“凍干水果”是不是智商稅

范志紅

有位朋友問我：有人送我凍干水果零食，我家孩子一吃就愛上了。都說水果要吃新鮮的，一旦經(jīng)過加工之后，營養(yǎng)所剩無幾。就算水果干還能保存膳食纖維和礦物質(zhì)，至少維生素和保健成分都損失掉了吧。這凍干水果是智商稅嗎？賣那么貴，真能補(bǔ)充營養(yǎng)嗎？

我說：如果吃新鮮水果不方便，或者有其他顧慮，還是可以用凍干水果來補(bǔ)充水果營養(yǎng)的。當(dāng)然，當(dāng)零食也挺好吃的。

凍干水果是怎么做成的

所謂“凍干水果”，是“真空冷凍干燥”工藝制成的。平日干燥食品都要靠加熱，為什么冷凍狀態(tài)下還能讓食物變干呢？

學(xué)過物理的人都知道，水有個(gè)三相曲線。在冷凍狀態(tài)下，會(huì)有少量的水分子直接從冰里飛出去，變成水蒸氣，這個(gè)變化叫“升華”。

真空冷凍的設(shè)備先把水果冷凍到零下三四十?dāng)z氏度的低溫，使食物中布滿了很多微小的冰晶。然后把空氣抽掉，降低氣壓。冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉，于是冰-氣兩相平衡傾向于產(chǎn)生水蒸氣。

這樣，食品里的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。幾十個(gè)小時(shí)之后，食物就變干了。因?yàn)槭潜е苯幼兂烧羝唤?jīng)過液體水狀態(tài)，就靜悄悄地離開食物基質(zhì)，所以在食物內(nèi)部留下了很多空隙，吃起來口感松脆。

又要冷凍又要抽真空，所以這個(gè)工藝非常耗電，比日曬干燥、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。不過，有投入也有收獲。

凍干水果營養(yǎng)保存好

抽真空解決了很多營養(yǎng)素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題。比如說，維生素 C、維生素 A、維生素 E、葉酸等營養(yǎng)素，以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學(xué)物怕熱的問題。人們都知道，維生素 C、維生素 B1、葉酸等維生素都是怕熱的。花青素、硫苷等保健成分也是怕熱的。

因?yàn)闆]有煮制，所以不存在維生素 C、多種 B 族維生素和花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。因?yàn)闆]有油炸，也不存在類胡蘿卜素、維生素 K 等脂溶性健康成分溶油損失的問題。因?yàn)樽銐蚋稍?，能夠抑制微生物生長，所以不需要加防腐劑。

不過，因?yàn)橛泻芏嗫障?，真空冷凍干燥的食物非常容易吸潮。多孔結(jié)構(gòu)的食物，如果放在室溫下久了，接觸到氧氣，也會(huì)較快地氧化。所以，通常都會(huì)把凍干食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝里。開包之后要趕緊吃掉。

不要和低溫油炸果蔬相混淆

需要提醒的是，很多人把低溫油炸的果蔬脆片誤以為是凍干果蔬產(chǎn)品。其實(shí)它們完全不同。

低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空的狀態(tài)下油炸生產(chǎn)的。抽真空降低了壓力，按熱力學(xué)定律，此時(shí)油的沸點(diǎn)會(huì)大大下降，甚至可以低于 100 攝氏度。用這種低溫油炸方式，可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物產(chǎn)生，而且降低了美拉德反應(yīng)的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也減輕了果蔬香氣受熱散失的問題。

不過，它仍然是要升溫的加熱方式，難免會(huì)引起維生素的損失。有大量的油脂，也會(huì)損失一部分類胡蘿卜素和葉綠素。最重要的是，低溫油炸方式會(huì)大大增加果蔬食物中的脂肪含量。

人們都知道，水果蔬菜是經(jīng)典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過1%。但是，一旦做成低溫油炸“水果脆”，脂肪含量就能達(dá)到 10% 以上，甚至最高可達(dá) 30%，生生地變成了高熱量高脂肪產(chǎn)品！

所以，在購買果蔬干制品的時(shí)候，請(qǐng)睜大眼睛，仔細(xì)看配料表和營養(yǎng)成分表。

脆脆的果蔬片，未必就是凍干產(chǎn)品。如果配料表中有“植物油”字樣，如果營養(yǎng)成分表中脂肪含量很高，那就一定不是凍干水果，而是低溫油炸產(chǎn)品了。

此外，還要看看配料表中有沒有各種糖和甜味劑。除非有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等），需要加一點(diǎn)糖來調(diào)味，否則凍干水果的配料表，最好只有“某種水果”這一個(gè)配料。這樣的產(chǎn)品，營養(yǎng)素密度是最高的。

胃腸不好的人可以吃

真空冷凍干燥的水果對(duì)胃腸更加友好，解決了“飯前吃水果怕冷” “早上吃水果怕涼”“水果傷胃”之類的問題。同時(shí)，又很大程度上避免了煮水果帶來的營養(yǎng)素?fù)p失，以及煮水果帶來的額外糖分。

比如說，我腸道比較敏感。吃了一個(gè)鮮蘋果之后，會(huì)感覺肚子咕嚕咕嚕的，有腸鳴。吃曬干的蘋果干，因?yàn)橘|(zhì)地特別堅(jiān)韌，也覺得很難消化，胃里不舒服。但吃一兩把凍干蘋果干，就沒有這些問題。

原因之一可能是：凍干之后，蘋果干形成了疏松多孔的結(jié)構(gòu)，便于消化液充分接觸，就更容易消化了。第二個(gè)原因可能是：凍干并存放一段時(shí)間之后，新鮮水果中的蛋白酶大部分失活了，減少了對(duì)消化道表面黏膜的傷害。第三個(gè)原因是，凍干水果不用吃一整個(gè)，一次吃一小把，一小袋，總量有限，就不會(huì)給腸道帶來麻煩了。

胃口大和胃口小的人都適合吃

說到這里，就想起來一些經(jīng)常聽到的抱怨：“我胃口小，一個(gè)大富士蘋果一次根本吃不完，剩下半個(gè)又沒法存放?！币灿腥苏f：“我太貪吃了，各種零食吃了就停不下來，吃多了會(huì)發(fā)胖啊。”

凍干水果作為零食可以解決這些問題。因?yàn)閮龈伤拿恳话至慷己苄?，加上價(jià)格比較高，不太可能會(huì)吃過量。而用小包凍干水果替代餅干、薯片之類，熱量要低得太多了，既健康又好吃，還能避免食用過量。

工作忙的人可以吃

凍干水果解決了“工作當(dāng)中不便吃水果”等諸多問題，開包就吃，隨時(shí)可吃，一年四季都能吃到，營養(yǎng)價(jià)值和新鮮水果差異很小。作為健康零食，是個(gè)非常好的選擇了。比那些低溫油炸的果蔬脆片強(qiáng)，比餅干、蛋糕、薯片之類更是強(qiáng)多了。

糖尿病人可以吃

就我們對(duì)凍干蘋果和凍干棗所做的研究來說，這類產(chǎn)品對(duì)糖尿病患者是比較友好的。因?yàn)閮龈晒难欠逯凳亲畹偷模鸬难巧舷虏▌?dòng)幅度甚至比鮮果還要小。

計(jì)算血糖指數(shù)值發(fā)現(xiàn)，凍干棗是 65，鮮棗是 75；凍干蘋果是 52，鮮蘋果是 51?？梢赃@么說，凍干水果是糖尿病患者可以安心食用的（待發(fā)表數(shù)據(jù)）。

可能有些朋友會(huì)問：我聽說蘋果 GI 值只有 36 ，怎么變成了 51？那是因?yàn)楫?dāng)年測定的蘋果沒有現(xiàn)在的蘋果這么多的糖，這么少的酸……糖會(huì)提升 GI 值，而有機(jī)酸和多酚類會(huì)降低 GI 值?，F(xiàn)在大部分水果的品種更新方向都是糖多、酸少、澀味少，自然血糖反應(yīng)就會(huì)上升了。無奈，消費(fèi)者就好這口兒嘛。

總之，沒有加糖的凍干水果是個(gè)好東西，作為零食是比較健康的。它主要的問題就是成本比較高。要不要選擇它，要看能不能吃夠鮮水果，也要看對(duì)性價(jià)比的認(rèn)知了。