湘菜百味 入味為先

邱妍

什么是真正的湘菜？許多湖南人會先強調(diào)，辣味不是唯一。雖然很多湘菜都有辣椒，但湖南菜追求的不是辣本身，而是入味。辣只是達到入味目的的一種方式。與云貴川渝地區(qū)的辣不同，湖南人所愛的辣是復合型的酸辣和香辣。有了辣，百憂開解，無論是炎夏的悶熱，還是寒冬的濕冷，都在辣意熱情中被驅(qū)散。

不辣的湘菜確實有很多，它們的入味方式各有特色。祖庵菜屬于官府菜，是湘菜中重要的一派，它正是把燜、燒、燉等各種烹飪技藝都發(fā)揮到位，大多數(shù)菜都不辣。又如，常德洞庭湖一帶流行的缽子菜，在湘菜中占比很大。缽子菜用的就是小火慢燉的烹飪方式。而湖南菜廣為人知的“小炒”，看似簡單，實則講究，能把“入味”發(fā)揮得淋漓盡致。長沙W 酒店中餐行政總廚張羅中說：“想達到入味的效果，首先是肉要切得精細，然后腌制，對配料講究。小炒起火就是大火，通過瞬間產(chǎn)生的高溫激發(fā)食材香氣，比如生爆黃牛肉這道菜也叫‘18 秒’，整個炒的過程就是18 秒。牛肉口感軟嫩。色香味俱全?！?/p>

湖南地域廣博，每個地方都有它的特色。長沙W 酒店星艷中餐廳每年做年夜飯時，主廚都會根據(jù)客人的家鄉(xiāng)來定制，讓濃郁的家鄉(xiāng)味，帶給人暖意與滿足。比如，要做常德風味，除了缽子菜，還要有“榨辣椒”。榨辣椒是用糯米磨粉加辣椒發(fā)酵而得，榨辣椒糊魚就是常德的名菜。瀏陽人偏愛蒸菜，也愛吃臘味，若給瀏陽人做年夜飯，定是少不了臘肉、臘腸、臘魚、臘雞、臘鴨一起做的臘味合蒸，永州人愛吃血鴨，伴著一股濃郁的山胡椒油味，更有濃厚的香氣。邵陽人偏愛豬血丸子和豆制品，武岡香干必是少不了的。岳陽因有洞庭湖，水氣重，人們愛吃姜辣鳳爪，以祛濕氣。

于長沙本地人而言，年夜飯少不了被稱為“團年魚”的魚，放進了蛋卷、肉丸、豬肚、木耳、冬筍、排骨、干墨魚、肉皮等諸多食材的全家?；疱?，燜得酥爛的石鍋壇子五花肉等等。許多人選擇在星艷餐廳吃年夜飯是偏愛這里的新湘菜，有湖南的地道風味，而實際呈現(xiàn)又突破了人們對常規(guī)湘菜的想象。傳統(tǒng)味道加創(chuàng)新的想法與烹飪技巧，味覺體驗完全與眾不同。

香臘青魚尾取自洞庭湖青魚，熏制得濃香滴油。萵筍、蘿卜、藕尖、紅薯都用來做泡菜，酸辣開胃，還有那香軟的燒辣椒，口感上有一種軟綿綿的質(zhì)感，它們是湖南人從小就偏愛的味道。這幾道菜組合著開場，瞬間就喚起人們對湖南老味道的想念。

自制雞火腿吊文火響螺湯是星艷餐廳的招牌菜，咸鮮滋味足，關(guān)鍵就在于湯水的熬制。主廚用腌制火腿的方式腌老母雞的雞腿，將其封存28天，鎖住雞肉原味。燉湯時，湯只占四成，而食材占六成。通過6 小時的燉制，雞火腿的鮮味充分溶解于湯中。姜辣豬手煨鮑魚原本是岳陽地區(qū)的經(jīng)典菜，傳統(tǒng)做法是用一斤姜配一斤豬手，和一斤辣椒直接炒，而星艷餐廳則是把姜打成汁來煨豬手，加上鮑汁，口感更加醇厚。衡陽的黃貢椒密封在壇子里發(fā)酵一個月而成的剁椒泡菜，覆蓋在細嫩的閩南黃魚上，通過砂鍋焗制，鮮辣入味。還有剁椒芙蓉龍蝦也是把高端食材與剁椒這樣的風土美味結(jié)合，帶給人不一樣的味覺驚喜。

長沙小吃中臭豆腐全國聞名，在星艷中餐廳，小吃的檔次更是在創(chuàng)意中提升。主廚將臭豆腐中釀入蝦滑，搭配自制的紅湯汁，入口濃香且伴著辣意，將蝦滑的鮮美烘托得更有層次，一道臭豆腐也有了品位。老長沙的點心自然也是本地人的心頭好。炸得外酥里糯的蔥油粑粑和糖油粑粑，還有糯嘰嘰的糖餃子，都讓整個寒冬充滿了美味與暖意。