零糖雙豆益生菌流心糕的制作工藝研究

王星語　劉仕媛　胡雪梅　肖淑丹　梁錦沭　朱艷華

摘 要：以紅豆、綠豆、糯米粉、粘米粉和益生菌為主要原料研究開發(fā)一款低血糖生成指數(shù)流心糕點。以感官評分為指標，通過單因素和正交試驗對零糖雙豆益生菌流心糕的最佳工藝配方進行優(yōu)化。結果表明，零糖雙豆益生菌流心糕的最優(yōu)配方為糯米粉10 g、粘米粉8 g、澄粉6 g、紅豆湯（綠豆湯）40 g、奶粉4 g、赤蘚糖醇14 g、葵花籽油4.5 g、流心餡∶豆沙餡∶雙色面皮=1∶5∶7，在此配方下制作的零糖雙豆益生菌流心糕色彩清新誘人，組織狀態(tài)良好，口感不黏膩，口味新穎獨特。

關鍵詞：零糖；益生菌；流心糕；制作工藝

Research on the Production Technology of Zero Sugar Double Bean Probiotic Flow Heart Cake

WANG Xingyu， LIU Shiyuan， HU Xuemei， XIAO Shudan， LIANG Jinshu， ZHU Yanhua*

（School of Life Engineering， Shenyang Institute of Technology， Fushun 113112， China）

Abstract： Red beans， mung beans， glutinous rice flour， rice flour and probiotics were used as the main raw materials to develop a low GI value flow cake， and the optimal process formulation of zero sugar double bean probiotic flow heart cake was optimized by single factor and orthogonal experiments using sensory scores as indicators. The results showed that the optimal formula of the zero sugar double bean probiotic flow heart cake was?10 g glutinous rice flour， 8 g rice flour， 6 g clarified flour， 40 g red bean soup （mung bean soup）， 4 g milk powder， 14 g erythritol， 4.5 g sunflower seed oil， and flowing heart filling∶bean paste filling∶double color dough=1∶5∶7. The zero sugar double bean probiotic flow heart cake made under this formula has a fresh and attractive color， good organization， non sticky taste， and a novel and unique taste.

Keywords： zero sugar; probiotic; flowing heart cake; production technology

綠豆和紅豆都是藥食同源食物，均具有非常豐富的營養(yǎng)價值。食用綠豆可以起到預防肥胖和高血糖、保肝、防止動脈硬化導致的血脂上升、保護消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)、降低血清膽固醇水平的作用[1]。食用紅豆可以起到利水除濕、消水腫、降高血壓、降膽固醇、保肝、護腎的作用[2]。綠豆和紅豆中都含有較多的低聚糖等可作為益生元的物質，而益生元是益生菌的養(yǎng)料，可刺激益生菌生長、激活益生菌代謝，賦予益生菌優(yōu)勢性能。相關研究表明，益生元可增加益生菌功效，提高其活菌數(shù)以及產(chǎn)酸能力，促進其代謝產(chǎn)物的增加，使益生菌能夠更好地發(fā)揮其改善腸道菌群結構、促進人體代謝、降脂、減肥等作用[3-6]。

傳統(tǒng)糕點多數(shù)采用水油皮、糖漿皮、油糖皮、油酥皮、奶油皮和蛋調皮等。現(xiàn)代人的飲食趨向于便捷和科學，注重養(yǎng)生，也更加注重食物的搭配和營養(yǎng)攝入，故多數(shù)傳統(tǒng)糕點已經(jīng)不適應當代人的飲食結構?；诖?，本文研發(fā)了一款零糖雙豆益生菌流心糕，該糕點外皮采用冰皮，一改傳統(tǒng)糕點的做法，無須烤制，餅皮柔軟潔白略有透明感，而且脂肪、熱量、膽固醇含量均低于多數(shù)傳統(tǒng)糕點，屬于健康產(chǎn)品[7]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

糯米粉、粘米粉、澄粉，蘇州市云可食品有限公司；低筋面粉，滕州市鑫銀豐面粉廠；赤蘚糖醇，山東福洋生物科技股份有限公司；奶粉，雙城雀巢有限公司；葵花籽油，長壽花食品股份有限公司；市售紅豆、市售綠豆、市售鮮雞蛋；牛奶，內蒙古伊利實業(yè)股份有限公司；益生菌粉，山東捷晶生物科技有限公司；檸檬酸鈉，正宏生物科技有限公司。

破壁機、模具、不銹鋼漏勺、電子秤等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

零糖雙豆益生菌流心糕制作工藝流程見圖1。

1.2.2 操作要點

（1）原料預處理。選取新鮮晾干的紅豆、綠豆，去除雜質后，用流動水洗凈，備用。將洗凈晾干的紅豆、綠豆分別放入含有檸檬酸的熱水中煮制30 min，進行料液分離，紅豆湯、綠豆湯冷藏待用，固體物料混合并進行粉碎，粉碎后炒制，制成豆沙待用。

（2）流心餡（甜醬）制作。將稱取好的牛奶、雞蛋液、赤蘚糖醇和低筋面粉倒入碗中，攪拌均勻后邊攪拌邊水浴加熱15 min，加熱后液體呈黏稠狀態(tài)。待其冷卻后加入稱好的益生菌粉，攪拌均勻，即為流心餡。將制作好的流心餡倒入模具中，冷凍待用。

（3）雙色外皮制作。將2份稱好的糯米粉、粘米粉、澄粉、奶粉、赤蘚糖醇放入盆中，然后分別加入葵花籽油攪拌均勻；再向2個盆中分別緩慢倒入紅豆湯和綠豆湯，邊倒邊攪拌；攪拌均勻后用打蛋器分別將二者攪拌成糊狀并靜置30 min。將靜置好的

2盆面糊放入蒸鍋，蓋蓋大火蒸10 min，然后用筷子攪拌，使中間部分與表皮充分混勻，再蒸15 min即可蒸熟。蒸熟的面糊用筷子向不同方向攪拌至順滑，然后取出，置于案板上冷卻至不燙手，用手反復揉搓至面團光潔柔軟，將兩種面團按照1∶1的比例進行分割、稱量，制成雙色面團。將制作好的雙色面團搟成薄厚均勻、大小合適的圓面片，即為雙色外皮（搟好的雙色面皮容易收縮、失去黏合性，因此應立即包餡，成型）。

（4）包餡、壓模成型。取稱量好的豆沙壓成扁圓狀，放入凍好的流心餡，將豆沙緩慢地往上推，直到豆沙把流心餡全部包裹住，揉搓成圓團。再將其放入搟成圓面片的雙色面團中，將餡料全部包裹住后，緩慢收口，使雙色面皮均勻地覆蓋于餡料上。將包好的未成型的零糖雙豆益生菌流心糕放入模具內，輕輕將其壓好即可。

1.2.3 感官評價

隨機邀請50人，根據(jù)表1對零糖雙豆益生菌流心糕的色澤、形態(tài)、滋味及口感方面進行評價，總分100分，取其算術平均分作為最終分值。

1.2.4 單因素試驗設計

在預試驗的基礎上，確定了零糖雙豆益生菌流心糕的基礎配方：外皮為糯米粉10 g、粘米粉10 g、澄粉5 g、紅豆湯（綠豆湯）40 g、奶粉5 g、赤蘚糖醇12 g、葵花籽油3.5 g；流心餡∶豆沙餡∶雙色面皮=1∶5∶6。通過單因素試驗分別考察基礎配方中的糯米粉添加量（7 g、8 g、9 g、10 g和11 g）、粘米粉添加量（7 g、8 g、9 g、10 g和11 g）、澄粉添加量（3 g、4 g、5 g、6 g和7 g）、紅豆湯（綠豆湯）添加量（36 g、38 g、40 g、42 g和44 g）、奶粉添加量（3 g、4 g、5 g、6 g和7 g）、赤蘚糖醇添加量（11 g、12 g、13 g、14 g和15 g）、葵花籽油添加量（3.0 g、3.5 g、4.0 g、4.5 g和5.0 g）及流心餡∶豆沙餡∶雙色面皮（1∶5∶4、1∶5∶5、1∶5∶6、1∶5∶7和1∶5∶8）對零糖雙豆益生菌流心糕品質的影響。

1.2.5 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，設計L9（34）正交試驗。分別選取糯米粉添加量（A）、粘米粉添加量（B）、赤蘚糖醇添加量（C）、流心餡∶豆沙餡∶雙色面皮（D）4個考察因素進行試驗，從色澤、形態(tài)、滋味及口感等方面進行感官評價，對零糖雙豆益生菌流心糕配方進行優(yōu)化，確定零糖雙豆益生菌流心糕的最佳工藝及配方。正交試驗因素水平設計見表2。

2 結果與分析

2.1 糯米粉添加量對零糖雙豆益生菌流心糕感官評價的影響

由表3可知，隨著糯米粉添加量的增加，零糖雙豆益生菌流心糕的感官評分呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。當糯米粉添加量不足時，外皮口感較硬；當糯米粉添加量為10 g時，外皮口感適中，不黏牙；當糯米粉添加量過多時，外皮口感開始變黏，感官評分下降。因此，本試驗中，糯米粉的適宜添加量為10 g。

2.2 粘米粉添加量對零糖雙豆益生菌流心糕感官評價的影響

在零糖雙豆益生菌流心糕的制作中，粘米粉的添加可改善糯米粉黏性過大的不足。當粘米粉添加量較少時，外皮口感黏牙；當粘米粉添加量過多時，外皮口感變硬。由表4可知，本試驗中，粘米粉的適宜添加量為8 g。

2.3 澄粉添加量對零糖雙豆益生菌流心糕感官評價的影響

澄粉的添加量會對零糖雙豆益生菌流心糕的韌性和透明度產(chǎn)生影響。由表5可知，當澄粉添加量為6 g時，零糖雙豆益生菌流心糕的韌性和透明度最為適中，感官評分最高。因此，本試驗中，澄粉的適宜添加量為6 g。

2.4 紅豆湯（綠豆湯）添加量對零糖雙豆益生菌流心糕感官評價的影響

不同紅豆湯（綠豆湯）添加量對零糖雙豆益生菌流心糕品質的影響如表6所示。由感官評分可知，本試驗中，紅豆湯（綠豆湯）的適宜添加量為40 g。

2.5 奶粉添加量對零糖雙豆益生菌流心糕感官評價的影響

由表7可知，隨著奶粉添加量的增加，零糖雙豆益生菌流心糕感官評分先升高后降低。當奶粉添加量小于4 g時，外皮幾乎無奶味；當奶粉添加量為4 g時，外皮有淡淡的奶味；當奶粉添加量大于4 g時，外皮奶味過重，奶味壓過了豆沙的清香味。因此，本試驗中，奶粉的適宜添加量為4 g。

2.6 赤蘚糖醇添加量對零糖雙豆益生菌流心糕感官評價的影響

赤蘚糖醇作為一種甜味劑，對零糖雙豆益生菌流心糕具有一定的增甜作用。由表8可知，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，零糖雙豆益生菌流心糕的甜度增加，其感官評分也呈上升趨勢；但赤蘚糖醇添加量過大時導致甜度過高，零糖雙豆益生菌流心糕的整體風味開始下降。本試驗中，赤蘚糖醇的適宜添加量為14 g。

2.7 流心餡、豆沙餡、雙色面皮的比例對零糖雙豆益生菌流心糕感官評價的影響

流心餡、豆沙餡、雙色面皮的比例會對零糖雙豆益生菌流心糕的品質產(chǎn)生影響。如表9所示，當流心餡∶豆沙餡∶雙色面皮為1∶5∶7時，零糖雙豆益生菌流心糕的整體感官性能最好，感官評分最高。因此，本試驗中，流心餡∶豆沙餡∶雙色面皮的適宜比例為1∶5∶7。

2.8 葵花籽油添加量對零糖雙豆益生菌流心糕感官評價的影響

由表10可知，隨著葵花籽油添加量的增加，零糖雙豆益生菌流心糕的感官評分先上升后下降。本試驗中，葵花籽油最佳添加量為4.5 g。

2.9 正交試驗結果分析

根據(jù)表11中極差R可確定各因素對零糖雙豆益生菌流心糕的影響大小順序為D＞C＞A＞B，即流心餡∶豆沙餡∶雙色面皮的比例＞赤蘚糖醇添加量＞糯米粉添加量＞粘米粉添加量。分析K值可確定零糖雙豆益生菌流心糕的最佳配方組合為A2B2C2D2，即糯米粉10 g、粘米粉8 g、赤蘚糖醇14 g、流心餡∶豆沙餡∶雙色面皮=1∶5∶7。按照此配方進行驗證試驗，重復3次，平均感官得分為95分，可見在該條件下制作的零糖雙豆益生菌流心糕感官品質最優(yōu)。

3 結論

本研究研制了一款零糖雙豆益生菌流心糕，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳配方為糯米粉

10 g、粘米粉8 g、澄粉6 g、紅豆湯（綠豆湯）40 g、奶粉4 g、赤蘚糖醇14 g、葵花籽油4.5 g及流心餡∶豆沙餡∶雙色面皮=1∶5∶7。按此配方制作的零糖雙豆益生菌流心糕感官性狀良好，形態(tài)飽滿，色澤清新，口感細膩，軟硬適中，口味新穎。

參考文獻

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作者簡介：王星語（2002—），女，四川眉山人，本科。研究方向：食品質量與安全。

通信作者：朱艷華（1994—），女，遼寧蓋州人，碩士，講師。研究方向：食品加工與安全。E-mail：13194244595@163.com。