù)規(guī)范方面也呈現(xiàn)空白。這使得檢驗人員檢驗過程中不得不依賴個人主觀感知和經(jīng)驗。對于經(jīng)驗不足的職員，極容易產(chǎn)生操作失誤，造成檢測結(jié)果不準確。

2.3 質(zhì)量意識問題

在白酒制造業(yè)的檢驗部門，員工需具備堅定的質(zhì)量意識，確保酒品質(zhì)量。但部分員工過于注重進度，忽視產(chǎn)品質(zhì)量，僅在監(jiān)管人員在場時才展現(xiàn)敬業(yè)精神。另有一些員工認為質(zhì)量提升僅是質(zhì)量管理部門的責(zé)任，自身未能積極參與改進措施。為提高產(chǎn)品質(zhì)量，需加強員工的質(zhì)量管理意識，深化對“質(zhì)量第一”和“顧客滿意度至上”的認識。

2.4 檢驗標(biāo)準問題

當(dāng)前白酒市場環(huán)境中，液態(tài)法白酒替代固態(tài)法白酒，液態(tài)法白酒被錯誤標(biāo)注為固態(tài)法白酒的現(xiàn)象層出不窮。這一混亂狀況的主要成因在于當(dāng)下檢測標(biāo)準和技術(shù)手段的檢測范圍尚不能全面覆蓋所有非法添加劑，因此現(xiàn)階段，需要加強檢測標(biāo)準的制定及檢測技術(shù)的研發(fā)，進一步保證白酒檢測有規(guī)可依。

3 我國白酒質(zhì)量安全檢驗質(zhì)量管理優(yōu)化對策

3.1 加強儀器設(shè)備保養(yǎng)管理

在白酒生產(chǎn)制造企業(yè)安全檢驗質(zhì)量管理中，質(zhì)量檢驗部門對儀器設(shè)備的保養(yǎng)流程務(wù)必給予高度重視，以確保檢驗活動的順利進行，從而獲得精確的實驗結(jié)果。應(yīng)采取適當(dāng)?shù)木S護措施，進而有效降低設(shè)備故障率，減少潛在的數(shù)據(jù)微小誤差，提高測量精度。例如，對紫外線可見吸收分光光度計，應(yīng)做到至少每隔30 d更換一次干燥劑，更為具體的更換頻率需結(jié)合使用環(huán)境評估。實驗操作后，比色皿需徹底清洗，建議長時間浸泡于超聲波清洗液中，以增強抗污染能力。相關(guān)設(shè)備在測量完畢后，務(wù)必及時關(guān)閉電源，待儀器自然冷卻至室溫后覆蓋保護罩。檢驗設(shè)備的日常保養(yǎng)中，工作人員應(yīng)及時建立實用、全面的養(yǎng)護記錄制度，并指定專人監(jiān)控、審查設(shè)備保養(yǎng)情況[4]。

3.2 重視作業(yè)指導(dǎo)書管理

儀器設(shè)備使用、測試方法建立、產(chǎn)品樣本采集等各個操作環(huán)節(jié)均應(yīng)配備相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書作為指導(dǎo)和約束。為實現(xiàn)更高效地管理，應(yīng)對這些指導(dǎo)書進行詳盡嚴謹?shù)姆诸愓?，以便檢驗人員便捷查閱并遵循。對于操作流程較復(fù)雜的檢測項目，建議將相應(yīng)指導(dǎo)書置于檢驗人員方便取用的固定位置，為其提供實際操作過程中的必要參考。在編制或調(diào)整作業(yè)指導(dǎo)書內(nèi)容時，務(wù)必審慎思考，確保指導(dǎo)書具備簡潔明了、易于修改、實用價值高及緊密貼合當(dāng)前最新行業(yè)標(biāo)準的特點。同時，應(yīng)組織相關(guān)人員全面審查，力求消除潛在問題。若發(fā)現(xiàn)格式不當(dāng)或規(guī)定不規(guī)范的情況，應(yīng)立即指出并提交修改意見，以推動指導(dǎo)書的不斷完善和落實。

3.3 加大質(zhì)量意識培訓(xùn)力度

針對當(dāng)前部分工作人員在質(zhì)量意識方面存在顯著不足等問題，應(yīng)采取相關(guān)培訓(xùn)教育措施提升其質(zhì)量意識。在設(shè)計培訓(xùn)課程時，應(yīng)向相關(guān)人員培訓(xùn)全面參照全過程質(zhì)量管理（Total Quality Management，TQM）的理論框架，使參與者能夠深入理解并準確認識其質(zhì)量責(zé)任的定位。全面質(zhì)量管理理論體系有助于員工全面、系統(tǒng)地掌握質(zhì)量控制的要領(lǐng)，進一步加深他們對質(zhì)量管控的理解。員工質(zhì)量責(zé)任意識的培養(yǎng)主要目的在于提升其在產(chǎn)品質(zhì)量方面的責(zé)任心，引導(dǎo)他們轉(zhuǎn)變思維模式，站在理性消費者的角度思考問題，使每位員工都明確了解其肩負著眾多消費者對產(chǎn)品品質(zhì)的期待和信任。對于白酒企業(yè)來說，為保障企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展，相關(guān)企業(yè)須注意集中力量提升白酒商品品質(zhì)，加大對質(zhì)量檢測工作的重視力度，積極推動企業(yè)質(zhì)檢部門培訓(xùn)活動的開展，進而保障產(chǎn)品質(zhì)量，樹立良好口碑。

3.4 根據(jù)檢驗標(biāo)準合理檢驗

（1）合理選擇檢驗方法。在執(zhí)行白酒品質(zhì)檢測過程中，相關(guān)人員有責(zé)任遵循嚴格的檢測規(guī)范和標(biāo)準化條款，科學(xué)制定檢測策略，以確保檢測結(jié)果的準確性、科學(xué)性和可信度。特別是承擔(dān)檢測任務(wù)的人員需根據(jù)國家頒布的法規(guī)標(biāo)準，兼顧消費者需求，選擇合適的檢測方法，以最高精確度的方法檢測待檢白酒產(chǎn)品的品質(zhì)問題。

（2）認真研讀檢測標(biāo)準。在開展各類檢驗活動、執(zhí)行相關(guān)檢驗程序之前，工作人員的首要任務(wù)是全面深入地了解并掌握檢驗標(biāo)準的嚴謹精確要求與規(guī)定。相關(guān)人員應(yīng)以嚴謹?shù)膽B(tài)度，嚴格遵守并貫徹執(zhí)行這些標(biāo)準中的每一項條款與要求。①需明確本次檢驗的內(nèi)容，并對待測產(chǎn)品是否適用于現(xiàn)有檢驗標(biāo)準進行評估與判斷。例如，針對白酒這類特定食品類別，可以依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012），深入解析并認真審查其是否達到相應(yīng)的食品安全指標(biāo)。②詳細搜尋并閱讀相關(guān)規(guī)范性參考文件（即各類標(biāo)準規(guī)定），并特別留意文件是否注明發(fā)布年代。若發(fā)現(xiàn)部分文件年代較為老舊，則應(yīng)進一步尋找最新版本，在實際檢驗過程中應(yīng)用有效的標(biāo)準進行檢測實踐。

（3）堅持具體情況具體分析的原則。檢驗人員需根據(jù)特定情境進行深入細致地分析，并進行適度的權(quán)衡決策與適應(yīng)性調(diào)整。以白酒中鄰苯二甲酸酯的檢測為例，盡管我國目前尚未出臺針對性檢測規(guī)范，但通常參照《食品安全國家標(biāo)準 食品中鄰苯二甲酸酯的測定》（GB 5009.271—2016）。并且在面對特定情境時，檢驗人員需綜合考慮，選擇最科學(xué)合理且有效的前處理方法[5]。

3.5 政府落實白酒生產(chǎn)嚴格監(jiān)管

①政府部門要推動白酒生產(chǎn)許可制度在實際操作中的高效實施。相關(guān)政府單位有責(zé)任對白酒生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營資質(zhì)管理體系及生產(chǎn)工藝進行深入細化和優(yōu)化改進，并對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行嚴謹周密的審查。針對生產(chǎn)能力較弱且經(jīng)營實力未達標(biāo)準的企業(yè)，應(yīng)撤銷其許可證，確保白酒產(chǎn)品質(zhì)量安全。②政府單位應(yīng)將誠信生產(chǎn)理念切實融入每個白酒企業(yè)監(jiān)督管理中。務(wù)必對所有白酒生產(chǎn)單位進行全面且誠信的監(jiān)管，對出現(xiàn)誠信問題的企業(yè)進行有針對性的整改，涉及生產(chǎn)機制、包裝設(shè)計及加工制作等多個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保白酒生產(chǎn)過程始終維持在優(yōu)質(zhì)、嚴格的技藝標(biāo)準之上。③對于規(guī)模較小的白酒企業(yè)，還需適時引導(dǎo)，進行全面整頓和品質(zhì)管理，維護白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。這一過程中構(gòu)建社會監(jiān)管平臺至關(guān)重要，為原料采購人員和企業(yè)內(nèi)部員工設(shè)立專屬投訴通道，提供全面在線熱線服務(wù)，并鼓勵實名舉報。

4 結(jié)語

白酒作為我國獨有且消費受眾大的酒類產(chǎn)品，現(xiàn)階段仍存在一定的質(zhì)量安全問題亟待解決，因而相關(guān)單位應(yīng)注重通過加強儀器設(shè)備保養(yǎng)管理、重視作業(yè)指導(dǎo)書管理、加大質(zhì)量意識培訓(xùn)力度、根據(jù)檢驗標(biāo)準合理檢驗在內(nèi)的措施，提升白酒質(zhì)量安全檢驗管理效果，促進我國酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)安全，保障人們的消費權(quán)益。

參考文獻

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